Forwarded from СОМЕЛЬЕ - КуулКлевер
17 апреля – Всемирный день мальбека. И снова приятно, что «сортовой праздник» выпадает на выходные, когда многое можно (и хочется!) попробовать. 🍷
Но сегодня мы не будем говорить о конкретных винах. Вашему вниманию – три мифа о мальбеке, в которые многие продолжают верить.
Запоминайте, чтобы лучше понимать мир вина и виноделия.
1️⃣ Мальбек – это мощь, слива, шоколад
Мальбек называют мужественным и «мясным» сортом. В целом, это так. Однако даже в «царстве стейков» – Аргентине – производят нежные ягодные мальбеки с очень тонкой структурой. Просто их не так много.
2️⃣ Мальбек – это только Аргентина
Родина мальбека – юго-запад Франции. Конкретным местом называют регион Каор. Однако 100% мальбек часто встречается в Лангедоке, в Бордо, в Гаскони. А еще – в других странах: от США до Новой Зеландии.
3️⃣ Мальбек «требует» дуба
Классика – это, конечно, мальбек с выдержкой. Однако и в «свежем исполнении» он способен удивлять развитием и богатством.
Но сегодня мы не будем говорить о конкретных винах. Вашему вниманию – три мифа о мальбеке, в которые многие продолжают верить.
Запоминайте, чтобы лучше понимать мир вина и виноделия.
1️⃣ Мальбек – это мощь, слива, шоколад
Мальбек называют мужественным и «мясным» сортом. В целом, это так. Однако даже в «царстве стейков» – Аргентине – производят нежные ягодные мальбеки с очень тонкой структурой. Просто их не так много.
2️⃣ Мальбек – это только Аргентина
Родина мальбека – юго-запад Франции. Конкретным местом называют регион Каор. Однако 100% мальбек часто встречается в Лангедоке, в Бордо, в Гаскони. А еще – в других странах: от США до Новой Зеландии.
3️⃣ Мальбек «требует» дуба
Классика – это, конечно, мальбек с выдержкой. Однако и в «свежем исполнении» он способен удивлять развитием и богатством.
Начинаю паштетный контент 👌 который сегодня полностью посвящаю терринам ♥️
Ниже дам цитату из книги Дэвида Лейбовиц по рецепту которого я готовила террин с уткой и инжиром 💥
Ниже дам цитату из книги Дэвида Лейбовиц по рецепту которого я готовила террин с уткой и инжиром 💥
И вначале немного об авторе.
Дэвид Лейбовиц — кулинарный писатель, автор нескольких кулинарных бестселлеров, один из самых давнишних кулинарных блогеров — он начал свой блог еще в 1999 году. Дэвид более 20-ти лет проработал шеф-поваром и шеф-кондитером в ресторанах США. Переехав в Париж, написал кулинарную книгу «My sweet life in Paris».
Дэвид Лейбовиц — кулинарный писатель, автор нескольких кулинарных бестселлеров, один из самых давнишних кулинарных блогеров — он начал свой блог еще в 1999 году. Дэвид более 20-ти лет проработал шеф-поваром и шеф-кондитером в ресторанах США. Переехав в Париж, написал кулинарную книгу «My sweet life in Paris».
Террины и паштеты — традиционная крестьянская еда. Французские крестьяне испокон века ели их на обед, намазывая на ломоть хрустящего дрожжевого хлеба и запивая местным красным вином из кувшина.
Если вы отправитесь на парижский рынок, обязательно увидите на прилавках с мясными закусками полки с тяжелыми глиняными терринами.
Террины названы в честь посуды,
в которой запекаются. Они могут варьироваться от грубоватых и жирных до шелковисто-гладких
и изысканных, на любой вкус. Я обычно приношу домой ломоть своего любимого террина из свинины и утки с кусочками сушеного инжира, семена которого отлично контрастируют с неприлично сочным куском мяса.
Не бойтесь приготовить террин дома, это довольно просто. Я подаю его в качестве закуски с тостами и каплей лукового мармелада для гостей, а остатки съедаю в течение недели на обед.
Большинство терринов готовят из различных видов мяса, а называют в честь самых роскошных кусков. В приведенном рецепте я использую в качестве основы свинину и бекон, но именно утка и сухофрукты придают террину необыкновенный вкус.
Один из моих самых любимых обедов — свежеиспеченный багет,
разрезанный пополам и смазанный большим количеством зернистой горчицы, на который я выкладываю корнишоны и ломтики террина. Перед тем, как съесть, я плотно сжимаю половинки, чтобы объединить все вкусы. Настоятельно рекомендую.
Из книги Дэвида Лейбовиц «Моя парижская кухня»
Если вы отправитесь на парижский рынок, обязательно увидите на прилавках с мясными закусками полки с тяжелыми глиняными терринами.
Террины названы в честь посуды,
в которой запекаются. Они могут варьироваться от грубоватых и жирных до шелковисто-гладких
и изысканных, на любой вкус. Я обычно приношу домой ломоть своего любимого террина из свинины и утки с кусочками сушеного инжира, семена которого отлично контрастируют с неприлично сочным куском мяса.
Не бойтесь приготовить террин дома, это довольно просто. Я подаю его в качестве закуски с тостами и каплей лукового мармелада для гостей, а остатки съедаю в течение недели на обед.
Большинство терринов готовят из различных видов мяса, а называют в честь самых роскошных кусков. В приведенном рецепте я использую в качестве основы свинину и бекон, но именно утка и сухофрукты придают террину необыкновенный вкус.
Один из моих самых любимых обедов — свежеиспеченный багет,
разрезанный пополам и смазанный большим количеством зернистой горчицы, на который я выкладываю корнишоны и ломтики террина. Перед тем, как съесть, я плотно сжимаю половинки, чтобы объединить все вкусы. Настоятельно рекомендую.
Из книги Дэвида Лейбовиц «Моя парижская кухня»
Террин из утки с инжиром
#аляфрансе #рецепты
TERRINE DE CANARD AUX FIGUES
На 1 форму 23×13 см
Для приготовления паштета купите утиную грудку или пару бедер и нарежьте мясо кубиками. Чтобы было легче это сделать, предварительно слегка подморозьте мясо вместе с беконом. Поскольку утка не везде так доступна, как во Франции, можно
использовать вместо нее мясо с куриных бедер, удалив кожу и кости.
Вместо инжира можно взять другие сухофрукты, например курагу или чернослив. К такому террину хорошо подать немного салата из корня сельдерея (рецепт выложу отдельно)
#аляфрансе #рецепты
TERRINE DE CANARD AUX FIGUES
На 1 форму 23×13 см
Для приготовления паштета купите утиную грудку или пару бедер и нарежьте мясо кубиками. Чтобы было легче это сделать, предварительно слегка подморозьте мясо вместе с беконом. Поскольку утка не везде так доступна, как во Франции, можно
использовать вместо нее мясо с куриных бедер, удалив кожу и кости.
Вместо инжира можно взять другие сухофрукты, например курагу или чернослив. К такому террину хорошо подать немного салата из корня сельдерея (рецепт выложу отдельно)
Вам понадобится:
100г нарезанного кубиками
сушеного инжира
125 мл коньяка или бренди
350 г утиного мяса или куриных
бедер без костей и кожи
(нарезать кубиками)
170 г нарезанного кубиками
толстого некопченого бекона
или панчетты
250 г куриной печени
800 г свиной лопатки или окорока
без костей (измельчить в фарш)
4 луковицы шалота
или 1 репчатая луковица
(очистить и измельчить)
2 зубчика чеснока, очищенных
и измельченных
2 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. морской или крупной соли
1 ч. л. нарезанного свежего
тимьяна или ½ ч. л. сушеного
¾ ч. л. молотого душистого перца
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. сушеного молотого имбиря
Свежемолотый черный перец
2 крупных яйца
40 г крупно нарезанных
корнишонов или других солений
60 мл маринада из банки
с корнишонами
Луковый мармелад (выложу 3 рецепта мармелада)
#аляфрансе #рецепты
100г нарезанного кубиками
сушеного инжира
125 мл коньяка или бренди
350 г утиного мяса или куриных
бедер без костей и кожи
(нарезать кубиками)
170 г нарезанного кубиками
толстого некопченого бекона
или панчетты
250 г куриной печени
800 г свиной лопатки или окорока
без костей (измельчить в фарш)
4 луковицы шалота
или 1 репчатая луковица
(очистить и измельчить)
2 зубчика чеснока, очищенных
и измельченных
2 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. морской или крупной соли
1 ч. л. нарезанного свежего
тимьяна или ½ ч. л. сушеного
¾ ч. л. молотого душистого перца
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. сушеного молотого имбиря
Свежемолотый черный перец
2 крупных яйца
40 г крупно нарезанных
корнишонов или других солений
60 мл маринада из банки
с корнишонами
Луковый мармелад (выложу 3 рецепта мармелада)
#аляфрансе #рецепты
Приготовление:
1) В небольшом сотейнике подогрейте сухофрукты с коньяком,
пока жидкость не начнет закипать. Снимите с огня, накройте
крышкой и отставьте в сторону.
2) Выложите утиное мясо и бекон на тарелку и поместите в моро-
зильную камеру, чтобы немного подморозить.
3) Разогрейте духовку до 180 °C.
4) В кухонном комбайне измельчите печень, добавьте подмороженное утиное мясо и бекон и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет почти однородной, но с небольшими кусочками.
5) Переложите смесь в большую миску и добавьте свинину, лук-шалот, чеснок, горчицу, соль, тимьян, душистый перец, гвоздику, имбирь и немного свежемолотого черного перца.
Добавьте яйца, корнишоны и маринад, сухофрукты вместе
с коньяком, тщательно перемешайте.
6) Выложите в глубокую форму для выпечки хлеба размером 23×13 см.
Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы полностью накрыть террин, затем плотно запечатайте форму фольгой. Поместите форму в другую, большего размера, и наполните горячей водой чуть выше половины террина.
7) Выпекайте примерно 1,5 часа или до тех пор, пока температура внутри не достигнет 71 °C. Выньте из духовки и осторожно слейте горячую воду.
8) Положите груз (кирпич или другой плоский тяжелый предмет)
на фольгу поверх террина и дайте ему остыть до комнатной температуры. Сок, который будет выливаться из формы,
следует собрать и охладить — немного мясного желе станет отличным дополнением к блюду, наряду с мармеладом из лука-шалота.
9) После того, как террин остынет, не вынимая из формы, уберите его на 2 дня в холодильник, прежде чем подавать на стол, чтобы он хорошо настоялся. Нарезайте перед подачей прямо в форме. Он может немного крошиться, так как приготовлен в деревенском стиле. Храните в холодильнике до 10 дней.
#аляфрансе #рецепты
1) В небольшом сотейнике подогрейте сухофрукты с коньяком,
пока жидкость не начнет закипать. Снимите с огня, накройте
крышкой и отставьте в сторону.
2) Выложите утиное мясо и бекон на тарелку и поместите в моро-
зильную камеру, чтобы немного подморозить.
3) Разогрейте духовку до 180 °C.
4) В кухонном комбайне измельчите печень, добавьте подмороженное утиное мясо и бекон и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет почти однородной, но с небольшими кусочками.
5) Переложите смесь в большую миску и добавьте свинину, лук-шалот, чеснок, горчицу, соль, тимьян, душистый перец, гвоздику, имбирь и немного свежемолотого черного перца.
Добавьте яйца, корнишоны и маринад, сухофрукты вместе
с коньяком, тщательно перемешайте.
6) Выложите в глубокую форму для выпечки хлеба размером 23×13 см.
Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы полностью накрыть террин, затем плотно запечатайте форму фольгой. Поместите форму в другую, большего размера, и наполните горячей водой чуть выше половины террина.
7) Выпекайте примерно 1,5 часа или до тех пор, пока температура внутри не достигнет 71 °C. Выньте из духовки и осторожно слейте горячую воду.
8) Положите груз (кирпич или другой плоский тяжелый предмет)
на фольгу поверх террина и дайте ему остыть до комнатной температуры. Сок, который будет выливаться из формы,
следует собрать и охладить — немного мясного желе станет отличным дополнением к блюду, наряду с мармеладом из лука-шалота.
9) После того, как террин остынет, не вынимая из формы, уберите его на 2 дня в холодильник, прежде чем подавать на стол, чтобы он хорошо настоялся. Нарезайте перед подачей прямо в форме. Он может немного крошиться, так как приготовлен в деревенском стиле. Храните в холодильнике до 10 дней.
#аляфрансе #рецепты
Все духовки разные от того и время запекания может варьироваться 👌 у меня вышло 2 с хвостиком часа. Главное, чтобы температура внутри террина дошла до 71 градуса. У меня даже чуть больше.
В качестве груза использовала две формы для хлеба, заполненные водой.
В качестве груза использовала две формы для хлеба, заполненные водой.