Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Пертан лашка / Домашняя лапша

Вчера готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне верхневолжцев/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.

Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 2 стакана,
ржаной солод – 1 стакан,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Известно, что наибольшую пользу организму приносит потребление сезонных продуктов, выращенных в области постоянного проживания человека. Но привычные овощи и фрукты иногда надоедают и не вызывают гастрономического удовольствия. Разнообразить рацион помогают забытые или ныне не популярные рецепты наших предков, например калина — рецепты блюд с этой ягодой определенно стоит добавить в нашу мерянскую кулинарную книгу.

Сегодня приготовили домашнюю ржаную лапшу с тушеным мясом с калиной.

Отдельно тушат мясо с луком и соком калины. 1 порция: 150 г мяса говядины небольшими кусками , 200 г калинового сока, сливочное масло для жарки, головка лука, соль, тимбян (чабрец). Мясо вместе с луком обжарить на сковороде, поместить в горшок, влить в него сок, добавить масло, соль и тимбян по вкусу. Поставить на полчаса в разогретую духовку или печь. Тушить при температуре 180-200 градусов. Пока тушится мясо сварить домашнюю лапшу. По готовности сразу подавать к столу.

Полезные свойства калины

Калина полезна для здоровья, в ее составе масса полезных веществ: витамины А, Е, С, К, группы В и Р, макро- и микроэлементы, минеральные соли, органические и жирные кислоты, пектин, фитонциды и другие.

Калина улучшает обмен веществ, нормализует состояние кровеносных сосудов, повышает гемоглобин, обладает антисептическими свойствами. При этом она низкокалорийная — в 100 г плодов всего 26 ккал. Большая часть горечи содержится в семечке. Если ее убрать или протереть ягоды через сито, неприятный вкус исчезнет.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома

Готовил на завтрак толкан с брусникой и поймал себя на мысли - если бы наша, скажем так, общность была реальным целостным этносом, нацией со своей неразмытой корневой культурой, навроде финнов, эстонцев, латышей, а не тяглом государевым, то обязательно придумала выпускать кулагу (аналог знаменитого финского лакомства mämmi из ржи) в банках, наподобие ореховой пасты Nutella. Так что в мире нашего коллективного воображаемого лишь одна надежда, на мерянскую кухню)

#мерянскаякухня

Гороховые блины (колобы). Пурса мелна.

25 сентября жгли семьей костер в память финно-угорских предков. Испекли для поминок мерянские гороховые колобы. Гороховая мука не продаётся в магазинах, смололи её сами, в кофемолке)

Зажигали поминальные свечи в лесу, поминали пра-прадедушек-пра-прабабушек улетевших на небеса.

Предлагаю Вам тоже попробовать очень интересные блины из гороха. Такие колобы готовятся просто и быстро, особенно если предварительно подготовить горох (помолоть его или предварительно сварить и сделать густую кашу)

Рецепт:

Мука гороховая - 200 г. (или предварительно сваренный до состояния однородной каши)
Вода или молоко - 300 мл
Яйца - 2 шт.
Сахар - 1 ч. ложка
Разрыхлитель - 1 ч. ложка
Соль - 1/3 ч. ложки
Масло растительное или сливочное (для жарки) - 45 мл (3 ст. ложки)

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #колобы #блины

Перт вешнян кинде / Домашний пшеничный хлеб

В заволжских деревнях в обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку.

В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы.

Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления — из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли ‹подовым», «подовиком», «мяконьким». «Ситник» — хлеб из ситной ржаной муки. «Ясник» — хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «солоденыш» — хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли ‹пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место.

Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Источник: Костромская народная кухня. Кострома 2014.

Сегодня теща решила порадовать нас домашним «пшеничником». Получился воздушный, душистый и сладкий.

Рецепт:

450 муки 1 сорта;
300 г воды;
3 ч. л. сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
2 ч. л. соли.

Выпекать пшеничный хлеб в духовке при температуре 200-240 градусов 25-30 минут в зависимости от духовки. Этот рецепт пшеничного хлеба прост, готовится выпечка из доступных ингредиентов, а результат получается прекрасным.

#меря #хлеб #мерянскаякухня #кострома #merjamaa

Шоген па кабак. Или мерянские огородники Ростова-Великого.

В деревнях, расположенных вокруг озера Неро, огородничество - древний промысел с еще мерянских времен. Уж слишком хороши плодородные сапропелевые почвы. А кроме того - такие красивые овощи вырастают! Кстати, в нашем ярославском диалекте есть слово - пакша - означающее «огород».

Оно пришло в русский из мерянского, а в мерянский, в свою очередь, из языка древних булгар. Вот такое раннесредневековое заимствование.

В придорожной торговле особенно активны крестьяне сел Львы (в ранних источниках - Левъ) и Деболовское (Дёболы).

По мнению А.Ю. Данилова и А.Л. Каретникова из Ростовского музея, названия сел связаны с западнофинским liiv –«песок» (не случайно соседняя деревня называется Песочное) и реконструируемым мерянским *Гда-бол - селение на реке Где (так называется нижнее течение р. Сары).

А как хороши наличники! Крест в круге - символ огня и солнца над перекрещивающимися линиями, образующими ромбы - знаки поля, земли. И резной солярный символ слева на доске, прикрывающей выпуск бревен сруба.

Наша мерянская Родина.

#мерянскийязык #меря #ростоввеликий

Архаический котелок из бересты.

Такую конструкцию легко сделать в конце весны и летом это достаточно легко, осенью - проблематично, зимой практически невозможно.

Из весенней бересты свернуть тарелку или котелок довольно просто.

1. Вырезаем прямоугольник из пласта бересты, чистим его ножом или топором.
+Делаем зажимы из ветки близ растущего кустарника (только не ива)

2. Сгибами намечаем днище будущей посудины и зажимаем первый угол
3. Так же зажимаем второй угол
4. Так же зажимаем третий угол
5. Зажимаем последний угол и посудина наша готов

Как приспособить к нему ручку - в полевых условиях решение нашлось само-собой. Для ручки я использовал расщеплённый ивовый прут и сделал её крестом.

Кипячение воды.

Кипячение воды в таком котелке( наилучший способ):

Для кипячения воды в таком котелке нужно выкопать небольшую ямку по размеру котелка.

Развести костёр в ямке или сразу положить горячих углей.
Налить воды в котелок и поставить в ямку.
Котелок не должен проваливаться, т.к. углы не дадут этого сделать.

Нужная температура в пространстве под котелком будет держаться значительно дольше, нежели кипятить воду на углях обычного костра.

На обычном костре греется котелок не только снизу, но и по краям, что вызывает деформацию. А в этом случае греется береста только снизу, там, где нужно. Такой способ рассказывают в музее этнографии на экспозиции.

По материалам А. Полежаева.

#мерянскаякухня #меря

Нашу этническую "высокую" кухню убила элита империи, переключившись, начиная с XVIII века, на немецкую и
французскую кухни. До Петра "высокая" кухня была автохтонной, мало отличаясь от "низовой" кухни остального народа. Потом, в XX веке, сталинская урбанизация убила низовую "крестьянскую" кухню. Она ушла в небытие вместе с "русской печью" и традиционным деревенским
укладом Верхневолжья и Севера.

Сейчас мы имеем полную мешанину всего и вся называемую "русской кухней", смерзшийся "сугроб" из отголосков крестьянской, дореволюционной, советской, кавказской, европейских и азиатских заимствований.

Не имеет никакого смысла поддерживать коллективный фантазм, пора вычленить из "сугроба" свое изначальное, "нечерноземное", и идеологически огородить через "мерянское". Пусть это будет неомерянский конструкт.

Пускай по началу "мерянское" подвергается обструкции и осмеянию, зато оно про-этническое и кардинально
противопоставлено всему привычно-бесфоменному, "сугробному", всей роевой множественности и мультитюду "постсоветскости".

Могут возразить - "это 100% постмодерн и конструктивизм". Да, это конструктивизм, всякий "культурный продукт" всегда выдуман горсткой людей, так было всегда.

Мерянин.

#мерянскаякухня

Мерян мю пуре. Мерянская медовуха.

Ну вот, прошли пять недель с того момента как я поставил бродить хмельной мёд. Сегодня раскупорил первую бутылочку.

— Какой хмель лучше использовать для медовухи?

Лучшим выбором будут свежие, только что сорванные шишки хмеля. Многие пивовары специально выращивают это растение на своих приусадебных участках.

Если вы не относитесь к их числу и не имеете возможности найти свежие шишки, тогда купите их в аптеке. Там можно приобрести высушенный продукт или измельченный, в виде порошка.

Есть и хмель в гранулах. Его продают в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже товаров для пивоварения.

— Выбор меда.

Несмотря на то что медовуха – напиток, представляющий по своей сути простую брагу, готовить его из бросовых продуктов не рекомендуется. И к выбору меда надо подходить как можно тщательнее, т. к. от него напрямую зависит вкус и качество полученного напитка.

Главное условие – мед надо брать натуральный, желательно ароматных сортов.

Лучшим выбором считается липовый и гречишный продукт. Подойдут и цветочные сорта. Консистенция же меда может быть любой – на конечный результат этот фактор никак не повлияет.

— Вареный мёд с хмелем

Это один из самых простых способов приготовления напитка.

Алгоритм действий выглядит следующим образом:

Вскипятите 5 л воды, добавьте в нее в мешочке и 1 ст. свежих шишек хмеля или полстакана высушенных. Проварите 20 минут. Затем добавьте добавьте 1.5 кг меда.
Размешайте, снова доведите смесь до кипения.
Остудите смесь до 25-30°C (очень важно) залейте в емкость для сбраживания и добавьте в нее дрожжи. Если сделать это при более высокой температуре, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

Поставьте гидрозатвор и поставьте емкость в темное теплое место на 10-14 дней.

Перебродивший продукт процедите через фильтр и разлейте по бутылкам и поставьте в прохладное место на 2-3 недели.

Для карбонизации в каждую бутылку можно добавить пол-ложки сахара или мёда.

#мерянскаякухня #медовуха #меря #merjamaa

Кидвакш / Ручные жёрнова

Для получения муки для выпечки хлеба в старину использовали ручные жёрнова. Такие жёрнова использовали для перемалывания в муку пшеницы и другого зерна, а также и для перемалывания иногда каких-либо пищевых продуктов растительного и животного их происхождения, или для перемалывания различных минеральных веществ, которые применяются в качестве пищи для людей и животных, или применяются в качестве компонентов при изготовлении лекарственных средств, или же применяются в качестве компонентов для изготовления различного рода строительных материалов, и красок.

В качестве каменной породы, наиболее подходящей для изготовления жёрновов, обычно служит мелкозернистый кремнесодержащий, пористый, но при этом прочный, песчаник, либо окремнённый, содержащий окаменелости, известняк.

Существует мнение, согласно которому жёрнов, возможно, может являться более древним изобретением по сравнению с колесом, что именно изобретение жёрнова впоследствии поспособствовало возникновению изобретения колеса и что конструкция жёрнова является прообразом, прототипом изобретённого в будущем человеком колеса.

#мерянскаякухня #меря #merjamaa

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму. Или шапшан ковыш лем.

Серые, вологодские щи – так называют это блюдо. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Приготовление крошева

Лучше всего для него использовать не верхние листья с кочана а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

Зеленые листья капусты – 3 кг
Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта
По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож мой сечка помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, порубить сечкой ,в крошку( крошево).

Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или на дно кладут горбушки ржаного хлеба в ткани хб. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Снято в Посёлке Керженец, Нижегородской области. https://www.youtube.com/watch?v=oq6LxXauwRg

#мерянскаякухня #щи #крошево

Интересное исследование Института возрастной физиологии и Института общей генетики им.Вавилова РАН («Труды КАЭЭ», №5, 2008).
У северно-русских и особенно восточных финнов на протяжении веков сформировался свой продовольственный уклад, который отразился на встречаемости среди них гиполактазии, т.е. непереносимости сырого молока (лактозы). Это нехватка в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар - лактозу.

На севере восточно-европейской равнины было мало молочного скота, пишут исследователи. Основу рациона восточных финнов составляли «дары леса», а главным источником белка была речная рыба. Это были этнические группы «рыбоедов», как называют их антропологи.
А вот западные финны, наоборот, рано приспособились выращивать молочный скот. В таблице мы видим, что меньше всего непереносимость молока встречается у эстонцев и финнов. Больше всего – у марийцев.

Но даже среди разных ответвлений русских заметна разница в непереносимости лактозы, выше всего она у русских Сибири и русских Перми.