Forwarded from Ночной портье
Сегодня говорим про ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – что отельеры делают не так и как минимизировать риски на кухне. На вопросы Ночного портье отвечает Елена Спеценко, директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества.
Шведский стол – зона риска?
Главная проблема – сроки и условия хранения. Готовая продукция не должна находиться на раздаче более 3 часов, а холодные блюда – обязательно на охлаждаемых поверхностях. Без контроля температуры перед отдачей и проверки оборудования можно получить не только претензии от гостей, но и серьезные нарушения.
Что чаще всего упускают из виду отельеры?
На аудитах регулярно встречаются отсутствие раздельного уборочного инвентаря, маркировки разделочного и уборочного оборудования, неправильное хранение продуктов, неподготовленный персонал. Часто отели не обращают внимания на техническое оснащение кухни, хотя без нормальной вентиляции, достаточного количества складов и мокрых точек даже идеальный ХАССП на бумаге не спасёт от проблем.
Как изменился подход к пищевой безопасности?
Рынок меняется в лучшую сторону: всё больше отелей обучают персонал, внедряют ХАССП, контролируют поставщиков. Но важно не просто разработать документы, а поддерживать систему в рабочем состоянии, иначе на проверке окажется, что всё соблюдается только на бумаге.
Что делать небольшим отелям и семейным гостиницам?
Не надо думать, что ХАССП – это только для крупных отелей. Безопасность – это обязательное требование. Даже небольшим объектам важно назначить ответственного, разработать базовые документы, автоматизировать ведение записей и обучить персонал. Главное – чтобы система работала, а не просто «лежала в папке».
Как ХАССП реально помогает?
Частая проблема – пересечение технологических потоков (сырое рядом с готовым, грязное рядом с чистым). ХАССП помогает развести процессы, прописать контрольные точки, следить за санитарным состоянием через чек-листы. Это не просто формальность, а инструмент, который реально снижает риски.
Коллеги, пищевая безопасность – это не бюрократия, а вопрос репутации и комфорта ваших гостей.
#эксклюзив – интервью с теми, кто влияет на гостиничный бизнес, но не управляет отелями: чиновники, инвесторы, девелоперы, эксперты рынка. Разбираем законы, тренды и решения, которые меняют индустрию.
Шведский стол – зона риска?
Главная проблема – сроки и условия хранения. Готовая продукция не должна находиться на раздаче более 3 часов, а холодные блюда – обязательно на охлаждаемых поверхностях. Без контроля температуры перед отдачей и проверки оборудования можно получить не только претензии от гостей, но и серьезные нарушения.
Что чаще всего упускают из виду отельеры?
На аудитах регулярно встречаются отсутствие раздельного уборочного инвентаря, маркировки разделочного и уборочного оборудования, неправильное хранение продуктов, неподготовленный персонал. Часто отели не обращают внимания на техническое оснащение кухни, хотя без нормальной вентиляции, достаточного количества складов и мокрых точек даже идеальный ХАССП на бумаге не спасёт от проблем.
Как изменился подход к пищевой безопасности?
Рынок меняется в лучшую сторону: всё больше отелей обучают персонал, внедряют ХАССП, контролируют поставщиков. Но важно не просто разработать документы, а поддерживать систему в рабочем состоянии, иначе на проверке окажется, что всё соблюдается только на бумаге.
Что делать небольшим отелям и семейным гостиницам?
Не надо думать, что ХАССП – это только для крупных отелей. Безопасность – это обязательное требование. Даже небольшим объектам важно назначить ответственного, разработать базовые документы, автоматизировать ведение записей и обучить персонал. Главное – чтобы система работала, а не просто «лежала в папке».
Как ХАССП реально помогает?
Частая проблема – пересечение технологических потоков (сырое рядом с готовым, грязное рядом с чистым). ХАССП помогает развести процессы, прописать контрольные точки, следить за санитарным состоянием через чек-листы. Это не просто формальность, а инструмент, который реально снижает риски.
Коллеги, пищевая безопасность – это не бюрократия, а вопрос репутации и комфорта ваших гостей.
#эксклюзив – интервью с теми, кто влияет на гостиничный бизнес, но не управляет отелями: чиновники, инвесторы, девелоперы, эксперты рынка. Разбираем законы, тренды и решения, которые меняют индустрию.
❤9🔥7👌3👍1