"ЮРМА" ПО-КОСТРОМСКИ / КОСТРОМАН "ЮРМА".

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_122

#юрма #уха #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня #XVIIвек

Северный мерянский минимализм. Шеран колб щюр / Молочная уха по мерянски.

Приготовили сегодня молочную уху в которой использовали популярный рецепт супа lohikeitto от наших братьев финнов.

Рыбный суп lohikeitto — блюдо простое и популярное. Этот суп из лосося готовится — с добавлением сливок. Но в финской ухе не должно быть моркови.

Мы же использовали форель, в бульон которой добавили сливочное масло, молоко, морковь и репу, очень мерянский нюанс!

Результат радует, такое ощущение, что в знакомом вкусе включили новый диапазон.

Рецепт мерянской молочной ухи в завтрашнем посте.

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня
#русскаякухня #меря #кострома

ШЕРАН КОЛБ ЛЕМ / МОЛОЧНАЯ УХА ПО МЕРЯНСКИ.

Итак, публикуем обещанный рецепт нашей мерянской молочной ухи.

1 форель/лосось
2 луковицы (1 на зажарку, 1 целиком отварить вместе с рыбой)
2-3 репы
50 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок или молока высокой жирности
3 моркови (1 на зажарку 2 кубиками/кружками отварить)
черный перец горошком — по вкусу
лавровый лист —​ 1-2 шт.
укроп при подаче

Разделываем рыбу или берем готовые стейки и варим больше получаса вместе с луковицей, лавровым листом и перцем. Достаем из бульона рыбу и процеживаем его.

Обжариваем лук вместе с тертой морковью на сливочном масле.

Добавляем в бульон зажарку, порезанную кубиками репу и морковь. Варим 15 минут.

Рыбу очищаем от костей и кладем в готовый бульон.

Вливаем стакан молока или сливок и доводим до кипения.

После закипания убираем готовый суп с огня накрываем крышкой на 15-20 минут минут. В идеале рыба должна получиться не разварившейся, но очень нежной.

Во время употребления добавляем по вкусу укроп или любую другую зелень.

Для этого эксперимента я взял форель, а не другую речную локалистскую рыбу. Также подходящими для этого блюда являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом.

Андрей Мерянин

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

Калья из семги.

Наша подписчица, Татьяна Владимировна из Омска, прислала фото своей кальи приготовленной из семги с использованием соленых огурцов и огуречного рассола.

Ингредиенты:

семга
огурцы
огуречный рассол
свекла
лук
морковь
перловка

#мерянскаякухня #меря #уха