Недавно писал о росте интереса россиян к огородничеству и садоводству.
Война ещё больше ускорит процесс. И для многих это станет не столько хобби, сколько фактором выживания.
Уже сейчас понятно, что жизнь для большинства станет беднее и серее.

Официальная продуктовая инфляция с нынешних 11-12% вырастет процентов до 15, а то и выше. Сами реальные доходы пойдут вниз. Тот же «борщевой набор» для многих станет важным фактором выживания.
Дополнительно, конечно, скажется и фактор ухода в частную жизнь. Как в позднем СССР. Так как привычная для многих общественная, информационная жизнь станет исчезать.

Те же факторы заставят людей больше готовить еды самим. Общепит и доставка готовой еды будут сокращаться – многим придётся экономить, и как при всех кризисах под экономию первыми идут услуги.

В общем, два важных фактора – работа на земле и кулинария – становятся ещё важнее для нашей жизни.

Древнерусский гусь.

Сегодня самая часто встречающаяся в нашем меню птица, пожалуй, курица. Но так было не всегда. «Главной» домашней птицей в Ярославле от домонгольского времени до XIX века был гусь: к такому выводу пришли остеозоологи, изучив кости птиц, найденные во время раскопок на территории Ярославля.

Среди средневековых памятников на территории средней полосы европейской части России наибольшее внимание специалистов орнитологов-морфологов привлекают древнерусские города, где кости птиц встречаются в заметном количестве. Сейчас остеозоологи располагают списками видов птиц, обитавших в Старой Рязани, Переяславле-Рязанском, Москве, Твери, Великом Новгороде, на Рюриковом Городище. Теперь эти списки пополнили данные археоорнитологической коллекции, собранной в Ярославле.

Значительную часть ярославской коллекции составили кости домашних птиц: курицы, гуся и утки. Любопытно, что доля гусей в мясном рационе ярославцев была равна совокупной доле кур и уток в домонгольскую эпоху и стала еще больше к XVII веку. Сложно сказать, почему ярославцы разводили так много гусей. Возможно, это связано с тем, что домашние гуси были источником не только мяса, но и пуха: домашние гуси — единственный вид домашней птицы, от которой пух и перо можно получить при жизни, а с двухлетнего возраста птиц можно ощипывать дважды в год.

Также в Ярославле было найдено большое количество костей дичи, причем их наибольшее разнообразие приходится на домонгольский период. Еще одна составляющая археоорнитологической коллекции — кости ловчих птиц: сокола, ястреба, кречета и балобана. Эти кости — свидетельство существования соколиного двора, который, вероятно, находился на территории «аристократической» усадьбы первой трети XIII века.

Подробнее в статье Е. Антипиной, О. Двуреченской и А. Энговатовой "Птицы в жизни древнего Ярославля: хозяйственные и социальные аспекты (по археозоологическим данным)" в выпуске КСИА № 265: https://www.archaeolog.ru/media/ksia/ksia-265.pdf#page=342

Институт археологии РАН.

#археология #ярославль #древняярусь

(к предыдущему репосту)
Гусь и овца – два главных домашних животных Руси. И печально, что они стали экзотикой – как в выращивании, так и потреблении.
А широкое распространение гуся понятно. Это пастбищная птица. В тёплый сезон 90-100% их рациона составляет подножный корм. Немного подкармливают вечером в это время, и то ради того, чтобы они приходили домой ночевать. Но многие породы гусей (та же тульская) умные, они и без подкормки знают дом.
Т.е. в себестоимости это самая выгодная птица. Да, и в отличие от многих пород кур и индеек у них хорошо развит инстинкт высиживания яиц и ухода за молодняком.
Русь – это территория воды и пойменных лугов, и потому гусь тут совсем органичен, находится в своей естественной среде обитания.

И я так и не могу понять, почему сейчас в великоросском ядре брошено гусеводство (ну и овцеводство впридачу). Может сейчас, когда сильно повысится роль сельского хозяйства, особенно крестьянского, в выживании страны, наконец-то люди займутся гусями.

Необортничество в эпоху Новой Порухи.

На Ютубе наткнулся на очень интересное видео Адвоката Егорова продвигающего новый тип пчеловодства — бесконтактный.

Этот ролик про новаторское пчеловодство в пластиковых бутылках. Метод почти не требует затрат, дает правильный мед и способен остановить вымирание медоносной пчелы и восстановить опыляемые экосистемы в нашем Нечерноземье.

"Бутылочное пчеловодство" чем-то напоминает практики наших финно-угорских и балто-славянских предков, занимавшихся в раннем железном веке и в средневековье бортевым пчеловодством — бортничеством (от слова борть — дупло в дереве, жилище пчелиной семьи). Бортничество — вид пчеловодства, заключающийся в добыче мёда у пчёл, живущих в дуплах деревьев (в отличие от содержания пчёл в колодах или ульях). Дупла могли быть естественными или выдолбленными и располагались на высоте от 4 до 15 м. Внутри дупел для укрепления сот создавались так называемые кресты, или снозы, точно такие же конструкции используются в борти — бутылке.

Думаю, что "бутылочное пчеловодство" может стать хорошим подспорьем для жителей сельской местности и малых городов в надвигающуюся на нас эпоху Новой Порухи.

Залесец.

#бортничество #нечерноземье #традиция

Первый марийский бургер — пошёл!

Рестораторы из Марий Эл первыми воспользовались уходом Макдональдса с российского рынка и приглашают попробовать «Марбургер»: бургер, приготовленный исключительно из марийских традиционных продуктов. «Пышная булочка на основе морковного жмыха с добавлением свежевыжатого морковного сока, сочная котлета из мяса лося и кабана, нежнейший фермерский сыр» — так рекламирует свой новый продукт йошкар-олинский трактир «Теплая речка».

Подобные гастро-эксперименты, сочетающие традиционные финно-угорские продукты и классический фастфуд, можно только приветствовать. Всё очень аппетитно и оригинально, кроме, пожалуй, названия которое у меня, в первую очередь, ассоциируется с старинным университетским городом Марбург (Marburg), где состоялся знаменитый «Марбургский разговор о религии» — диспут между Мартином Лютером и Ульрихом Цвингли о значении причастия (XVI век).

Возможно я слишком придирчив, но как мне видится, названию блюда стоило бы придать более ёмкую, марийскую форму — «Марибургер».

Мерянин.

#финноугры #марийцы #фастфуд

«Калья» из трески.

Давно не готовил ничего традиционного. Не было ни вдохновения ни времени. Однако сегодня наконец раскачался и выбор мой пал на рыбный рассольник «калью».

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Изначально, в источниках XVI—XVII веков калья упоминается как — пряный, густой рыбный суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время когда у жителей мегаполиса не велик выбор локальной рыбы, калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из трески, которая хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения XVI-XVIII вв. это блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в великорусской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».

Этимология названия этого супа, по-видимому, финно-угорская, от общефинской лексемы кал/кол, сродни: фин., эст., карел., эрз., мокш.: kala; мар. луг. горн. сев-зап.: кол; венг.: hal; сев.саам., guolli южн.саам. guelie - «рыба». В вымершем мерянском языке лексема «рыба» так же звучала как кал/кол.

Таким образом суп «калья» попал в великорусскую кухню из кухни финно-угорских народов Древней Руси/Московии.

Я решил приготовить калью на основе не огуречного рассола (не смотря на то, что первое упоминание об огурцах в Московском царстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.), а на капустном, он мне показался более архаичным.))

Ингридиенты:

Рыба (треска) — 1 кг
Крупа овсяная (целая) — 1 стак.
Картофель (или брюква/репа) — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 2 шт
Квашеная капуста — стакан 250 мл
Капустный рассол — стакан 250 мл
Свекла (вареная) — 1 шт
Соль по вкусу

Рецепт:

Сварить бульон из трески.

Сварить овсяную крупу в подсоленной воде до готовности. Отбросить на дуршлаг и промыть.

Пассеровать лук и морковь.

Рыбный бульон процедить и добавить овсяную крупу, зажарку из лука и моркови, влить стакан капустного рассола и добавить квашеную капусту. Варить до готовности капусты.

Предварительно сваренные картофель (репу/брюкву) нарезать кубиками, вареную свеклу натереть на крупной терке. Филе трески нарезать крупными кусками и отправить в суп. Довести до кипения.

Выключить огонь и дать настояться 10-20 минут.

Андрей Мерянин

Пиву быть!

Ездили с Пектеем на рынок и нашли магазинчик где продается зерно ячменя и солод. Закупились, из зерна будем делать солод для домашнего мерянского пива, а пока поставили банку на основе фабричного солода.

Хмеля я сыпанул щедро. Хопхедам бы понравилась горечь. Пиво, думаю, получится плотное и нажористое.

Созреет к началу мая. Попробуем!

#меря #мерянскаякухня #пиво

Корчажный способ варки пивного сусла.

Корчажный способ варки пивного сусла был широко распространен в Костромской области, на севере Вятского края, в Прикамье и в Предуралье. До сих пор, кое-где в Удмуртии, в Пермской области и на Вятке все еще встречаются по деревням умельцы, которые варят пиво таким способом.

Для приготовления пивного сусла таким манером, нам не обойтись без двух вещей — корчаги и деревенской печи.

#меря #мерянскаякухня #пиво

Весеннее ритуальное печенье.

Интересный пост наших коллег Krievinunovads про весенний праздник Киурунпяйвя («день жаворонка») бывший особым весенним праздником у ижор и финнов на Сойкинском полуострове и в нижнелужских деревнях. Мы не знаем, имел ли он в прежние времена четкую дату: пожилые ижорки относят этот праздник то ко времени выпечки особого хлеба, то ко дню, когда этот хлеб скармливали птицам на полях. Где-то праздник киурунпяйвя отмечали посередине предпасхального поста. В некоторых деревнях этот день выпадал на церковный праздник 40 великомученников 22 марта (9 марта по ст. стилю). Другие вспоминают, что его праздновали на Благовещенье пресвятой Богородицы 7 апреля (25 марта по ст. стилю). День Благовещения был в крестьянской традиции народов Северо-Запада днем начала весны, днем «открытия земли», пробуждения ее ото сна, выхода из земли змей, лягушек и насекомых, пора пробуждения пчел и медведей, и, главное, прилета птиц.

Ритуальное печенье киурулейбя выглядит точно также как наши ритуальные "кресты" которые пекли на "крестовую неделю". Семантика, однозначно близкая, учитывая, что прямо перед "крестами" у нас выпекали "жаворонков".

Источник: krievinunovads

#ритуальноепеченье

Калья из семги.

Наша подписчица, Татьяна Владимировна из Омска, прислала фото своей кальи приготовленной из семги с использованием соленых огурцов и огуречного рассола.

Ингредиенты:

семга
огурцы
огуречный рассол
свекла
лук
морковь
перловка

#мерянскаякухня #меря #уха

Ржаное домашнее пиво / Пертан ружа пуре

Домашнее пиво из ржи, изготовленное собственными руками, чем-то напоминает пшеничные сорта, однако при этом характеризуется слегка пряным ароматом, который свойственен ржи, а также тем, что хмель во вкусе можно распознать лишь на втором плане, в виде утонченного, легкого намека.

Сегодня, после 7 суток брожения процесс полностью прекратится, процедил пуре и разлил его по стеклянным бутылкам с керамическими пробками. Герметично закупорил и оставил их в прохладном месте еще на 20 суток.

Андрей Мерянин

#рожь #ржаноепиво #домашнеепиво #мерянскаякухня

Уау, пеш тамле)

https://yangx.top/unagudo/133

Шартне яндраныш / Кичкывайрем / Вербное воскресенье.

Испекли на праздник полбяную "наливашку" ("намазеньку), пирог с остатками прошлогодних ягод (малина, голубика, красная смородина, земляника).

Рецепт прост:

Постное полбяное тесто на постном масле
Предварительно сваренное варенье из ягод

Заодно обсудим как могут называться дни недели в реконструируемом мерянском (новомерянском) языке. Возможно так:

иканыш – понедельник
коканыш – вторник
колманыш – среда
ниланыш – четверг
витаныш – пятница
кутаныш– суббота
яндраныш – воскресенье

#мерянскаякухня #мерянскийязык #вербноевосресенье

Полбяная каша с репой и говядиной.

Продолжаю свои эксперименты с репой и полбой. Полбяная каша с её приятным ореховым привкусом – классика финно-угорской и великорусской кухни. Полба является одной из самых древних разновидностей пшеницы, в старину блюда из нее были на столе каждого крестьянина. Её варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла. По пищевым свойствам полба богаче других видов пшеницы, в её зёрнах больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи.

Сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается в том числе в рамках нашего мерянского проекта.

Сегодня решил в горшке приготовить полбяную кашу с пюре из вареной репы и мясом.

полба - 200г
мясо (говядина) - 200г
репа 1 штука - около 200г
соль - по вкусу
сливочное масло - по вкусу
сыр "костромской" - для корочки сверху

Полбу промыть под холодной проточной водой, откинуть на сито и дать воде полностью стечь. Затем сварить ее до полной готовности.

Кусок говядины промыть, и сварить (я варил в течении часа что бы мясо стало мягким)

Репу очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками (примерно 4х4 см) и сварить до мягкого состояния. Затем сделать из нее пюре.

Смешать полбу с пюре из репы, добавить в смесь порезанное на мелкие кусочки мясо и несколько кусков сливочного масла, выложить получившуюся кашу в горшок. Потереть на терке сыр и присыпать им кашу сверху.

Запекать в печи при температуре 150 градусов 20-30 минут.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #полба #каша #репа

Кулич Пасхальный мерянский на полбе.

Решили сделать особенный неомерянский рецепт пасхальных куличей на полбе с лещиной.

До этого читал в сети, что такое решение - использовать муку полбы, обладающую слабой клейковиной, создало у некоторых немалые трудности в приготовлении, по этому решили добавить к полбе дополнительный формообразовательный ингредиент в виде пшеничной муки.

Кроме того, в классических рецептах при создании сдобной выпечки вопрос при полном отсутствии клейковины в муке или при неэффективном поведении этой клейковины раньше, в прежние века, решался за счет увеличения количества яиц.

Ну, что ж, приступим.

Опара:

В тёплое молоко добавить закваску или дрожжи, сахар/мед, соль.
Тщательно перемешать до растворения дрожжей. Добавить пшеничную муку.
Снова перемешать. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на час.

Для теста:

350 грамм полбяной муки
150 грамм пшеничной муки
6 яиц
Растопленное сливочное масло 100 грамм
Сахар 150 грамм (или такое же количество мёда)
Лесные орехи (большая горсть очищенных ядер)

Приготовление теста:

Взбить яйца с сахаром до густоты сметаны, добавить в них растопленное масло. Добавить смесь в готовую опару. Помешивая смесь добавить в нее пшеничную и полбяную муку.

Накрыть полотенцем и оставить подниматься тесто в духовом шкафу на час. Температура 45 градусов.

Лесные орехи прокалить на сковороде, и размельчить в блендере.

Через час в поднявшееся тесто добавить орехи. Тщательно перемешать и снова поставить на час в тепло.

Тесто переложить в формы для куличей. Подождать еще полчаса и выпекать при температуре 170 градусов 40-50 минут. Готовность проверять деревянной лучиной.

По готовности вытащить из духовки и поставить на подоконник остывать.

Готовые куличи покрыть белой белковой глазурью и посыпать сверху измельченными лесными орехами.

В итоге, хоть полбяное тесто не взошло так же пышно как обычно поднимается пшеничное, куличи очень хорошо поднялись во время выпечки в печи, тесто получилось такое же пышное как классическое пшеничное. Куличи получились отличными!

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #пасха #кулич #полба

Суп из крапивы по-мерянски.

Наверное каждый выросший в верхневолжских деревне и малом городе помнит бабушкин или мамин удивительно вкусный, нежный и бархатистый суп из... обычной крапивы.))) Пошла первая крапива в этом сезоне и мы решили вспомнить это чудо, ведь только в нашей кухне буквально из ничего можно приготовить такую вкуснятину! Рецепт очень актуален, не упускайте момент. Рекомендую!

Ингредиенты:

Крапива — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Масло постное — 2 ст. л.
Бульон (куриный или овощной) — 700 мл
Сливки (или молоко+сливочное масло) — 100 мл
Мука полбяная / или пшеничная — 3 ст. л.
Вода (для растворения муки) — 50 мл
Соль — по вкусу

Сварить куриный бульон, добавить в него картошку и довести до готовности.

Крапиву тщательно промыть, порезать крупно, нарезать луковицу.
В сковороду влить растительное масло и затушить на нем крапиву с луком в течение 5-10 минут.

Смесь добавить в куриный бульон, довести до кипения, влить сливки (или молоко с сливочным маслом), размешать в супе 3 столовых ложки полбяной или пшеничной муки, снять с огня и дать постоять 5 минут, чтобы продукты соединились.

Посолите его по вкусу и поперчите. Подавайте суп со сваренным вкрутую яйцом, куриным мясом и сметаной.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #крапива

Мерянский крафт. Первый майский день отличное время для прогулки загород. Продегустировал сегодня готовую партию ржаного мерянского пурэ (пива). Карбонизация отличная, чуть не половина бутылки при открытии вылилась, пришлось потихоньку выпускать газ. Вкус получился насыщенным ржаным с отчетливой хмельной ноткой, спирт ~3.5. Очень доволен. С 0.5 пива, под закусь, съел полбуханки ржаного рупьмайзе с тмином, кайф.

Мерянин.

#крафтовоепиво #домашнеепиво #мерянскаякухня

АЛЯБЫШИ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ / ШОГАН ПА МУНА АЛЯБЫШАК

Наша кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Праздники хорошее время готовки, решили приготовить костромские пироги с начинкой из яиц и зеленого лука.

Для теста:

3 стакана муки
1 ст. ложка сахара
20 г дрожжей
1 стакан воды
2 ст. ложки масла
1 неполная ч. ложка соли.

Для начинки:

Вареные яйца и порезанный зеленый лук.

Приготовление:

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, разделить на несколько частей и раскатать из них лепешки толщиной 3—4 мм.

На половину каждой лепешки положить начинку, накрыть другой половиной и защипать края теста, придавая пирогам форму полукруга.
Дать пирогам расстояться 30 мин и запечь в духовке.

PS. Напоминаю, алябышами в Заволжье называли маленькие пирожки.

#меря #алябыш #мерянскаякухня #шаньги #merjamaa

ТЮХТО ЛЕМ / ПОХЛЕБКА ИЗ УТКИ

Некогда утка была очень популярным блюдом на мерянском Верхневолжье и чудском Севере, а в кухне наших родственников марийцев утка до сих пор занимает особо важное место. Решили вспомнить традиции наших финно-угорских предков и приготовить мерянскую утиную похлебку по образу и подобию традиционных марийских супов.

Ингредиенты:

4 утиных ножки.
2 горсти полбы.
1 морковь.
1 луковица.
4 картофелины.
Сухой укроп и соль по вкусу.

Приготовление:

Отвариваем бульон из утиных ножек вместе с луковицей и цельной морковью.

Через 20 мин. вынимаем отваренные ножки, лук и морковь из бульона и добавляем в него полбу.

Когда полба достаточно разварится добавляем в похлебку картофель нарезанный крупными дольками.

Отделяем мясо утки от костей крупными кусками, режем отваренную морковь крупными дольками и добавляем их в похлебку.

Похлебку варим до готовности картофеля.

В конце добавляем сушеный укроп.

Польза:

Хоть утка считается не таким диетическим продуктом, как курица, ее мясо очень полезно. Эта польза заключается в высоком содержании витаминов группы В, фосфора, цинка и селена. Несмотря на то, что в утином мясе содержится много холестерина, в нем также присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Поэтому утиное мясо стоит употреблять для нормальной работы сердечно-сосудистой системы.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #утка

КИДВАКШ / РУЧНЫЕ ЖЁРНОВА

Жёрнов используют для перемалывания в муку пшеницы и другого зерна, а также и для перемалывания иногда каких-либо пищевых продуктов растительного и животного их происхождения, или для перемалывания различных минеральных веществ, которые применяются в качестве пищи для людей и животных, или применяются в качестве компонентов при изготовлении лекарственных средств, или же применяются в качестве компонентов для изготовления различного рода строительных материалов, и красок.

Жернова использовались человеком с глубокой древности.

В качестве каменной породы, наиболее подходящей для изготовления жёрновов, обычно служит мелкозернистый кремнесодержащий, пористый, но при этом прочный, песчаник, либо окремнённый, содержащий окаменелости, известняк.

Существует мнение, согласно которому жёрнов, возможно, может являться более древним изобретением по сравнению с колесом, что именно изобретение жёрнова впоследствии поспособствовало возникновению изобретения колеса и что конструкция жёрнова является прообразом, прототипом изобретённого в будущем человеком колеса.

Фото буевлянина Александра Смирнова. Деревня Жуйкино Буйский район. 29.04.22 г.

#жёрнов #меря #буй #мерянскаякухня

Пистики пошли…

Для тех кто не знает, это пистики. Ростки полевого хвоща. Очень популярный у нас продукт.

Пистики - это недозрелые верхушки генеративных побегов обычного полевого хвоща Equisétum arvénse, во множестве вылезающие на полях и лесных опушках по весне, вскоре после того, как сойдет снег и земля немного прогреется. В прошлом - распространенный продукт питания для множества евразийских народов (сосуды с заготовленными пестиками находят при археологических раскопках), ценный тем более, что появлялся в самое голодное время года, после долгой зимы, когда припасы уже подъедены. Ныне - традиционный элемент народной северной и уральской кухни, а также вполне достойный объект для первой "тихой охоты" в году.

Собирать пестики проще, чем землянику - без травы их сразу видно. а чистить куда быстрее и приятнее, чем грибы - чешуйки легко отделяются.

Богатые крахмалом и сахаром, обладающие неярким, но приятным вкусом, пестики используются в общем-то как обычные овощи - картошка или кабачки: для супов, окрошек, можно просто пожарить со сметаной, грибами или мясом или употребить прямо сырыми с молоком и сахаром, куча разных рецептов. Предки заготавливали их впрок методом засолки в кадках, пробовал их в детстве в Костромской области, но нам это сейчас без надобности - можно наморозить, а в качестве закуски они, соленые, на мой взгляд, так себе. Лучше приготовить шанежки.

Фото: Мари Ярасим (С)

#пистики #мерянскаякухня #финноугры #merjamaa