Сегодня аж три часа готовил юрму. Очень, очень своеобразный вкус, как будто попал на марийское застолье, совершенно не то к чему мы все привыкли))) Начнём с того, что это рыбно-куриный суп проникший к великороссам от коми и хантов с манси в XV-XVI веках. Хотя, кто знает, может быть у таёжных мерян или чуди заволоцкой тоже было что-то подобное. Однако после конца XVII века юрма выходит из употребления в высших слоях общества. А в XVIII веке исчезает и из кухни простолюдинов, по крайней мере в XIX веке её рецепт уже считался утеряным. Похоже связано это было с церковными запретом готовить рыбу и птицу одновременно. Не "кошерно-с!" )

Подробности и рецепт будут в новом посте "Мерянской кухни". Наверное сегодня...

Андрей Мерянин.

#меря #чудь #великороссы #юрма #XVIIвек #мерянскаякухня #русскаякухня #merjamaa #meryanfood #russianfood #russia2021 #finnougric

"ЮРМА" ПО-КОСТРОМСКИ / КОСТРОМАН "ЮРМА".

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_122

#юрма #уха #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня #XVIIвек

1969Г. Г. ВЛАДИМИР. "ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ".

Фрагмент из киножурнала "Наш край" №5, 1969 год. ЛСДФ.

Немного популярной развлекаловки эпохи шестидесятых. Разумеется речь идет не о "древнерусском" периоде (IX-XV века), а рецептах знакомых нам о этнографии XVIII-XIX веков.

Интересно, что в январе 2021 году исполнилось 50 лет "Золотому кольцу" куда входят Владимир и Суздаль. Эта инициатива постепенно преобразила эти древние города из депрессивных, захолустных и промышленных городов в современные города-музеи, города-сказки. Огромный вклад в это становление внесла, Алиса Ивановна Аксёнова, возглавлявшая Владимиро-Суздальский музей с 1960 г. по 2010 г., герой Труда РФ, Почётный Президент ВСМЗ.

#меря #великороссы #суздаль #владимир #мерянскаякухня #русскаякухня

РЖАНЫЕ ЛЕПЁШКИ / РУЖАН МЕЛНА.

Изготавливаются из ржаной муки. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиною 5-6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см.

Толстые лепешки выпекают в сковороде или в печи/духовке. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят на большом количестве масла.

Наш канал http://www.instagram.com/merjamaa_food/

#лепешки #мелна #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #meryafood #russianfood #russia2021

МИФОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ХЛЕБА.

Дорогие друзья, количество подписчиков нашего проекта в ВК и Instagram превысило 100 человек. Цифра не то чтобы большая, но по-своему знаменательная. К этому моменту мы приурочили материал, рассказывающий о мифологии пресного теста, пресного хлеба в нашей Северной Традиции. Думаю, он будем вам интересен. Андрей Мерянин.

Для теста и хлеба особую значимость имеет семантическая оппозиция «кислый – пресный», то есть приготовленный с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах) – или без неё (пресное тесто). Кислый хлеб, кроме бытовой (так как он являлся одним из основных продуктов повседневного питания), имел особую ритуальную и магическую функцию.

В этом случае его нередко пекли с украшениями из теста, изображавшими желаемое благополучие. Считалось, что он способствовал хорошему урожаю, повышению плодородия, увеличению богатства и т. д. Его готовили в день покровителя рода, на храмовые и общесельские праздники жертвенного характера, на свадьбу.
В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.

Это оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.

Среди «кислых» выпечных изделий обрядовое значение имел не только хлеб, но и более мелкая выпечка (пироги, пряженцы и др.): «Наклали крупчатых пирогов да пряжеников» (Е. Честняков. Свадьба). Вероятно, первоначально обрядовая функция была характерна для пирогов с «аминем».


У Н.Н. Виноградова в фольклорно-этнографическом исследовании «Народная свадьба в Костромском уезде» (издано в 1917 г.), при описании свадебного обряда, который происходит по всем традиционным канонам, в том числе и по церковно-обрядовым, читаем: «Затем кладут на стол два длинных «с аминем» пирога крест-на-крест: знак, что ничего (плохого) не будет».

Впоследствии обрядовое назначение данного выпечного изделия утратилось, в народной речи пирогом с аминем стали называть любые пироги, в которых нет начинки: Не хошь ли пирога с аминем? (Нейск.; Костр. р-н). Подобное противопоставление, вероятно, неслучайно и изначально основано на давнем объединении религиозного обряда и «хлебного», на представлении о хлебе как символе духовной пищи.
Н.Ф. Сумцов приводит также название благословенный, или крутильный хлеб, который приготовлялся в Костромской губернии. Л.С. Китицына упоминает постный белый коровай туженик, тужильник. С. В. Максимов называет большое количество обрядовых «хлебенных» изделий, среди которых в костромском крае пекли ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасху, кулич.

О значимости хлеба в жизни костромского крестьянина говорит использование его в гаданиях.

В отличие от наименований квасного хлеба, названия пресных изделий характеризуются большей связью с обрядом: «Существует целый рад печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням… Часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей».

Публикуется по «Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края» Виноградова Полина Павловна. Вестник КГУ № 4, 2018.

В дальнейшем в своих экспериментах мы не раз вернемся к теме ритуальной пресной выпечки, следите за нашими обновлениями, присылайте фото ваших кулинарных опытов и рецепты ваших бабушек-дедушек. И подписывайтесь на нас в Instagram

#меря #великороссы #мерянскаякухня #мифология #русскаякухня #merjamaa

КОСТРОМСКАЯ КАША / КОСТРОМАН ЯРЫШ

Костромская каша – из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна, а также масла.

Для приготовления костромской каши следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить её на умеренном огне в течение 15-20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 минут.

Я добавил мелко покрошенной сыровяленой колбасы. Для пикантности.

Между прочим, сушка и вяление является одним из самых распространенных способов приготовления пищи у народов Севера.

Для рецепта каши вам потребуется:

ячневая крупа - 1.5 стакана
вода - 2 л
горох - 1/2 стакан
лук репчатый - 1 шт.
тимьян или чабер - 2 ст.л.
сливочное масло - 3 ст.л.
соль - 1 ч.л.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #русскаякухня #кострома #каша #великороссы #merjamaa #meryanfood #russianfood #russia2021

Северный мерянский минимализм. Шеран колб щюр / Молочная уха по мерянски.

Приготовили сегодня молочную уху в которой использовали популярный рецепт супа lohikeitto от наших братьев финнов.

Рыбный суп lohikeitto — блюдо простое и популярное. Этот суп из лосося готовится — с добавлением сливок. Но в финской ухе не должно быть моркови.

Мы же использовали форель, в бульон которой добавили сливочное масло, молоко, морковь и репу, очень мерянский нюанс!

Результат радует, такое ощущение, что в знакомом вкусе включили новый диапазон.

Рецепт мерянской молочной ухи в завтрашнем посте.

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня
#русскаякухня #меря #кострома

ШЕРАН КОЛБ ЛЕМ / МОЛОЧНАЯ УХА ПО МЕРЯНСКИ.

Итак, публикуем обещанный рецепт нашей мерянской молочной ухи.

1 форель/лосось
2 луковицы (1 на зажарку, 1 целиком отварить вместе с рыбой)
2-3 репы
50 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок или молока высокой жирности
3 моркови (1 на зажарку 2 кубиками/кружками отварить)
черный перец горошком — по вкусу
лавровый лист —​ 1-2 шт.
укроп при подаче

Разделываем рыбу или берем готовые стейки и варим больше получаса вместе с луковицей, лавровым листом и перцем. Достаем из бульона рыбу и процеживаем его.

Обжариваем лук вместе с тертой морковью на сливочном масле.

Добавляем в бульон зажарку, порезанную кубиками репу и морковь. Варим 15 минут.

Рыбу очищаем от костей и кладем в готовый бульон.

Вливаем стакан молока или сливок и доводим до кипения.

После закипания убираем готовый суп с огня накрываем крышкой на 15-20 минут минут. В идеале рыба должна получиться не разварившейся, но очень нежной.

Во время употребления добавляем по вкусу укроп или любую другую зелень.

Для этого эксперимента я взял форель, а не другую речную локалистскую рыбу. Также подходящими для этого блюда являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом.

Андрей Мерянин

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

ПЕРТАН ЛАШКА / ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Сегодня готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Готовят лапшу из ржаного теста.
Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

КУХНЯ НАРОДА МЕРЯ.

Перепечатка интервью Андрея Мерянина из газеты Костромские ведомости: "Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы.

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии"!

Подробнее: http://merja.ru/?p=1267

#мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

ФИННО-РУССКИЙ СЕВЕРНЫЙ ОВИН.

В традиционной деревне позади домов и овинников располагались строения, предназначенные для обмолота, сушки и хранения зерна - овины и риги. Их хорошо видно рядом с запасенными на зиму стогами сена.

Это особая постройка, зафиксированная этнографами и археологами у коми, мордвы, марийцев и у потомков веси и мери - русских Севера - ямный овин. С виду - обычное деревенское строение, сруб побольше банного. Но под срубом скрыта большая яма - подземный этаж. Там посередке - очаг, топящийся, разумеется, без трубы, по черному. В полу проделаны пазы, через которые горячий дым поднимается кверху. А наверху, на сушилах - каркасе из жердей, под крышей - развешиваются снопы нового урожая. Топили овины пнями и корягами - чтобы дольше горели и больше давали тепла. С овинами и ригами (от финского riihi - сарай для сушки и обмолота зерна)в поволжско-финском, среднерусско-финском и коми-фольклоре связаны многочисленные поверья и обряды, они считались местом, служащим для контактов с иным миром, для магии.

Фото: Прокудин-Горский "Сенокос".

#меря #чудь #великороссы #мерянскаякухня #русскаякухня #meryafood #russianfood #russia2021 #merjamaa

Чужда ли русским свинина?

Телеграм канал @zalesje в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне, с участием знатока великорусской кухни Павла Пряникова @tolk_tolk, и подписчиков.

Итак, чужда ли русским свинина?

http://www.merjamaa.ru/news/svinina_i_velikorossy/2021-08-27-1542

#великороссы #русскаякухня #этнография

КОСТРОМСКИЕ КОЛОБАШКИ / КОСТРОМАН ТАРТЫШАК

Начался сезон клюквы. Решили с детьми приготовить любимое кушанье деревенской детворы Костромского края - колобашки.

Вот что про них пишет Татьяна Makta из Судиславля:

"Эти изделия чаще из ячменной муки, реже из смеси ржаной и пшеничной, пекли раньше в северных деревнях, до сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Белая мука пришла на смену ячменной, изменив вкус и превратив «колобашки» в оычное песочное печенье. Ячменную муку использовали чаще из-за того, что ячмень, как и рожь, здесь выращивали повсеместно. Пшеница же не всегда давала добрый урожай, соответственно, пшеничная мука ценилась выше, использовалась реже. А такие лёгкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю. Во всяком случае, в 60-е годы, когда меня отправляли на лето к бабушке и деду, это было так. И шарики из теста мне доверяли лепить."

Ингредиенты:

1 яйцо
90 г сметаны 20% (1/2 упаковки весом 180 г)
60 г сливочного масла 82,5%, размягченного (1/3 пачки весом 180 г)
100 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 ч. ложка разрыхлителя (сода)
Мёд или сироп от любого варенья и любыесвяжие, замороженные или сушеные ягоды (у меня было клюквенное варенье)

Приготовление:

Смешиваем 5 первых составных компонентов в миске просто вилкой: яйцо, сметану, масло, сахар и соль до однородной массы, даже пусть крупинки сахара полностью не исчезнут.
Замешиваем тесто. Добавляем пшеничную и ржаную муку с чайной ложкой разрыхлителя (соды). Замешиваем тесто быстро. Может показаться, что муки мало, но это не так.
Охлаждаем тесто: в морозильной камере 15 минут. После холода это тесто совсем не прилипает к рукам. Из этого количества теста можно получить большую порцию мучных изделий.

Андрей Мерянин

#меря #мерянскаякухня #русскаякухня

ОКРОШКА НА ДОМАШНЕМ КВАСЕ, ИЛИ ШАБЫ ЙОШТОЛЕМ.

Сколько себя помню, ровно столько же помню рецепт окрошки. В детстве я всё лето гостил в деревне. Когда мои владимирские и костромские бабушки готовили окрошку, то посылали в огород за луком, хреном, укропом, брюквой, картошкой, редисом, петрушкой. Яйца были или свои, или из КООП, как и молоко со сметаной. Квас тоже делали сами. Поэтому окрошка была замечательной на вкус и запомнилась на всю жизнь. Созрел недавно поставленный ржаной домашний квас, и решил сделать этот холодный суп на обед.

Ингредиенты:

Домашний ржаной квас
Отварная говяжья вырезка
Брюква
Морковь
Зеленый лук
Укроп
Петрушка
Куриное яйцо
Соль и сметана по вкусу

Андрей Мерянин

#квас #домашнийквас #мерянскаякухня #русскаякухня