ПОЖИГНОЕ ПИВО.

Продолжаем бороздить Костромской космос - связь прорывается редкими всплесками. Пока устойчивой нет вот короткий вопрос: вы знаете для чего использовали эту емкость, которую мы увидели в селе Тихон?

Ответ: эта емкость - чан - по-тихоновски «тщан» (первый звук похож на смесь т и щ) для варения пожигного пива. Дно чана прокладывают можжевельником или пихтой, сверху соломой, как фильтром, закладывают хмель и заливают сусло из ржаного солода, а потом варят его, закидывая в чан раскалённые камни. Готовое пиво сливают через затычку в центре дна чана. Этот способ варения пива более редкий, чем корчажный и в Костромской распространён только на востоке.

Пожигное пиво - напиток праздничный и прежде всего свадебный. Отсюда и размер чана - на целую деревню. Хозяйка чана вышла замуж в 1963 году из Тихона в деревню Соколово, в глухую тайгу. Дело было ровно на Рождество. Поезжали целой улицей Тихона, на санях и кошевках с расписными дугами, добрались через тайгу до Соколово, гуляли там три дня и выпили этот чан пива - а сколько выпили вина нам не сказали.

Текст и фото: Андрей Павличенков. FB.

А вот подробное описание процесса записаное у старожилов Павинского района В. В. Голышевым в 1992 г.:

Для варки пива нужно приготовить деревянный чан — бочку. В чане делают отверстие внизу - затычку. Из сухих мелких еловых сучьев мастерили так называемую метлу. Собирали мякину - отходы от сжатой пшеницы. Еще нужно было приготовить камни, обложить их дровами, зажечь костер, раскалить их. Заранее нужно было приготовить кипяченую воду в зависимости от емкости чана. А когда все было готово, надевали затычку, т. е. чанное отверстие закрывали «метлой».

Затем в чан клали мякину (отходы от пшеницы), потом — солод, заливали кипяченой водой и бросали туда раскаленные камни. Все это вместе бурлило до тех пор, пока сусло не становилось светлым.
Когда все отстоится, примерно через 3~4 часа, сливали напиток в корыто по желобку, потом кипятили в бачках с хмелем. Если нужно, то добавляли сахар.

Когда все это остывало до 20—30 градусов, снова сливали в чан и опускали в него состав «мастера» (мел — осадок, оставшийся от ранее сваренного пива). Добавляли сусла и хмеля, потом должно все пиво заходить, время хода — двое суток.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".

#пиво #мерянскаякухня #костромскаяобласть

ВОХОМСКОЕ ЧАННОЕ (ПОЖИГНОЕ) ПИВО / ВОХМА ТУЛАН ПУРЕ

Вдогонку к теме «пожигного пива» про которое нам рассказал хозяин терема Асташово Андрей Павличенков. В группе «Терема» в комментах встретил старые фото Екатерины Гайбаловой-Корчагиной (Кострома) изображающие варение «Кочажного» пива р.Скит с.Тихон Вохомского р-на Костромской области, фото 1960г. Там же коммент Марины Ивановой (Кострома): «В Павинском районе, в деревнях, близлежащих к Вохомскому району, варили такое пиво и называли- пиво «тшанное». Пиво вкусное, густое и хмельное! Доводилось пробовать у бабушки в деревне Большой Завраг»!

Да, налицо целая древняя пивоваренная традиция Костромского Заволжья. Жаль что она ушла в прошлое вместе с урбанизацией и промышленным пивоварением.

Однако, может быть кто-то захочет вспомнить технологию предков. Вот вам рецепт:

«Солод раньше был у каждого. Если у кого-то не было, можно было занять у соседа, а потом столько же вернуть. Сухой солод мог храниться годами. Молотый - меньше. Пиво варили в поварне, в сарае или на улице.

Собирали чаны деревянные, как кадки, на 12 пудов солода, медные котлы, ведер по 40. В котлах кипятят воду. Чаны пропаривают с вересом. В середине у чана дыра, ее затыкают штырем. На штырь одевают метлу из елки, потом валят солод, заливают кипятком почти полный чан. Накаливают докрасна чистые камни, при-везенные с реки, называются они пожог.

Камни - пожог опускают в чан, сначала на метлу, потом специальными вилами распределяют на кругу. Укрывают одеялами, тулупами, солод упревает, постепенно остывая до теплого. Солод становится плотной массой. Штырь потихоньку открывают и сусло сливают в корыто-лоханку. Лоханки деревянные, долбленые, большие.

Деревянным ковшом с ручкой, чтобы можно было повесить на край лоханки, вычерпывают пиво из лоханки и заливают в освободившиеся котлы. Туда добавляют хмель. Поддерживают огонь под котлами, чтобы еле кипело, и парят всю ночь. Остудят. Вычерпывают. Оставшиеся в чане дробины раздают по всем сыпям. Из них будут делать квас.

В освободившийся чан заливают из котлов, там охлаждают до теплого состояния. Температуру определяют, достав из чана хмель и поднеся его к губам. Если губы не жжет, тогда в чан заливают мастер.
Мастер делают из мела. Мел был у каждого. Для изготовления мастера сусло из чана наливают в посудину, ведра на 3, туда добавляют мела, может, бидончик, сахара, чтобы ходило.

Если мел хороший, мастер пойдет, может, через час. Когда он поднимется, его заливают в чан. Старшие заставляют присутствующих при этом детей петь и плясать, чтобы пиво было веселое. Говорили: «Как ребята пляшут, так и пиво пляши».

В чане пиво ходит сутки или больше, в зависимости от температуры в помещении. Когда выходится, осядет. Его сливают через решето в ведра, в лагуны пропаренные. Лагуны затыкают пробкой и составляют в подполье».

Записано В.В. Чичериной в 2001 г. у М.Ф. Поповой, 1908 г. рождения, д. Марково, Л.А. Арбузова, 1933 г. р., д. Масленниково, Г.А. Холмовой, 1930 г. р., д. Стучата, Н.В. Гуровой, 1951г. р., д. Иванково Вохомского района.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".
Фото: Екатерина Гайбалова-Корчагина (Кострома)

Старые фото по ссылке https://vk.com/merjamaa.food?z=photo-201868192_457239267%2Fwall-201868192_493

#пиво #мерянскаякухня #вохма #костромскаяобласть

Мужское и женское пиво.

Крепкое пиво на Севере называли мужское пиво, более слабое – женское пиво, бабье пиво: «Бабье пиво аккурат, что постное масло»; «В бабьем пиве всего несколько градусов, а у бабы глаза на лоб». Эти обозначения отражали, с одной стороны, представления о гендерных
вкусовых пристрастиях, с другой – меньшую вкусовую ценность, слабость недобродившего пива. В некоторых районах для женщин и девушек готовили особое, нехмельное пиво: «Если без хмеля делали, так это назывался дрожженик. Это для молодых девушек, для женщин». «Бабьим» считали и пиво, разведенное водой, ср. бáбонька: «Всего-то бабоньки напиуся; бабонька коуды пиво женили, вот и бабонька стала». Идея неполноценности, недоделанности легкого, слабого пива воплотилась в его вологодском названии полпивце.

#пиво #север

Пиву быть!

Ездили с Пектеем на рынок и нашли магазинчик где продается зерно ячменя и солод. Закупились, из зерна будем делать солод для домашнего мерянского пива, а пока поставили банку на основе фабричного солода.

Хмеля я сыпанул щедро. Хопхедам бы понравилась горечь. Пиво, думаю, получится плотное и нажористое.

Созреет к началу мая. Попробуем!

#меря #мерянскаякухня #пиво

Корчажный способ варки пивного сусла.

Корчажный способ варки пивного сусла был широко распространен в Костромской области, на севере Вятского края, в Прикамье и в Предуралье. До сих пор, кое-где в Удмуртии, в Пермской области и на Вятке все еще встречаются по деревням умельцы, которые варят пиво таким способом.

Для приготовления пивного сусла таким манером, нам не обойтись без двух вещей — корчаги и деревенской печи.

#меря #мерянскаякухня #пиво

Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Хмель.

Катался пару недель назад в верховья Вильни, собирал молодую крапиву и увидел массу побегов хмеля. Осенью соберу мешок на мерянское пиво 😊

#хмель #пиво #крапива