Прикладываю фотографию обоих хлебов в разрезе - слева хлеб из твёрдых сортов пшеницы (Азбука Вкуса), а справа - Монж (Волконский).

Не удивляйтесь - это будет немного спонтанный пост, вызванный давно накопившимися эмоциями. Я понимаю и уважаю маркетинг, желание людей зарабатывать, не причиняя никому вреда, занимать новые популярные ниши и пользоваться настроениями в обществе, проще говоря - модой.
Повсюду замечаю моду на повышенное внимание к собственному здоровью, ключевая составляющая которой - питание. Большое количество овощей, умеренность в еде - нет, эти прекрасные привычки маркетингу не помогут. Поэтому ищется замена. Овощи? Отлично, но пусть это будут особенные овощи, например, микрозелень. Это же целое направление, которое можно развить! Хлеб многие любят, но он вреден, давайте на этом сыграем, придумаем миф про полезный хлеб (не скажешь же, что хлеб достаточно употреблять очень умеренно - это не принесет денег). Слабый иммунитет? Страх заболеть коронавирусом? Отлично, давайте придумаем моду на суперфуды - годжи, чиа и прочие экзотические семена, ягоды и корешки.

Главное, чтобы никто не догадался - их полнейшие аналоги произрастают и в нашей средней полосе, но совсем по другим ценам. Полезные сложные углеводы? Чудо-крупы типа булгура? А вы не забыли о нашей гречневой каше? Большинство производителей (точнее - торговцев) суперфудов очень хотят, чтобы забыли. Никто не напомнит вам о том, что льняное семя вполне не уступает семенам чиа (разве что в цене), кокосовое масло ничуть не лучше привычного оливкового, а спирулина - это всего лишь растительный белок, который не сделает с вами никакого чуда. Все эти уловки относятся и к более привычным продуктам, этикетки «диетическое», «обезжиренное» и «без сахара» - всего лишь уловки, за которыми, в лучшем случае, не кроется польза, а в худшем - как с обезжиренными молочными продуктами, может быть даже вред.

И сахар может быть заменен каким-нибудь калорийным заменителем, а то и попросту кукурузным сиропом, а «многозерновой» хлеб вовсе не является синонимом более полезного «цельнозернового». Если вам по-настоящему важно собственное здоровье и кошелёк, и вы готовы тратить время на это - изучите подробно этикетку и узнайте, что означают все составляющие продукта. Если это кажется вам слишком просто - выбирайте привычные продукты с самым коротким составом, не становитесь жертвой моды и маркетологов.

На телеканале «Спас» вчера смотрел кулинарную программу Максима Сырникова «Монастырская кухня». Сырников мало того, что интересный повар, но и молодец в том, уже давно популяризирует старую русскую кухню. Тот тренд, который в развитом мире называется «локализм» - использовать те продукты, что растут не далее 100-150 километров от вашей кухни. Возник этот тренд в гиблых местечках Первого мира, типа «ржавого пояса» вокруг Великих Озёр в США или центральной Италии, чтобы поддержать местных фермеров, а также стимулировать переквалифицирование в мелких фермеров тех людей, кто потерял в этих депрессивных районах работу. Благо, что и местные власти уловили этот тренд на «локализм», и помогали, чем могли: например, на окраинах Детройта можно было купить 1 акр земли (40 соток) за 1 доллар в обмен на обещание завести тут ферму, а в центрально-итальянской провинции Умбрии – получить грант в 10 тыс. евро (почти 1 млн. руб. на наши) на малую ферму.

Сырников во вчерашней телепрограмме варил «опеканную похлёбку» из рыбки. Забытый сегодня тип супа, в котором рыба сначала обжаривается и только потом варится. Повар взял навагу – это морская, не локалистская рыба. Но он предупредил, что так же можно поступать и с речной из нашей местности – карпом, толстолобиком, щукой, судаком. Что в данном случае роднит навагу с речной рыбой – не всем нравящийся её запах. Резковатый и немного тинный, донный. Предварительное обжаривание убирает (ну или почти убирает) эту проблему.

Рецепт же такой похлёбки очень прост. На две порции берётся одна крупная навага (грамм 400 рыбы). На растительном масле обжаривается с двух сторон.
Далее обжаривается на сковороде с растительным маслом крупно нарезанная, полушайбами, морковь (грамм 100), разрезанная на 4 части средняя луковица, порезанный на кубики корень сельдерея (грамм 100; можно взять корень петрушки и даже корень пастернака, но у нас в России его почти никто не ест). Также 2-3 раздавленных зубчика чеснока.
Потом всё это вместе всыпать в кипящую воду и проварить на медленном огне минут 10, не более. В конце выдавить немного лимонного сока. По вкусу – резанная зелень. Хорошо бы, как любому супу, настояться. Например, я всегда жду не менее часа (если позволяет аппетит – и 2-2,5 часа), как суп настоится под крышкой.
Простой, дешёвый вид похлёбки. Но интересный в т.ч. за счёт использования белых кореньев, которые вдруг в одночасье почему-то ушли из нашей кухни.

Продукт для тех, кому противопоказан глютен и большое количество углеводов - крекеры на основе миндаля от Simple Mills. Продаются на Iherb по 377 руб. за коробку в 120 г. Высокая цена обусловлена высокой стоимостью миндаля. Из миндаля, к слову, делают массу десертов, тот же марципан. Дома тоже легко приготовить печенье из миндальной муки, смешанной, допустим, с арахисовым маслом, яйцом и сахаром.

Эти крекеры Simle Mills не сладкие, они могут заменить вам обычные крекеры. Они сытные, в них высокое содержание белка. Но не надейтесь, что, заменив привычные крекеры на миндальные, вы сможете похудеть - увы, калорийность их так же высока. И помните, что исключение глютена из рациона не является панацеей от всех болезней. Однозначно это рекомендовано только тем людям, у которых непереносимость глютена - целиакия - установлена медицински. Всем остальным стоит взвесить все «за» и «против». Лично я не исключаю глютен, а этими крекерами просто пытаюсь максимально разнообразить свой рацион.

Короткий видеорецепт – тефтели по-израильски. Готовил похожим образом, только травы и приправы положил другие.
https://twitter.com/i/status/1357018512519168001

Россия – одна из немногих стран мира, где варят кашу из манки. Да, кашу из неё в большинстве стран не варят, но используют для приготовления десертов и кондитерских блюд. Причём манка занимает третье место в рейтинге круп в России, хоть и с большим отрывом от первых двух мест: на долю гречневой крупы приходится 32,2% в общем объёме производства всех видов круп, риса - 26,7%, манной крупы - 5,6%, перловой крупы - 5,3%, кукурузной крупы - 4,8%, пшена - 4,3%, овсяной крупы - 4,1%, ячневой крупы - 3,7%, прочих круп - 8,5%.

Производство манки не требует специального оборудования, в отличие от других видов круп. Она – побочный продукт мукомольной промышленности. Специальная просеивающая техника отделяет муку мелкого помола от крупных частичек, которые, по сути, и являются манкой. Это сердцевина зёрнышек.
Отсеянная таким образом манка и является тем самым продуктом, что появляется потом на полках магазинов. Выход её при помоле пшеницы крайне мал - не более 1,5-2% относительно всего переработанного зерна. Классическая советская манка состоит из смеси мягких сортов пшеницы и твёрдых в соотношении 8 к 2.
Но сейчас в продаже есть и манка из твёрдых сортов пшеницы. То, из чего изготовлена манная крупа, можно отличить по её внешнему виду. Так, мягкие сорта выглядят, как большинство крупинок непрозрачных, имеющих белый оттенок. В манке из твёрдых сортов преобладают ребристые крупинки кремового или жёлтого оттенка.

Теперь от статистики и производственного процесса перейдём к блюдам из манки. Самое популярное – каша. Здесь есть небольшой лайфхак, я им пользуюсь всегда: чтобы не было комков, кашу надо помешивать вилкой, а крупу всыпать небольшими порциями в воронку от помешивания. Разумеется, засыпаем манку в кипящую жидкость.

Но ещё интереснее десерты из манки. Она сама по себе – аналог нежного суфле. Плюс нейтральность её вкуса: кто-то считает это минусом, кто-то плюсом. При изготовлении десертов – это плюс. Манку можно наполнить сухофруктами или цукатами, ванилью или цедрой цитрусовых. В советском самом популярном варианте манные биточки поливали кисловатым киселём из клюквы.

Я обычно готовлю манник с сухофруктами. Рецепт простейший, трудно испортить продукт даже начинающему кулинару. 4-5 столовых ложек манки замачиваю в 1,5-2 стаканах молока. Достаточно минут 15-20, чтобы манка набухла. Беру два яйца, и когда не лень, отделяю желтки из белков. Желтки вмешиваю сразу в смесь, а белки – после взбивания. Но можно вмешать и просто два яйца, будет просто поменьше воздушности.
Добавляю пару чайных ложек сахара, немного соли. И всыпаю 50 гр. заранее замоченного изюма и 50 гр. порезанной заранее замоченной кураги. Смесь выливаю на пергаментную бумагу в поддоне, и минут на 20-30 – в духовку на средний огонь. Лучше всего есть манник тёплым.

В Калифорнии самый большой культовый десерт 2020 года - «смесь традиционного баскского чизкейка и японского суфле». Его изобрёл ресторанный консультант Чарльз Чен. Как и большинство людей из его индустрии, в разгар ковидного карантина он остался без работы. Чтобы не сидеть без дела, Чен дома стал экспериментировать с разной выпечкой, и продавать её через свой Инстаграм.
Лучше всех «зашёл» как раз «баскский чизкейк». Пирог диаметром в 15 см разлетается по $35 за штуку. Когда десерт впервые появился в социальных сетях в июне 2020 года, ему начал поступать вал заказов – до 1100 в час. «Люди хотели ухватиться за что-то утешительное и доступное», - говорит Чен. Теперь эта индивидуальная готовка выросла в бизнес.
https://www.foodandwine.com/news/basuku-cheesecake-charles-chen

Рецепт баскского чизкейка известен. Он не классический, потому что здесь нет печенья. На 2 порции примерно такие ингредиенты:
Сливочный сыр (Филадельфия) - 250 гр. Мука - 10 гр. Яйца - 2 шт. Сливки 30% - 150 гр. Сахар - 60 гр.
Все компоненты тщательно перемешивают до однородной массы – и в духовку, где чизкейк стоит до появления зажаренной корочки.
Чен упоминает, что вместо муки использует кукурузный крахмал.
Калорий в нём, конечно, уйма. Но в карантинное время часто важнее «залечить» тревогу, чем думать о весе. Отсюда такой бум на десерты.

Когда пишешь о еде, очень трудно бывает не затронуть тему здоровья - ты то, что ты ешь. Истина известная. И почему-то всё полезное не выдерживает сравнения по вкусовым данным с более привычной вредной едой. Сейчас очень много пишут о вреде быстрых углеводов: повышают уровень сахара в крови, не приносят никакой пользы организму (зато какую пользу приносят душе, а?). Напомню, ценность цельного зерна - в его оболочке. Помимо витаминов, усвоение которых у меня вызывает определенные сомнения, такая мука из-за этих сохраненных оболочек гораздо дольше усваивается, соответственно, сильного выброса глюкозы нет. По калориям - одинаково.

Скажу честно - я редко ем даже цельнозерновой хлеб, потому что он сильно уступает по вкусу обычному. Макароны - уж тем более. Раньше я видел цельнозерновые макароны в продаже только у себя в «Доме мёда» на Новокузнецкой - они стоили копейки, и есть их было невозможно, поэтому этот эксперимент я временно прекратил.

Спагетти из цельнозерновой муки Barilla вообще купил в Утконосе по ошибке - вместо обычных, просто не увидел надпись на упаковке. Сначала огорчился, но решил сварить. Оказалось, пищевая промышленность за это время шагнула далеко вперёд - спагетти на вкус совсем как обычные, но их можно поварить немного дольше. Считаю, это находка, попробую теперь другие формы пасты у Barilla и у других марок тоже, потому что у других они существенно дешевле.

(продолжение предыдущего поста)
Но, конечно, к таким макаронам из цельнозерновой муки тем более нужен соус. В этот раз пожарил шампиньоны с луком-шалотом, в конце добавил пару чайных ложек томатной пасты, немного воды. Потушил ещё минуту-две. Травы по вкусу.

Начинаете работу с новым контрагентом? @egrul_bot покажет имеющиеся юрлица, управление компаниями, заблокированные счета и бухгалтерскую отчетность.

@egrul_bot — быстрая бесплатная проверка физлиц и юрлиц по официальным базам разных ведомств прямо в Телеграм, — какие юрлица принадлежат человеку, в каких он занимает руководящие должности и с кем вместе, финансовая отчетность собственных и управляемых компаний.

@egrul_bot — моментально, бесплатно, актуальные базы, точная информация, — подключайтесь!

Дорогие читатели, не сочтите за рекламу - я и сам удивлен своим сегодняшнем выбором книги для обзора. В пакете с продуктами из Утконоса лежала их книга «На кухне Утконоса: Новый год». Я готов был выбросить её, как и всякую рекламную макулатуру - новый год давно наступил, да и что там может быть? Очередной каталог. Оказалось - нельзя мыслить шаблонами. Книга меня очень приятно удивила - даже внешне она производит приятное впечатление. Подобные книги сейчас издают очень часто, в них собраны сложные рецепты какой-нибудь национальной кухни, готовить по ним совсем не хочется.

Здесь же - наоборот. Главное, что бросилось в глаза - разнообразие этих самых рецептов. Их не так уж много, но все они просты, эффектны в подаче, среди них есть совершенно разные по национальности и формату блюда. Они далеки от стандарта. Некоторые крайне просты, другие - оригинальны, как, например, рыба в соли. Сами рецепты изложены простым и грамотным языком, уверен, любому человеку будет понятно - что и как делать. Не знаю, почему мне положили эту книгу в середине февраля, заказы я делаю часто. Видимо, сумма заказа впервые была так велика, что я заслужил подарок. Для вас я выбрал один рецепт из этой книги.

Это – паштет из куриной печени. Паштеты нечасто присутствуют на нашем столе. Одних смущает, сам принцип этой еды: что это, закуска, основное блюдо? Других – компоненты в покупных паштетах: много жира, масла (тем более что пошла мода не обозначать, из чего выжато масло – из пальмы, подсолнечника, рапса), Е-шки. Другим кажется сложным рецепт их приготовления. В общем, не прижились как-то паштеты на российском столе.
В этой книге сжато и просто изложен этот рецепт. Несколько лет назад тоже готовил его, примерно по той же схеме.

Пассеруют лук на растительном масле. Много лука – 500 грамм на 600-700 гр. куриной печени. Ужарится в 4-5 раз, конечно, лук.
Затем лук перекладывают в блендер.
На этой же сковороде обжаривают куриную печень, добавляя немного растительного масла. Примерно до 80-90% готовности. Вот это самый сложный момент, определить степень такой готовности. Это та стадия, когда сердевинка кусочка печени осталась ещё розовой, а поверхность кусочка не зажарена.

Печень тоже пересыпают в блендер. А на сковороду вливают 50 гр португальского портвейна, чтобы он заодно собрал остатки сока от печени. Компонент не совсем обязательный, но часть классического рецепта. Я в своё время заменял массандровским «хересом» или «мадерой». Вливают в блендер.
В блендер выжимают сок половины крупного апельсина, и всыпают мелко натёртую цедру с этого же фрукта.
50 грамм сливочного масла. Соль. Молотый перец по вкусу.
Все остывшие компоненты разбивают в однородную смесь в блендере. Готовый паштет перекладывают в другую посуду и накрывают пищевой плёнкой так, чтобы она его касалась. И ставят в холодильник на 12-24 часа на «дозревание» - это важная часть любого паштета, не пренебрегайте ей.
С хорошим хлебом такой паштет – отличная закуска. И небанальная.

Фото из этой кулинарной книги «Утконоса» с паштетом из куриной печени. К паштету там предлагают подавать соус из чёрной смородины. Рецепт его приготовления очень прост. На 200 гр. чёрной смородины (можно взять замороженную, но обязательно разморозить) берут 60 гр. апельсинового конфитюра. Можно добавить небольшой кусочек имбиря, какие-то травки – всё уже по вкусу. Взбивают в блендере, готовый соус ставят в холодильник на несколько часов.
Это правда, почти все паштеты (даже некоторые рыбные, из тунца, например) хорошо сочетаются с кисло-сладкими соусами. Из клюквы, брусники. Можно сделать такой «сэндвич»: на кусок хлеба – слой ягодного соуса, чтобы пропитал хлеб, затем – слой паштета. Но и без соусов хорошо приготовленные паштеты идут тоже хорошо.

Ещё один отзыв восторженной души, никакой коммерции. И ещё одна находка в сфере здорового питания- на этот раз это торт, точнее, кондитерская, которая занимается низкокалорийной выпечкой. Подходит для веганов, диабетиков и всех, кто боится слова «торт», но ночами видит его во сне. Я обычно такого не покупаю, потому что терпеть не могу привкус сахарозаменителей, но в этом торте совершенно ничего не почувствовал. Пекут на заказ, с первым же кусочком понял, что понимается под словом «свежий». Это было что-то очень свежее, лёгкое, сбалансированное по вкусу.

Основное меню состоит из тортов, в которых 100-150 калорий в 100 гр. Ассортимент вкусов огромен, много разных фруктовых, шоколадных вариантов, даже торт Анна Павлова из безе, и Тирамису, и даже Сникерс. Помимо тортов можно выбрать почти любые пирожные, рулеты, капкейки. Стоимость тортов в среднем 2000-2500 рублей, украшения делают абсолютно любые, часто используют пряники, что меня очень порадовало.

Мой торт называется ванильно-ягодный, и я не знаю, повторять ли теперь только его или пробовать что-то новое. Доставляют в любое удобное время без опозданий. Одним словом, у этой кондитерской есть только один недостаток - они пока еще не присутствуют в Телеграме, надеюсь, со временем это исправится. Единственный их контакт, который я знаю, оставляю владельцам аккаунтов в Инстаграме - @zdrave_dezerty

Вот этот торт. Цифры 20 -столько лет на днях было нашей свадьбе с Олей. Юбилей. Хочу вместе встретить и «75».

Огородный сезон можно считать открытым – начались посевы разных культур на рассаду.
Решил, что в кулинарном канале будет не лишним иногда писать и об огородничестве – начале пути еды, прежде чем она попадёт на стол. Тем более что всё больше людей начинают что-то выращивать не только на огороде, но и дома – на подоконнике или балконе. Даже в некоторых офисах появились такие огороды на подоконниках.
Многие меня спрашивают в личке, а с чего начать, что посеять из не очень трудоёмкого, для новичков с небольшими знаниями.

Лично мой взгляд на огородничество: выращивать те культуры, качество которых очень низкое в магазинах, или очень (часто необоснованно) дорогое, или их вовсе трудно найти в продаже. Например, огромные проблемы с салатом. В магазинах он гидропонный, на мой вкус – никакой. Грунтовый салат можно купить только на рынке. Потому с конца апреля и по начало сентября постоянно подсеиваю на даче салат. Сейчас есть огромное разнообразие его видов – от ранних сортов, которым требуется 40-45 дней до вызревания, до поздних кочанных, чей срок вегетации 100-120 дней. Салаты разных цветов, текстуры листа.

Обязательно каждый год сею спаржевую фасоль. Она дорогая, в магазинах редко её можно встретить. При этом такая фасоль суперурожайная (с 1 кв.м соберёте 1,5 ведра), не требующая особого ухода (для вьющихся сортов – только поставить опоры), с растянутым на 2 месяца плодоношением. И её неогрубевшие лопатки - отличный низкокалорийный гарнир.

Очень дорогой в магазине лук-шалот (от 200 руб. за кг). При этом он неприхотливый и урожайный.
Прекрасно у нас растёт спаржа – на второй год уже будете есть побеги этого многолетника.
Обязательно сажаю каждый год капусту брокколи.
Конечно, ягодники – от жимолости и малины до ежевики и клубники.
В общем, тут каждый может составить свой шорт-лист культур, исходя из несложных критериев: наличие их в магазине, качество, цена, трудоёмкость выращивания.

Дома же на подоконнике, т.е. прямо сейчас, можно начинать сеять тот же шпинат. Культура неприхотливая и быстро растущая, от всходов до сбора урожая проходит 25 дней. За год с одного ящичка снимете 10 урожаев. Такие же быстро растущие культуры, которые к тому же трудно найти в магазине – кресс-салат и листовая горчица.
В общем, огород хорошо помогает разнообразить свой стол.

Самый мужской продукт – как раз ко Дню Мужчин. Хоть 23 февраля был и вчера, но весь набор мяса от компании Прайм Фудс, который мне дали на «тестирование», я сумел приготовить только к сегодняшнему дню. Это два вида стейков и говяжьи рёбра. Со стейками проблем не было, а вот с рёбрами, как оказалось, возникла небольшая проблема, не связанная с качеством. В следующих постах опишу особенности каждого продукта.

А для моих читателей действует скидка 10% по промокоду Пряников при покупке в интернет-магазине Прайм Фудс dostavka.primebeef.ru

Стейк Сирлойн от Primebeef. Хорошо подойдёт любителям классической говядины. Толстый кусок на полкило, в виде бруска. Если по-американски (по-аргентински) его просто обжарить по 2 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде, он вышел бы с кровью. Брусок полностью не прожарить за такое время. Но мы в семье не очень любим мясо с кровью. Потому у меня был стейк по-европейски: обжарил, а дальше - в разогретую духовку на той же сковороде. Стоял он там минут 10, ещё 10 минут постепенно остывал в духовке.
В итоге вышло немного тушёное мясо (ближе к буженине), но с прекрасной текстурой, таящей во рту. Очень нежное мясо.

Стейк Денвер от Primebeef. Классический стейк для прожарки. По 2 минуты с каждой стороны и поставил «отдохнуть» в разогретую градусов до 150, но выключенную духовку, минут на 10-15. Отличное соотношение мяса и жировых прослоек, которые не дают мясу стать сухим.
Для меня это пока фаворит среди стейков.

Говяжьи рёбра от Primebeef. «Засада» сразу заключалась в том, что их – килограмма два. На двоих – это огромная гора мяса. Но пришлось готовить сразу всё, не хотелось остатки помещать в морозилку.
Плюс рёбра оказались жирноватыми.
Решил потушить их. Много репчатого лука, красное сухое вино. Тушатся быстро, минут 40-50.
Из 5 баллов поставил бы 4-. Понял, уже попробовав, что это всё же рёбра для гриля. Для него, летом на даче, идеально пойдут. Тем более что 2 кг рёбер – это как раз на кампанию человек из 5-ти. На двоих человек их оказалось много, на следующий день после разогревания вкус у них уже не тот.
Так что ещё раз попробую их уже с наступлением тепла, на дачном гриле.

Если вы решите повторить рецепт или просто купить качественное мясо, напомню про скидку 10%, которую Прайм Фудс делают для читателей канала. Действует по промокоду Пряников по при покупке в интернет-магазине Прайм Фудс dostavka.primebeef.ru

Я большой любитель кулинарных книг, и об истории кулинарии в том числе. Сегодня мне в руки попалась книга совершенно раритетная, изданная в 1985 году в Братиславе (город, который я люблю ещё больше кулинарных книг, если честно) на русском языке. Н.Яношкова и коллектив авторов создали замечательную книгу «Семейные торжества», в которой собраны не только кулинарные рецепты, но ещё и рекомендации и обоснования, какие блюда к какому случаю должны быть поданы. Своего рода этикет застолья.

Это одна из удивительных особенностей книги - некая её камерность, старомодность. Меню для свадебного домашнего застолья сильно отличается от юбилея или помолвки - оказывается, этому есть вполне весомые причины. Детские праздники - отдельно. Не думал, что в 1985 году уже существовали такие оригинальные варианты оформления угощений. Например, черешню рекомендовано не подавать на стол на блюде, а собирать крупными гроздьями и подвешивать к потолку. Серьёзно.

Очень доходчиво и со схемами описываются варианты сервировки стола. Легко понять и запомнить, какой бокал и почему используется для определенного вида напитка, куда он ставится и при каких условиях. Да, всё это непросто, но изложено доступно и логично. Мне лично приятно читать эту книгу о социалистической благополучной жизни Восточной Европы, где отношения показаны благопристойными и рафинированными - это здорово успокаивает. Восточная Европа здесь видна и в рецептах - присутствуют и чешские кнедлики и цыганские шашлыки. Огромное количество болгарских, польских блюд и напитков. Например, «польская кровь» - это смесь красного вина с шампанским, логично же да? Обещаю регулярно обращаться к этой книге и делиться с вами наиболее актуальными и необычными рецептами и вариантами подачи блюд.