Печка Меровии. В гостях у бабушки Кати.

Фрагмент фильма "И углами изба красна" (1985) сюжет которого наряду с рассказом об уникальных свойствах русской печи посвящен рецептам и способам приготовления различных традиционных в Меровии блюд.

Одно из них называется "гуленник"

А рецептом этого картофельного блюда с нами поделились жители Ковернинского района Нижегородской области, места где находилась средневековая Меровия, описанная венгерским монахом Юлианом Венгерским совершивший в 1230-е годы два путешествия на Волгу в поисках Великой Венгрии (Magna Hungaria).

Рецепт простой и, судя по описанию, очень аппетитный. Для приготовления гуленника понадобится уже сваренное картофельное пюре, которое смешивают с молоком или со сливками, туда также добавляют два яйца и соль по вкусу. Затем полученную смесь тщательно перемешивают. Все это выкладывают в глиняные горшочки и ставят в духовку на 25 минут.

Аналог этого блюда в Костромской Мерянии называется "заливушка" или "залитушка". "Заливушка" может готовится из картошки, репы, брюквы, круп и даже макарон.

https://www.youtube.com/watch?v=lEMVVw4n-Ng

#мерянскаякухня #меря #меровия

Новогодний вечер в мерянском стиле.

Вот такой вчера стол собрали. Назвал его вкус деревенского детства: холодец, соленые огурцы, моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные грузди, шаньги с морковью, ржаная лапша с мясом, домашнее пиво, клюквенный кисель, полбяной пирог с брусникой, ржаной хлеб. Всё хенд мейд. Наша аутентичная кухня.

#мерянскаякухня

Христос Шочес! Христос Родился!

Праздничный стол в мерянском стиле: полбяной пирог с черникой и брусникой, клюквенный овсяный кисель (питный), толокняная каша и домашний полбяной хлеб.

Мерянская кухня rulezz!

#рождество #мерянскаякухня

АКЦИЯ "ДНИ МЕРЯНСКИХ КОЛОБОВ". ВЫ НАМ ФОТО СВОИХ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ — МЫ ВАМ КНИГУ С РЕЦЕПТАМИ ТРАДИЦИОННОЙ ЗАВОЛЖСКОЙ КУХНИ 🔥🔥🔥

Уважаемый Арви Пертту как-то написал в коментах ВК, что русские давно забыли чем их классические блины отличаются от современных постсоветских. "Это лепешки из гречневой муки с осетровой икрой. Из гречневой! С осетровой! А финны помнят".

У всех финно-угров и северных великороссов (постмерян) колобы (блины) толстые. Сам Бог велел возвратить их назад в нашу кухню!

Почему "колобы" спросите вы? Подобные толстые блины у жителей Ивановской и Костромской областей, некогда (когда была жива деревня), традиционно назывались "колобами". Отсюда и тот самый Колобок из сказок!)

"ДНЕЙ МЕРЯНСКИХ КОЛОБОВ". РЕЦЕПТ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ.

Сразу сообщу, друзья, каждый кто испечет такие колобы в период Масленицы с 23 февраля по 26 февраля и пришлет (мне в личку @etnofuturisti фото для галереи в нашей группе, получит в подарок последнее издание книги "Заволжская народная кухня" в PDF.

А теперь рецепт:

Первый вариант.

1. Ячменная мука 2 стакана
2. Ржаная мука 1 стакан
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Второй вариант.

1. Крупа пшенная 1 стакан
2. Мука пшеничная 2 стакана
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Третий вариант.

1. Мука гречневая 3 стакана
2. Молоко 1 стакан
3. Яйцо 2 яйца
4. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
5. Сахар, соль по вкусу
6. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
7. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Порядок действий.

С колобами на муке все в целом понятно. Расскажу как делать колобы
с пшенной крупой. (Для мучных все тоже самое)

Шаг 1

Сначала варим пшенную кашу. Пшено (1 стакан) промываем, ошпариваем кипятком.
Стакан пшена заливаем 3 стаканами воды. При желании кашу можно сварить на молоке.

Пока готовиться каша займемся опарой.
В полстакана теплого молока добавляем дрожжей (мы использовали сухие), щепотку сахара и столовую ложки муки.

Шаг 2

Опаре даем подняться примерно 30 минут, многое зависит от дрожжей, температуры и т .д

Шаг 3

Сваренную кашу разминаем толкушкой до однородной массы.

Шаг 4

Для лучшего результата можно воспользоваться блендером.

Шаг 5

Добавляем просеянную муку.

Шаг 6

Вводим опару, вторую часть теплого молока и яйца. Добавляем соль и сахар по вкусу (мы добавили 1,5 столовой ложки сахара).

Шаг 7

Тщательно перемешиваем, комочков не должно остаться.
Тесту даем подняться, постоять час.

Шаг 8

Тесто увеличиться в объеме вдвое. Осаживаем тесто, снова вымешиваем его несколько минут.

Смотрим на консистенцию теста. Тесто должно быть более густым, чем при выпекании обычных блинов. Если тесто жидкое нужно добавить еще немного муки, если слишком густое - теплое молоко.

Даем тесту еще постоять минут 30 -45, оно снова поднимется.

Шаг 9

Выпекаем колобы на умеренном огне. Сковороду предварительно смазываем куском свиного сала на вилке или сливочным маслом.
Колоб нужно переворачивать когда он пропекся, т.е не должно быть сверху сырого теста.

Фото присылать в комменты или мне в личку @etnofuturisti

#меря #мерянскаякухня

Каша из сосновых шишек возвращается!

Известно, что именно с кашей из сосновых шишек обычно связывают наш немного замкнутый и сдержанный эмоциональный характер, и сам наш северный фенотип.

Происхождение этого старинного блюда считается мерянским, предполагается, что оно возникло на крайнем северо-востоке Верхневолжья в регионе, с центром в городе Чухлома. По словам известного костромского краеведа Ивана Шемякина, местный фольклор и косвенные упоминания в народных сказаниях, свидетельствуют о том, что в зловещие дни Василия Тёмного (XV век) на нашу землю обрушились нашествие и великий голод.

- Как только вся остальная еда была съедена, люди пришли в отчаяние и начали пробовать все, что попадалось им под руку, что могло содержать хоть какие-то калории. Уродливые грибы, мхи, яйца насекомых-они перепробовали все. Многие люди травились, другие умирали с голоду. Пока одной старому мужчине с Великой пустыни, которого все считали колдуном, не пришла в голову идея толочь и заквашивать в горшке сосновые шишки вместе с крапивой или снытью, а потом есть полученную "кашу". Возможно, кому-то сейчас это покажется не совсем вкусным, или даже вызовет приступ тошноты, но именно этот рецепт позволил нашим предкам пережить нашествие Василия Темного и гибель нашего Галич-Мерьского княжества.

Такова, по крайней мере, легенда, и с тех самых пор отказ от символической миски каши из сосновых шишек грозит рассердить наших предков и местночтимых мерянских святых.

"Сосновая каша — матушка наша" - это народная мудрость, которая почти так же хорошо известна, как ёмкое "костромского мужика без каши не накормишь!", что можно примерно перевести как "никогда не отказывайся от каши и простой крестьянской еды, иначе это обернется против тебя!"

"Север и Меренизм". Кострома. 2045.

#мерянскаякухня #чухлома #1апреля

Костромская народная кухня.

Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.

Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.

Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.

#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa

Пироги со «щаницей»

Про костромские щи наверное слышал почти каждый костромич и многие верхневолжцы. Главным их ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».

Такой деревенский суп из «щаницы» делали многие наши бабушки и мамы. Но не супом единым, как говорится.

Сегодня решили приготовить пирожки со «щаницей» и яйцом. Получилось очень необычно и вкусно. Рецепт классический. Единственная особенность заключается в приготовлении начинки. Капусту перед тем как смешивать с вареным яйцом надо промыть от рассола.

PS. Кстати, информация для ленивых, «щаницу» можно купить в ведерках или банках в Шуе или Костроме на рынке. Думаем и в Ярославле найдется. )

#пироги #щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa

На Равноденствие вечеряли с блинами-двойнями и варениками с репой и брусникой.

Решил с вами поделиться старым костромским рецептом. Если варениками никого не удивишь, то про двойные блины с кашей мало кто слышал.

Однако такие в Костромском Заволжье раньше пекли.

Подписчица канала "Мерянская кухня" из Таллина, Мария, как-то раз поведала что двойные ржаные блины с кашей (аналог марийских "коман мелна") некогда бытовали и у нас.

Цитирую: "О! Вот оно! Самое любимое блюдо моей бабушки из детства, она жила под Островским в Костромской области. Когда я спрашивала, что для нее в детстве было самое вкусное она говорила блины с манкой. Пекли блины (ржаные), прослаивали манной кашей, добавляли масло сливочное и запекали в печке. Говорила, что самое вкусное блюдо. Я никак не понимала, как это может выглядеть. Теперь вижу".

Это тем интереснее что в русской кухне засвидетельствованы только блины ИЗ КАШИ, в которых каша добавляется непосредственно в тесто, а не С КАШЕЙ выкладываемой непосредственно на блин сверху. Что же, по-видимому, это еще одно этнографическое свидетельство культурной и исторической связи заволжских меря, обрусевших к концу XVII века, с унженско-ветлужскими мари.

Мы сделали не ржаные, а полбяные. Полбяные послаще на вкус.

1. Пшеничная мука 1 стакан
2. Полбяная мука 2 стакана
3. Молоко 1 стакан
4. 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)
9. Пшенная каша

После выпекания блинов на сковороде намазали на них сверху слой каши и запекли в духовке до корочки.

#меря #блины #мерянскаякухня #масленица #merjamaa

Как раньше едали.

Матка не пенда, делиха, матка вперед нас делает едево, пучить пырку, пекит пекиши, леваши, левашники, пеклеванники. Дельно печит, да не перенудится.

Один из рисунков Ефима Честнякова изображающий трапезу костромских крестьян. Из книги "Русь уходящяя в небо. Материалы из рукописных книг Е. В. Честнякова." Кострома 2012.

#мерянскаякухня #кологрив #ефимчестняков

Меряне. Гранд-Бистро. Владимир.

Нагуглил во Владимире новый гастро-проект. Видосы в паблике атмосферные. Анонсирована русская кухня в современном прочтении. Надо будет подкинуть ребятам мерянских рецептов)) А пока подписывайтесь на наш гастро-канал посвященный мерянской кухне - https://yangx.top/merjamaa_food

К слову, все эти "мерянские" хоккейные команды, бистро, группы, книги, арт, это те самые "микротенденции" — маленькие изменения ведущие к большим переменам из концепции Марка Пенна. Тот самый патриотизм малых пространств. Глубинная Родина не перестает удивлять и радовать.

#владимир #меря #мерянскаякухня

Пареная калина.

Вдохновил опыт с томленой калиной уважаемой Натальи из Sevprostor. В старо-время калину томили часов по шесть в чугуне в печи, теперича, за неимением печи, приходится пользоваться духовкой и глиняным горшком.

Помыл гроздья калины, и заморозил их для того чтобы было удобнее собрать ягоды с веточек (они легко давятся). Отделил ягоды от гроздей, положил в горшок, добавил немного воды, столовую ложку сахара и поставил в духовку нагретую до 200 градусов. Как калина закипела, уменьшил температуру до 130 градусов и парил её 4 часа. В готовую калину добавил пару ложек меда.
Как известно мёд лучше не греть, а добавить в конце.

Вкус очень интересный, лишенный горечи и специфического запаха свежей калины, мёд придает особенную пикантность. Привередливым на вкус детям пареная калина зашла на ура. И мне понравилась. Следующей осенью заготовлю в банках впрок, на зиму.

#мерянскаякухня #калина #мед

Кулага наше mämmi.

"В старину продавалось на базаре дешёвое лакомство для простого народа под названием "кулага". Она приготовлялась из калины, ржаной муки и мёда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные торговцы продавали кулагу, погружая в неё голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал "дай мне на локоть кулаги".

Катерина Сидорова (С)

#мерянскаякухня #великорусскаякухня #кулага

Какой традиционализм может быть с оливье и псевдошампанским? Только мерянско-латгальская кухня! Только регионалистский финно-балтский хардкор!

Наш новогодний стол:

Медово-ржаное домашнее пиво;
Пшеничное домашнее пиво;
Овсяно-клюквенный кисель;
Стерляжья уха;
Ржаная домашняя лапша с мясом;
Студень;
Speķrauši с шпиком;
Соленые рыжики со сметаной;
Моченые яблоки, соленые огурцы, квашеная капуста;
Землянично-черничный пирог на полбяной муке.

Ну и скатерть у нас прабабушкина латгальская.

#меря #мерянскаякухня #латгальскаякухня #latgola #merjamaa

Загибенька с курицей и картофелем.

В Костромском Заволжье традиционно пекли пироги двух видов в зависимости от теста, приготовленного разными способами.

Дрожжевое тесто называют опарой, оно подходит на дрожжах или закваске —"заводке" (Нерехта). В Мантурово и Вохме и других северо-восточных регионах Заволжья особым образом сделанная закваска - это остаток гущи от приготовления пива, он назывался "мел".

В тех же местах изделия из недрожжевого, пресного теста называли "преснушечки", "преснина", "преснухи". Пироги из такого теста с начинкой из картошки, репы, называют "легонькие" или "бездушники". В Шарье пирог с капустой из пресного теста называют "прясник", "пресник".

Во многих местах Заволжья дрожжевые пироги назывались — "опарные", "вечерошники".

Недрожжевые и дрожжевые пироги эти бывают открытые и закрытые.

В Буе, Нее и Макарьеве закрытые пироги называют — "глухой пирог", "заворотень", в Нерехте — "загибенник", в Сусанино "загибенька", в Костроме — "загибушка", "загибиш".

Открытые пироги, обычно с ягодами, и с сеточкой из полосок теста в Нее, Макарьеве, Мантурово называются — "верхник". Открытые пироги с картошкой в Судиславле называются — "наливаха", "ниливыш", "наливашник", в Макарьеве, Кадые, Нее — "круглянка", в Вохме — "намазник", в Павино, Поназырево — "круговик".

Испекли сусанинску загибеньку с курицей, картофелем и луком.

Рецептура дрожжевого теста и начинки классическая:

Мука 500 гр.
Молоко коровье 250 мл.
Масло сливочное 125 гр.
Яйцо куриное 2 шт.
Сахар-песок 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Сухие дрожжи 1 ч.л.

Картошка 400 гр
Куриное филе 300 гр
Лук репчатый 1 шт.
Соль по вкусу
Яичные желтки (для смазывания пирога) 1 шт.

#мерянскаякухня #загибенька #сусанино #merjamaa

Акция «Дни мерянских колобов». Вы нам фото своих толстых блинов — мы вам книгу с рецептами традиционной заволжской кухни! 🔥🔥🔥

Знакомый карельский писатель как-то написал, что русские давно забыли чем их классические блины отличаются от современных советских:

"Это лепешки из гречневой муки с осетровой икрой. Из гречневой! С осетровой! А финны помнят".

У всех финно-угров и северных великороссов (постмерян, постчуди,поствесян) колобы (блины) толстые. Сам Бог велел возвратить их назад в нашу кухню!

Почему "колобы" спросите вы? Подобные толстые блины у жителей Ивановской и Костромской областей, некогда (когда была жива деревня), традиционно назывались "колобами". Отсюда и тот самый Колобок из сказок!)

РЕЦЕПТ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ.

Сразу сообщу, друзья, каждый кто испечет такие колобы в период Масленицы с 11 марта по 17 марта и пришлет нам в чат Мерянской кухни или Мерянский чат фото для галереи в нашей группе, получит в подарок последнее издание книги "Заволжская народная кухня" в PDF.

А теперь рецепт:

Первый вариант.

1. Ячменная мука 2 стакана
2. Ржаная мука 1 стакан
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Второй вариант.

1. Крупа пшенная 1 стакан
2. Мука пшеничная 2 стакана
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Третий вариант.

1. Мука гречневая 3 стакана
2. Молоко 1 стакан
3. Яйцо 2 яйца
4. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
5. Сахар, соль по вкусу
6. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
7. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Порядок действий.

С колобами на муке все в целом понятно. Расскажу как делать колобы с пшенной крупой. (Для мучных все тоже самое)

Шаг 1

Сначала варим пшенную кашу. Пшено (1 стакан) промываем, ошпариваем кипятком.
Стакан пшена заливаем 3 стаканами воды. При желании кашу можно сварить на молоке.

Пока готовиться каша займемся опарой.
В полстакана теплого молока добавляем дрожжей (мы использовали сухие), щепотку сахара и столовую ложки муки.

Шаг 2

Опаре даем подняться примерно 30 минут, многое зависит от дрожжей, температуры и т .д

Шаг 3

Сваренную кашу разминаем толкушкой до однородной массы.

Шаг 4

Для лучшего результата можно воспользоваться блендером.

Шаг 5

Добавляем просеянную муку.

Шаг 6

Вводим опару, вторую часть теплого молока и яйца. Добавляем соль и сахар по вкусу (мы добавили 1,5 столовой ложки сахара).

Шаг 7

Тщательно перемешиваем, комочков не должно остаться.
Тесту даем подняться, постоять час.

Шаг 8

Тесто увеличиться в объеме вдвое. Осаживаем тесто, снова вымешиваем его несколько минут.

Смотрим на консистенцию теста. Тесто должно быть более густым, чем при выпекании обычных блинов. Если тесто жидкое нужно добавить еще немного муки, если слишком густое - теплое молоко.

Даем тесту еще постоять минут 30 -45, оно снова поднимется.

Шаг 9

Выпекаем колобы на умеренном огне. Сковороду предварительно смазываем куском свиного сала на вилке или сливочным маслом.
Колоб нужно переворачивать когда он пропекся, т.е не должно быть сверху сырого теста.

Фото присылать в комменты чата Мерянской кухни или в Мерянский чат

#меря #мерянскаякухня