Это 미역국 миëк-кук, суп из морской капусты. Я приготовила его с говядиной. Мясо мы купили в Орле у калмыцкой семьи – владельцах национального кафе «Элиста» и мясного магазинчика. Они не смогли привыкнуть к местной говядине и заказывают её в родной Калмыкии. Говорят: «Там скотина пасëтся на просторе, в степях, а не как здесь. Вкус у мяса настоящий».

Мне очень понравился вкус и консистенция говяжьей вырезки. Она легко нарезалась на кубики, волокна были упругие. И суп получился очень насыщенный.

В нашей семье суп из морской капусты обычно варили на бульоне из говяжьей грудинки. А в Корее мне понравился рецепт, когда кубики говядины, только очень хорошей, например, вырезки, сначала быстро обжаривают на дне кастрюли на кунжутном масле.

Что тут важно: не раскалять дно кастрюли – сыродавленное кунжутное масло пригорит, лишившись драгоценного орехового вкуса. Нужно плеснуть масло, следом столкнуть в темно-золотое озерцо кубики говядины и начать понемногу перемешивать, давая мясу лишь слегка схватываться.

Затем добавить предварительно замоченную (минут на 10-15) морскую капусту. И дав ей немного потомиться, залить всё кипятком. В этом случае бульон теряет прозрачность и становится опалово-изумрудным. А по кухне распространяется почти осязаемый аромат. Можно положить репчатый лук (у меня порей), измельченный чеснок – обязательно. Добавить рыбный соус и соевый соус. Я еще кладу молотый красный перец – мне нравится и острота, и цвет, который приобретает суп.

Ну вот и готово. Прекрасно, если к этому времени сварился рис. Сочетание характерных запахов свежесваренного белого риса и морской капусты, немного потомившейся в кунжутном масле, рождают особую атмосферу. Традиционный корейский дом, покой и стабильность, надежное теплое место, шум моря. Где кимчи солят в бочках, а потом закапывают их на зиму во дворе. А в дальней комнате на полу сложена стопка корейских одеял.

Я выросла вдали от моря и вне стен традиционного корейского дома. Как рождаются эти ассоциации?

Вкус Кореи и не только
© 2024

#рецепт
#вкусное_дома

Как-то раз, когда магазины ещё были завалены горами сезонного болгарского перца по 125 рублей, мне удалось выбрать с десяток красных мясистых стручков.

На соседнем стеллаже, где обычно выкладывают пекинскую капусту, лежали несколько миниатюрных кочанов с заострённым кончиком (не знаю, что за сорт, обычно появляется зимой). Они чуть слаще здоровенных пекинских богатырей. Сразу представился вкус неострого кимчи, заправленного смесью сладких овощей и фруктов.

На фото в блендере виден нарезанный лук-порей. Я разделываю его так: отрезаю белую часть и обычно использую её в свежем виде, а зелёные толстые стрелки нарезаю и замораживаю.
Я заменила им репчатый лук. И получилась крутая приправа из болгарского перца, моркови и яблока с пряным ароматом порея и чеснока.

Вкус и сочность такого кимчи получается немного похожими на квашеную белокочанную, когда её квасят кочанами - целыми четвертинками.
Определённых доз нет. Достаточно представлять вкусы яблока или груши, моркови, болгарского перца, чеснока, добавить соль, рыбный соус или даже соевый, и соединить их в приятной для себя пропорции.

А с точки зрения традиционной корейской кухни, здесь отголоски двух рецептов: обычного кимчи и 동치미 [дончими] - неострого, с ломтиками редьки и китайской груши в пряно-сладковатом рассоле.

Это не эксперимент, а обычная домашняя кухня, когда мы подстраиваем привычный базовый рецепт под то, что нашли сегодня в своём холодильнике, или под удачную покупку в магазине.

#вкусное_дома

Вкус Кореи и не только
© 2024

Жареная морковь для кимбап, смешанная с рисом, сладкая тыква и нежный тофу. Вкусно, мягко, согревающе.

Тофу в виде небольших брикетов -  5-6 штук в пластиковом контейнере - продают во вьетнамских лавочках в ТЦ "Ханой" (Москва). Есть у них и полукилограммовые  вакуумные упаковки. В последние годы его делают менее плотным, нечто среднее между традиционным и шёлковым.

Можно съесть, как есть, макнув в соевый соус. Или прогреть на сковородке вместе с жареным кимчи со свининой (добавить в самом конце). Или положить в суп из морской капусты, в тендян-ччиге.

Вкусно обжарить в яйце. А можно и без яйца, пристроив в свободный уголок сковороды с чем-то вкусным, например, с тыквой (я её посолила тремя крупинками морской соли и посыпала двумя щепотками сахара).

Жареная морковь, тоже чуть подсоленная и немного с сахаром, и корейский пресный рис остались после мастер-класса по изготовлению мини-роллов кимбап. Я их просто смешала на сковородке.

А соевый соус никуда не добавляла. Иногда хочется ощущать его чистый вкус и нюансы, когда окунаешь в соус ломтики разного вкусного то на микрон, то поглубже. Поэма.

#Вкусное_дома

Вкус Кореи и не только
© 2024