Весна пробуждает не только сокодвижение в деревьях, но и вообще мысли о столпе садоводства – выборе сортов плодовых. Например, почему так отличается набор яблок в магазинах и сортовое разнообразие в наших садах? Понятно, что магазинах важны только 2 свойства яблока – лёжкость и транспортабельность. Исходя из этого и вышло так, что в супермаркетах представлены максимум 5-6 сортов яблок. Примерно та же ситуация по грушам.
Зато в любительских садах сортов яблок – сотни. И потому даже при наличии достатка, позволяющего круглый год есть яблоки, люди всё равно культивируют яблоневые сады. Люди вообще любят разнообразие, как бы не старались стандартизировать их жизнь.

У Кэролин Стил в книге «Голодный город» читаю о её поездке в Брогдейл, где находится Национальная фруктовая коллекция Великобритании - там сохраняют все имеющиеся в стране сорта груш, яблок и ягод, а также постоянно выводят новые. И зависть берёт – почему в центральной России нет такой огромной фруктовой коллекции, а главное – нет такой популяризации и коммерциализации вокруг этого места? Какой-нибудь Мичуринск мог бы отлично жить за счёт такого сада и национального праздника, на который приезжали бы каждый год сотни тысяч туристов и садоводов.

«Я становлюсь в очередь и начинаю прилежно изучать экспозицию. Здесь представлено бескрайнее разнообразие сортов. Каждые несколько метров размер и расцветка яблок меняются — то маленькие, то большие, то глянцевые, то матовые, то красные, то желтые, то зеленые, то бурые, и так снова и снова. Я не могу от них оторваться. Сорта яблок — как языки человечества, решаю я. Только в Брогдейле их насчитывается 2300, и каждый — это крохотная вселенная, культура, имеющая собственное время и место, единственная и неповторимая.

Мы петляем по саду, пробуя груши («комиче», как первая любовь, остается непревзойденной), и, наконец, оказываемся перед жемчужиной коллекции — яблоневым садом. Здесь высажено 4600 деревьев (по два на каждый сорт): сколько хватает взгляда во все стороны тянутся ряды яблонь, усыпанных яркими шарами. «Кто-нибудь хочет навестить какой-то конкретный сорт яблок?» — осведомляется гид. «Кокс!» — пищит маленькая девчушка. «Эшмидс кернел!». «Отличный выбор!» — одобряет наш провожатый, и мы движемся дальше. Поскольку идти надо в дальний конец сада, по дороге нас знакомят с миром яблок. Сначала мы пробуем сорт «линда» (легкий и ароматный), потом «линнс-пиппин» (сладкий, но не очень обаятельный) и «элстар».

Нам рассказывают о намеренном выращивании плодов с толстой или тёмно-красной кожурой, усиливающей сладость и богатство вкуса, а также о том, почему так многие английские разновидности проиграли конкурентную борьбу более простым в разведении яблокам вроде «голден делишес». Этот сорт мы отказываемся пробовать в знак протеста. Наконец, отведав, по ощущению, чуть ли не сотню разных яблок, мы добираемся до «эшмидс кернел» — поистине прекрасного образца, напоминающего «кокс» по цвету, плотности и вкусу, но чуть ароматнее. Одним словом, экскурсия завершается удачно. По дороге к парковке я вновь вижу множество разных блюд из яблок и понимаю, что теперь еще месяц не возьму в рот ничего яблочного.

Когда вы двигаетесь с вашей тележкой между полками супермаркета, невольно возникает мысль, что у нас никогда не было столь широкого выбора еды. Но это не так. Да, сегодня мы можем лакомиться клубникой даже в Рождество, но если вам нужно разнообразие — увы. Например, три четверти продаж клубники в Британии сегодня приходится на один-единственный сорт «элсанта». Если кто-то предпочитает другой сорт, ему придется собирать ягоды с грядок. Сегодняшняя клубника (как и другие овощи и фрукты)— результат массового производства, продукт пищевой промышленности, ориентированной не на нюансы terroir, а на принципы конвейерного метода. Успех здесь приносит способность свести весьма сложное дело (производство продовольствия) к настолько унифицированному процессу, что его результат (сама еда) приобретает подчиненное значение по отношению к этой унификации».

По тому, что ест человек, довольно точно можно описать его личность.
«Неприхотлив в еде, ест самые простые блюда, но следит за тем, чтобы было меньше мучного», - на днях такой рацион президента Путина описал его пресс-секретарь президента Дмитрий Песков в интервью газете «Аргументы и факты».
Путин довольно закрытый человек, мы мало знаем о его образе жизни, а отсюда – и о ходе его мыслей, его мировоззрении. Но кое-что в СМИ просачивалось о рационе президента. Например, от шеф-повара Кремля Анатолия Галкина, из рассказов бывшего премьера Италии Сильвио Берлускони и других лиц.

Начнём с завтрака. Путин фанат различных молочных каш. Из любимых – рисовая, пшённая и гречневая. Также на завтрак он есть творог с мёдом. И пьёт чай – чаще всего зелёный, реже – чёрный и травяной. Кофе Путин в последние годы не пьёт вовсе.

Его основные перекусы между большими приёмами пищи – фрукты и йогурты без сахаристых добавок. Реже – орехи. Также он очень любит коктейль, приготовленный по собственному рецепту: в его состав входят свёкла и хрен, иногда ещё – стебель сельдерея.

Путин не ест сладкого. Единственное исключение иногда – мороженое.

На обед – суп и фрукты. Т.е. плотного приёма пищи в середине дня у него нет, он бывает только утром и вечерний ужин. Что касается супов, то очень часто это рыбный или овощной. Без хлеба. Т.е. и супы лёгкие.

Путин фанат рыбы, в т.ч. и речной. Мясо ест редко, самое любимое – баранина

Один из московских ресторанов, который президент посещал некоторое время, составил список блюд, которые любит Путин. Позже главный шеф-повар Кремля Галкин подтвердил этот примерный список:
- Уха по-царски с расстегаями.
- Котлета из баранины. К ней – овощи (огурцы, помидоры, перец, тыква, баклажаны, зелень).
- Запечённая телятина с острым чесночно-сметанным соусом.
- Горячего копчения осетрина.
- Фисташковое мороженое.
- Зелёный или травяной чай.

Что-то из этого набора у Путина бывает на ужин.
Как мы видим, тут снова нет хлеба. Нет и углеводистых, распространённых в России гарниров – картошки, макарон, риса и других круп.

Спиртные напитки пьёт редко, из любимых – немецкое пиво и итальянские вина (к ним его приучил друг Берлускони).

Из этого набора видно, что Путин - ЗОЖник. Это прям идеальное питание с минимумом сахара и углеводов. У президента – и идеальный набор старой русской кухни: рыба, баранина, мёд, травяные чаи, каши и супы. Нет в этом наборе экзотических продуктов. Алкоголь тут скорее как аперитив. Понятно, что продукты у него высшего качества, но всё же он скорее аскет и консерватор в кулинарии. Точно – не гедонист.
В целом бы сказал так: примерно такой набор блюд мог бы быть у европеизированного русского барина XIX века, живущего в загородной усадьбе.

Я редко критикую какой-то товар, потому что критиковать в наше время легко и удобно - хороших продуктов мало, а совершенных почти нет. Но иногда всё же тянет высказаться о том, что не понравилось по каким-то объективным причинам. Люблю марку Fito Forma - их продукты позиционируются как «диетические», что само по себе абстрактно и ни о чём не говорит, но в реальности почти все их готовые пиццы и хачапури по вкусу напоминают именно пиццы и хачапури. Я всегда предпочитаю блюда обыкновенные и на калорийности не экономлю, но если уж приходится - то выбираю именно ту марку, потому что это вполне себе можно есть, чего не скажешь о многих аналогах.

Сегодня взял на перекус «Крем-суп из шампиньонов». На упаковке их обычное «Не содержит сахара, муки, крахмала» - и это правда. Консистенция густая как каша - такая же консистенция бывает у крем-супа из шампиньонов, который я готовлю дома сам. Калорийность на 100 г. 20 Ккал. Хорошее соотношение белков, жиров и углеводов.

Но, оказывается всё это - не залог успеха. Суп был очень недосолен, что поправимо, и имел какой-то странный горчащий привкус. Я изучил состав более внимательно, он короткий - соль-перец, вода, шампиньоны, растительные волокна и, увы, соевое молоко. Думаю, именно оно придало супу такую неприятную горечь. Очень жаль, что такой хороший состав испортила одна паршивая овца. Я не фанат сои, считаю, что даже для веганов есть куча более приятных альтернатив молока. Ел в компании, поэтому уверен, что моё мнение - не просто субъективное впечатление. Надеюсь, производителя однажды осенит заменить сою чем-нибудь другим - цена продукта в 438 рублей за порцию это вполне позволяет.

(продолжение предыдущего поста)
Вот этот крем-суп из шампиньонов. Повторюсь, что соя, на мой взгляд, тут неуместна. Сильно она продукт не удешевит, а многих потенциальных покупателей оттолкнёт. Вероятно, даже горох в таком супе был бы уместнее – хотя бы потому, что придал бы более интересные текстуры и вкус.

Хотите научиться зарабатывать на фондовом рынке? Автор канала Angelov Capital активно торгует на бирже уже много лет.
Его общий капитал в акциях 5 млн. долларов.
Каждый торговый день он публикует свои инвест. идеи, в которые вкладывает сам. Вот пара из его последних успешных сделок:

— Anavex Life Sciences Corp (AVXL) рост на 172% за 3 дня.
— Morphic Holding Inc (MORF) - рост 134% за день

Хотите больше подобных идей роста?
Тогда подписывайтесь на канал Angelov Capital

Пришло время посева одной из главных русских культур – репы. Это в том числе про неё наставление: «Сей в грязь – будешь князь» (а также про горох и овёс – тоже, кстати, ещё одни главные культуры русского стола).
Грязь – это сейчас. Гряды ещё холодные, наполненные влагой. Но даже +5-10 днём и небольшие заморозки не помеха для роста репы. Ещё одна причина такого раннего её сева – успеть ей дать корнеплод до длинного светового дня (до конца мая). Иначе репа уходит в стебель. Вот почему для репы предпочтительней осенний посев. Лично я сажаю её в середине августа, и к середине октября она успевает прекрасно вызреть. Заодно осенью репа почти не поражается главной напастью – крестоцветной блошкой.

Тем не менее, сегодня выведены и сорта и с очень коротким сроком вегетации (45-50 дней), и устойчивые к стеблеванию. Все эти качества указывают в аннотации к семенам. Появилось и множество сортов с разным окрасом: кроме классического жёлтого цвета это белые, красноватые, фиолетовые и ярко-оранжевые сорта. Есть различие и во вкусах. Я фанат старого сорта «Петровская» - она сладковатая, слегка с пикантной горчинкой. Но есть сорта совсем без горечи или с большой горечью, сладкие, пресновато-сладкие. И даже – с салатной ботвой, похожей по вкусу на листовую горчицу. В общем, есть из чего выбрать.

Что касается рецептов, то я фанат старых методов приготовления репы – тушения и запекания. Опытным путём пришёл к собственному рецепту «репово-мясного рагу». Нужен классический глиняный горшок. Ну или хотя бы кастрюлька. На 2 порции берём 350-400 гр. красного мяса (я готовил и говядину, и баранину; куски нарезаем размером примерно со спичечный коробок). 300-400 гр. репы и 100 гр. моркови. Репу и морковь режем крупными кусками (средняя репина и средняя морковь - на на 4-6 частей). Беру лук понежнее – шалот или порей, грамм 100 – порезанные толстыми кольцами. Вот и основа. Пару раз бросал туда ещё горсть предварительно замоченного гороха. Солим. Приправы по вкусу, но в этот классический русский рецепт просятся только травы нашей местности – и уже в готовое блюдо: укроп, петрушка, зелёный лук.

Добавляем стакан воды, закрываем крышкой – и в духовку (в идеале это ставилось в русскую печь). Периодически смотрим, как там всё тушится, подливаем воды. На приготовление надо часа полтора, и потом ещё полчаса медленного остывания в духовке.

И в очередной раз посетую на то, что блюд из репы почти не встретить даже в ресторанах русской кухни. Нечасто она встречается и в магазинах. Сейчас в России пытаются настроить школьное питание на правильный лад (поменьше углеводов и жиров и побольше всего остального). В некоторых регионах привлекают шеф-поваров к составлению меню школьных обедов. Хорошо бы в них попала и репа.

Читатели после поста о репе просят меня продолжить цикл о корнеплодах. О брюкве, редьке, дайконе и т.д.
Корнеплоды и вправду очень незаслуженно забытые культуры на русском столе.
И понятно, откуда такое забвение. Оно обусловлено исторически.

В книге итальянского историка, профессора Болонского университета Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» рассказывается о том, как ещё в Средневековье и даже Античности сформировался «классовый» подход к продуктам. Самыми низшими считались корнеплоды – тяжёлая (как тогда считалась) и недостойная еда, только для бедняков. Чем выше от земли, тем престижнее пища. Злаки уже выше корнеплодов, овощей и трав. Ещё выше – мясной скот, среди которого самый престижный – коровы (говядина), так как они выше всех. Дальше идут фрукты и самый верх еды – птица, даже она если не летает. Но наивысший класс – рыба, так как она совсем не соприкасается с землёй (а внутри этого подкласса самая престижная – морская). Вино выше зернового пива и, позднее, зерновой водки.

Когда появился картофель, он попал в самый низ пищевой иерархии. Если у корнеплодов верхушка всё же возвышается над землёй, то картошка полностью скрыта под землёй. «Яйца чёрта», - так её называли на Руси. Первая культивируемая картошка в Российской империи появилась в Прибалтике в 1760-70-е годы, и шла только на откорм свиней. Остземские немцы-бароны, тамошние помещики, владельцы «свиных заводиков» (так они тогда назывались) брезговали есть картошку. Но постепенно она проникла во дворы низов прибалтийского общества – латышей и эстонцев, а далее и на Русь. Но старообрядцы, например, если есть возможность, до сих пор избегают картошки (хотя это и не запрещённая еда у старообрядцев, в отличие, например, от телятины).

Этот исторический экскурс показывает, как тяжело проникать на стол корнеплодам. Сегодня же действует примерно тот же ЗОЖ, что был у знати в Средневековье: птица-рыба-фрукты. Ещё овощи (но не все, картошка, как углевод, тоже считается «харам»; в моркови находят много сахара и т.п.) Про хлеб и не говорим.
Забываются не только крестоцветные корнеплоды (репа, редька, брюква, редиска и т.п.), но даже морковь и свёкла. Не говоря уже о таких локальных, но значимых корнеплодах, как корень петрушки и пастернака, корневой сельдерей. Или вообще об экзотике – стахис, корционер и т.п.
Раз у читателей есть запрос на корнеплоды, их выращивание и использование на столе, то обязательно продолжу тему.

(к предыдущему посту)
И даже я почти забыл про такой корень, как цикорий. В советское время он шёл как заменитель кофе (от бедности, конечно). Но это не повод, когда не стало дефицита кофе, забывать о цикории. С ним получаются интересные десерты, например. В Таллине несколько лет назад в одном кафе пробовал пирожное, где в желе, как составной части блюда, был цикорий. Очень приятный и необычный вкус. Мне сказали, что в Прибалтике есть локальное, небольшое производство цикория. Знаю, что есть и в России – на одной продуктовой выставке видел цикорий у одного хозяйства из Чувашии, они с ним даже конфеты делали. Но всё это теперь совсем экзотическая кулинарная история, увы.

Первая «сезонная зелень» пошла. Раньше считалась «пищей войны или голода», чтобы каких-то витаминов дать организму. Сегодня становится модной частью ЗОЖ. Вижу, что люди делятся рецептами из молодой крапивы и сныти, побегов хвоща, собирают набухшие почки чёрной смородины для травяного чая.
А ещё сейчас заканчивается сезон сбора кленового сока, из которого моно выпарить кленовый сироп, а также начинается сбор берёзового сока.
Специальных рецептов приводить не буду – то, что здесь представлено для лопуха, можно использовать и для других ранних трав.
А лично я дожидаюсь первого щавеля.

Кулинарная «простота» выросла из желания аристократии отличаться от буржуазии.
Интересный взгляд на этот процесс прочитал в книге «История частной жизни. Т.3» под редакцией французских историков Филиппа Арьеса и Жоржа Дюби.
До XVII века обилие мяса на столе означало богатство. Особое богатство представляли пряности и сложное приготовление мясных блюд. Нарождающаяся буржуазия соревновалась друг с другом и особенно с аристократией в вычурности мясного стола.
И вот появилось мясо с кровью и минималистичные мясные блюда. Тогда же появилось правило подавать мясо и гарнир отдельно. Этот процесс запустила аристократия.

«В XVII и XVIII веках хорошие повара отказываются от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как в своих «Сельских удовольствиях» (1654) писал Никола де Бонфон: «Пусть здоровый суп будет хорошим супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый - лука, и и вы увидите, что ваши господа чувствуют себя лучше, едят с аппетитом и хвалят вас и ваших поваров».

Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом.
Ещё одна забота поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1660 году Пьер де Люн писал в «Новом поваре»: «Уток и речных птиц следует выпотрошить и насадить на вертел, не обмазывая жиром; когда они наполовину готовы, их надо обжарить в горячем жиру и есть с кровью, добавив соль, белый перец, апельсиновый сок или перечную подливку».

В 1674 автор «Искусства хорошего угощения», скрывшийся под инициалами Л.С.Р., идет ещё дальше. По поводу приготовления ягненка на вертеле он пишет: «Когда он будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым буржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и вкус, или требующим покрыть ягненка, как говядину или баранину, большим количеством рубленой петрушки». Сходные рекомендации в случае мясных голубей: «Самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое - это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда».

В качестве отрицательного примера он приводит практики буржуазной среды: «Тот, кто намеревается приготовить вкусное блюдо из говяжьего филе, обжарив его на вертеле, разрезает на куски, добавляет воды, уксуса, бульона, соли и перца в придачу, затем чеснока, лука-шалота, апельсинных или лимонных корок, мускатного ореха, каперсов и прочей всячины, изменяющей вкус мяса. Я считаю, что говяжье филе надо готовить целиком, сперва на небольшом огне, и учитывая толщину куска; и оно должно съедаться сразу, в собственном соку, с небольшим количеством соли и белого перца. Больше для здоровой пищи ничего не нужно».

Укороченное время готовки рекомендовалось не только для жарки мяса, но и для овощей, начиная со спаржи. Л.С.Р. писал по поводу последней: «Помните, что спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять зелёную окраску, иначе она делается волокнистой, что легко проверить, если вы приподнимете ее за стебель, в зависимости от того, сгибается она или нет. Если она обвисает и сгибается вдвое, то это признак того, что она переварена, что вызывает неудобство и отвращение».

Тогда же у аристократии появляется сложный «этикет за столом», который тоже должен был отличить её от грубоватой буржуазии. Разнообразие столовых приборов, поведение за столом, сам принцип поглощения еды. Но это уже отдельная большая тема.

(к предыдущему посту)
Это стремление не просто богатых, но претендующих на статусность людей отличаться от «буржуазно-простонародной среды» мы видим на кухне и сегодня.
В моде у них простые блюда, но – из качественных дорогих продуктов. Овощи, фрукты и ягоды круглый год. Если мясо – то просто приготовленный стейк (который по цене будет равняться 20 котлетам из фарша). Минимум жира (тем более майонеза), долгого тушения. Минималистично приготовленная рыба – но дорогих видов и свежая. Морепродукты. Если есть в рационе хлеб – то вычурный и дорогой (из муки грубого помола, с добавлением экзотических семян). Много зелени. Если супы – то максимум 2-3-ингридиентные, и лёгкие. Дорогие вина вместо водки и пива.
Можете погуглить, чем питаются те же технологические миллиардеры из Силиконовой долины.

Ну и у многих подключается и ещё странная этика. К примеру, глава Facebook Марк Цукерберг ест мясо только тех животных, которых убил собственноручно – овец, коз, кур и омаров. Гендиректор Twitter Джек Дорси в 2013 году перешёл на палеодиету, которая имитирует рацион первобытных людей – сырые фрукты и ягоды, лепёшки из грубо смолотого зерна (бездрожжевые), жареное на вертеле или гриле мясо с кровью. Причём ест он только раз в день.

В связи со смертью принца Филиппа стали вспоминать многое из его жизни. В т.ч. и любимый им «суп Виндзор». Английская королевская семья – на самом деле немецкая, и этот суп не просто европейский, а скорее даже восточно-европейский (не крем-суп, и многосоставной).
Одна из версий этого рецепта:

Сварить бульон из говядины. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут. Отдельно отварить лапшу или спагетти. Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Всё перемешать. Всыпать тертый сыр и варить ещё 5-8 минут. В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Всё залить бульоном и подать к столу».

Правда, пишут, что принц Филипп заменял белое вино мадерой. А к говядине прибавлял и варёную баранину.

Из кулинарной книги 1927 года. Основа блюд и даже терминологии – ещё «старорежимная» (даже мера веса – в фунтах). До утверждения новой советской кухни, выраженной в первом издании «О вкусной и полезной кухне» (1939 год) ещё 12 лет.
Тем не менее, рецепт интересный. Особенно сочетание судака и шампиньонов. Но с поправкой на эпоху начинающегося дефицита идёт добавка «если они есть (шампиньоны)».

После 1920-х лет на 50-60 забудут о шампиньонах, жульен из них в позднесоветское время воспринимался уже как экзотическое блюдо (в одной из серий «Следствие ведут знатоки» 1970-х старый вор, ещё из НЭПманского времени учит молодого подельника есть это экзотическое блюдо в дорогом московском ресторане).

Дорогие друзья, в этом году сезон барбекю мы откроем рецептом из книги, с которой я уже успел вас познакомить – «Семейные торжества». Книга выпущена в Восточной Европе в (Словакии, в начале 1980-х), где исторически всегда присутствовала большая цыганская община, поэтому первый рецепт шашлыков я выбрал именно «цыганский».

Итак, нам потребуется половина цыплёнка, 5 кусков говядины или свинины, 2 почки, соль, розмарин, 2 зубчика чеснока, растительное масло, 70 г солонины, огурец, 3 помидора, 3 столовые ложки рома или виски.

Почки заранее маринуем, потом их вместе с мясом и цыпленком, разделанным на порции, натираем растертым чесноком и розмарином. Все вместе нужно побрызгать маслом и оставить постоять на час. Приготовленное таким образом мясо накалывают на шампуры, перемежая с ломтиками сала, огурца и помидоров. Шампуры предварительно смазывают любым жиром, чтобы мясо не присохло. Как только мясо станет мягким, шампуры снимают с огня и втыкают каждый в ломоть хлеба, поливают ромом или виски и поджигают. Уверен, не только цыганам понравится это блюдо и его подача.

Как выглядело первое знакомство простых русских людей с кофе.
Оно произошло в годы Наполеоновских войн, накануне битвы при Аустерлице. В 1805 году русская армия вошла на земли Австрии и Богемии, где кофе, хотя и самый дешёвый, с эрзац-добавками, уже вовсю употребляло и местное простонародьё.
Иван Бутовский, в то время 20 летний знаменосец Московского мушкетёрского полка, так описывал знакомство русских солдат (вчерашних крестьян) с неизвестным им напитком:

«Кофе у немцев едва ли не из первых потребностей, и точно так, как у нас сбитень, так у них кофе – напиток народный. Русские солдаты полюбили немецкий кофе, называя его кава. Здесь оно обыкновенно с примесью картофеля и цикория, подслащается сахарною патокою. Всё это вместе кладут в большой железный кувшин, наливают водой и кипятят на огне. Таким-то кофе потчевали простые немцы наших вместо завтрака, поставив по числу людей соответствующее количество кружек; но употребление кружек солдатам не понравилось, они требовали суповую чашку, влив в ней с гущей весь этот взвар и накрошив туда ситного хлеба, хлебали кофе ложками, как щи. Многие примешивали туда лук, чеснок и подправляли солью. Очень довольные этой похлёбкой они часто просили изумлённых немок подбавить им ещё этой жижицы».

Кафе-пекарню Волконский знают почти все. Широко известны и обсуждаемы плюсы и минусы, цены и товары, качество хлеба и пирожных. Повторяться я не буду, хотя я сам никогда отзывов на Волконский не писал, воспринимая это кафе как булочную возле дома. Да, я часто назначаю там встречи и нередко захожу туда купить любимый хлеб Монж, которого часто не бывает. К этому я привык.

Но на днях мы собрались провести в Волконском на Пятницкой маленькое совещание нашего творческого коллектива, рассчитывая параллельно что-нибудь перекусить. И вот тут выяснилось, что отсутствует не только Монж, но и практически всё остальное. Весьма приличных по вкусу кишей на всех не хватило, нам пытались всучить бутерброды из пакета. Предлагали не искать оставшиеся подсыхающие закуски с витрины, а взять блюдо, которое может приготовить кухня. Но и это не получилось - практически на любой запрос нам отвечали: «Этого, к сожалению, нет. И этого тоже. Попробуйте чай». Вот чай был.

Меню кафе «Шоколадница» в парке Горького, 1974 год. Можно попробовать перевести цены того времени в наши – рубль-1974 и рубль-2021 примерно соотносится 1:150-200.
Т.е. кофе за 21 копейку тогда – это около 40 рублей на наши. Сейчас он в «Шоколаднице», получается, раза в 4-5 дороже.

Но меня больше заинтересовала приписка о том, что в счёт включается обслуживание – 4% (левый нижний угол). Проще говоря, это узаконенные чаевые. Сейчас это всё же добровольное явление (хотя во многих странах Европы тоже есть такая практика – фиксированных чаевых в счёте).

В очередной раз перечитываю книгу Мэтью Форта «Сицилия: сладкий мёд, горькие лимоны».
Это кулинарный травелог 55-летнего англичанина, пересекающего на мотороллере Сицилию с запада на восток, с заездом в небольшие городки. В каждом из них он находит какой-то специалитет, которому многие сотни лет. Простые кулинары из народа рассказывают об особенностях тех или иных блюд, приводят свои рецепты.

Первое, что поражает на Сицилии, это очень широкое использование свинины. Оно есть и в материковой Италии (от прошутто и пармской ветчины до мортаделлы). Но на острове оно ещё шире. Всё дело снова в истории, которая определяет и кулинарию. На Сицилии была большая арабская и еврейская общины, и после завоевания норманами пошло когда-то добровольное, но чаще насильственное обращение в католицизм. А какое лучшее доказательство глубины христианской веры, чем употребление – лучше публичное, в тавернах и на площадях – свинины бывшими мусульманами и иудаистами?

Свинина на Сицилии суётся даже во многие вида теста. Точнее, свиной жир. Это совсем непривычно для той же русской кухни (и даже украинской, где была шире распространена свинина).
Даже в тесто для десертов шёл свиной жир. Например, он есть в знаменитых сицилийских каноли – вафельных трубочках с начинкой. В этом рецепте также удивляет то, что тесто замешивается на белом вине. И это тоже объяснимо: бывший мусульманин, вкушающий тесто на свином жире и вине – это уже образцовый сицилийский католик.

Второе – это культура бедности, возведённая в ранг кулинарного искусства. Средиземноморская кухня вообще во многом построена на «подножном корме бедняков», и этого там никто не стесняется. В отличие от той же России, где исконные продукты и блюда бедного крестьянства ушли в небытие. Более того, их даже и стыдятся у нас. Та же репа, о которой писал. Горох и кисели из него. Ячмень, который стал совсем экзотикой. Речная рыба. Льняное масло. Катастрофический падает даже потребление ржи, которую мы теперь импортируем из Прибалтики (да-да, увы).

Мэтью Форт описывает, как всё население маленьких сицилийских городков в сезон выходит на сбор улиток – той самой еды бедняков. Это в прямом смысле подножный корм. Он упоминает типичный разговор сицилийцев о них: «Мы были такими бедными, что каждые последние 20 дней месяца ели только улиток и дикий цикорий. Ещё у нас были чеснок, томаты и отруби. Они тоже шли к улиткам. Улитки спасали нас от голодной смерти».
И приводит рецепт типичного блюда из них:

«Всыпьте отруби в корзинку и положите туда улиток на 6-7 дней, чтобы из них вышли все шлаки.
Затем тщательно вымойте их в воде и уксусе. Положите улитки в кастрюлю с водой и после закипания держите на маленьком огне 20 минут.
В сковороду добавьте растительное масло, лук и стебли сельдерея (грамм по 100). Потушите. Добавьте туда 500 гр. спелых томатов (можно консервированных в собственном соку). Поместите в эту смесь улитки и потушите ещё 5-6 минут».

Дореволюционный рецепт с брюквой. Точнее, брюква тут выступает в качестве «горшка». Но всё равно, можно понять то, что брюква ещё век назад широко использовалась на русском столе.
Сейчас она считается уже экзотикой.

Доллар по 6 рублей

Если бы в 98 году вы купили $1000 за 6 тысяч рублей, сегодня могли бы снять 76 тысяч рублей. Но кто об этом знал?

Вот и сегодня мы не можем представить, что через 10 лет доллар будет по 500 рублей. Это понимают только богатые. Именно поэтому их капиталы растут, а население беднеет.

Чтобы инвестировать, хватит и 76 рублей — столько сейчас стоит доллар. С этого начинается путь к пассивному доходу. А ведь есть более прибыльные варианты, чем валюта.

Подписывайтесь на канал Кубышка

Автор простым языком объясняет, куда вложить небольшую сумму, как жить чисто на пассивный заработок, и чего точно не стоит делать на фондовом рынке.

Подписывайтесь и встречайте пятидесятилетие где-нибудь на Бали: @BizLike

Сегодня буквально по зову сердца хочу похвалить любимый десерт из «Тануки» - Року сан. Я не любитель и не знаток японской кухни, поэтому оцениваю съеденное только по личным впечатлениям. А они в десертах очень далеки от сливочного крема, безе и фруктов, завёрнутых в рулет - я люблю штрудели, торты, пироги.

Но здесь фрукты, видимо, в слабом сиропе или соке - это даёт десерту воздушность и легкость, на калорийности это тоже сказывается - без малого 300 килокалорий на порцию - терпимо для того, кто решился на десерт. Украшают рулет кусочком цитрусовой шкурки с выжженной надписью «Тануки» - увы, качество этой детали со временем только ухудшается, как и большая часть самых прекрасных вещей. Очень надеюсь, что десерт сохранит свои прекрасные свойства и в дальнейшем, а я собираюсь попробовать в «Тануки» Голден юдзу (сделанный в виде фрукта юдзу) и знаменитое мороженое моджи.