Конечно примерно около половины меню это волшебные "тевердый сыр Дюр" и прочие "котлеты из баранины с фисташкой", но достоверно аутентичные блюда тоже присутствуют, особенно в части лекции Максима Титова и Ирины Даниловой. Такими темпами глядишь их скоро станут готовить более уверенно. К сожалению не смогу попасть на это мероприятие, но судя по всему сходить таки стоило бы. Если вдруг кто пойдет поделитесь впечатлениями, очень интересно.

#рязань #традиционнаякухня

Уважаемые Архитектурные излишества пишут очень отзывающиеся вещи о давней и острой потребности общества в простой, понятной, нормальной и вкусной еде. В качестве примера приводятся в том числе уже ставшие известными плесские углы с волжским копченым лещем, придуманные в 2017 году и органично влившиеся в местную русскую кухню.

Благо в наше время становится всё больше и больше подобного качественного осмысления и переосмысления кулинарной традиции. Есть прямо и антропологические в своей основе проекты вроде Русского печева откуда я тащу простые рецепты теста (сложные пока не выходят). То есть на запрос закономерно появляется и продукт.

Сейчас лишь самые ленивые российские регионы не обратились к теме традиционной локальной кухни. Только на исторической территории Рязанского края снова звучат такие названия как калинник, зарайская коврижка, коломенский калач и пр. Ждут своей очереди множество других достойных рязанских традиционных блюд, вроде черепенников, сыроег, скопинского курника, ушного и т.д.

При этом, некоторые традиционные продукты не теряли свою популярность. Например, знаменитые рязанские огурцы (самые известные из которых Луховицкие) и соления, рязанский домашний пластовой творог, центрами приготовления которого исторически были левобережные заокские села Шумашь, Заокское, Дубровичи, настоящий белый (ржаной) квас, который сейчас промышленно производят по традиционному рецепту, популярному на территории бывших Скопинского и Данковского уездов.

Такие примеры очень вдохновляют, однако, ещё в том же 2017 их были единицы. Примерно в это время на тогда ещё не слишком идеологически заряженной Википедии была создана статья о некогда довольно популярном великорусском традиционном новогоднем блюде, которое мы уже скоро обязательно приготовим по аутентичному мещерскому рецепту.

Сейчас же пришла идея рассказать ещё об одном таком традиционном блюде, популярном в центральных и южных великорусских регионах, но часто в силу слабого знания собственных традиций ассоциирующимся у многих с кухнями соседних народов. Речь идёт о кулеше - пшенной каше имеющей огромное количество вариантов приготовления. В ближайшие дни расскажем о рязанском кулеше и попробуем его приготовить.

#традиционнаякухня #локальныебренды

Кулеш был одним из популярных праздничных и обрядовых крестьянских блюд центральных и южных великорусских регионов и Рязанского края в частности. Макс Фасмер обьясняет вероятное происхождение этого слова в славянских языках из венгерского köles "пшено".

Блюдо представляло из себя пшённую кашу с массой вариантов приготовления и считалось первым, но если его варили покруче, то оно вполне могло сойти и за второе. Пустой кулеш из пшена был частой повседневной пищи. Также, его готовили на масле или молоке, а в периоды тяжелых работ и праздников - с мясом, салом или скоромным маслом.

Так, например, в шацком селе Темешево повседневный пшённый кулеш "забалтывали" разной мукой, а жители деревни Бармино Егорьевского уезда в сенокосную пору на ранний завтрак перед работой готовили кулеш со свининой или салом. В зимние новогодние праздники крутым кулешем с мясом на сале начиняли традиционную домашнюю колбасу. На масленичной неделе и на Русальское заговенье кулеш готовили на молоке, а некрутой вариант этого блюда на воде в ряде мест был элементом весенне-летней пастушьей обрядности.

Здесь необходимо отметить особое понимание великорусами собственно сала. В отличие от соседей собственно под салом раньше часто понималось топлёное нутряное сало (совр. смалец - прим. авт.), соленые жирные части с мясной прослойкой в свою очередь именовались в т.ч. ветчиной, постные же части туши назывались любина.

В преддверии праздников как и обещалось приготовили некрутой кулеш в простом праздничном варианте. Готовили с традиционной для этого времени года жирной свиной грудинкой и луком. Для достижения вкуса, максимально приближенного настоящему, готовить кулеш лучше в горшочке в духовке (у меня есть целый набор таких горшочков, за что спасибо ув. Генеологии поКоленИя).

Рецепт прост. Режем и жарим грудинку (учтите, если взять солёную, то кулеш может выйти пересолёным), добавляем лука, в это время ставим промытое пшено в соотношении с водой 1 к 4 в горшочке в духовку. После приготовления все смешиваем в горшочке, томим и можно подавать. Мы ели с сезонными осенними домашними продуктами - квашеной капустой и мочеными яблоками. Ниже фото того, что получилось, а вышло вкусно и максимально сытно.

Источники:
Монография "Русские Рязанского края", т. 1. – М.: "Индрик" 2009.
Рязанский этнографический вестник № 28. Рязанская традиционная культура первой половины XX в. Шацкий этнодиалектный словарь. Рязань: РОНМЦНТ 2001.

#традиционнаякухня