Короткое наблюдение за продовольственной инфляцией. Во «ВкусВилле» помидоры черри (250 гр.) сейчас стоят 180-240 руб. Год назад – 100-120 руб. В 2 раза выросли цены. И так по большинству овощей и фруктов (например, брокколи подбирается к 400 руб. за кг, год назад было 250-280).
Откуда взялись такие темпы роста цен, особенно на российские овощи из теплиц? Основные затраты – возврат инвестиций в теплицы, обогрев и освещение, зарплаты (всё вместе это процентов 80 себестоимости) за год примерно остались теми же (ну хорошо, пусть даже выросли на 10%; но цена-то выросла на 50-100%). Из-за девальвации рубля прибавили в цене импортные составляющие – семена, средства защиты. Но девальвация была 15%, не 50-100%.
И в целом опять поразительная ситуация: в кризис, наоборот, цены должны падать – чтобы подстроиться под падение реальных доходов (они в России официально за 2020 год сократились на 3-4%), а в России цены всегда растут. Россия изобретает собственные экономические правила.
Откуда взялись такие темпы роста цен, особенно на российские овощи из теплиц? Основные затраты – возврат инвестиций в теплицы, обогрев и освещение, зарплаты (всё вместе это процентов 80 себестоимости) за год примерно остались теми же (ну хорошо, пусть даже выросли на 10%; но цена-то выросла на 50-100%). Из-за девальвации рубля прибавили в цене импортные составляющие – семена, средства защиты. Но девальвация была 15%, не 50-100%.
И в целом опять поразительная ситуация: в кризис, наоборот, цены должны падать – чтобы подстроиться под падение реальных доходов (они в России официально за 2020 год сократились на 3-4%), а в России цены всегда растут. Россия изобретает собственные экономические правила.
Как Холодная война может отразиться на кулинарии.
Летом 1948 года около 1 тыс. американских женщин, жён военных и гражданского оккупационного персонала, оказались в «блокадном Берлине». К концу июня СССР перекрыл сухопутные подъезды к городу, резко ограничил подачу электричества и воды, и надеялся, что это вытеснит западные войска из разрушенной войной столицы Германии.
В это время Американский женский клуб в Берлине создал поваренную книгу под названием Operation Vittles , опубликованную в январе 1949 года.
Одна из страниц книги.
Обратите внимание на явно преднамеренную попытку скрыть русское происхождение Бефстроганов с помощью причудливого написания. А шашлык, также популярное в Советском Союзе и на большей части Евразии блюдо, приписали Польше.
(рецепт бефстроганов для нашего времени тоже немного необычен – в нём есть соевый соус и кетчуп)
Летом 1948 года около 1 тыс. американских женщин, жён военных и гражданского оккупационного персонала, оказались в «блокадном Берлине». К концу июня СССР перекрыл сухопутные подъезды к городу, резко ограничил подачу электричества и воды, и надеялся, что это вытеснит западные войска из разрушенной войной столицы Германии.
В это время Американский женский клуб в Берлине создал поваренную книгу под названием Operation Vittles , опубликованную в январе 1949 года.
Одна из страниц книги.
Обратите внимание на явно преднамеренную попытку скрыть русское происхождение Бефстроганов с помощью причудливого написания. А шашлык, также популярное в Советском Союзе и на большей части Евразии блюдо, приписали Польше.
(рецепт бефстроганов для нашего времени тоже немного необычен – в нём есть соевый соус и кетчуп)
В книге итальянского историка, профессора Болонского университета Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» на примере диет приводится становление основных очагов континента.
Он пишет, что греко-римскую цивилизацию создала триада продуктов: пшеница, вино и оливковое масло. Границу между собой и варварством греки и римляне проводили как раз по ареалу зоны такого питания. Самые «благородные мужи» в этом мире вообще могли быть всю сознательную жизнь вегетарианцами.
Это триада стала и символом христианства, и символичным разделением между ним и иудаизмом и исламом. «Плоть и кровь Христа» - это хлеб и вино, помазание елеем и масло для лампад – оливковое масло. От иудаизма, как пишет Монтанари, отделяет квасной хлеб, от ислама – использование вина.
Основа германского мира – свинья и «низкосортное зерно», типа ячменя, овса и ржи. Монтанари пишет, что в Средние века экономическая эффективность земли определялась так: сколько одна и та же площадь может дать зерна, сколько вина или масла, сколько луг может дать сена, сколько земля может прокормить свиней. В последнем случае речь шла о лесах, так как до широкого обихода картошки свинья была пастбищным животным. Silva ad saginandum porcos – «лес для прокорма свиней», как писали в бухгалтерских книгах. Свиньи питались дубовыми желудями, буковыми орешками, каштанами, упавшими дикими плодами (яблоками, грушей и т.п.).
Пиво и свинина (сало) – вот что отделяло тогда германский мир от романского.
Была ещё одна локализация нероманского мира: северная Европа. Злаки там были те же, но луга не могли прокормить свиней, и основой стала овца и рыба (Скандинавия, Шотландия, Исландия).
Был и северо-славянский мир, ядра великороссов. Основа её кухни – «серые злаки» и речная рыба. И тоже – овца, её шерсть как основа одежды для зимы. Апофеоз этих продуктов, я бы сказал – самое русское блюдо: пирог из ржаной муки с рыбой. То, что, к сожалению, почти ушло из русской кухни. Или супы с бараниной, что почему-то стало считаться основой тюркской кухни, а не русской тоже.
Но далее Монтанари пишет, что рост населения, всё чаще повторяющийся голод, интенсификация межрегиональных связей и наступление малого Ледникового периода с середины XIV века (совпавшее с опустошившей треть Европы чумой) привели к «Европе разнообразия». Единой Европа стала тогда, когда свинина, треска или сливочное масло пришли в Средиземноморье, а вино и пшеница – в германский мир.
Монтанари прослеживает это по рационам монахов. Если ещё в VIII-XI веках в германских монастырях в среднем в день на монаха приходилось 2 литра пива и ржаной хлеб (или ячменные лепёшки), то с XIII-XIV веков в рационе появляется вино, и к XV веку их питьё выглядело так 1-1,5 литра пива и 0,5-1 литра вина в день (а зависимости от удалённости от центров виноделия и богатства монастырей). И до трети хлебного рациона – пшеничный хлеб. К XVI веку даже в северорусских монастырях на Белом море виной становится нормой в рационе.
«Европа разнообразия» становится нормой для всего континента.
Он пишет, что греко-римскую цивилизацию создала триада продуктов: пшеница, вино и оливковое масло. Границу между собой и варварством греки и римляне проводили как раз по ареалу зоны такого питания. Самые «благородные мужи» в этом мире вообще могли быть всю сознательную жизнь вегетарианцами.
Это триада стала и символом христианства, и символичным разделением между ним и иудаизмом и исламом. «Плоть и кровь Христа» - это хлеб и вино, помазание елеем и масло для лампад – оливковое масло. От иудаизма, как пишет Монтанари, отделяет квасной хлеб, от ислама – использование вина.
Основа германского мира – свинья и «низкосортное зерно», типа ячменя, овса и ржи. Монтанари пишет, что в Средние века экономическая эффективность земли определялась так: сколько одна и та же площадь может дать зерна, сколько вина или масла, сколько луг может дать сена, сколько земля может прокормить свиней. В последнем случае речь шла о лесах, так как до широкого обихода картошки свинья была пастбищным животным. Silva ad saginandum porcos – «лес для прокорма свиней», как писали в бухгалтерских книгах. Свиньи питались дубовыми желудями, буковыми орешками, каштанами, упавшими дикими плодами (яблоками, грушей и т.п.).
Пиво и свинина (сало) – вот что отделяло тогда германский мир от романского.
Была ещё одна локализация нероманского мира: северная Европа. Злаки там были те же, но луга не могли прокормить свиней, и основой стала овца и рыба (Скандинавия, Шотландия, Исландия).
Был и северо-славянский мир, ядра великороссов. Основа её кухни – «серые злаки» и речная рыба. И тоже – овца, её шерсть как основа одежды для зимы. Апофеоз этих продуктов, я бы сказал – самое русское блюдо: пирог из ржаной муки с рыбой. То, что, к сожалению, почти ушло из русской кухни. Или супы с бараниной, что почему-то стало считаться основой тюркской кухни, а не русской тоже.
Но далее Монтанари пишет, что рост населения, всё чаще повторяющийся голод, интенсификация межрегиональных связей и наступление малого Ледникового периода с середины XIV века (совпавшее с опустошившей треть Европы чумой) привели к «Европе разнообразия». Единой Европа стала тогда, когда свинина, треска или сливочное масло пришли в Средиземноморье, а вино и пшеница – в германский мир.
Монтанари прослеживает это по рационам монахов. Если ещё в VIII-XI веках в германских монастырях в среднем в день на монаха приходилось 2 литра пива и ржаной хлеб (или ячменные лепёшки), то с XIII-XIV веков в рационе появляется вино, и к XV веку их питьё выглядело так 1-1,5 литра пива и 0,5-1 литра вина в день (а зависимости от удалённости от центров виноделия и богатства монастырей). И до трети хлебного рациона – пшеничный хлеб. К XVI веку даже в северорусских монастырях на Белом море виной становится нормой в рационе.
«Европа разнообразия» становится нормой для всего континента.
Средиземноморская диета до сих пор считается одной из самых популярных. Ей приписываются способности «оздоровлять» организм (например, снижать уровень холестерина), способствовать похудению. Но одновременно средиземноморская диета, как замечено с 1960-х, когда она вошла в широкий обиход, «самая капризная»: у многих она приводит к обратному эффекту, например – к набору веса.
Напомним, что основу диеты составляют свежие овощи и фрукты, оливковое масло, рыба, сухие вина, минимум красного мяса, минимум яиц, минимум животных жиров.
Очередное научное исследование показало, что для того, чтобы при средиземноморской диете организм вёл себя «как надо», у человека в кишечнике должен быть минимум бактерий Prevotella copri. Более ранние исследования приписывали этой бактерии и способность увеличивать риск возникновения артрита.
Минимум этой бактерии встречается в желудочно-кишечном тракте у людей, живущих в Средиземноморье. Т.е. для того, чтобы эта диета «работала», надо жить в Средиземноморье.
Вода, воздух, почва, растительность, обмен дыханием с другими людьми – всё это и многое другое является особенностью того или иного региона, а не только его диета. Ранее интуитивно врачи понимали это, потому советовали «лечить нервы в итальянской Лигурии», «желудок – на водах в Карлсбаде, подагру – в Кисловодске, а туберкулёз – в Ялте».
В том числе из этих старых представлений о взаимосвязи полезности продуктов и местности их выращивания вырос сегодняшний «локализм» - есть и пить то, что растёт и живёт в радиусе максимум 150-200 км (100 миль) от тебя.
https://www.nature.com/articles/s41591-020-01223-3
Напомним, что основу диеты составляют свежие овощи и фрукты, оливковое масло, рыба, сухие вина, минимум красного мяса, минимум яиц, минимум животных жиров.
Очередное научное исследование показало, что для того, чтобы при средиземноморской диете организм вёл себя «как надо», у человека в кишечнике должен быть минимум бактерий Prevotella copri. Более ранние исследования приписывали этой бактерии и способность увеличивать риск возникновения артрита.
Минимум этой бактерии встречается в желудочно-кишечном тракте у людей, живущих в Средиземноморье. Т.е. для того, чтобы эта диета «работала», надо жить в Средиземноморье.
Вода, воздух, почва, растительность, обмен дыханием с другими людьми – всё это и многое другое является особенностью того или иного региона, а не только его диета. Ранее интуитивно врачи понимали это, потому советовали «лечить нервы в итальянской Лигурии», «желудок – на водах в Карлсбаде, подагру – в Кисловодске, а туберкулёз – в Ялте».
В том числе из этих старых представлений о взаимосвязи полезности продуктов и местности их выращивания вырос сегодняшний «локализм» - есть и пить то, что растёт и живёт в радиусе максимум 150-200 км (100 миль) от тебя.
https://www.nature.com/articles/s41591-020-01223-3
Nature
The gut microbiome modulates the protective association between a Mediterranean diet and cardiometabolic disease risk
Nature Medicine - The beneficial effects of a Mediterranean diet on cardiometabolic health are associated with specific changes in the gut microbiome, suggesting a personalized approach towards...
Всё чаще вижу вегетарианские блюда – это глобальный гастрономический мейнстрим. В развитых странах уже до 8% людей придерживаются безживотной диеты. Всё больше и «временных вегетарианцев» - по состоянию здоровья или постящихся по религиозным причинам.
Я всегда выступаю за разнообразие. Чем больше набор продуктов, тем интереснее кухня. С другой стороны, я уважаю выбор людей и не буду навязывать им свою точку зрения.
Но в тех же вегетарианских блюдах можно почерпнуть интересные блюда. На носу у нас Масленица, блинная неделя. И британская газета Independent подобрала рецепты блинов для вегетарианцев. Это не только постные, но и бездрожжевые блины.
Как мы видим, во всех рецептах нет натурального молока и яиц. Настоящее молоко заменяется растительным – тут указано в основном миндальное «молоко». Оно примерно в 5-6 раз дороже коровьего (вегетарианство вообще часто затратный выбор). Но у него интересный, орехово-бархатистый вкус. Примерно в такую же цену обойдётся другие виды «молока» на основе орехов и каштанов. Дешевле будет кокосовое и смеси овсяного и рисового с ореховым «молоком».
Ещё один тренд, который заметил во многих вегетарианских блюдах, и есть он в этих рецептах – кокосовое масло для жарки. У него приятный привкус, и он передастся блинам.
А дальше всё, как в рецептах обычных блинов. Пшеничная или овсяная мука, банан в качестве эмульгатора, вкусовые добавки (шоколад, ягоды, корица, ваниль). Различные соусы к блинам.
https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/best-vegan-pancake-recipe-uk-almond-b1802753.html
Я всегда выступаю за разнообразие. Чем больше набор продуктов, тем интереснее кухня. С другой стороны, я уважаю выбор людей и не буду навязывать им свою точку зрения.
Но в тех же вегетарианских блюдах можно почерпнуть интересные блюда. На носу у нас Масленица, блинная неделя. И британская газета Independent подобрала рецепты блинов для вегетарианцев. Это не только постные, но и бездрожжевые блины.
Как мы видим, во всех рецептах нет натурального молока и яиц. Настоящее молоко заменяется растительным – тут указано в основном миндальное «молоко». Оно примерно в 5-6 раз дороже коровьего (вегетарианство вообще часто затратный выбор). Но у него интересный, орехово-бархатистый вкус. Примерно в такую же цену обойдётся другие виды «молока» на основе орехов и каштанов. Дешевле будет кокосовое и смеси овсяного и рисового с ореховым «молоком».
Ещё один тренд, который заметил во многих вегетарианских блюдах, и есть он в этих рецептах – кокосовое масло для жарки. У него приятный привкус, и он передастся блинам.
А дальше всё, как в рецептах обычных блинов. Пшеничная или овсяная мука, банан в качестве эмульгатора, вкусовые добавки (шоколад, ягоды, корица, ваниль). Различные соусы к блинам.
https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/best-vegan-pancake-recipe-uk-almond-b1802753.html
The Independent
The best vegan pancakes to make this Pancake Day
Dairy-free delights on Pancake Day
Неуютный какой мир вырисовывается из стремлений «зелёной экономики» и гастрономию подвести под «соблюдение правил выбросов парниковых газов».
Типичная заметка такого рода в одном из ведущих НКО Первого мира, в Our World In Data.
В ней читателя убеждают, что любимая вами говядина и баранина – это и один из главных источников выбросов СО2, и пастбища занимают слишком много площади, и эти земли можно было бы занять лесами, поглощающими углекислый газ.
Формально это так. Чтобы произвести 1 тыс. килокалорий в говядине или баранине, необходимо 120 кв. м земли. А для 1 тыс. килокалорий в сое, рисе, пшенице и других зерновых и бобовых – 1-3 кв.м Разница в площади в 40-100 раз.
Правда, тех же овец выращивают часто в местах, где деревья расти не будут, сколько ни старайся – на высокогорных пастбищах, на суровых северных или полупустынных территориях Исландии, севера Шотландии, Австралии, Новой Зеландии или в аргентинской Патагонии.
Да и коровы дают не только мясо и молоко, но и кожу (а овцы - шерсть). Навоз это ценное органическое удобрение, а в последнее время – ещё и источник биогаза.
https://ourworldindata.org/land-use-diets
В общем, все эти экономические и экологические выкладки подводят нас к тому, что на красное мясо рано или поздно введут «углеродный налог». Разговоры об этом идут давно.
Первыми в 2015 году о нём заявили Королевский институт международных отношений и Университет Глазго в докладе под названием «Меняющийся климат, меняющиеся диеты: пути к снижению потребления мяса». Затем идею стали продвигать в десятках стран мира, в том числе и в России – в ноябре 2018 года экспертный совет при правительстве России предложил ввести налог на «колбасу, сосиски и бекон», и предложение было поддержано министерством здравоохранения.
Пока речь идёт примерно о налоге примерно 10 долларов за килограмм говядины и баранины. Для России налог поднял бы цену на такое мясо более, чем в 2 раза. Говядина и баранина и так уже которое десятилетие теряют популярность в рационе в большинстве стран мира, в том числе и в России (на свинину и курятину у нас приходится более 80% потребления мяса, и менее 20% - на все остальные виды мяса), а с введением налога станут и вовсе роскошью.
Это была немного грустная субботняя эссеистика. Тем не менее, пока говядина и баранина существуют свободно – готовьте из неё. Тем более наступает весна, а с ней – и готовка мяса на природе. С весной, дорогие друзья!
Типичная заметка такого рода в одном из ведущих НКО Первого мира, в Our World In Data.
В ней читателя убеждают, что любимая вами говядина и баранина – это и один из главных источников выбросов СО2, и пастбища занимают слишком много площади, и эти земли можно было бы занять лесами, поглощающими углекислый газ.
Формально это так. Чтобы произвести 1 тыс. килокалорий в говядине или баранине, необходимо 120 кв. м земли. А для 1 тыс. килокалорий в сое, рисе, пшенице и других зерновых и бобовых – 1-3 кв.м Разница в площади в 40-100 раз.
Правда, тех же овец выращивают часто в местах, где деревья расти не будут, сколько ни старайся – на высокогорных пастбищах, на суровых северных или полупустынных территориях Исландии, севера Шотландии, Австралии, Новой Зеландии или в аргентинской Патагонии.
Да и коровы дают не только мясо и молоко, но и кожу (а овцы - шерсть). Навоз это ценное органическое удобрение, а в последнее время – ещё и источник биогаза.
https://ourworldindata.org/land-use-diets
В общем, все эти экономические и экологические выкладки подводят нас к тому, что на красное мясо рано или поздно введут «углеродный налог». Разговоры об этом идут давно.
Первыми в 2015 году о нём заявили Королевский институт международных отношений и Университет Глазго в докладе под названием «Меняющийся климат, меняющиеся диеты: пути к снижению потребления мяса». Затем идею стали продвигать в десятках стран мира, в том числе и в России – в ноябре 2018 года экспертный совет при правительстве России предложил ввести налог на «колбасу, сосиски и бекон», и предложение было поддержано министерством здравоохранения.
Пока речь идёт примерно о налоге примерно 10 долларов за килограмм говядины и баранины. Для России налог поднял бы цену на такое мясо более, чем в 2 раза. Говядина и баранина и так уже которое десятилетие теряют популярность в рационе в большинстве стран мира, в том числе и в России (на свинину и курятину у нас приходится более 80% потребления мяса, и менее 20% - на все остальные виды мяса), а с введением налога станут и вовсе роскошью.
Это была немного грустная субботняя эссеистика. Тем не менее, пока говядина и баранина существуют свободно – готовьте из неё. Тем более наступает весна, а с ней – и готовка мяса на природе. С весной, дорогие друзья!
Our World in Data
If the world adopted a plant-based diet, we would reduce global agricultural land use from 4 to 1 billion hectares
We could reduce the amount of land used for grazing and croplands used to grow animal feed.
О том, что глютен противопоказан больным целиакией – ей страдает около 1% населения – голландский врач Виллем Дике выяснил случайно. В 1944 году немцы организовали «хлебную блокаду» Голландии (потому что к тому времени немцам самим не хватало хлеба, особенно после потери Украины). Голландцы, в т.ч. больные целиакией не умирали с голода, это всё же был не блокадный Ленинград – продолжали есть рыбу, ракушки, овощи. Но Дике обратил внимание, что без хлеба через 2-3 месяца больные целиакией стали чувствовать себя гораздо лучше. Позднее он развил это наблюдение и доказал, что клейковина в злаковых ухудшает состояние людей с этой болезнью.
С тех пор не только больные целиакией, но и приверженцы ЗОЖ пшеницу, рожь, ячмень и овёс стали заменять мукой и крупой из кукурузы, риса, гречки и сои. В развитом мире безглютеновой диеты придерживаются сейчас до 25% населения (выяснилось, что на клейковину сегодня у 5-10% людей есть лёгкая аллергия).
Безглютеновая диета неожиданно расширила виды зерновых и бобовых используемых для выпечки. Ну кто раньше стал бы использовать тот же нут для блинов или кекса? Или фасолевую муку? Их можно приготовить самим, но это трудоёмко, уйдёт времени чуть ли не сутки (замочить на ночь, отварить, измельчить в блендере, просушить муку в духовке). Есть уже и готовая «мука» из них. Из нутовой муки я пёк кексы, процесс тот же, как был бы с пшеничной мукой. Пробовал добавлять к нуту до 30% кукурузной муки – тоже хорошо.
А на Масленицу мы традиционно будем печь блины и из гречневой муки. Это самые русский блины, наряду с ржаными (пшеница вошла в широкий обиход русской кухни лишь век назад). Гречневая мука глютен не содержит, поэтому блины из неё будут рыхлыми, их сложно переворачивать, так как они легко рвутся. Лайфхак: для сцепления в тесто добавляют больше яиц или крахмал. Дрожжи тоже помогут сделать тесто плотнее.
С тех пор не только больные целиакией, но и приверженцы ЗОЖ пшеницу, рожь, ячмень и овёс стали заменять мукой и крупой из кукурузы, риса, гречки и сои. В развитом мире безглютеновой диеты придерживаются сейчас до 25% населения (выяснилось, что на клейковину сегодня у 5-10% людей есть лёгкая аллергия).
Безглютеновая диета неожиданно расширила виды зерновых и бобовых используемых для выпечки. Ну кто раньше стал бы использовать тот же нут для блинов или кекса? Или фасолевую муку? Их можно приготовить самим, но это трудоёмко, уйдёт времени чуть ли не сутки (замочить на ночь, отварить, измельчить в блендере, просушить муку в духовке). Есть уже и готовая «мука» из них. Из нутовой муки я пёк кексы, процесс тот же, как был бы с пшеничной мукой. Пробовал добавлять к нуту до 30% кукурузной муки – тоже хорошо.
А на Масленицу мы традиционно будем печь блины и из гречневой муки. Это самые русский блины, наряду с ржаными (пшеница вошла в широкий обиход русской кухни лишь век назад). Гречневая мука глютен не содержит, поэтому блины из неё будут рыхлыми, их сложно переворачивать, так как они легко рвутся. Лайфхак: для сцепления в тесто добавляют больше яиц или крахмал. Дрожжи тоже помогут сделать тесто плотнее.
Устали думать, что приготовить
на завтрак или ужин?
Надоела банальная еда?
тогда тебе на канал ЕдоМания
Здесь мы собираем для вас
лучшие кулинарные рецепты
на все случаи жизни
Ну и конечно же "вишенка на
торте" пятничная подборка
лёгких коктейлей.
Подписывайся и забудь про
"головную боль" что же
приготовить сегодня
на завтрак или ужин?
Надоела банальная еда?
тогда тебе на канал ЕдоМания
Здесь мы собираем для вас
лучшие кулинарные рецепты
на все случаи жизни
Ну и конечно же "вишенка на
торте" пятничная подборка
лёгких коктейлей.
Подписывайся и забудь про
"головную боль" что же
приготовить сегодня
Telegram
ЕдоМания
Канал с простыми рецептами на каждый день. Ежедневные подборки завтраков и ужинов.
Для связи @anor2307
Для связи @anor2307
Развивая тему предыдущего поста, расскажу подробнее о безглютеновых блинных смесях, а также своих лайфхаках по выпеканию таких блинов.
Есть огромное количество рецептов, в том числе, на кефире, на минеральной воде. Но я с годами убедился - чтобы блины были тонкими и ажурными, лучше всего добавить в тесто кипяток. При смешивании ингредиентов я сначала слегка взбиваю яйца с сахаром, а потом уже добавляю молоко и муку. Важно, чтобы все эти продукты были комнатной температуры. Да, сковородку важно предварительно накалить, хорошо, если она специальная - блинная, то есть плоская и с низкими бортами. Уже перед самым выпеканием добавляю в тесто кипяток и растительное масло - но многие мажут маслом саму сковородку. Чтобы не переборщить, можно использовать масло в спрее, а наши мамы и бабушки для этого натыкали на вилку половинку картофелины, макали в масло и ею смазывали сковородку.
Что такое безглютеновые смеси - уже всем понятно. Рекомендованы они не всем, но если вам кажется, что ваш организм плохо реагирует на глютен - пробуйте! Добавьте в тесто лишнее яйцо и смешивайте разные виды безглютеновой муки. Набьёте руку очень быстро - они перестанут рваться и будут легко переворачиваться. Можно использовать готовые смеси. Гречневую от Polezzno я покупаю уже давно, а про вторую расскажу, когда попробую её - в Широкую масленицу. Тогда же обещаю рассказать про свои любимые начинки для блинов.
Есть огромное количество рецептов, в том числе, на кефире, на минеральной воде. Но я с годами убедился - чтобы блины были тонкими и ажурными, лучше всего добавить в тесто кипяток. При смешивании ингредиентов я сначала слегка взбиваю яйца с сахаром, а потом уже добавляю молоко и муку. Важно, чтобы все эти продукты были комнатной температуры. Да, сковородку важно предварительно накалить, хорошо, если она специальная - блинная, то есть плоская и с низкими бортами. Уже перед самым выпеканием добавляю в тесто кипяток и растительное масло - но многие мажут маслом саму сковородку. Чтобы не переборщить, можно использовать масло в спрее, а наши мамы и бабушки для этого натыкали на вилку половинку картофелины, макали в масло и ею смазывали сковородку.
Что такое безглютеновые смеси - уже всем понятно. Рекомендованы они не всем, но если вам кажется, что ваш организм плохо реагирует на глютен - пробуйте! Добавьте в тесто лишнее яйцо и смешивайте разные виды безглютеновой муки. Набьёте руку очень быстро - они перестанут рваться и будут легко переворачиваться. Можно использовать готовые смеси. Гречневую от Polezzno я покупаю уже давно, а про вторую расскажу, когда попробую её - в Широкую масленицу. Тогда же обещаю рассказать про свои любимые начинки для блинов.
Подходит к концу Масленица, сегодня, как обещал, делаю окончательные выводы по безглютеновым смесям для блинов. Сравниваю Тестовъ И Polezzno. Обозначу их Т и Р. Итак, привычная мне смесь от Р интереснее по составу за счёт муки из необжаренной гречки - блины получаются темнее. В тесте образуются очень мелкие комочки - в готовом блине они не чувствуется.
А вот блинная смесь от Т может образовывать комочки крупнее (за счёт кукурузного крахмала в составе, вероятно), этот тесто лучше всё-таки перемешивать блендером. Зато и блины по вкусу ближе к обычным из пшеничной муки. Обе смеси дают блины одинаково тонкие, приятного цвета, без постороннего привкуса. Добавлять к обеим нужно примерно одинаково - жидкость и яйцо. Не забывайте, блины символизируют солнце, потому что Масленицей мы провожаем зиму, после неё начинается настоящая, а не календарная весна, чему я лично очень рад.
А вот блинная смесь от Т может образовывать комочки крупнее (за счёт кукурузного крахмала в составе, вероятно), этот тесто лучше всё-таки перемешивать блендером. Зато и блины по вкусу ближе к обычным из пшеничной муки. Обе смеси дают блины одинаково тонкие, приятного цвета, без постороннего привкуса. Добавлять к обеим нужно примерно одинаково - жидкость и яйцо. Не забывайте, блины символизируют солнце, потому что Масленицей мы провожаем зиму, после неё начинается настоящая, а не календарная весна, чему я лично очень рад.
Из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой-Полевой, 1840-е годы. В 1912 году книга была перевыпущена в новой редактуре (уже в начале ХХ века многие термины и продукты первой трети XIX века были людям непонятны).
Отрадно, что борщ с уткой начал возвращаться в последние годы на наш стол. Вот этот тип борща точно можно назвать «русским».
Авдеева-Полевая в 1802 году (в 14 лет!) вышла замуж за кяхтинского купца и много путешествовала с ним по коммерческим делам по Восточной Сибири, Монголии и Китаю (Кяхта была главным транзитным центром по торговле чаем из Китая; далее из Кяхты он распределялся по всей России). Считается, что блюда из утки она подсмотрела именно у китайцев и далее перенесла их в русскую кухню.
А сосиски в этот борщ попали от немцев Эстляндии, где в 1840-е жила Авдеева-Полевая (и её зять был немцем).
Отрадно, что борщ с уткой начал возвращаться в последние годы на наш стол. Вот этот тип борща точно можно назвать «русским».
Авдеева-Полевая в 1802 году (в 14 лет!) вышла замуж за кяхтинского купца и много путешествовала с ним по коммерческим делам по Восточной Сибири, Монголии и Китаю (Кяхта была главным транзитным центром по торговле чаем из Китая; далее из Кяхты он распределялся по всей России). Считается, что блюда из утки она подсмотрела именно у китайцев и далее перенесла их в русскую кухню.
А сосиски в этот борщ попали от немцев Эстляндии, где в 1840-е жила Авдеева-Полевая (и её зять был немцем).
На «Дожде» вместе с ув. Павлом Лобковым посеяли семена нескольких культур на рассаду. Мы совпали с ним по принципам выбора культур для наших огородов: это должны быть культуры или редкие, или дорогие, или превышающие по качеству магазинные. Я с собой из дома взял семена ананасного физалиса, томаты сорта «Арбузные» (самые отличные по вкусу, какие я только пробовал) и корневой сельдерей. Также вдвоём с ним выбрали семена на рассаду капусты савойской, брюссельской брокколи.
А так уже в мае в открытый грунт посею несколько видов салатов, шпинат. Затем пойдут спаржевая фасоль и лук-шалот.
Думаю, в этом году очень многие займутся огородами, наблюдая, как продовольственная инфляция бьёт рекорды в 20-30-40% и более (например, томаты-черри за год подорожали уже на 80-100%).
https://tvrain.ru/teleshow/here_and_now/lobkov_uchit_vyraschivat_dorogie_ovoschi_doma-526231/
А так уже в мае в открытый грунт посею несколько видов салатов, шпинат. Затем пойдут спаржевая фасоль и лук-шалот.
Думаю, в этом году очень многие займутся огородами, наблюдая, как продовольственная инфляция бьёт рекорды в 20-30-40% и более (например, томаты-черри за год подорожали уже на 80-100%).
https://tvrain.ru/teleshow/here_and_now/lobkov_uchit_vyraschivat_dorogie_ovoschi_doma-526231/
tvrain.tv
Власти призвали смириться с ростом цен на продукты. Павел Лобков учит выращивать дорогие овощи дома
Минпромторг выступил против продления заморозки цен на продукты. С таким заявлением выступил замглавы ведомства Виктор Евтухов на слушаниях комитета Государственной думы по аграрным вопросам. Он отметил, что повышение цен следует «принять», поскольку другого…
Признаюсь, что я фанат НБА. Стараюсь каждый день посмотреть хотя бы один самый интересный матч. На Западе давно болею за «Финикс», на Востоке – за «Бруклин» (когда он был ещё «Нью-Джерси Нетс»). В этом укороченном из-за Ковида сезоне обе команды наконец-то идут в тройке лидеров в своих конференциях, и хорошо бы увидеть их финал.
И недавно услышал в репортаже, что у одной из звёзд, прекрасного разыгрывающего из «Голден Стейт» Стефа Карри есть и кулинарный бизнес, и продовольственный фонд. Точнее, у его жены Айеши. Стал копаться в американских СМИ. Это, действительно, так.
Фонд называется Eat. Learn. Play – «Ешь. Учись. Играй.», целью которого стало обеспечение детей калифорнийского Окленда качественным питанием, кулинарным образованием и здоровым досугом. Во время коронавирусного локдауна организация бесплатно раздала 6,5 млн. обедов для малоимущих семей города и сейчас помогает в учёбе 850 ученикам, стремящимся получить высшее образование. Стефен стал лицом проекта, а его жена – основным идеологом.
Этот фонд также стал поддерживать местные малые фермы, в основном занятые выращиванием органических овощей, фруктов и ягод. Он гарантирует им не только закупку продукции, но и выделяет безвозмездные гранты до $10 тыс. на обустройство ферм.
Эти овощи затем идут на «здоровые обеды» для детей: чета Карри считает важным отучать их от фастфуда.
Вот Инстаграм этого проекта
https://www.instagram.com/eatlearnplay/
Ну а сама Айеша ведёт кулинарную передачу, пишет кулинарные книги и вообще пытается экспериментировать с новыми подходами к еде. В одной из статей описывается рацион семьи. Её основа из животных белков – курица и рыба. При высоких баскетбольных нагрузках Стеф Карии всё же не может отказаться от мяса. Некоторые особенности их кухни:
«Обычно основа рациона - киноа, курица, овощи и сладкий картофель.
Карри часто посыпает куркумой курицу, так как куркума это ещё и противовоспалительное средство.
Даже у классических куриных котлет, которые она делает для своих детей, есть изюминка: она запекает их в молотых льняных семенах.
Карри питает слабость к коричневому сахару во всех блюдах, даже в мясных и в своём соусе для спагетти. «Он раскрывает все остальные вкусы: помидора, базилика, всех трав», - говорит она.
Карри всегда держит на кухне джем, но не потому, что она фанат тостов. «Мне нравится смешивать абрикосовый джем с соевым соусом и свежим имбирем или чесноком, а также использовать его в качестве маринада для лосося или морского окуня», - говорит она. «Это создаёт сумасшедший интенсивный сладкий и пикантный вкус».
Запечённая рыба с овощами и рисом или с картофелем - один из её любимых ужинов в будние дни».
https://www.delish.com/food-news/a47449/what-ayesha-and-steph-curry-eat/
Я покопался, что это за рецепт соуса (топика) для спагетти от Карри. Вот он, на 2 порции.
Обжаривается на оливковом масле мелко нарезанная луковица, к ней добавляются 4 зубчика чеснока. Затем -1 баклажан, нарезанный кубиками. Как только баклажан потушится до полуготовности, вливается 100 гр. красного сухого вина, а с ним – 2 лавровых листа. Добавляется 2 столовых ложки томатной пасты и 250 гр. мелко нарезанных помидоров. И в этот же момент всыпаются 2 чайные ложки коричневого сахара. Немного тушится. Травы – по вкусу.
Когда готовые спагетти смешаны с соусом, к ним добавляется большая горсть порванного в клочья шпината (помним, что салат и шпинат лучше не резать, а рвать руками).
На мой взгляд, интересное вегетарианское блюдо, надо попробовать его сделать.
(А продовольственный фонд по примеру семьи Карри хорошо бы кто-то из богатых звёзд сделал в России)
И недавно услышал в репортаже, что у одной из звёзд, прекрасного разыгрывающего из «Голден Стейт» Стефа Карри есть и кулинарный бизнес, и продовольственный фонд. Точнее, у его жены Айеши. Стал копаться в американских СМИ. Это, действительно, так.
Фонд называется Eat. Learn. Play – «Ешь. Учись. Играй.», целью которого стало обеспечение детей калифорнийского Окленда качественным питанием, кулинарным образованием и здоровым досугом. Во время коронавирусного локдауна организация бесплатно раздала 6,5 млн. обедов для малоимущих семей города и сейчас помогает в учёбе 850 ученикам, стремящимся получить высшее образование. Стефен стал лицом проекта, а его жена – основным идеологом.
Этот фонд также стал поддерживать местные малые фермы, в основном занятые выращиванием органических овощей, фруктов и ягод. Он гарантирует им не только закупку продукции, но и выделяет безвозмездные гранты до $10 тыс. на обустройство ферм.
Эти овощи затем идут на «здоровые обеды» для детей: чета Карри считает важным отучать их от фастфуда.
Вот Инстаграм этого проекта
https://www.instagram.com/eatlearnplay/
Ну а сама Айеша ведёт кулинарную передачу, пишет кулинарные книги и вообще пытается экспериментировать с новыми подходами к еде. В одной из статей описывается рацион семьи. Её основа из животных белков – курица и рыба. При высоких баскетбольных нагрузках Стеф Карии всё же не может отказаться от мяса. Некоторые особенности их кухни:
«Обычно основа рациона - киноа, курица, овощи и сладкий картофель.
Карри часто посыпает куркумой курицу, так как куркума это ещё и противовоспалительное средство.
Даже у классических куриных котлет, которые она делает для своих детей, есть изюминка: она запекает их в молотых льняных семенах.
Карри питает слабость к коричневому сахару во всех блюдах, даже в мясных и в своём соусе для спагетти. «Он раскрывает все остальные вкусы: помидора, базилика, всех трав», - говорит она.
Карри всегда держит на кухне джем, но не потому, что она фанат тостов. «Мне нравится смешивать абрикосовый джем с соевым соусом и свежим имбирем или чесноком, а также использовать его в качестве маринада для лосося или морского окуня», - говорит она. «Это создаёт сумасшедший интенсивный сладкий и пикантный вкус».
Запечённая рыба с овощами и рисом или с картофелем - один из её любимых ужинов в будние дни».
https://www.delish.com/food-news/a47449/what-ayesha-and-steph-curry-eat/
Я покопался, что это за рецепт соуса (топика) для спагетти от Карри. Вот он, на 2 порции.
Обжаривается на оливковом масле мелко нарезанная луковица, к ней добавляются 4 зубчика чеснока. Затем -1 баклажан, нарезанный кубиками. Как только баклажан потушится до полуготовности, вливается 100 гр. красного сухого вина, а с ним – 2 лавровых листа. Добавляется 2 столовых ложки томатной пасты и 250 гр. мелко нарезанных помидоров. И в этот же момент всыпаются 2 чайные ложки коричневого сахара. Немного тушится. Травы – по вкусу.
Когда готовые спагетти смешаны с соусом, к ним добавляется большая горсть порванного в клочья шпината (помним, что салат и шпинат лучше не резать, а рвать руками).
На мой взгляд, интересное вегетарианское блюдо, надо попробовать его сделать.
(А продовольственный фонд по примеру семьи Карри хорошо бы кто-то из богатых звёзд сделал в России)
Delish
What Ayesha and Steph Curry Actually Eat in a Day
Ayesha's meal-prep game is just as strong as the Golden State Warrior's shooting skills. (You're totally going to want to steal her hack for making healthy chicken nuggets, BTW.)
Интересно рассматривать прейскурант дореволюционной эпохи. В этом случае – на пароходах, ходивших по Енисею до революции.
Тут интересен не только набор блюд. А ещё и сравнение цен того и нашего времени. Примерное соотношение того, царского рубля и современного 1:1000.
Т.е. уха из стерляди за 70 копеек – это примерно 700 руб. за тарелку такого же супа. Ну примерно так же и будет стоить сегодня в ресторане. Бефстроганов за 65 копеек – это 650 нынешних рублей за порцию. Примерно всё так же.
Подтверждает мнение многих экономистов, что на протяжении века абсолютная стоимость (например, в рублях 1912 года) повседневных товаров – куда входит и еда, и в целом общепит – осталась неизменной.
Тут интересен не только набор блюд. А ещё и сравнение цен того и нашего времени. Примерное соотношение того, царского рубля и современного 1:1000.
Т.е. уха из стерляди за 70 копеек – это примерно 700 руб. за тарелку такого же супа. Ну примерно так же и будет стоить сегодня в ресторане. Бефстроганов за 65 копеек – это 650 нынешних рублей за порцию. Примерно всё так же.
Подтверждает мнение многих экономистов, что на протяжении века абсолютная стоимость (например, в рублях 1912 года) повседневных товаров – куда входит и еда, и в целом общепит – осталась неизменной.
(к предыдущему посту)
А это стоимость алкогольных и безалкогольных напитков на тех же рейсах по Енисею в начале ХХ века.
Исходя из соотношения царского и современного рубля 1:1000 цены остались примерно теми же. Например, французское шампанское (настоящее, а не игристое вино) тогда – 8 руб. 50 копеек. На нынешние – 8500 руб.
Пиво по 25 копеек – 250 рублей.
Стакан кофе 25 копеек (250 рублей), чая 10 копеек (100 рублей).
Была даже возможность аналога современного «пробкового сбора» - принести с собой алкоголь и распивать его в ресторане по 50 копеек с бутылки (500 рублей).
А это стоимость алкогольных и безалкогольных напитков на тех же рейсах по Енисею в начале ХХ века.
Исходя из соотношения царского и современного рубля 1:1000 цены остались примерно теми же. Например, французское шампанское (настоящее, а не игристое вино) тогда – 8 руб. 50 копеек. На нынешние – 8500 руб.
Пиво по 25 копеек – 250 рублей.
Стакан кофе 25 копеек (250 рублей), чая 10 копеек (100 рублей).
Была даже возможность аналога современного «пробкового сбора» - принести с собой алкоголь и распивать его в ресторане по 50 копеек с бутылки (500 рублей).
Специи – особая вершина кулинарного мастерства. Считается, что они заняли стол знати в Средние Века, чтобы маскировать продукты не самого лучшего качества, в первую очередь мясо. Но историк кулинарии Массимо Монтанари в своей прекрасной книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» опровергает это устоявшееся мнение.
«Во-первых, богатые люди (а речь идёт только о них, когда дело касается таких дорогостоящих продуктов, как пряности, потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день. Или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее – животных пригоняли в город живыми.
К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что что специи следует добавлять «после варки», «как можно позже», читаем мы в Menager de Paris в XIV веке.
Во-вторых, не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления, сушки и копчения. И специи тут были ни при чём, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным для питания бедняков, социального слоя, который специи не видел в глаза.
«Пряное безумие» - определение Броделя, попадает в точку. «Попробуйте-ка, - пишет Дж.Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса «на 12 персон, в котором сварены (согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII века) 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями – их диктуют прихоти и фантазии. А ещё – необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Причём – особенно в среде нарождающейся буржуазии, у которой более, чем у аристократов, появляется необходимость подчеркнуть своё богатство, показать всем, как он поднялся по социальной лестнице.
К этому «богатству напоказ» прибавлялась вера в «избранность» пряностей. Согласно тогдашним представлениям, Восток, откуда прибывали пряности, граничили с земным Раем. Там простираются моря изобилия, счастья и вечной жизни. Там же рождаются специи. Мало того, они являются прямо из Рая: Жуанвиль описывает, как рыбаки вытаскивают сети «полные имбиря, сандалового дерева и корицы. Ветер стряхивает эти драгоценные вещества в реки Востока с деревьев Эдема. Т.е. для современников пряности обладили ещё и ароматом вечности».
И только потом привычка к пряностям укоренится в «структурах вкуса». Обильно приправленная еда станет казаться вкусной.
«Во-первых, богатые люди (а речь идёт только о них, когда дело касается таких дорогостоящих продуктов, как пряности, потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день. Или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее – животных пригоняли в город живыми.
К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что что специи следует добавлять «после варки», «как можно позже», читаем мы в Menager de Paris в XIV веке.
Во-вторых, не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления, сушки и копчения. И специи тут были ни при чём, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным для питания бедняков, социального слоя, который специи не видел в глаза.
«Пряное безумие» - определение Броделя, попадает в точку. «Попробуйте-ка, - пишет Дж.Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса «на 12 персон, в котором сварены (согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII века) 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями – их диктуют прихоти и фантазии. А ещё – необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Причём – особенно в среде нарождающейся буржуазии, у которой более, чем у аристократов, появляется необходимость подчеркнуть своё богатство, показать всем, как он поднялся по социальной лестнице.
К этому «богатству напоказ» прибавлялась вера в «избранность» пряностей. Согласно тогдашним представлениям, Восток, откуда прибывали пряности, граничили с земным Раем. Там простираются моря изобилия, счастья и вечной жизни. Там же рождаются специи. Мало того, они являются прямо из Рая: Жуанвиль описывает, как рыбаки вытаскивают сети «полные имбиря, сандалового дерева и корицы. Ветер стряхивает эти драгоценные вещества в реки Востока с деревьев Эдема. Т.е. для современников пряности обладили ещё и ароматом вечности».
И только потом привычка к пряностям укоренится в «структурах вкуса». Обильно приправленная еда станет казаться вкусной.
Послезавтра наступает Песах (еврейская Пасха). На него евреи готовят не просто праздничные блюда, но и стараются очень разнообразить стол. Но есть одно блюдо, без которого не обходится еврейский праздник – гефилте-фиш.
Блюдо ашкеназов, евреев Восточной Европы, оно на самом деле отражает всю кулинарную линейку нашего ландшафта, основа которой – речная рыба.
Рыба многочисленных рек, озёр и прудов – это бесплатный животный белок для вечно бедноватых восточных европейцев. Если бы меня спросили, назови одно традиционное блюдо нашей местности, я бы назвал «рыба в тесте». Рыбник. Зерновые и рыба – это процентов 80 рациона наших предков: от поляков, евреев-ашкеназов, русских и белорусов до удмуртов, коми и марийцев.
Ашкеназский гефилте-фиш, пожалуй, это самый простой рецепт рыбника, с которым справится даже начинающий кулинар.
На delish встретил самую простую версию самого простого рыбника. Сам примерно так несколько раз готовил гефилте-фиш.
Итак, на 2 порции (если вас 4-6 человек, умножайте на 2-3) нам понадобится 500 гр. филе любой речной рыбы (в идеале – карп или щука), 3 яйца и кусок мацы. Мацу можно заменить любым бездрожжевым черствым хлебом – например, чиабаттой. Соль. В блендер кинуть эти продукты, налить 1 чашку куриного бульона. На медленной скорости провернуть в блендере до однородного состояния.
Выложить смесь и разравнять на смазанной маслом сковороде. Или вылепить из них котлетки. Запечь в духовке (это буквально минут 20).
Эту основу гефилте-фиш можно разнообразить разными добавками. Например, добавить в блендер пассированные морковь и стебель сельдерея. Или сырое (запечённое) кисло-сладкое яблоко. Или пассированные кольца лука. Или сладкий перец (а можно сыпануть и сухой паприки). Видел совсем «северный рецепт» с добавкой горсти клюквы.
В более русском рецепте, и тоже северном, вместо пшеничного бездрожжевого хлеба добавляют кусок чёрствой ячменной лепёшки. В общем, для фантазии тут много места.
В приведённом по ссылке рецепте остывший гефилте-фиш едят с хреном – приправой №1 Восточной Европы.
https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a19473685/gefilte-fish-recipe/
PS С возрождением рыбного речного хозяйства в России надо что-то делать. Когда с высоких трибун нам постоянно говорят о надобности скреп и традиций, почему-то это всегда проходит мимо русской кухни (шире – кухни всех народов Русской равнины). Но еда и вся инфраструктура вокруг неё – это одна из основ традиционной культуры. Умирающие сёла Нечерноземья могли бы подняться на выращивании карпа, форели и даже стерляди. А кухня – обогатиться возвращёнными рецептами с речной рыбой.
Блюдо ашкеназов, евреев Восточной Европы, оно на самом деле отражает всю кулинарную линейку нашего ландшафта, основа которой – речная рыба.
Рыба многочисленных рек, озёр и прудов – это бесплатный животный белок для вечно бедноватых восточных европейцев. Если бы меня спросили, назови одно традиционное блюдо нашей местности, я бы назвал «рыба в тесте». Рыбник. Зерновые и рыба – это процентов 80 рациона наших предков: от поляков, евреев-ашкеназов, русских и белорусов до удмуртов, коми и марийцев.
Ашкеназский гефилте-фиш, пожалуй, это самый простой рецепт рыбника, с которым справится даже начинающий кулинар.
На delish встретил самую простую версию самого простого рыбника. Сам примерно так несколько раз готовил гефилте-фиш.
Итак, на 2 порции (если вас 4-6 человек, умножайте на 2-3) нам понадобится 500 гр. филе любой речной рыбы (в идеале – карп или щука), 3 яйца и кусок мацы. Мацу можно заменить любым бездрожжевым черствым хлебом – например, чиабаттой. Соль. В блендер кинуть эти продукты, налить 1 чашку куриного бульона. На медленной скорости провернуть в блендере до однородного состояния.
Выложить смесь и разравнять на смазанной маслом сковороде. Или вылепить из них котлетки. Запечь в духовке (это буквально минут 20).
Эту основу гефилте-фиш можно разнообразить разными добавками. Например, добавить в блендер пассированные морковь и стебель сельдерея. Или сырое (запечённое) кисло-сладкое яблоко. Или пассированные кольца лука. Или сладкий перец (а можно сыпануть и сухой паприки). Видел совсем «северный рецепт» с добавкой горсти клюквы.
В более русском рецепте, и тоже северном, вместо пшеничного бездрожжевого хлеба добавляют кусок чёрствой ячменной лепёшки. В общем, для фантазии тут много места.
В приведённом по ссылке рецепте остывший гефилте-фиш едят с хреном – приправой №1 Восточной Европы.
https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a19473685/gefilte-fish-recipe/
PS С возрождением рыбного речного хозяйства в России надо что-то делать. Когда с высоких трибун нам постоянно говорят о надобности скреп и традиций, почему-то это всегда проходит мимо русской кухни (шире – кухни всех народов Русской равнины). Но еда и вся инфраструктура вокруг неё – это одна из основ традиционной культуры. Умирающие сёла Нечерноземья могли бы подняться на выращивании карпа, форели и даже стерляди. А кухня – обогатиться возвращёнными рецептами с речной рыбой.
Delish
I Made My Mother's Passover Gefilte Fish From Scratch And I Am A Stronger Person For It
Never buy the jarred stuff again.
В Телеграме постоянно читаю канал о еде "Вечерний Лошманов". Слежу здесь за новостями из гастромира, рекомендациями хороших мест и интересными рецептами.
Канал ведет Роман Лошманов, Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards-2017/2018).
Подписывайтесь:
https://yangx.top/panikadilo
Канал ведет Роман Лошманов, Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards-2017/2018).
Подписывайтесь:
https://yangx.top/panikadilo
Telegram
Вечерний Лошманов
Привет! Я Роман Лошманов. Раньше работал в «Афише-Еде»/«Еда.ру», теперь пишу здесь про самую разную еду — и не только про еду.
Реклама — только официальная, с маркировкой «Реклама». Рекламные посты пишу сам.
Для связи: @romanloshmanov
Реклама — только официальная, с маркировкой «Реклама». Рекламные посты пишу сам.
Для связи: @romanloshmanov
Как и обещал, продолжаю приводить рецепты из книги, ставшей уже абсолютно антикварной – «Семейные торжества». Книга вышла в Словакии в 1985 году (тогда ещё это была единая Чехословакия), но была переведена на русский язык и свободно продавалась в Советском Союзе. Одно из любопытных её достоинств заключается в том, что книга знакомила советского читателя с европейским бытом: традициями, праздниками, правилами этикета и, разумеется, едой. Сегодня я публикую рецепт блюда, которое до сих пор не распространено в России, а в СССР о нём знали лишь немногие - фондю.
Сам принцип блюда - макание порционных кусочков еды в какой-либо густой соус, который постоянно подогревается на огне в специальной кастрюльке - фритюрнице с двузубыми вилками в комплекте. Соответственно, все едят «из одной миски», поэтому блюдо рассчитано на небольшое количество гостей - обычно не более шести. Именно поэтому книга рекомендует подавать фондю на «небольшие семейные торжества - именины, получение аттестата зрелости, помолвку», то есть праздники, которые мало кто отмечал тогда в нашей стране, да и до сих пор они не очень популярны.
Традиционное фондю - это просто кипящее растительное масло: в него собравшиеся за одним столом макают кусочки мяса, предваретльно окунув его в холодный соус. Соусы могут быть разными, но для большей густоты (а жидкий соус не удержится на мясе или стечет в фондюшницу) туда обязательно добавляют муку, получается своеобразный кляр. Рекомендуется к муке добавлять яичный желток и бульон.
Фондю можно делать и из сыра – это уже скорее рецепт сегодняшнего времени, именно таким его в основном и знают. В книге тоже даётся его рецепт. 600 г сыра (желательно нескольких сортов) смешивают с 500 мл белого вина. В оригинальном словацком рецепте при растапливании этой смеси в неё добавляют черешневую водку, лимонный сок, мускатный орех и черный перец. Смесь выливают во фритюрницу, предварительно смазанную тертым чесноком. Макать туда рекомендуется небольшие кубики хлеба.
Десертный вариант - фондю из шоколада. Смешивают 0,25 л сливок, 250 г молочного шоколада, 50 г измельченного миндаля и 100 мл бренди. В разогретую массу макают кусочки фруктов. Именно этот принцип используется сейчас в «шоколадных фонтанах», которые стали у нас более популярны, чем классическое фондю - в таком фонтане подогрев происходит автоматически, шоколад всё время остается жидким.
Сам принцип блюда - макание порционных кусочков еды в какой-либо густой соус, который постоянно подогревается на огне в специальной кастрюльке - фритюрнице с двузубыми вилками в комплекте. Соответственно, все едят «из одной миски», поэтому блюдо рассчитано на небольшое количество гостей - обычно не более шести. Именно поэтому книга рекомендует подавать фондю на «небольшие семейные торжества - именины, получение аттестата зрелости, помолвку», то есть праздники, которые мало кто отмечал тогда в нашей стране, да и до сих пор они не очень популярны.
Традиционное фондю - это просто кипящее растительное масло: в него собравшиеся за одним столом макают кусочки мяса, предваретльно окунув его в холодный соус. Соусы могут быть разными, но для большей густоты (а жидкий соус не удержится на мясе или стечет в фондюшницу) туда обязательно добавляют муку, получается своеобразный кляр. Рекомендуется к муке добавлять яичный желток и бульон.
Фондю можно делать и из сыра – это уже скорее рецепт сегодняшнего времени, именно таким его в основном и знают. В книге тоже даётся его рецепт. 600 г сыра (желательно нескольких сортов) смешивают с 500 мл белого вина. В оригинальном словацком рецепте при растапливании этой смеси в неё добавляют черешневую водку, лимонный сок, мускатный орех и черный перец. Смесь выливают во фритюрницу, предварительно смазанную тертым чесноком. Макать туда рекомендуется небольшие кубики хлеба.
Десертный вариант - фондю из шоколада. Смешивают 0,25 л сливок, 250 г молочного шоколада, 50 г измельченного миндаля и 100 мл бренди. В разогретую массу макают кусочки фруктов. Именно этот принцип используется сейчас в «шоколадных фонтанах», которые стали у нас более популярны, чем классическое фондю - в таком фонтане подогрев происходит автоматически, шоколад всё время остается жидким.