Об истинном мастерстве шефа говорит его стремление развивать кулинарию, обмениваясь опытом и знаниями с другими профессионала и любителями гастрономии. Рома, именно такой! Бесконечно благодарна за столь ценный подарок, я с удовольствием окунусь в мир Азиатской ферментации.
Рома @romafoodie и его новый канал про Азию https://yangx.top/foodieasian

Что такое кодзи?
«В общем случае кодзи (от англ. koji) — это некий субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, но общий термин для ее названия кодзи-кин. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов: соевого соуса, рисового уксуса, мисо-пасты, кимчи, саке. Также кодзи вырабатывают ферменты, взаимодействующие с жирами и белками, раскладывая их на аминокислоты, что способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов».
Сначала коджи необходимо вырастить: для этого порошком, который состоит из спор плесени, посыпают вареный ячмень или рис. В теплых и влажных, условиях Aspergillus oryzae размножается и образует грибницу, похожую на белый пух. Примерно через сутки коджи начинает издавать фруктовый аромат, напоминающий маракуйю и абрикос. Через сорок восемь часов коджи становится сладковатым, и у него появляется вкус умами. За трое суток плесень полностью покрывает зерна. Получившийся «пирог» из заплесневелых зерен в Японии называют коджи.
«Пахнут кодзи привлекательно: это сложный, сильный, сладкий, цветочный аромат, в котором присутствуют терпкие сырные нотки.».
«Коджииособым образом взаимодействует практически со всеми составляющими продукта: углеводами, белками, жирами. Мы, например, делаем на основе кодзи собственную мисо-пасту и соевый соус. А потом используем их в составных соусах и маринадах, ароматизируем масло. Причем делать соевый соус можно из гречки, а мисо — из черствого хлеба.»

#коджи #кодзи #ферментация #аспергиллус #аспергиллусоризе #явашлес #aspergillusorizae