Ролик от Julian Sartorius

Хлеб из кодзи риса с копчёным жмыхом льна на домашней закваске, с минимальным количеством пшеничной муки.
Вкусный, плотный, сытный, ароматный!
После поджаривания становится особенно прекрасен, как впрочем почти любой хлеб.)

#коджи #кодзи #лён #копчение #ферментация #рецептылеса #явашлес #хлебназакваске

Первый завтрак-обед сегодня!))

За последние сутки я испытала весь спектр эмоций - от панического страха в затопленной котельной с бьющим фонтаном горячей воды из аварийного клапана, до абсолютного счастья, когда систему отопления снова запустили)))
Проверка на карму пройдена, можно подкрепиться и двигаться дальше!)

#явашлес #едаизодуванчиков #копчение #ферментация

А в этом уксусе матка уже мощная и аромат фантастический! Как же хочется скорее его продегустировать, но рано ещё. Требуется много времени, чтобы создать уксус.
Благодаря Лизе, которая подарила нам настоящий инкубатор с матками, мы можем ускорять процесс создания, благодаря наличию живой культуры, которая быстро рождает новую мать в питательной среде.
Это схоже с комбучей (чайным грибом), однако состав микробиоты у них отличается. Ждём с нетерпением свежих ягод и плодов, чтобы пополнять коллекцию уксусов, которые можно сравнить с кулинарным парфюмом, в приготовлении еды.

#ферментация #уксус #уксуснаяматка #явашлес #рецептылеса

Мисо

Мисо делают путем варки зерна или бобовых – обычно риса, иногда ячменя, сои – и ферментации его в мелких лотках с добавлением основы коджи в течение нескольких дней для развития ферментов. Полученный коджи затем смешивают с соевыми бобами, солью (5–15 %) и частью более ранней партии мисо (для обеспечения бактериями и дрожжами). При традиционном приготовлении смеси дают возможность ферментироваться (и созревать) в бочках в течение от нескольких месяцев до нескольких лет при температуре 30–38 °C.

Различные молочнокислые бактерии (Lactobacilli, Pediococci) и солеустойчивые дрожжи (Zygosaccharomyces, Torulopsis) разрушают семенные белки, углеводы и масла и производят множество ароматических молекул и предшественников аромата. Реакции Майяра порождают более глубокие слои вкуса и цвета.
Традиционно сделанный мисо обладает богатым, соленым, сложным вкусом, в котором доминируют сладкие и жареные ноты, а иногда и эфиры, напоминающие ананас и другие фрукты. Современное промышленное производство сокращает ферментацию и созревание от нескольких месяцев до нескольких недель и компенсирует отсутствие вкуса и цвета различными добавками.

Шикарная лекция!!! Рекомендую к просмотру!🔥🔥🔥