Королевский аппетит
Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая. Об избыточном потреблении пищи или об избыточном воздержании рассказывается в презрительном тоне. Когда Эсхин и Филократ «превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и как много может выпить, Демосфен язвительно шутил, что первое из этих качеств похвально для софиста, второе — для женщины, третье — для губки, но для царя — никакое»
Напротив, кельтская и германская культурная традиция воспринимает «великого едока» как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое превосходство. Идеал умеренности не встречает понимания среди правящей верхушки новой Европы, особенно там, где было сильно «варварское» влияние, где образ отважного воина — это и образ человека, способного поглотить огромное количество еды и питья: такого героя описывают германские мифы и рыцарские поэмы, такой тип потребителя пищи — сильного, прожорливого, ненасытного — предпочитается и ценится.
Более всего подобные ценности обнаруживаются в образе жизни франкской аристократии — там они представляются чуть ли не обязательными. Когда в 888 г. пресеклась Каролингская династия и епископ Меца пригласил знатного итальянца Гвидо, графа Сполето, как возможного претендента на французский престол, перед ним поставили «множество еды, согласно обычаю франков», но выяснилось, что Гвидо привык довольствоваться немногим, и именно по этой причине, уверяет автор X в. Лиутпранд из Кремоны, ему было в престоле отказано. Избиратели сочли, что среди достоинств короля немалую роль играет здоровый аппетит.
Книга: «Голод и изобилие. История питания в Европе», Массимо Монтанари
#еда
Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая. Об избыточном потреблении пищи или об избыточном воздержании рассказывается в презрительном тоне. Когда Эсхин и Филократ «превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и как много может выпить, Демосфен язвительно шутил, что первое из этих качеств похвально для софиста, второе — для женщины, третье — для губки, но для царя — никакое»
Напротив, кельтская и германская культурная традиция воспринимает «великого едока» как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое превосходство. Идеал умеренности не встречает понимания среди правящей верхушки новой Европы, особенно там, где было сильно «варварское» влияние, где образ отважного воина — это и образ человека, способного поглотить огромное количество еды и питья: такого героя описывают германские мифы и рыцарские поэмы, такой тип потребителя пищи — сильного, прожорливого, ненасытного — предпочитается и ценится.
Более всего подобные ценности обнаруживаются в образе жизни франкской аристократии — там они представляются чуть ли не обязательными. Когда в 888 г. пресеклась Каролингская династия и епископ Меца пригласил знатного итальянца Гвидо, графа Сполето, как возможного претендента на французский престол, перед ним поставили «множество еды, согласно обычаю франков», но выяснилось, что Гвидо привык довольствоваться немногим, и именно по этой причине, уверяет автор X в. Лиутпранд из Кремоны, ему было в престоле отказано. Избиратели сочли, что среди достоинств короля немалую роль играет здоровый аппетит.
Книга: «Голод и изобилие. История питания в Европе», Массимо Монтанари
#еда
С сегодняшнего дня во всех новых материалах буду добавлять теги. Вижу, что продолжают читать и очень старые посты, поэтому постараюсь облегчить навигацию.
Задним числом проставил теги только до начала ноября, пока далеко по ним не уйти :)
Список такой:
#античность
#средневековье
#ренессанс
#18век
#19век
#20век
#Азия
#Америка
#викинги
#еда
#вещи
#дуэли
#занятия
#флот
#инквизиция
#крупица
#рабство
#медицина
Задним числом проставил теги только до начала ноября, пока далеко по ним не уйти :)
Список такой:
#античность
#средневековье
#ренессанс
#18век
#19век
#20век
#Азия
#Америка
#викинги
#еда
#вещи
#дуэли
#занятия
#флот
#инквизиция
#крупица
#рабство
#медицина
Фальшивый чай
В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX – начале XX века был распространён такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя, ибо металл легко отсеивался или же оставался на дне заварочного чайника
В России методы фальсификации всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.
К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Опасность заключена в том, что, собирая серпами и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, люди всегда захватывают и другие растения. Такие попутчики-сорняки бывают ядовиты. Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и преследовали по закону.
В годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 1932-1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлялся, несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. После войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая.
Книга: «Чай», Вильям Похлебкин.
#еда #20век
В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX – начале XX века был распространён такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя, ибо металл легко отсеивался или же оставался на дне заварочного чайника
В России методы фальсификации всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.
К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Опасность заключена в том, что, собирая серпами и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, люди всегда захватывают и другие растения. Такие попутчики-сорняки бывают ядовиты. Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и преследовали по закону.
В годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 1932-1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлялся, несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. После войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая.
Книга: «Чай», Вильям Похлебкин.
#еда #20век
Война и маис
Невысокая продуктивность сельского хозяйства майя и отсутствие вьючных животных накладывали довольно серьезные ограничения на длительность и удаленность их военных кампаний
У майя не было тяглового скота, который можно было бы использовать для перевозки. Всякое сухопутное перемещение грузов в стране майя осуществлялось на спинах носильщиков. Но если послать носильщиков с грузом маиса для снабжения воинских частей, то часть переносимого зерна придется использовать для питания самих носильщиков. Если продолжительность перехода превышает срок от трех-четырех дней до недели, доставлять маис в расположение армии или на внешние рынки на спинах носильщиков становится экономически невыгодным.
Эти соображения по поводу продовольственного снабжения могут объяснить тот факт, что общество майя оставалось политически раздробленным на мелкие царства, которые постоянно воевали друг с другом и никогда не объединялись в большие империи, как ацтеки в долине Мехико.
Войска майя оставались немногочисленными и неспособными вести длительные кампании на дальних расстояниях. Население многих городов-государств майя насчитывало от 25 до 50 тысяч человек, нет ни одного свыше полумиллиона, а их размеры не превышали двух-трех дней пешего хода от царского дворца. С вершин храмов некоторых городов можно было разглядеть храмы соседнего города.
Книга: «Коллапс», Джаред Даймонд.
#еда #Америка
Невысокая продуктивность сельского хозяйства майя и отсутствие вьючных животных накладывали довольно серьезные ограничения на длительность и удаленность их военных кампаний
У майя не было тяглового скота, который можно было бы использовать для перевозки. Всякое сухопутное перемещение грузов в стране майя осуществлялось на спинах носильщиков. Но если послать носильщиков с грузом маиса для снабжения воинских частей, то часть переносимого зерна придется использовать для питания самих носильщиков. Если продолжительность перехода превышает срок от трех-четырех дней до недели, доставлять маис в расположение армии или на внешние рынки на спинах носильщиков становится экономически невыгодным.
Эти соображения по поводу продовольственного снабжения могут объяснить тот факт, что общество майя оставалось политически раздробленным на мелкие царства, которые постоянно воевали друг с другом и никогда не объединялись в большие империи, как ацтеки в долине Мехико.
Войска майя оставались немногочисленными и неспособными вести длительные кампании на дальних расстояниях. Население многих городов-государств майя насчитывало от 25 до 50 тысяч человек, нет ни одного свыше полумиллиона, а их размеры не превышали двух-трех дней пешего хода от царского дворца. С вершин храмов некоторых городов можно было разглядеть храмы соседнего города.
Книга: «Коллапс», Джаред Даймонд.
#еда #Америка
Цвет хлеба
Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев, стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные
Рожь римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X-XI в.
оставался самым распространенным из всех видов зерновых.
Причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI-X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов.
Противопоставление ржи и пшеницы, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб белый, а ржаной черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб- пища крестьян и рабов.
Критерии оценки различались в разных странах; ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta (скверная лепешка) во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum (прекрасный).
Но очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется противопоставление любого хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш - с другой.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари.
#еда #нравы #античность
Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев, стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные
Рожь римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X-XI в.
оставался самым распространенным из всех видов зерновых.
Причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI-X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов.
Противопоставление ржи и пшеницы, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб белый, а ржаной черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб- пища крестьян и рабов.
Критерии оценки различались в разных странах; ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta (скверная лепешка) во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum (прекрасный).
Но очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется противопоставление любого хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш - с другой.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари.
#еда #нравы #античность
Королевский стол
Король и высокопоставленные придворные тратили огромные деньги на еду. Мирные переговоры между Генрихом VIII и Франциском I в 1520 году получили название «Поля золотой парчи». Переговоры продолжались 18 дней. За это время на питание английского короля, королевы и их свиты было потрачено 7409 фунтов (2,8 миллиона фунтов по сегодняшним меркам)
440 фунтов было потрачено на одни лишь специи. Поставщик морской рыбы получил деньги за 9100 камбал, 7836 мерлуз, 5554 палтуса, 2800 лангустов, 1890 макрелей, 700 угрей, 388 трески, 300 лещей, 48 кефалей, 30 тюрбо, 21 окуня, 11 пикш, 5 солнечников, 4 форели, 3 крабов, 2 лососей, 1 осетра, 1 лобстера и 1 дельфина.
Даже в обычный день готовка для короля и его двора превращалась в поистине гаргантюанское предприятие. Поварам нужно было приготовить не менее шестисот порций два раза в день. Неудивительно, что в Хэмптон-Корте кухни занимали третью часть площадей дворцового комплекса.
Главным на королевской кухне был королевский хранитель. Образованный и надежный человек хранил ключи от кладовых и отвечал за выдачу продуктов на кухню. Он внимательно следил за каждым компонентом – от драгоценных специй до скромного лука – и тщательно записывал расход в особые книги. Следующим в кухонной иерархии был главный повар. При тюдоровском дворе было три главных повара: один руководил кухней главного двора, а два других занимались кухнями короля и королевы.
Одной из самых тяжелых работ на королевской кухне было вращение вертелов. Этим людям приходилось часами вращать тяжелые вертела с огромными кусками мяса над гигантскими очагами. Из дымоходов тянуло холодом, от очагов шел жар, и те, кто вращал вертела, страдали одновременно и от жары, и от холода. Эта работа была настолько тяжелой, что ее механизировали одной из первых. Уже в 1536 году мы встречаем упоминание о вертельной собаке на кухне. Этих собак обучали бегать внутри небольшого колеса, которое через систему блоков вращало вертел.
Книга: «Частная жизнь Тюдоров», Трейси Борман.
#нравы #еда
Король и высокопоставленные придворные тратили огромные деньги на еду. Мирные переговоры между Генрихом VIII и Франциском I в 1520 году получили название «Поля золотой парчи». Переговоры продолжались 18 дней. За это время на питание английского короля, королевы и их свиты было потрачено 7409 фунтов (2,8 миллиона фунтов по сегодняшним меркам)
440 фунтов было потрачено на одни лишь специи. Поставщик морской рыбы получил деньги за 9100 камбал, 7836 мерлуз, 5554 палтуса, 2800 лангустов, 1890 макрелей, 700 угрей, 388 трески, 300 лещей, 48 кефалей, 30 тюрбо, 21 окуня, 11 пикш, 5 солнечников, 4 форели, 3 крабов, 2 лососей, 1 осетра, 1 лобстера и 1 дельфина.
Даже в обычный день готовка для короля и его двора превращалась в поистине гаргантюанское предприятие. Поварам нужно было приготовить не менее шестисот порций два раза в день. Неудивительно, что в Хэмптон-Корте кухни занимали третью часть площадей дворцового комплекса.
Главным на королевской кухне был королевский хранитель. Образованный и надежный человек хранил ключи от кладовых и отвечал за выдачу продуктов на кухню. Он внимательно следил за каждым компонентом – от драгоценных специй до скромного лука – и тщательно записывал расход в особые книги. Следующим в кухонной иерархии был главный повар. При тюдоровском дворе было три главных повара: один руководил кухней главного двора, а два других занимались кухнями короля и королевы.
Одной из самых тяжелых работ на королевской кухне было вращение вертелов. Этим людям приходилось часами вращать тяжелые вертела с огромными кусками мяса над гигантскими очагами. Из дымоходов тянуло холодом, от очагов шел жар, и те, кто вращал вертела, страдали одновременно и от жары, и от холода. Эта работа была настолько тяжелой, что ее механизировали одной из первых. Уже в 1536 году мы встречаем упоминание о вертельной собаке на кухне. Этих собак обучали бегать внутри небольшого колеса, которое через систему блоков вращало вертел.
Книга: «Частная жизнь Тюдоров», Трейси Борман.
#нравы #еда
Белое и сладкое
В Средние века основным признаком хорошего вина была сладость. Это вообще был самый востребованный в то время вкус, хотя встречался он редко
Вина оценивали по двум основным показателям - сладость и крепость. То есть хорошее вино было сладкое и крепкое, а плохое слабое и кислое. И какое место то или иное вино занимало в общей иерархии, зависело именно от этих двух качеств. Подробная классификация появлялась, только когда о винах писали медики или виноделы.
В Средние века однозначно лидировали белые вина, причин тому было довольно много. Во-первых, среди сортов белого винограда гораздо больше устойчивых к холодам и сырости, поэтому именно они первыми распространились по всей Европе.
Самое удивительное, что и церковь для причастия тоже предпочитала белое вино, формально это обосновывалось тем, что «кровь Спасителя» надо видеть духовными очами, а не воспринимать буквально при виде красной жидкости.
Даже те красные, которые все же приобрели популярность, были вовсе не такими темными, как мы привыкли, они в самом лучшем случае доходили до рубинового цвета. Темные сорта проникали на север очень постепенно. Во времена Осени Средневековья в моду постепенно войдут «аристократические» красные вина, в частности сухой бордосский кларет.
Книга: «Пьяное Средневековое», Екатерина Мишаненкова.
#средневековье #еда
В Средние века основным признаком хорошего вина была сладость. Это вообще был самый востребованный в то время вкус, хотя встречался он редко
Вина оценивали по двум основным показателям - сладость и крепость. То есть хорошее вино было сладкое и крепкое, а плохое слабое и кислое. И какое место то или иное вино занимало в общей иерархии, зависело именно от этих двух качеств. Подробная классификация появлялась, только когда о винах писали медики или виноделы.
В Средние века однозначно лидировали белые вина, причин тому было довольно много. Во-первых, среди сортов белого винограда гораздо больше устойчивых к холодам и сырости, поэтому именно они первыми распространились по всей Европе.
Самое удивительное, что и церковь для причастия тоже предпочитала белое вино, формально это обосновывалось тем, что «кровь Спасителя» надо видеть духовными очами, а не воспринимать буквально при виде красной жидкости.
Даже те красные, которые все же приобрели популярность, были вовсе не такими темными, как мы привыкли, они в самом лучшем случае доходили до рубинового цвета. Темные сорта проникали на север очень постепенно. Во времена Осени Средневековья в моду постепенно войдут «аристократические» красные вина, в частности сухой бордосский кларет.
Книга: «Пьяное Средневековое», Екатерина Мишаненкова.
#средневековье #еда
Вкусы исландцев
На самом краю света, отделенные от некогда родных земель недружелюбным океаном, исландские иммигранты IX–X веков построили новое общество. Исландцы, несмотря на то что вели свое происхождение от норвежцев с их богатыми мореходными традициями, вскоре после иммиграции обнаружили, что у них нет возможности строить океанские корабли. Этот фактор ограничивал рыболовный промысел и в целом выбор стратегий выживания
Очень важным промыслом являлась охота на тюленей, но самым лакомым куском считались выброшенные на берег киты — ни один другой источник не обеспечивал столько жира и мяса сразу. Мясо и жир китов хранили в «китовых ямах» (дисл. hvalgrafir), они подвергались естественной ферментации, благодаря чему могли храниться долгое время. Аналогичным образом и по сию пору в Исландии заготавливают и едят акул и скатов, ферментированных «в собственном соку».
В первые годы после заселения, пока стада овец и коров были немногочисленны, выживание хуторян во многом зависело от успеха в охоте на птиц и тюленей, в рыбной ловле и собирательстве. Животные представляли собой большую ценность, и свежее мясо исландцы, как правило, ели лишь осенью.
От забитой туши почти ничего не оставалось — использовали и заготавливали на зиму все, что только можно. Головы овец, бараньи яйца, вымя и желе из копыт — все это шло в запасы. Какую-то часть мяса коптили, в основном же его варили и хранили после этого в деревянных кадках с кислой сывороткой (дисл. súrr; ср. англ. sour «кислый»), служившей консервантом.
Разумеется, мясо, хранящееся в кислой сыворотке, само становится на вкус кислым, и даже в новое время исландцы считали, что если мясо недостаточно кислое, то есть его нельзя.
Книга: «Исландия эпохи викингов», Джесси Байок.
#викинги #еда
На самом краю света, отделенные от некогда родных земель недружелюбным океаном, исландские иммигранты IX–X веков построили новое общество. Исландцы, несмотря на то что вели свое происхождение от норвежцев с их богатыми мореходными традициями, вскоре после иммиграции обнаружили, что у них нет возможности строить океанские корабли. Этот фактор ограничивал рыболовный промысел и в целом выбор стратегий выживания
Очень важным промыслом являлась охота на тюленей, но самым лакомым куском считались выброшенные на берег киты — ни один другой источник не обеспечивал столько жира и мяса сразу. Мясо и жир китов хранили в «китовых ямах» (дисл. hvalgrafir), они подвергались естественной ферментации, благодаря чему могли храниться долгое время. Аналогичным образом и по сию пору в Исландии заготавливают и едят акул и скатов, ферментированных «в собственном соку».
В первые годы после заселения, пока стада овец и коров были немногочисленны, выживание хуторян во многом зависело от успеха в охоте на птиц и тюленей, в рыбной ловле и собирательстве. Животные представляли собой большую ценность, и свежее мясо исландцы, как правило, ели лишь осенью.
От забитой туши почти ничего не оставалось — использовали и заготавливали на зиму все, что только можно. Головы овец, бараньи яйца, вымя и желе из копыт — все это шло в запасы. Какую-то часть мяса коптили, в основном же его варили и хранили после этого в деревянных кадках с кислой сывороткой (дисл. súrr; ср. англ. sour «кислый»), служившей консервантом.
Разумеется, мясо, хранящееся в кислой сыворотке, само становится на вкус кислым, и даже в новое время исландцы считали, что если мясо недостаточно кислое, то есть его нельзя.
Книга: «Исландия эпохи викингов», Джесси Байок.
#викинги #еда
Мясо берет реванш
В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. В основе таких изменений в образе мыслей лежит процесс «прогресса цивилизации». Но можно рассудить и по-другому: не означает ли рождение вегетарианского движения также и более широкое распространение мясной пищи?
Не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала.
Мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои быстро ширились. Городское потребление росло и требовало все новых поступлений. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях. Кроме чая, английскому рабочему были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам.
Увеличение потребления мяса, после минимального значения, зафиксированного в начале ХІХ в., знаменовало разрыв с прошлым. Перелом произошел благодаря успехам зоотехники и технологиям. Техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо. Железная дорога делала выгодной перевозку грузов. До середины XIX в. скотину перегоняли живой с пастбищ; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши и центры животноводства невероятно приблизились к рынкам.
Происходит коренной перелом в режиме питания: соображения выгоды заставляют отбросить привычку считать продукт предназначенным для определенной категории потребителей. Различия теперь будут касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории. Но в Европе никто больше не станет оспаривать того, что все могут потреблять как можно больше.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари.
#еда #19век
В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. В основе таких изменений в образе мыслей лежит процесс «прогресса цивилизации». Но можно рассудить и по-другому: не означает ли рождение вегетарианского движения также и более широкое распространение мясной пищи?
Не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала.
Мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои быстро ширились. Городское потребление росло и требовало все новых поступлений. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях. Кроме чая, английскому рабочему были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам.
Увеличение потребления мяса, после минимального значения, зафиксированного в начале ХІХ в., знаменовало разрыв с прошлым. Перелом произошел благодаря успехам зоотехники и технологиям. Техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо. Железная дорога делала выгодной перевозку грузов. До середины XIX в. скотину перегоняли живой с пастбищ; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши и центры животноводства невероятно приблизились к рынкам.
Происходит коренной перелом в режиме питания: соображения выгоды заставляют отбросить привычку считать продукт предназначенным для определенной категории потребителей. Различия теперь будут касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории. Но в Европе никто больше не станет оспаривать того, что все могут потреблять как можно больше.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари.
#еда #19век
Треской единой
В 1784 году Палата представителей Массачусетса приняла резолюцию, согласно которой изображение трески должно было висеть в зале заседаний «как мемориал, отражающий значение рыболовства в благосостоянии Содружества». Треска была самым важным источником белка в колониальной Америке
Для питания рабов на сахарных островах она была незаменима. Ее ловле в гигантских объемах, способу консервации и потреблению способствовали ее биологические качества.
Эта рыба весила 10–12 килограммов или больше. Ее плотное, нежирное мясо легко поддавалось сушке; в сухом виде оно содержит около 80 % белка, что намного больше содержания белка в говядине. Жирная рыба, например сельдь, не поддавалась сушке; его коптили или засаливали в рассоле, что увеличивало тяжесть груза или делало его скоропортящимся.
Сушеную треску держали в трюме годами, перевозя на любые расстояния. Треску ловили самодельными снастями на приманку, которой были внутренности ранее пойманной рыбы. Обработка была несложной. Оглушенную рыбу разделывали на длинные полосыфиле, обильно солили, накалывали на колышки и сушили на ветру и солнце; это можно было делать прямо на палубе, но большие уловы требовали высадки, их сушили на берегу. Отдельно обрабатывали печень трески: из нее делали масло, которое использовали для смазки якорных, а потом паровых машин.
Конкурируя с китовым жиром, это масло будет использоваться вплоть до распространения современных масел из нефти.
Книга: «Природа зла», Александр Эткинд.
#еда #18век #19век
В 1784 году Палата представителей Массачусетса приняла резолюцию, согласно которой изображение трески должно было висеть в зале заседаний «как мемориал, отражающий значение рыболовства в благосостоянии Содружества». Треска была самым важным источником белка в колониальной Америке
Для питания рабов на сахарных островах она была незаменима. Ее ловле в гигантских объемах, способу консервации и потреблению способствовали ее биологические качества.
Эта рыба весила 10–12 килограммов или больше. Ее плотное, нежирное мясо легко поддавалось сушке; в сухом виде оно содержит около 80 % белка, что намного больше содержания белка в говядине. Жирная рыба, например сельдь, не поддавалась сушке; его коптили или засаливали в рассоле, что увеличивало тяжесть груза или делало его скоропортящимся.
Сушеную треску держали в трюме годами, перевозя на любые расстояния. Треску ловили самодельными снастями на приманку, которой были внутренности ранее пойманной рыбы. Обработка была несложной. Оглушенную рыбу разделывали на длинные полосыфиле, обильно солили, накалывали на колышки и сушили на ветру и солнце; это можно было делать прямо на палубе, но большие уловы требовали высадки, их сушили на берегу. Отдельно обрабатывали печень трески: из нее делали масло, которое использовали для смазки якорных, а потом паровых машин.
Конкурируя с китовым жиром, это масло будет использоваться вплоть до распространения современных масел из нефти.
Книга: «Природа зла», Александр Эткинд.
#еда #18век #19век
Кто не работает, тот ест
Иерархический подход к питанию распространялся даже на символический образ «духовной пищи»: в «Житии» монаха Аппиана, написанном в II в., сказано, что он «подкрепил силы бедняков, насытил средних людей, задал духовный пир богатым и сильным». Парадоксальное нарастание понятий - отражение образа мыслей и культуры, которые привыкли отождествлять потребление пищи с местом человека в иерархии.
«В еде и одежде людям благородным позволено больше, чем простым, поскольку они предназначены для более высокого положения», - пишет в XIII в. Салимбене Пармский, не столь щепетильный, как патриарх Аквилен, который «ради чести и славы патриаршества» истолковал довольно необычным образом смысл Великого поста: в первый день он велел подать себе сорок блюд, а потом, вплоть до Великой субботы, каждый день подавать на одно блюдо меньше.
Король Педро I Арагонский желал, чтобы различия в ранге определялись с математической точностью: «...поскольку справедливо при предоставлении услуг, чтобы одним людям оказывали больше почестей, чем другим, исходя из их положения, мы желаем, чтобы на наш поднос положили еды, достаточной для восьми человек»; еды на шесть человек следует положить на поднос, предназначенный для принцев королевской крови, архиепископов, епископов; еды на четверых - на подносы других прелатов и рыцарей, которые сядут за королевский стол.
Еда - знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и иерархию.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари
#нравы #еда
Иерархический подход к питанию распространялся даже на символический образ «духовной пищи»: в «Житии» монаха Аппиана, написанном в II в., сказано, что он «подкрепил силы бедняков, насытил средних людей, задал духовный пир богатым и сильным». Парадоксальное нарастание понятий - отражение образа мыслей и культуры, которые привыкли отождествлять потребление пищи с местом человека в иерархии.
«В еде и одежде людям благородным позволено больше, чем простым, поскольку они предназначены для более высокого положения», - пишет в XIII в. Салимбене Пармский, не столь щепетильный, как патриарх Аквилен, который «ради чести и славы патриаршества» истолковал довольно необычным образом смысл Великого поста: в первый день он велел подать себе сорок блюд, а потом, вплоть до Великой субботы, каждый день подавать на одно блюдо меньше.
Король Педро I Арагонский желал, чтобы различия в ранге определялись с математической точностью: «...поскольку справедливо при предоставлении услуг, чтобы одним людям оказывали больше почестей, чем другим, исходя из их положения, мы желаем, чтобы на наш поднос положили еды, достаточной для восьми человек»; еды на шесть человек следует положить на поднос, предназначенный для принцев королевской крови, архиепископов, епископов; еды на четверых - на подносы других прелатов и рыцарей, которые сядут за королевский стол.
Еда - знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и иерархию.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари
#нравы #еда
Точность и пряность
Средневековая монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для большинства европейцев. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился буквально на вес золота
Экзотические пряности стали принадлежностью высших классов — дворянства и бюргерства. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми. И среди них — перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное.
В средние века пряности нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Интересно, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями.
Книга: «Все о пряностях», Вильям Похлебкин.
#нравы #еда
Средневековая монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для большинства европейцев. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился буквально на вес золота
Экзотические пряности стали принадлежностью высших классов — дворянства и бюргерства. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми. И среди них — перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное.
В средние века пряности нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Интересно, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями.
Книга: «Все о пряностях», Вильям Похлебкин.
#нравы #еда
Испанская умеренность
Испанский закон в 17 веке запрещал частным лицам (и даже хозяевам гостиниц) запасаться провизией, поэтому приходилось каждый день обходить всех продавцов, даже если нужны были самые незначительные товары. Правда, потребности испанской семьи обычно были невелики, даже в тех домах, где насчитывалось много слуг
Испанцы были крайне воздержанны в еде. «Как у знати, так и у простого народа всего одна трапеза в день в полдень; вечером они не едят ничего горячего», писал в 1633 году немецкий путешественник. У наиболее богатых людей эта единственная трапеза состояла из мясных блюд; менее состоятельные люди довольствовались куском козлятины, а трапеза бедных людей состояла из овощей, сыра, лука и оливок.
Умеренность испанцев в питье еще удивительнее, тем более что провинции Испании
производили превосходные вина, правда, подпорченные, на вкус иностранца, привкусом смолы и канифоли от бурдюков из свиной кожи, в которых они хранились.
«Они удивительно воздержанны в употреблении вин, - замечала графиня д'Ольнуа - женщины вообще никогда не пьют, мужчины пьют так мало, что им хватает полсетье (четверти литра) в день. Нет более тяжкого оскорбления, чем обвинить испанца в том, что он пьян».
В большинстве домов, даже буржуазных и аристократических, не было специальной столовой. Блюда подавали на маленькие столики в гостиной. В Кастилии, и особенно в Андалусии, где арабское влияние было очень сильным, было принято, чтобы только мужчины садились за стол, женщины и дети садились вокруг стола на корточки, опираясь на подушки.
Книга: «Повседневная жизнь Испании Золотого веке», Марселен Дефурно.
#еда #Испания #нравы
Испанский закон в 17 веке запрещал частным лицам (и даже хозяевам гостиниц) запасаться провизией, поэтому приходилось каждый день обходить всех продавцов, даже если нужны были самые незначительные товары. Правда, потребности испанской семьи обычно были невелики, даже в тех домах, где насчитывалось много слуг
Испанцы были крайне воздержанны в еде. «Как у знати, так и у простого народа всего одна трапеза в день в полдень; вечером они не едят ничего горячего», писал в 1633 году немецкий путешественник. У наиболее богатых людей эта единственная трапеза состояла из мясных блюд; менее состоятельные люди довольствовались куском козлятины, а трапеза бедных людей состояла из овощей, сыра, лука и оливок.
Умеренность испанцев в питье еще удивительнее, тем более что провинции Испании
производили превосходные вина, правда, подпорченные, на вкус иностранца, привкусом смолы и канифоли от бурдюков из свиной кожи, в которых они хранились.
«Они удивительно воздержанны в употреблении вин, - замечала графиня д'Ольнуа - женщины вообще никогда не пьют, мужчины пьют так мало, что им хватает полсетье (четверти литра) в день. Нет более тяжкого оскорбления, чем обвинить испанца в том, что он пьян».
В большинстве домов, даже буржуазных и аристократических, не было специальной столовой. Блюда подавали на маленькие столики в гостиной. В Кастилии, и особенно в Андалусии, где арабское влияние было очень сильным, было принято, чтобы только мужчины садились за стол, женщины и дети садились вокруг стола на корточки, опираясь на подушки.
Книга: «Повседневная жизнь Испании Золотого веке», Марселен Дефурно.
#еда #Испания #нравы
Как накормить богов
Слово «жертвоприношение» в античности означало еще и пиршество: любое жертвоприношение предполагало еду, причем жертвенное животное, собственно, и съедалось
Мясо жертвы предназначалось присутствующим, богам доставался дым. В больших храмах была специальная кухня и штат поваров, которые готовили еду для верующих, пришедших совершить жертвоприношение. Остатки еды оставляли на алтаре, потом их растаскивали нищие. Если жертвоприношение совершалось не на домашнем алтаре, а на алтаре перед храмом, участники церемонии должны были оплатить работу жрецов, оставив им определенную часть туши жертвенного животного.
Храмы, таким образом, получали дополнительные доходы, возвращая мясо мяснику (Плиний Младший, желая доказать императору, что ему удалось искоренить христианство в провинции, в которой он служил наместником, пишет ему: «Мясо жертвенных животных вновь появилось в продаже» это означало, что жертвоприношения возобновились).
Что же было первично: люди съедали жертвенное животное после обряда или, скорее, наоборот, жертвовали богам то, что и так собирались съесть? Все зависело от обстоятельств; слово, которым называли человека, часто совершавшего жертвоприношения (philothytes), в конце концов стало означать не столько его набожность, сколько радушие; это хозяин, устраивающий сытные обеды.
Книга: «Удовольствия и излишества», Поль Вейн
#нравы #античность #еда
Слово «жертвоприношение» в античности означало еще и пиршество: любое жертвоприношение предполагало еду, причем жертвенное животное, собственно, и съедалось
Мясо жертвы предназначалось присутствующим, богам доставался дым. В больших храмах была специальная кухня и штат поваров, которые готовили еду для верующих, пришедших совершить жертвоприношение. Остатки еды оставляли на алтаре, потом их растаскивали нищие. Если жертвоприношение совершалось не на домашнем алтаре, а на алтаре перед храмом, участники церемонии должны были оплатить работу жрецов, оставив им определенную часть туши жертвенного животного.
Храмы, таким образом, получали дополнительные доходы, возвращая мясо мяснику (Плиний Младший, желая доказать императору, что ему удалось искоренить христианство в провинции, в которой он служил наместником, пишет ему: «Мясо жертвенных животных вновь появилось в продаже» это означало, что жертвоприношения возобновились).
Что же было первично: люди съедали жертвенное животное после обряда или, скорее, наоборот, жертвовали богам то, что и так собирались съесть? Все зависело от обстоятельств; слово, которым называли человека, часто совершавшего жертвоприношения (philothytes), в конце концов стало означать не столько его набожность, сколько радушие; это хозяин, устраивающий сытные обеды.
Книга: «Удовольствия и излишества», Поль Вейн
#нравы #античность #еда
Главное на столе индейца
Кукуруза была основой жизни всех индейских племен от Никарагуа до Аризоны. Все города-храмы построили свою экономику на кукурузе. День любого человека начинался и заканчивался зернами кукурузы, и не столь важно, насколько экзотическую пищу употребляли вожди ацтеков – основной едой оставалась простая кукурузная лепешка. Ни одно другое растение не сыграло такой большой роли в развитии какой– либо культуры
День начинался и заканчивался одной и той же пищей. Не было крупного рогатого скота, коз, свиней, лошадей, а значит, не было ни молока, ни сыра. Во всей Мексике не было ничего, похожего на мате, парагвайский чай. Шоколад (какао-бобы) привозили, и только хорошо обеспеченные люди могли его иметь. Не было никакого жира для жарки, все либо пекли, либо варили.
Люди, которые были слишком бедны, чтобы иметь раба (тлакотли), или молодожены, у которых не было детей, должны были два раза в день сами готовить тесто из кукурузной муки для лепешек (тлашкалли).
Сухие кукурузные зерна вымачивали, затем варили, зерно вылущивалось из оболочки; затем его размалывали на каменном метатле при помощи рифленого каменного валика. Этот способ приготовления кукурузной муки настолько старый, что описываемые предметы попадаются среди первых археологических находок.
Пресный хлеб из кукурузной муки в форме блина пекли на плоском блюде кумаль. Это была неизменная основная пища, которую ацтеки употребляли на протяжении всей жизни. К ней добавлялись бобы, перец, рыба, иногда мясо. Из кукурузы делали тамале (острое блюдо из мексиканской кухни; лепешка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обернутая кукурузными листьями) или атолли – кашу из кукурузы, приправленной медом и перцем чили.
Книга: «Ацтеки, майя, инки», Виктор фон Хаген
#еда #Америка
Кукуруза была основой жизни всех индейских племен от Никарагуа до Аризоны. Все города-храмы построили свою экономику на кукурузе. День любого человека начинался и заканчивался зернами кукурузы, и не столь важно, насколько экзотическую пищу употребляли вожди ацтеков – основной едой оставалась простая кукурузная лепешка. Ни одно другое растение не сыграло такой большой роли в развитии какой– либо культуры
День начинался и заканчивался одной и той же пищей. Не было крупного рогатого скота, коз, свиней, лошадей, а значит, не было ни молока, ни сыра. Во всей Мексике не было ничего, похожего на мате, парагвайский чай. Шоколад (какао-бобы) привозили, и только хорошо обеспеченные люди могли его иметь. Не было никакого жира для жарки, все либо пекли, либо варили.
Люди, которые были слишком бедны, чтобы иметь раба (тлакотли), или молодожены, у которых не было детей, должны были два раза в день сами готовить тесто из кукурузной муки для лепешек (тлашкалли).
Сухие кукурузные зерна вымачивали, затем варили, зерно вылущивалось из оболочки; затем его размалывали на каменном метатле при помощи рифленого каменного валика. Этот способ приготовления кукурузной муки настолько старый, что описываемые предметы попадаются среди первых археологических находок.
Пресный хлеб из кукурузной муки в форме блина пекли на плоском блюде кумаль. Это была неизменная основная пища, которую ацтеки употребляли на протяжении всей жизни. К ней добавлялись бобы, перец, рыба, иногда мясо. Из кукурузы делали тамале (острое блюдо из мексиканской кухни; лепешка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обернутая кукурузными листьями) или атолли – кашу из кукурузы, приправленной медом и перцем чили.
Книга: «Ацтеки, майя, инки», Виктор фон Хаген
#еда #Америка
Соль и Империя
Многие города Италии были основаны в непосредственной близости от месторождений соли, в том числе и сам Рим. К северу от устья Тибра еще в глубокой древности существовали солеварни, принадлежавшие этрускам. В 640 году до н. э. римляне решили покончить с зависимостью от этрусской соли и наладили собственное производство на противоположном берегу реки, в Остии. Первая из великих римских дорог называлась Via Salaria - Соляная дорога
Соль была нужна и солдатам, и их лошадям, и скоту, который гнали в обозе. Иногда солдатам даже платили солью (откуда и произошло много веков спустя анлийское слово salary - жалованье, зарплата). Родом из той же эпохи выражения worth his sall (стоить своей соли, то есть не даром есть свой хлеб) и еаrning his salt (зарабатывать свою соль).
Для римлян соль была необходимым кирпичиком государственного строительства. Они устраивали солеварни во всех частях завоеванного ими мира: на берегах морей, у соленых болот и источников. Со временем римляне захватили не только кельтские соляные коли Гальштата и Халляйна и многочисленные месторождения в Галлии и Британии, но также финикийские и карфагенские солеварни в Северной Африке, на Сицилии, в Испании и Португалии. В их распоряжении оказались соляные промыслы Греции и Причерноморья, древние солеварни Ближнего Востока, в том числе и соляные копи Содома на Мертвом море.
Римляне солили зелень, чтобы сделать ее менее горькой. Слово «салат» происходит от латинского sal - соль. Соль подавали к столу - в простой морской раковине за трапезой плебеев или в изукрашенной серебряной солонке на пирах патрициев. Уже тогда соль считалась знаком согласия, и если хозяин забывал поставить на стол солонку, гости могли истолковать это как недружественный жест, дающий основание для подозрений.
Книга: «Всеобщая история соли», Марк Курлански
#античность #еда
Многие города Италии были основаны в непосредственной близости от месторождений соли, в том числе и сам Рим. К северу от устья Тибра еще в глубокой древности существовали солеварни, принадлежавшие этрускам. В 640 году до н. э. римляне решили покончить с зависимостью от этрусской соли и наладили собственное производство на противоположном берегу реки, в Остии. Первая из великих римских дорог называлась Via Salaria - Соляная дорога
Соль была нужна и солдатам, и их лошадям, и скоту, который гнали в обозе. Иногда солдатам даже платили солью (откуда и произошло много веков спустя анлийское слово salary - жалованье, зарплата). Родом из той же эпохи выражения worth his sall (стоить своей соли, то есть не даром есть свой хлеб) и еаrning his salt (зарабатывать свою соль).
Для римлян соль была необходимым кирпичиком государственного строительства. Они устраивали солеварни во всех частях завоеванного ими мира: на берегах морей, у соленых болот и источников. Со временем римляне захватили не только кельтские соляные коли Гальштата и Халляйна и многочисленные месторождения в Галлии и Британии, но также финикийские и карфагенские солеварни в Северной Африке, на Сицилии, в Испании и Португалии. В их распоряжении оказались соляные промыслы Греции и Причерноморья, древние солеварни Ближнего Востока, в том числе и соляные копи Содома на Мертвом море.
Римляне солили зелень, чтобы сделать ее менее горькой. Слово «салат» происходит от латинского sal - соль. Соль подавали к столу - в простой морской раковине за трапезой плебеев или в изукрашенной серебряной солонке на пирах патрициев. Уже тогда соль считалась знаком согласия, и если хозяин забывал поставить на стол солонку, гости могли истолковать это как недружественный жест, дающий основание для подозрений.
Книга: «Всеобщая история соли», Марк Курлански
#античность #еда
Вкус рабства
В XVII веке кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд
Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом.Только в XIV-XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи.
Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, обьясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь».
В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление - точно так, как советовал Платина.
Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».
Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари
#нравы #еда
В XVII веке кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд
Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом.Только в XIV-XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи.
Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, обьясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь».
В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление - точно так, как советовал Платина.
Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».
Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания.
Книга: «Голод и изобилие», Массимо Монтанари
#нравы #еда
Соус и яблоки любви
В Англии ХVIII века кетчуп, катчуп или кэтсуп означал анчоусовый соус. Слово ketchup происходит от индонезийского kecap ikan - так называется соус из рыбы и сои. В названия нескольких других индонезийских соусов тоже входит слово kecap; оно читается как «кечап», и этим словом обозначается основа для темного густого соевого соуса.
Кетчуп превратился в томатный соус в Америке, что более чем естественно: ведь помидор - американское растение. В странах Средиземноморья помидор был принят с энтузиазмом, однако в Северной Европе к нему долго относились с большим подозрением. Первый известный рецепт томатного кетчупа (так первоначально назывался этот соус в Америке) принадлежит одному жителю Нью-Джерси. Рецепт был составлен до 1782 года.
Первый опубликованный в печати рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году и принадлежал выдающемуся Филадельфийскому врачу и садоводу Джеймсу Мизу. Уже в 1804 году Миз обратил внимание, что из яблок любви (так в то время в Соединенных Штатах называли помидоры) «получается превосходный кетчуп». Миз писал, что эту приправу часто используют французы. Французы вроде бы никогда не были замечены в особых симпатиях к томатному соусу, так что, судя по дате, можно предположить, что Миз на самом деле имеет в виду гаитянских плантаторов, бежавших с острова после восстания рабов.
Кэтсуп из ЯБЛОК ЛЮБВИ
Тонко нарежьте яблоки и поверх каждого слоя насыпьте немного соли, накройте их и дайте полежать двадцать четыре часа; затем хорошенько разомните их и полчаса варите на медленном огне в широком металлическом котелке, не доводя до кипения; добавьте мейс и молотый ямайский перец. Когда остынет, добавьте две мелко нарезанные головки сырого лука-шалота. Разлейте в бутыли и добавьте по полгилла бренди в каждую бутыль, плотно заткните их и храните в прохладном месте.
Книга: «Всеобщая история соли», Марк Курлански
#еда #19век
В Англии ХVIII века кетчуп, катчуп или кэтсуп означал анчоусовый соус. Слово ketchup происходит от индонезийского kecap ikan - так называется соус из рыбы и сои. В названия нескольких других индонезийских соусов тоже входит слово kecap; оно читается как «кечап», и этим словом обозначается основа для темного густого соевого соуса.
Кетчуп превратился в томатный соус в Америке, что более чем естественно: ведь помидор - американское растение. В странах Средиземноморья помидор был принят с энтузиазмом, однако в Северной Европе к нему долго относились с большим подозрением. Первый известный рецепт томатного кетчупа (так первоначально назывался этот соус в Америке) принадлежит одному жителю Нью-Джерси. Рецепт был составлен до 1782 года.
Первый опубликованный в печати рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году и принадлежал выдающемуся Филадельфийскому врачу и садоводу Джеймсу Мизу. Уже в 1804 году Миз обратил внимание, что из яблок любви (так в то время в Соединенных Штатах называли помидоры) «получается превосходный кетчуп». Миз писал, что эту приправу часто используют французы. Французы вроде бы никогда не были замечены в особых симпатиях к томатному соусу, так что, судя по дате, можно предположить, что Миз на самом деле имеет в виду гаитянских плантаторов, бежавших с острова после восстания рабов.
Кэтсуп из ЯБЛОК ЛЮБВИ
Тонко нарежьте яблоки и поверх каждого слоя насыпьте немного соли, накройте их и дайте полежать двадцать четыре часа; затем хорошенько разомните их и полчаса варите на медленном огне в широком металлическом котелке, не доводя до кипения; добавьте мейс и молотый ямайский перец. Когда остынет, добавьте две мелко нарезанные головки сырого лука-шалота. Разлейте в бутыли и добавьте по полгилла бренди в каждую бутыль, плотно заткните их и храните в прохладном месте.
Книга: «Всеобщая история соли», Марк Курлански
#еда #19век
Свинская роль
В античном мире свинье удалось стать одновременно символом простоты, бедности, роскоши и гурманства. Она была спасением для бедноты, поскольку снабжала ее дешевым мясом, и наслаждением для богатых, доставляя им гурманские радости. Цицерон говорил: «А свинья, для чего она годится, если не в пищу людям? Ей, как шутил Хрисипп, и душа дана вместо соли, чтобы [мясо ее] не испортилось». Плиний Старший подтверждает, что ни одно другое животное не поставляет более многочисленных продуктов для римских харчевен
Византия, наследница Греции и продолжательница Рима, к свинине относилась с почтением. Она считалась пищей простой, но полезной. Анфимий, византийский врач VI века, оказавшийся при дворе короля остготов Теодориха Великого, который отправил его посланником к королю франков, всячески превозносил свинину и особенно свиное сало. В то же время о говядине Анфимий презрительно пишет, что «сначала, чтобы избавиться от запаха, ее опускают в кипящую воду», а затем заливают чистой водой.
Продавцы свинины в Византии находились под строгим государственным контролем. Они были объединены в корпорации и были строго отделены от продавцов говядины и баранины, о существовании отдельных корпораций которых сведений нет.
«Книга эпарха» (Х век), представляющая свод законов, касающихся ремесленных и торговых корпораций Константинополя, оговаривает требования к продавцам свиного мяса: они должны «выставить свидетелей, которые заверили бы о их добром поведении, и лишь после того могут получить право на ведение этой торговли» (к другим торговцам мясом такого требования не предъявлялось).
Строжайше запрещалось поднимать цены на свинину, тайно продавать ее вне свиного рынка и т.д. Нарушителям закон грозил физическим наказанием и исключением из корпорации.
Книга: «Мясо в мире победившего земледелия», Анна Павловская
#античность #еда
В античном мире свинье удалось стать одновременно символом простоты, бедности, роскоши и гурманства. Она была спасением для бедноты, поскольку снабжала ее дешевым мясом, и наслаждением для богатых, доставляя им гурманские радости. Цицерон говорил: «А свинья, для чего она годится, если не в пищу людям? Ей, как шутил Хрисипп, и душа дана вместо соли, чтобы [мясо ее] не испортилось». Плиний Старший подтверждает, что ни одно другое животное не поставляет более многочисленных продуктов для римских харчевен
Византия, наследница Греции и продолжательница Рима, к свинине относилась с почтением. Она считалась пищей простой, но полезной. Анфимий, византийский врач VI века, оказавшийся при дворе короля остготов Теодориха Великого, который отправил его посланником к королю франков, всячески превозносил свинину и особенно свиное сало. В то же время о говядине Анфимий презрительно пишет, что «сначала, чтобы избавиться от запаха, ее опускают в кипящую воду», а затем заливают чистой водой.
Продавцы свинины в Византии находились под строгим государственным контролем. Они были объединены в корпорации и были строго отделены от продавцов говядины и баранины, о существовании отдельных корпораций которых сведений нет.
«Книга эпарха» (Х век), представляющая свод законов, касающихся ремесленных и торговых корпораций Константинополя, оговаривает требования к продавцам свиного мяса: они должны «выставить свидетелей, которые заверили бы о их добром поведении, и лишь после того могут получить право на ведение этой торговли» (к другим торговцам мясом такого требования не предъявлялось).
Строжайше запрещалось поднимать цены на свинину, тайно продавать ее вне свиного рынка и т.д. Нарушителям закон грозил физическим наказанием и исключением из корпорации.
Книга: «Мясо в мире победившего земледелия», Анна Павловская
#античность #еда
Первые поселенцы, голод и рыба
В 1616 году Джон Смит, один из первых американских колонистов, опубликовал карту и описание Новой Англии в надежде заинтересовать будущих поселенцев. Изучив карту, отцы-пилигримы решили обратиться к английской короне с просьбой даровать им землю в Северной Виргинии. Когда британский суд поинтересовался, какой прибыльной деятельностью они могут заняться на даруемой земле, будущие колонисты назвали рыболовство
Но они ровным счетом ничего не знали о рыболовстве и страдали от голода на самых богатых рыбных угодьях в истории.
Положение усугублялось тем, что отцы-пилигримы не желали есть незнакомую пищу. За отказ есть любых морских обитателей, кроме рыбы, индейцы называли их киншон, что в переводе значит «рыба».
Коренные жители Новой Англии называли себя наумкиг и принадлежали к племени массачусет. Свои земли они тоже называли Наумкиг, что означало «рыбное место». Индейцы наумкиг плели лески и сети из растительных волокон, а из костей животных изготавливали крючки. Они добывали треску и другую рыбу, которая подходила к берегу, охотились с гарпуном на полутораметровых осетров, ловили угрей и собирали моллюсков на берегу. Наумкиг показали отцам-пилигримам, как вскрывать моллюсков. Но моллюски и мидии, которые в изобилии водились в здешних водах, были отвергнуты; в Новой Англии их начали употреблять в пищу только в 1980-х годах.
Омаров было так много, что они выползали из моря и толпились на пляже, угрожающе шевеля клешнями. Но отцы-пилигримы и большинство других людей вплоть до ХХ века не хотели ловить и есть этих огромных пятнистых морских чудовищ.
Лишь от отчаяния поселенцы в какой-то момент опустились до того, что стали питаться омарами. В 1622 году Брэдфорд со стыдом признавался: положение настолько ухудшилось, что «единственным блюдом, которое они могли предложить друзьям, был омар».
Книга: «Треска», Марк Курлански
#еда
В 1616 году Джон Смит, один из первых американских колонистов, опубликовал карту и описание Новой Англии в надежде заинтересовать будущих поселенцев. Изучив карту, отцы-пилигримы решили обратиться к английской короне с просьбой даровать им землю в Северной Виргинии. Когда британский суд поинтересовался, какой прибыльной деятельностью они могут заняться на даруемой земле, будущие колонисты назвали рыболовство
Но они ровным счетом ничего не знали о рыболовстве и страдали от голода на самых богатых рыбных угодьях в истории.
Положение усугублялось тем, что отцы-пилигримы не желали есть незнакомую пищу. За отказ есть любых морских обитателей, кроме рыбы, индейцы называли их киншон, что в переводе значит «рыба».
Коренные жители Новой Англии называли себя наумкиг и принадлежали к племени массачусет. Свои земли они тоже называли Наумкиг, что означало «рыбное место». Индейцы наумкиг плели лески и сети из растительных волокон, а из костей животных изготавливали крючки. Они добывали треску и другую рыбу, которая подходила к берегу, охотились с гарпуном на полутораметровых осетров, ловили угрей и собирали моллюсков на берегу. Наумкиг показали отцам-пилигримам, как вскрывать моллюсков. Но моллюски и мидии, которые в изобилии водились в здешних водах, были отвергнуты; в Новой Англии их начали употреблять в пищу только в 1980-х годах.
Омаров было так много, что они выползали из моря и толпились на пляже, угрожающе шевеля клешнями. Но отцы-пилигримы и большинство других людей вплоть до ХХ века не хотели ловить и есть этих огромных пятнистых морских чудовищ.
Лишь от отчаяния поселенцы в какой-то момент опустились до того, что стали питаться омарами. В 1622 году Брэдфорд со стыдом признавался: положение настолько ухудшилось, что «единственным блюдом, которое они могли предложить друзьям, был омар».
Книга: «Треска», Марк Курлански
#еда