Сергей Иванов из ЭФКО

ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОЧНОГО ЖИРА
зачем заменять?

Четыре месяца назад Ольга Косникова решила наконец разобраться, что такое ЗМЖ. И у нас с ней родился совместный текст. Использование продуктов на основе пальмового масла в молочке - наиболее часто встречаемая тема, поэтому решил вынести в отдельный пост.
……………….

— Сергей, давайте расшифруем ЗМЖ?

— Заменитель молочного жира — это композиция из растительных масел, которая по физическим и химическим свойствам полностью идентична молочному жиру. Делают ЗМЖ в основном из подсолнечного, пальмового, соевого, рапсового растительных масел. Часто ЗМЖ называют пальмовым маслом – это не верно. И очень несправедливо к сложному и высокотехнологичному продукту. Для того, чтобы ЗМЖ был максимально похож на молочный жир, используется сложный рецептурный состав. Другое дело, что иногда простое фасованное пальмовое масло используют вместо ЗМЖ. Для удешевления. И именно в этом случае вкус «слышно», и на языке он чувствуется.

— Но зачем вообще заменять чем-то молочный жир?

— Если ЗМЖ идентичен молочному жиру, при этом дешевле по себестоимости и позволяет создавать полезные доступные продукты, почему его не использовать? Но это не главное. Он кратно повышает функциональность продуктов, в которые
добавляется. Ну и сроки хранения. Молочный жир портится в разы быстрее. А ЗМЖ держит сроки хранения, потому что медленнее окисляется.

— С функциональностью соглашусь. Я работала на заводе, который делал молочные продукты для промышленности: для кафе и пищевых предприятий. Продукты на ЗМЖ были в разы функциональнее творога и сметаны “по ГОСТ”. Они более термостабильны, не растекаются при готовке (в сочниках или сырниках), не забивают оборудование. Но что с безопасностью?

— Это абсолютно безопасный продукт. А с учетом того, что мы не всегда уверены, чем питалась коровка и чем ее кололи, то ЗМЖ еще и более надежный эквивалент. Его очень часто используют в здоровом питании. За счет ЗМЖ можно снижать насыщенные жирные кислоты и повышать полезные ненасыщенные жирных кислот. (Прим: избыток насыщенных жиров в рационе, увы, к повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. [1] Молочный жир содержит до 70% насыщенных жиров, а модное кокосовое масло аж 90%).

И главное заблуждение: в ЗМЖ нет трансжиров! Промышленные трансжиры образуются только при гидрогенизации масел. Но ЗМЖ производят без гидрогенизации.

— Без гидрогенизации? А как?

— Используется две базовых технологии – фракционирование и переэтерификация. Фракционирование. [2] – это процесс, при котором растительное масло (пальмовое, в основном) физическим способом делят на две составляющие — жидкую и твёрдую. Жир сначала нагревают, а потом охлаждают. В результате переохлаждения вырастают кристаллы. Затем их фильтруют, во время фильтрации твёрдая часть отделяется от жидкой. Этот способ получать твёрдый жир признан самым экологически чистым. Вторая технология — переэтерификация. [3] Если упрощать, это химическая реакция, при которой молекулы жиров взаимодействуют друг с другом особым образом. Композиция “пересобирается” как конструктор. В результате один жир к своим полезным свойствам получает ценные свойства другого жира. Улучшается консистенция, пластичность. Можно получить как твёрдый жир, так и мягкий с заданной температурой плавления. Вредные вещества (трансжиры и пр.) при переэтерификации не образуются. Это прогрессивная технология, используемая во
всём мире. Повторюсь: сейчас гидрогенизация при производстве ЗМЖ не используется. А фракционирование в России есть только в нашей компании.

— В каких молочных продуктах может встретиться ЗМЖ?

- Давайте глянем в закон. Там такой список: масложировые продукты: спреды и топленые смеси; молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, идентичные по своей технологии производства творогу, сыру, сметане, мороженому. Например, молокосодержащий продукт с заменителем молочного
жира произведенный по технологии творожного сырка; молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра.

Продолжение👇

4.0K viewsedited 06:17