Об истинном мастерстве шефа говорит его стремление развивать кулинарию, обмениваясь опытом и знаниями с другими профессионала и любителями гастрономии. Рома, именно такой! Бесконечно благодарна за столь ценный подарок, я с удовольствием окунусь в мир Азиатской ферментации.
Рома @romafoodie и его новый канал про Азию https://yangx.top/foodieasian

Что такое кодзи?
«В общем случае кодзи (от англ. koji) — это некий субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, но общий термин для ее названия кодзи-кин. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов: соевого соуса, рисового уксуса, мисо-пасты, кимчи, саке. Также кодзи вырабатывают ферменты, взаимодействующие с жирами и белками, раскладывая их на аминокислоты, что способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов».
Сначала коджи необходимо вырастить: для этого порошком, который состоит из спор плесени, посыпают вареный ячмень или рис. В теплых и влажных, условиях Aspergillus oryzae размножается и образует грибницу, похожую на белый пух. Примерно через сутки коджи начинает издавать фруктовый аромат, напоминающий маракуйю и абрикос. Через сорок восемь часов коджи становится сладковатым, и у него появляется вкус умами. За трое суток плесень полностью покрывает зерна. Получившийся «пирог» из заплесневелых зерен в Японии называют коджи.
«Пахнут кодзи привлекательно: это сложный, сильный, сладкий, цветочный аромат, в котором присутствуют терпкие сырные нотки.».
«Коджииособым образом взаимодействует практически со всеми составляющими продукта: углеводами, белками, жирами. Мы, например, делаем на основе кодзи собственную мисо-пасту и соевый соус. А потом используем их в составных соусах и маринадах, ароматизируем масло. Причем делать соевый соус можно из гречки, а мисо — из черствого хлеба.»

#коджи #кодзи #ферментация #аспергиллус #аспергиллусоризе #явашлес #aspergillusorizae

Готова основа для шио коджи. Она включает в себя всего три ингредиента - кодзи рис, воду и гималайскую соль.
Примерно через неделю, когда закончится второй этап ферментации он будет готов. Получилось почти 2 л волшебства!

Шио-кодзи использовали в традиционных блюдах на протяжении многих столетий, в основном для маринования овощей. Но начиная с конца 2007 года он снова начал набирать популярность на просторах японских фуд блогов и популярных сайтов с рецептами.
Чем связан такой внезапный всплеск интереса к этому традиционному продукту? Одна из причин — его очень просто готовить. Все, что нужно, это немного коме-кодзи и соли. Оба ингредиента можно легко найти в любом супермаркете Японии. Другая причина заключается в том, что используя шио-кодзи вместо соли или соевого соуса, вы можете значительно сократить свое потребление «белой смерти».
Более мрачная причина, это взрыв на АЭС «Фукусима». После тех событий люди стали больше задумываться о безопасности продуктов. Появился интерес к полезным традиционным японским продуктам, включая тех, которые готовятся с добавлением кодзи. Шио-кодзи помогает укрепить иммунитет, и именно в этом заключается его главная ценность.

Независимо от того, верите ли вы в эти теории или нет, попробовать шио-кодзи определенно стоит за его уникальный вкус и легкость в приготовлении.

Шио-кодзи можно использовать для приготовления пикантных блюд любой кухни мира, не обязательно японской. Из него можно сделать отличный маринад для мяса, рыбы, овощей или тофу. Для маринования мяса или рыбы, хорошенько обмажьте продукт шио-кодзи с двух сторон и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем уберите излишки и обжаривайте на сковороде или гриле до готовности.

Чтобы замариновать овощи, например, огурцы, морковь или нарезанный редис дайкон, положите немного шио-кодзи в контейнер или пластиковый зип-пакет, добавьте овощи и тщательно перемешайте содержимое. Оставьте на пару часов или на ночь.

Подробнее на «OKNOINJAPAN»: https://oknoinjapan.com/

#шиокоджи #шиокодзи #кодзи #коджи #явашлес #ферментация

И как всегда самое сложное, это дождаться пока свежий ароматный хлебушек остынет и его можно будет попробовать!🤤🥖

#хлебназакваске #явашлес #рецептылеса #ферментация #копчение #лён #кодзи #коджи

Хлеб из кодзи риса с копчёным жмыхом льна на домашней закваске, с минимальным количеством пшеничной муки.
Вкусный, плотный, сытный, ароматный!
После поджаривания становится особенно прекрасен, как впрочем почти любой хлеб.)

#коджи #кодзи #лён #копчение #ферментация #рецептылеса #явашлес #хлебназакваске