🔍 Кейс из практики аудитора ХАССП: типичные нарушения на пищевом производстве
Сегодня разберем реальный пример нарушений, с которыми часто сталкиваются эксперты-аудиторы внешних проверок. Эти ошибки не только грозят штрафами, но ставят под угрозу безопасность продукции.
Фото 1️⃣
Личные вещи в рабочей зоне и неопознанное блюдо в пластиковой таре
Нарушение: Телефон сотрудника лежит в холодном цехе.
Почему нельзя? Личные вещи — источник бактерий. По требованиям пищевой безопасности, в цехах разрешены только необходимые для работы предметы.
Решение: Организовать шкафчики для личных вещей за пределами производственной зоны, провести обучение сотрудников для предотвращения подобных нарушений в будущем.
Суп в неопознанной таре
Нарушение: Пластиковый контейнер с супом без маркировки в цехе.
Почему нельзя? Это может быть еда сотрудника, которую случайно могут использовать в производстве. Любая тара в цехе должна иметь маркировку (название, дата приготовления, срок годности).
Решение: Выделить отдельную зону для приема пищи и строго контролировать маркировку всей продукции.
Фото 2️⃣
Вскрытая жестяная банка под пленкой
Нарушение: Банка после вскрытия накрыта пищевой пленкой, без маркировки с датой вскрытия и сроком годности.
Почему нельзя? После вскрытия жестяная тара быстро окисляется, а отсутствие даты ведет к риску использования некачественного сырья.
Решение: Перетаривать содержимое в герметичные емкости с маркировкой «Дата вскрытия» и «Срок хранения».
Фото 3️⃣
Лук в ведре из-под майонеза
Нарушение: Очищенный лук хранится в немаркированной таре из под майонеза.
Почему нельзя? Эксперт аудитор не может удостовериться в момент проведения аудита в том, что данная емкость была правильно обработана после использования майонеза. Остатки майонеза могут вызвать перекрестное загрязнение, а отсутствие маркировки делает невозможным контроль сроков хранения.
Решение: Использовать пищевые контейнеры с крышкой и обязательной подписью («Лук очищенный, дата очистки»).
⚠️ Дополнительные замечания (на других фото):
1. Разноцветные ножи и доски
Если доска зеленая (для овощей), нож должен быть того же цвета. Разные цвета — риск перекрестного загрязнения (например, между мясом и зеленью).
2. Транспортная тара в цехе
Ящики с сырьем должны оставаться на складе. В цех продукция поступает только в промаркированных гастроемкостях. Поврежденная упаковка — прямой путь к порче и загрязнению.
Общие рекомендации:
📍Внедрите систему цветовой кодировки и ежедневно проверяйте соответствие инвентаря на своем предприятии.
📍Обязательно проводите обучение по маркировке и хранению и регулярно проверяйте знание сотрудников.
📍Организуйте внешний выездной аудит эксперта-аудитора из Роскачества для контроля соблюдения правил.
Не допускайте фатальных ошибок — исправляйте нарушения до проверки Роспотребнадзора.
#ХАССП #ПищеваяБезопасность #Аудит #СанПиН
Подписаться на Роскачество | ХАССП
Сегодня разберем реальный пример нарушений, с которыми часто сталкиваются эксперты-аудиторы внешних проверок. Эти ошибки не только грозят штрафами, но ставят под угрозу безопасность продукции.
Фото 1️⃣
Личные вещи в рабочей зоне и неопознанное блюдо в пластиковой таре
Нарушение: Телефон сотрудника лежит в холодном цехе.
Почему нельзя? Личные вещи — источник бактерий. По требованиям пищевой безопасности, в цехах разрешены только необходимые для работы предметы.
Решение: Организовать шкафчики для личных вещей за пределами производственной зоны, провести обучение сотрудников для предотвращения подобных нарушений в будущем.
Суп в неопознанной таре
Нарушение: Пластиковый контейнер с супом без маркировки в цехе.
Почему нельзя? Это может быть еда сотрудника, которую случайно могут использовать в производстве. Любая тара в цехе должна иметь маркировку (название, дата приготовления, срок годности).
Решение: Выделить отдельную зону для приема пищи и строго контролировать маркировку всей продукции.
Фото 2️⃣
Вскрытая жестяная банка под пленкой
Нарушение: Банка после вскрытия накрыта пищевой пленкой, без маркировки с датой вскрытия и сроком годности.
Почему нельзя? После вскрытия жестяная тара быстро окисляется, а отсутствие даты ведет к риску использования некачественного сырья.
Решение: Перетаривать содержимое в герметичные емкости с маркировкой «Дата вскрытия» и «Срок хранения».
Фото 3️⃣
Лук в ведре из-под майонеза
Нарушение: Очищенный лук хранится в немаркированной таре из под майонеза.
Почему нельзя? Эксперт аудитор не может удостовериться в момент проведения аудита в том, что данная емкость была правильно обработана после использования майонеза. Остатки майонеза могут вызвать перекрестное загрязнение, а отсутствие маркировки делает невозможным контроль сроков хранения.
Решение: Использовать пищевые контейнеры с крышкой и обязательной подписью («Лук очищенный, дата очистки»).
⚠️ Дополнительные замечания (на других фото):
1. Разноцветные ножи и доски
Если доска зеленая (для овощей), нож должен быть того же цвета. Разные цвета — риск перекрестного загрязнения (например, между мясом и зеленью).
2. Транспортная тара в цехе
Ящики с сырьем должны оставаться на складе. В цех продукция поступает только в промаркированных гастроемкостях. Поврежденная упаковка — прямой путь к порче и загрязнению.
Общие рекомендации:
📍Внедрите систему цветовой кодировки и ежедневно проверяйте соответствие инвентаря на своем предприятии.
📍Обязательно проводите обучение по маркировке и хранению и регулярно проверяйте знание сотрудников.
📍Организуйте внешний выездной аудит эксперта-аудитора из Роскачества для контроля соблюдения правил.
Не допускайте фатальных ошибок — исправляйте нарушения до проверки Роспотребнадзора.
#ХАССП #ПищеваяБезопасность #Аудит #СанПиН
Подписаться на Роскачество | ХАССП
ХАССП для вендинговых аппаратов: как избежать штрафов и сохранить доверие клиентов
Вендинговые аппараты — это удобство для клиентов и прибыль для бизнеса. Но если не соблюдать санитарные нормы, они могут стать источником рисков: от испорченных продуктов до больших штрафов.
Разбираемся, как работать по правилам и не навредить репутации.
1. Требования к продукции
Сроки годности:
— Продукты в аппарате должны обновляться ежедневно (например, бутерброды, салаты).
— Для снеков и напитков — строго по маркировке производителя.
Условия хранения:
— Холодильные аппараты: температура не выше +6°C.
— Для шоколада и батончиков: избегать прямых солнечных лучей (риск плавления).
Маркировка:
— На упаковке должны быть четко видны: состав, дата изготовления, аллергены.
2. Обслуживание аппаратов: пошаговая инструкция
Ежедневно:
— Удаляйте просроченные продукты.
— Протирайте внешние поверхности.
— Проверяйте работу холодильного модуля (температурный журнал!).
Еженедельно:
— Мойка внутренних полок и контейнеров:
— Используйте средства с дезинфицирующим эффектом.
— После мойки — ополосните и высушите.
Чистка механизмов выдачи: удаляйте крошки и остатки продуктов.
Ежемесячно:
— Проверка уплотнителей холодильников на герметичность.
3. Документы, которые запросит Роспотребнадзор в случае проверки
Журнал обслуживания:
— Дата, время, ФИО сотрудника, список выполненных работ.
Декларации на продукты:
— Соответствие ТР ТС для снеков, напитков, готовых блюд.
Договоры на дезинфекцию и вывоз мусора.
4. Советы от экспертов Роскачество-ХАССП
Автоматизируйте контроль:
Установите датчики температуры с SMS-оповещением о сбоях.
Выбирайте правильные локации:
Не размещайте аппараты под прямым солнцем или в пыльных коридорах.
Обучите персонал:
Проведите тренинг по СанПиН и действиям при проверке.
#Вендинг #СанПиН #ПищеваяБезопасность #Роскачество #ХАССП
Вендинговые аппараты — это удобство для клиентов и прибыль для бизнеса. Но если не соблюдать санитарные нормы, они могут стать источником рисков: от испорченных продуктов до больших штрафов.
Разбираемся, как работать по правилам и не навредить репутации.
1. Требования к продукции
Сроки годности:
— Продукты в аппарате должны обновляться ежедневно (например, бутерброды, салаты).
— Для снеков и напитков — строго по маркировке производителя.
Условия хранения:
— Холодильные аппараты: температура не выше +6°C.
— Для шоколада и батончиков: избегать прямых солнечных лучей (риск плавления).
Маркировка:
— На упаковке должны быть четко видны: состав, дата изготовления, аллергены.
2. Обслуживание аппаратов: пошаговая инструкция
Ежедневно:
— Удаляйте просроченные продукты.
— Протирайте внешние поверхности.
— Проверяйте работу холодильного модуля (температурный журнал!).
Еженедельно:
— Мойка внутренних полок и контейнеров:
— Используйте средства с дезинфицирующим эффектом.
— После мойки — ополосните и высушите.
Чистка механизмов выдачи: удаляйте крошки и остатки продуктов.
Ежемесячно:
— Проверка уплотнителей холодильников на герметичность.
3. Документы, которые запросит Роспотребнадзор в случае проверки
Журнал обслуживания:
— Дата, время, ФИО сотрудника, список выполненных работ.
Декларации на продукты:
— Соответствие ТР ТС для снеков, напитков, готовых блюд.
Договоры на дезинфекцию и вывоз мусора.
4. Советы от экспертов Роскачество-ХАССП
Автоматизируйте контроль:
Установите датчики температуры с SMS-оповещением о сбоях.
Выбирайте правильные локации:
Не размещайте аппараты под прямым солнцем или в пыльных коридорах.
Обучите персонал:
Проведите тренинг по СанПиН и действиям при проверке.
#Вендинг #СанПиН #ПищеваяБезопасность #Роскачество #ХАССП
🧤 Перчатки на кухне — не просто формальность! Какие выбрать и использовать их правильно?
Перчатки — это не просто «галочка» для проверяющих, а важный барьер между руками сотрудника и продуктами. Неправильное их использование может привести к перекрестному загрязнению, штрафам и даже отравлениям. Разбираемся, как избежать ошибок.
Почему перчатки — это критично?
1. Защита от микробов:
🦠На коже человека до 10 млн бактерий, даже после мытья рук.
2. Предотвращение аллергенов:
🥜Например, если сотрудник работал с орехами, а потом взялся за салат.
3. Соблюдение СанПиН 3590-20:
🥗Требования к использованию перчаток при контакте с готовой продукцией.
3 главные ошибки, которые допускают все
1. Не менять перчатки между задачами: перешли от сырого мяса к овощам? Смените перчатки!
2. Использовать поврежденные перчатки: порванные или проколотые — путь для бактерий и возможность попадания посторонних предметов в продукцию.
3. Надевать перчатки на грязные руки: сначала мойте руки, потом — перчатки.
Какие перчатки выбрать?
🧤Нитриловые: для работы с жирами и кислотами (не вызывают аллергии и отличаются высокой прочностью).
🧤 Латексные: устойчивы к воздействию водных растворов кислот и щелочей. Исключительно комфортные.
🧤Виниловые: надежный и доступный вариант для защиты рук. Они гипоаллергенны, что делает их безопасными для людей с чувствительной кожей.
🧤Многоразовые: Только для непищевых операций (уборка, погрузка).
Как правильно использовать?
⏳Мойте руки с мылом 20 секунд перед надеванием.
🧤Проверяйте на целостность.
❗️ Меняйте после смены операции, после похода в туалет, курения и т.д.
❌Не касайтесь лиц, телефонов, денег в перчатках.
Обязательно проведите обучение персонала по правилам использования перчаток и регулярно контролируйте их использование на вашем производстве.
#ПищеваяБезопасность #ХАССП #Роскачество #Общепит #СанПиН
Подписаться на Роскачество | ХАССП
Перчатки — это не просто «галочка» для проверяющих, а важный барьер между руками сотрудника и продуктами. Неправильное их использование может привести к перекрестному загрязнению, штрафам и даже отравлениям. Разбираемся, как избежать ошибок.
Почему перчатки — это критично?
1. Защита от микробов:
🦠На коже человека до 10 млн бактерий, даже после мытья рук.
2. Предотвращение аллергенов:
🥜Например, если сотрудник работал с орехами, а потом взялся за салат.
3. Соблюдение СанПиН 3590-20:
🥗Требования к использованию перчаток при контакте с готовой продукцией.
3 главные ошибки, которые допускают все
1. Не менять перчатки между задачами: перешли от сырого мяса к овощам? Смените перчатки!
2. Использовать поврежденные перчатки: порванные или проколотые — путь для бактерий и возможность попадания посторонних предметов в продукцию.
3. Надевать перчатки на грязные руки: сначала мойте руки, потом — перчатки.
Какие перчатки выбрать?
🧤Нитриловые: для работы с жирами и кислотами (не вызывают аллергии и отличаются высокой прочностью).
🧤 Латексные: устойчивы к воздействию водных растворов кислот и щелочей. Исключительно комфортные.
🧤Виниловые: надежный и доступный вариант для защиты рук. Они гипоаллергенны, что делает их безопасными для людей с чувствительной кожей.
🧤Многоразовые: Только для непищевых операций (уборка, погрузка).
Как правильно использовать?
⏳Мойте руки с мылом 20 секунд перед надеванием.
🧤Проверяйте на целостность.
❌Не касайтесь лиц, телефонов, денег в перчатках.
Обязательно проведите обучение персонала по правилам использования перчаток и регулярно контролируйте их использование на вашем производстве.
#ПищеваяБезопасность #ХАССП #Роскачество #Общепит #СанПиН
Подписаться на Роскачество | ХАССП
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM