#КухняБеларусі

Сёння пазнаёмім вас з традыцыйнай ліцьвінскай стравай з-за якой нашых продкаў называлі "бацьвіннікі"
Гэта значна пазней мы раптам сталі бульбашамі.

Здагадаліся, што гэта за страва?👇

#КухняБеларусі

Бацвінне

Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста...

Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая.

Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:
1) лісце і сцёблы буракоў
2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў

Сезон на бурачанае бацвінне трывае досыць коратка, 1-2 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачаным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна і працягнуць.

Бацвінне буракоў, як і іншую “дармавую” зеляніну – лiсце шчаўя, крапiвы, лебяды ў траўні-чэрвені збiралi да iх цвiцення, складвалi ў фаскi i макiтры, перасыпалi па слаях соллю, дадавалi кмену i iншых духмяных эёлак, квасiлi ў запас.

Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў “Кароне” (Польскім каралеўстве) XVII–XVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у “бульбашоў”.

Для напышлівага паляка было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую “свінскую” страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням).

Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба - ані кавалка».

Але ж і бурачанае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:

Хто не ўмее араць,
Таму хлеба не даць,
Ні капусты, ні бацвінні 
Хай пасець у полі свінні.
Яму свінні дакучылі,
Хутка араць навучылі.

#КухняБеларусі

Бацвінне

450 г касцей для булёну
2 л вады
1 сярэдняя морква
1 корань пятрушкі (або сельдэрэя)
1 цыбуліна
3 сярэднія бульбіны 
Соль паводле смаку
1-2 бабкі (лаўровае лісце)
Па 3-5 гарошын чорнага перцу і “англійскага зелля” (духмянага перцу)
1 добры пук бацвіння з маладымі бурачкамі
Па 1 невялічкім пучку зеляніны: зялёная цыбуля, пятрушка і кроп 
1 ст. лыжка тлушчу 
2 ст. лыжкі мукі
½ шклянкі смятаны
3 вараныя яйкі

Прамыць косці, заліць халоднай вадой і давесці да кіпення. Зняць шум, праварыць яшчэ 1 хв., дадаць моркву (кубікамі або таркаваную на грубай тарцы), пакрышаны корань пятрушкі, пасераваную цыбулю, пакрышаную бульбу, соль і спецыі.
Варыць, пакуль бульба не зробіцца мяккай (каля 15 хв.) Добра прамыць бацвінне, пакрышыць, апарыць (або праварыць 2-3 хв.).
Дадаць у суп бацвінне і добра прамытую і пасечаную зеляніну і варыць яшчэ 8-10 хв.
На патэльні растапіць тлушч, пакласці муку і, падліваючы крыху булёну, варыць да ўтварэння густога пюрэ (або змяшаць муку з невялікай колькасцю вады ў аднародную пасту, потым дадаць смятаны, старанна перамяшаць), якое дадаць да супу за 1-2 хв. да канца гатавання.
Дадаць смятану і палавінкі (або чвэрткі) вараных яек. Падаваць гарачым.

#КухняБеларусі

Дзеруны па-панску

Склад:
● бульба,
● цыбуля,
● морква,
● яйка,
● соль,
● перац;

соус:
● смятана,
● цёрты хрэн,
● кроп,
● соль.

Гатаванне
Ачысціць бульбу, цыбулю, моркву. На буйной тарцы нацерці бульбу і цыбулю, на бульбяной тарцы пацерці моркву.
У змесціва дадаць яйка, соль, перац.

Абсмажваць дзеруны з двух бакоў у таплёным масле.

Падаваць блінцы з вострым соусам: змяшаць смятану з цёртым хрэнам і нарэзаным дробна кропам, пасаліць.

#КухняБеларусі
#ПобытБеларусі

Куцця — традыцыйная каша з пшанічнай ці ячневай крупы, зараз яе таксама можна рабіць з рысу.

2 шклянкі ячных круп
5 шклянак вады
масла паводле густу
соль
Крупы заліць вадой у вялікай місе і пакінуць на ноч. Укінуць у рондаль з падсоленым кіпнем і гатаваць, пакуль крупы не набрыняюць. Зліць лішнюю ваду. Запячы ў духоўцы пры 160˚С каля 40 хвілін. (4-5 порцый)

Куццю, якую ад беларусаў пазычылі суседзі на поўначы і захадзе, падавалі з маслам ці макавым малаком.

400 г маку
½ шклянкі мёду (цукру)
Насыпаць мак у місу, заліць кіпенем, і даць пастаяць некалькі гадзін. Зліць ваду і 2–3 разы перамалоць у кухонным камбайне, ужываючы вельмі вострыя нажы, пакуль макавая маса не набудзе крыху белаваты колер ад соку. Закіпяціць 1,5 літры вады і заліць мак, дадаць мёд або цукар і пакінуць у халодным месцы.

Куцця таксама цудоўна сімвалізуе еднасць беларускага народа, нягледзячы на канфесійныя падзелы — гэта калядная ежа і для беларускіх католікаў, і для праваслаўных.

Крыніца

#КухняБеларусі

Кусачанка з бульбянымі клёцкамі

Склад:
● бульба,
● цыбуля,
● морква,
● алей,
● курыца,
● памідоры,
● зеляніна.

Гатаванне
Свежую моркву, цыбулю, бульбу нарэзаць саломкай і абсмажыць на свежым сметанковым масле.

Адварыць курыны булён, курыцу дробна нарэзаць і вярнуць у булён.

Дадаць абсмажаныя гародніну і бульбу, варыць да гатовасці, за 5 хвілін да канца гатавання дадаць свежыя вострыя прыправы і нарэзаныя памідоры

#КухняБеларусі

Калдуны са свінінай і грыбамі

Склад:
● мука (500 г),
● яйкі (2 шт.),
● цёплае малако (1 шклянка),
● алей (1 ст. л.),
● грыбы (100 г),
● свініна (300 г),
● цыбуля (1 шт.),
● перац,
● соль.

Гатаванне
Муку прасеяць, высыпаць горкай, у паглыбленне убіць 1 яйка, уліць цёплае малако, алей, дадаць дробку солі і замясіць цеста. Пакінуць на 20 хвілін.

Грыбы адварыць і разам са свінінай прапусціць праз мясасечку. У фарш дадаць дробна парэзаную цыбулю, 1 яйка, перац, соль і добра змяшаць.

Цеста тонка раскачаць, выразаць кубкам кружочкі, у цэнтр кожнага кружочка пакласці фарш і зашчыпаць краі.

Гатовыя калдуны апускаць па адным у падсолены вар і варыць 10 хвілін.

Падаваць гарачымі са смятанай

#КухняБеларусі

Язык ялавічны ў смятанным соусе

Склад:
● язык ялавічны (500 г),
● цыбуля (50 г),
● смятана (100 г),
● хрэн (20 г).

Гатаванне
Апусціць язык у кіпень, дадаць соль, перац гарошкам і лаўровы ліст.
Варыць 3 гадзіны на павольным агні.

Дастаць язык, апусціць пад халодную ваду і зняць скуру.

Парэзаць і разлажыць на глыбокай блясе. Дробна парэзаную цыбулю абсмажыць да залацістай скарыначкі. Змяшаць смятану, хрэн, дадаць цыбулю і паліць падліўкай язык.

Паставіць бляху у разагрэтую духоўку на 10 хвілін.

#КухняБеларусі

Маннік хатні

Склад:
для каржа:
● манныя крупы (1 шклянка),
● кефір (1 шклянка),
● цукар (½ шклянкі),
● яйкі (2 шт.),
● сода (1 ч. л.),
● воцат (1 ст. л.);

для начыння:
● цукар (½ шклянкі),
● смятана (½ шклянкі),
● вішня без костак або свежыя / замарожаныя трускаўкі (200 г).

Гатаванне
Найперш гатуецца корж.

Манку заліць кефірам і адставіць на 20 хвілін у халадзільнік. Пасля дадаць яйкі, цукар і гашаная воцатам соду.

Сфармаваны корж выпякаць у духоўцы на працягу 40 хвілін.

Гатовы корж разразаць напалову па гарызанталі, ніжнюю частку каржа прамазацьа свежай узбітай і падсалоджанай смятанай і прослоіць свежымі ягадамі.

Абедзве палавіны злучыць, верхнюю частку каржа зноў пакрыць узбітай падсалоджанай смятанай і на яе выкласць свежыя ягады.

#КухняБеларусі

Шматок мяса з журавіным соусам

Склад:
● кавалак мяса (стэйк) з ялавічыны / свініны / курынага філе;

марынад:
● цыбуля (1 шт.),
● гарчыца ў зернях,
● алей сланечнікавы (3 ст. л.),
● сок ½ цытрыны,
● соль,
● спецыі, зеляніна;

ягадны соус:
● ягады (200 г),
● вада (100 мл),
● крухмал (2 ч. л.),
● цукар па смаку,
● молаты цынамон (½ ч. л.).

Гатаванне
Адбіць мяса. Для марынада: змяшаць з дапамогай блэндара ўсе інгрэдыенты. Атрымліваецца вельмі духмяная, кашападобная маса. Дадаць гэту масу да мяса і пакінуць на пару гадзін марынавацца.

Ягады прамыць і паставіць у сатэйнік на агонь. Дадаць вады і накрыць вечкам. Варыць 5–10 хвілін. Дадаць у ягадную масу крухмал, цукар (па смаку) і молаты цынамон.

Мясныя стэйкі змясціць у рашотку-грыль і гатаваць на вуглях. Падаваць з ягадным соусам.

#КухняБеларусі

Вантрабянка

Склад:
● свініна (ногі, вушы, вантробы, сала, мяса),
● свіныя кішкі,
● лаўровы ліст,
● перац,
● соль,
● часнок,
● каляндра.

Гатаванне
Усе інгрэдыенты добра прамыць і пакінуць замочвацца на некалькі гадзін. Скласці ў вялікі чыгун, паставіць у печ на 2–3 гадзіны.

Падчас варэння рэкамендуецца не саліць, з прыправаў можна дадаць толькі лаўровы ліст, каб захаваць смак вантробаў.

Паралельна падрыхтаваць свіныя кішкі: ачысціць, вымыць і адмачыць у растворы з цытрыны, соллю і перцам.

Звараныя вантробы дробна нарэзаць. Рабіць гэта трэба абавязкова ўручную, толькі ў гэтым выпадку страва будзе мець непаўторны смак.
Пасля таго як інгрэдыенты парэзаны, атрыманую сумесь пасаліць, папярчыць, дадаць здробнены часнок і каляндру і пакінуць на некалькі гадзін, каб яна “настаялася”.

На заключным этапе начыняюць кішкі, а пасля кладуць пад прэс, каб яна такім чынам прыняла неабходную форму.

#КухняБеларусі

Мазгі ў яйках

Склад:
● яйкі курыныя,
● мазгі (свіныя або цялячыя),
● цыбуля,
● кроп.

Гатаванне
Яйкі зварыць укрутую. Падчас варкі абавязкова пасаліць ваду, каб бялок добра адставаў ад шкарлупіны.

Цыбулю і кроп пасераваць на сметанковым масле, дадаць на патэльню мазгі і, памешваючы, смажыць да гатовасці. На гэта спатрэбіцца 5–7 хвілін.

Яйка разам са шкарлупінай рэзкім ударам вострага нажа прабіць да траціны шырыні, потым мяккім націскам разразаць да канца (спатрэбіцца пэўны спрыт, не факт, што атрымаецца з першага разу). Пасля акуратна дастаць бялок з жаўтком, “кубачак” са шкарлупіны пакінуць.

Жаўткі з бялкамі расцерці відэльцам. Затым змешаць яйкі з масай, якая ляжала ў патэльні, і акуратна напоўніць ёй шкарлупіны.

#КухняБеларусі

Бульба-гармонік

Склад:
● бульба,
● лустачкі бекону,
● сыр,
● шампіньёны.

Гатаванне
Бульбу ачысціць, пажадана выбраць не вельмі буйную, выцягнутай формы. Зрабіць надрэзы па ўсёй бульбачцы, не даразаючы да канца. У кожны разрэз уставіць лустачку бекону, можна чаргаваць бекон з сырам ці бекон з дзелькамі шампіньёнаў. Зверху паперчыць, загарнуць у фальгу (можна ў фальгу пакласці яшчэ зубчык часнаку) і адправіць у духоўку, хвілін на 40.

#КухняБеларусі

Кішка-налівайка, альбо наліваная

Склад:
● кішка свіная дыяметрам каля 6–7см (1 м),
● бульба (2,5 кг),
● грудзінка (300 г),
● белае сала альбо 3–4 ст. л. свінога тлушчу
● цыбуля сярэдняга памеру (2 шт.),
● соль па смаку
● перац па смаку

Гатаванне
Сцерці сырую бульбу на дробнай тарцы. Адстаяць каля 0,5 гадзіны і зліць жыжку.

Накроіць грудзінку і цыбулю на кубікі, засмажыць.

Добра змяшаць грудзінку з цыбуляй і нацёртай, ужо адцэжанай бульбай.
Пасаліць, папярчыць, яшчэ раз змяшаць.
Напіхаць атрыманую масу ў кішку.
Важна кішку не напіхваць шчыльна, бо можа лопнуць!
Потым завязаць з аднаго канца, перакруціць на “кавалкі” кішку з крокам у 15–20см і завязаць з другога канца гэтай жа кішкай.

У цёплы (не гарачы) тлушч пакласці напіханую кішку.
Важна пасля ўкладкі кішкі папрацінаць іголкай ці вострай палачкай (зубачысткай ці запалкай) з крокам у 6–8 см, каб пад час запякання кішка не лопнула і не разлезлася.
Закласці кішку на гадзіну ў духоўку з тэмпературай 170 °С.
Праз гадзіну можна спажываць!

#КухняБеларусі

Бульба па-вясковаму

Склад:
● бульба (2 кг),
● карп (900 г) (падыходзіць любая азёрная або рачная, але не марская),
● каўбаскі па-вясковаму (8–12, у залежнасці ад колькасці людзей),
● алей (150 г),
● перац,
● соль,
● молатыя спецыі, сухі кроп і кінза.

Гатаванне
На добра змазаную алеем бляху выкласці па цэнтры добра падсоленага і нацёртага спецыямі карпа. Астатняе месца закласці пасоленай, запраўленай спецыямі, нарэзанай на 4–6 частак бульбай.

Пагрузіць у бульбу па краях каўбаскі (каб не высахлі пры выпяканні).

Запякаць у смажыльнай шафе 50–60 хвілін. Гатовую страву пасыпаць кропам.

#КухняБеларусі

Сцулёк (У нас звалі сікун)

Склад:
● свежы свіны мачавы пузыр,
● мясны фарш,
● прыправы,
● соль.

Гатаванне
Свежы свіны пухір надзьмуць праз саломку, высушыць, перад напаўненнем, калі стаў занадта сухі, абліць кіпенем. У фарш пакласці ўсе прыправы, як на каўбасу, і соль.

Парэзаны рукамі фарш робіць сцулёк прадуктам класу люкс.

Ля гарляку пузыра зрабіць невялікі прарэз і напоўніць мясным фаршам як мага поўна, дзірку зашыць, абвязаць ніткай і добра падсушыць.

#УспаміныПраДзяцінства
#КухняБеларусі

Пра тое, як рабілі і калі елі сікун.

*Націскайце на хэштэг #УспаміныПраДзяцінства каб знайсці яшчэ больш цікавостак