Не секрет, что я люблю и умею готовить. Правда, не всё и не всегда, но есть вполне удачные рецепты.
В связи с чем старательно отбиваюсь от родственников, одержимых то идеей организовать ресторан со мной во главе, то сырно-мясную лавку, то на крайний случай сделать канал в заторможенном Ютюбе.
Ничего из этого делать я не стану, конечно, ибо тому миллион причин. Но некоторые рецепты и нюансы буду выкладывать здесь под тегом #корм
В связи с чем старательно отбиваюсь от родственников, одержимых то идеей организовать ресторан со мной во главе, то сырно-мясную лавку, то на крайний случай сделать канал в заторможенном Ютюбе.
Ничего из этого делать я не стану, конечно, ибо тому миллион причин. Но некоторые рецепты и нюансы буду выкладывать здесь под тегом #корм
Корм. Какао, он же горячий шоколад.
Как и обещал, некоторые нюансы человеческого корма.
Какао - это обработанные и смолотые плоды тропического дерева Theobrōma cacāo, родом из Южной Америки. Собственно слово "какао" происходит от ацтекского и не совсем благозвучного названия семян этого дерева - "kakahuatl". Ацтеки взяли слово у майя, а те - у ольмеков. Ну а уже у ацтеков его позаимствовали конкистадоры.
Из зерен какао ацтеки делали фирменный напиток "шоколатль", о котором мы и поговорим. В переводе с науатль, языка ацтеков, слово "xocolātl" означает "горькая вода". Следует понимать, что какао-бобы в мире ацтеков были редкостью и выполняли роль денег. Делать из денег напиток, понятно, могли позволить себе только богатые люди и жрецы, соответственно и напиток был элитным. Какао-бобы собирали в качестве налогов, ну а представление о его ценности можно узнать из записок конкистадоров: один раб стоит ровно 100 зерен какао. Для сравнение, во времена работорговли в США, средняя цена одного раба составляла 160 тогдашних долларов, то есть около 11 тысяч современных. То есть одно зерно какао в Ацтекии стоило около 100 современных долларов. Правда, экономика была другой, и ценность раба была тоже другой, так что это скорее шутка.
Кстати, чашку какао ацтеки давали приговоренным к жертвоприношению перед смертью. Пикантно.
То какао, которое мы пьем сейчас, имеет мало общего с ацтекским напитком. Как он делался.
Какао-бобы перетирали в кашу. Вот тут - главное отличие от современного какао. Мы пьем какао в порошке. В современном мире из какао-бобов сначала отжимают масло какао, а затем жмых перемалывают, сушат и продают. То есть в какао-порошке содержание полезных (и вообще) веществ на нолик как минимум меньше, чем в какао ацтеков.
Но не суть. Итак, ацтеки перетирали какао-бобы в кашу. Затем добавляли в него острый чили, корицу, ваниль, зерна маиса и снова перетирали. Затем заливали водой и тщательно перемешивали.
Интересный момент. Майя пили этот напиток так же, как пьем мы - горячим. Для этого смесь варилась на медленном огне около десяти минут. Ацтеки заливали смесь холодной водой и пили напиток холодным.
А теперь - важный нюанс, который и делал ацтекский напиток уникальным. В какао ацтеки выше всего ценили воздушность. Определенное количество зерен маиса добавлялось в напиток для того, чтобы обеспечить нужную вязкость, так как после приготовления напиток долго переливали из одной емкости в другую, насыщая пузырьками воздуха. Досужие современные ученые в точности повторили процесс и выяснили, что для вспенивания какао нужно переливать его таким образом минимум полчаса.
Нетрудно заметить, что в напиток не добавляли ни сахар, ни молоко. То есть это был реально не просто горький, но и жгучий напиток. Учитывая калорийность какао-бобов, получается очень питательно, сравнимо со свиным салом.
Ну в принципе и весь рецепт. Все ингредиенты сейчас доступны, пробуйте. Правда, 100 грамм какао-бобов стоят около 3-4 долларов. Но зато получится аутентичный ацтекский напиток.
Кстати, ацтеки употребляли шоколатль и в целях опьянения. Источник этого не совсем понятен. Вероятнее всего, ацтеки воспринимали как опьянение воздействие теобромина, который аналогичен кофеину по воздействию на ЦНС. Кроме того, какао стимулирует мощный выброс дофамина, который сами понимаете что.
На картинке из ацтекских Кодексов - именно процедура переливания и вспенивания какао.
#корм
Как и обещал, некоторые нюансы человеческого корма.
Какао - это обработанные и смолотые плоды тропического дерева Theobrōma cacāo, родом из Южной Америки. Собственно слово "какао" происходит от ацтекского и не совсем благозвучного названия семян этого дерева - "kakahuatl". Ацтеки взяли слово у майя, а те - у ольмеков. Ну а уже у ацтеков его позаимствовали конкистадоры.
Из зерен какао ацтеки делали фирменный напиток "шоколатль", о котором мы и поговорим. В переводе с науатль, языка ацтеков, слово "xocolātl" означает "горькая вода". Следует понимать, что какао-бобы в мире ацтеков были редкостью и выполняли роль денег. Делать из денег напиток, понятно, могли позволить себе только богатые люди и жрецы, соответственно и напиток был элитным. Какао-бобы собирали в качестве налогов, ну а представление о его ценности можно узнать из записок конкистадоров: один раб стоит ровно 100 зерен какао. Для сравнение, во времена работорговли в США, средняя цена одного раба составляла 160 тогдашних долларов, то есть около 11 тысяч современных. То есть одно зерно какао в Ацтекии стоило около 100 современных долларов. Правда, экономика была другой, и ценность раба была тоже другой, так что это скорее шутка.
Кстати, чашку какао ацтеки давали приговоренным к жертвоприношению перед смертью. Пикантно.
То какао, которое мы пьем сейчас, имеет мало общего с ацтекским напитком. Как он делался.
Какао-бобы перетирали в кашу. Вот тут - главное отличие от современного какао. Мы пьем какао в порошке. В современном мире из какао-бобов сначала отжимают масло какао, а затем жмых перемалывают, сушат и продают. То есть в какао-порошке содержание полезных (и вообще) веществ на нолик как минимум меньше, чем в какао ацтеков.
Но не суть. Итак, ацтеки перетирали какао-бобы в кашу. Затем добавляли в него острый чили, корицу, ваниль, зерна маиса и снова перетирали. Затем заливали водой и тщательно перемешивали.
Интересный момент. Майя пили этот напиток так же, как пьем мы - горячим. Для этого смесь варилась на медленном огне около десяти минут. Ацтеки заливали смесь холодной водой и пили напиток холодным.
А теперь - важный нюанс, который и делал ацтекский напиток уникальным. В какао ацтеки выше всего ценили воздушность. Определенное количество зерен маиса добавлялось в напиток для того, чтобы обеспечить нужную вязкость, так как после приготовления напиток долго переливали из одной емкости в другую, насыщая пузырьками воздуха. Досужие современные ученые в точности повторили процесс и выяснили, что для вспенивания какао нужно переливать его таким образом минимум полчаса.
Нетрудно заметить, что в напиток не добавляли ни сахар, ни молоко. То есть это был реально не просто горький, но и жгучий напиток. Учитывая калорийность какао-бобов, получается очень питательно, сравнимо со свиным салом.
Ну в принципе и весь рецепт. Все ингредиенты сейчас доступны, пробуйте. Правда, 100 грамм какао-бобов стоят около 3-4 долларов. Но зато получится аутентичный ацтекский напиток.
Кстати, ацтеки употребляли шоколатль и в целях опьянения. Источник этого не совсем понятен. Вероятнее всего, ацтеки воспринимали как опьянение воздействие теобромина, который аналогичен кофеину по воздействию на ЦНС. Кроме того, какао стимулирует мощный выброс дофамина, который сами понимаете что.
На картинке из ацтекских Кодексов - именно процедура переливания и вспенивания какао.
#корм
Корм.
Осенняя офисная еда: всё дело в вилке, или куда девать кабачки 😀
Рецепт придумал мой старший сын, я его творчески дополнил.
Проблема еды в офисе известна. Если рядом кафе, то туда не набегаешься, да и накладно. Службы доставки работают так себе, и к тому же давно замечено, что порции в службе доставки существенно меньше, чем за ту же цену в самом ресторане.
Ну или доширак. Как вариант - в ланч-боксах приносить с собой.
Но хочется вкусно, по-домашнему и горячее. И чтобы в микроволновке, быстро и с минимумом посуды.
Вуаля.
Приносим из дома кабачок. Только не говорите, что вам его никто до сих пор не впарил 😂
Одного среднего кабачка хватает на двух человек. Только кабачок должен быть не старый. Не старый - это когда семечки ещё не сформировались, и их можно есть.
Вопрос, снимать шкурку или нет - чистая вкусовщина. Я не снимаю, она в процессе готовки становится вполне мягкой.
Режем дисками толщиной сантиметра два.
Кладем на тарелку.
Тыкаем вилкой, как маньяки жертву. Насквозь. Чем больше дырок - тем лучше.
Затем можно смазать подсолнечным маслом, но я не смазываю. И так хорошо.
Соль, перец, в микроволновку. Время не скажу - микроволновки разные. Я ставлю на 700 ватт на три-четыре минуты.
Потом открываем микроволновку, кладем сверху по кусочку ветчины (её рецепт расскажу позже), и еще на минуту-полтора.
Готово. Вкусно, полезно, гармонично. И вместе с нарезкой ровно семь-восемь минут.
#корм
Осенняя офисная еда: всё дело в вилке, или куда девать кабачки 😀
Рецепт придумал мой старший сын, я его творчески дополнил.
Проблема еды в офисе известна. Если рядом кафе, то туда не набегаешься, да и накладно. Службы доставки работают так себе, и к тому же давно замечено, что порции в службе доставки существенно меньше, чем за ту же цену в самом ресторане.
Ну или доширак. Как вариант - в ланч-боксах приносить с собой.
Но хочется вкусно, по-домашнему и горячее. И чтобы в микроволновке, быстро и с минимумом посуды.
Вуаля.
Приносим из дома кабачок. Только не говорите, что вам его никто до сих пор не впарил 😂
Одного среднего кабачка хватает на двух человек. Только кабачок должен быть не старый. Не старый - это когда семечки ещё не сформировались, и их можно есть.
Вопрос, снимать шкурку или нет - чистая вкусовщина. Я не снимаю, она в процессе готовки становится вполне мягкой.
Режем дисками толщиной сантиметра два.
Кладем на тарелку.
Тыкаем вилкой, как маньяки жертву. Насквозь. Чем больше дырок - тем лучше.
Затем можно смазать подсолнечным маслом, но я не смазываю. И так хорошо.
Соль, перец, в микроволновку. Время не скажу - микроволновки разные. Я ставлю на 700 ватт на три-четыре минуты.
Потом открываем микроволновку, кладем сверху по кусочку ветчины (её рецепт расскажу позже), и еще на минуту-полтора.
Готово. Вкусно, полезно, гармонично. И вместе с нарезкой ровно семь-восемь минут.
#корм
Небольшой кулинарный лайфхак. Не мой 😉
Известно, что приготовление голубцов - это танцы с бубном, потому что капуста для обертывания должна быть мягкой и вкусной. По классическому рецепту, у кочана вырезают кочерыжку, затем кочан варят до полуготовности (которую не так просто без опыта определить). После этого кочан остужают и разбирают на листья.
Разобрать невареную капусту на листья и отварить их по отдельности сложно, так как листья плотные и рвутся. В любом случае для отварки капусты нужна большая кастрюля и время.
Всё можно сделать гораздо проще. Кладем кочан в пакет, предварительно надрезаем или удаляем кочерыжку, на 20 минут в микроволновку на среднюю мощность. Листья отделяются идеально и становятся в меру эластичными.
Да, идеальная, на мой взгляд, начинка для голубцов - фарш из свинины и говядины пополам, туда примерно пятую часть объема - пассерованный мелко нарезанный лук и примерно треть от объема - сваренный до полуготовности лук.
Кстати, этимология слова "голубцы" никому неизвестна. Великий Макс Фасмер считал, что оно происходит от слова "голубь", так как готовый голубец подозрительно напоминает вареного голубя. Так себе теория, на мой взгляд. Мне как-то ближе другая версия: от немецкого "Kohlblatt" - "Капустный лист". Проблема в том, что родина голубцов - Белоруссия, а никак не Германия...
#корм
Известно, что приготовление голубцов - это танцы с бубном, потому что капуста для обертывания должна быть мягкой и вкусной. По классическому рецепту, у кочана вырезают кочерыжку, затем кочан варят до полуготовности (которую не так просто без опыта определить). После этого кочан остужают и разбирают на листья.
Разобрать невареную капусту на листья и отварить их по отдельности сложно, так как листья плотные и рвутся. В любом случае для отварки капусты нужна большая кастрюля и время.
Всё можно сделать гораздо проще. Кладем кочан в пакет, предварительно надрезаем или удаляем кочерыжку, на 20 минут в микроволновку на среднюю мощность. Листья отделяются идеально и становятся в меру эластичными.
Да, идеальная, на мой взгляд, начинка для голубцов - фарш из свинины и говядины пополам, туда примерно пятую часть объема - пассерованный мелко нарезанный лук и примерно треть от объема - сваренный до полуготовности лук.
Кстати, этимология слова "голубцы" никому неизвестна. Великий Макс Фасмер считал, что оно происходит от слова "голубь", так как готовый голубец подозрительно напоминает вареного голубя. Так себе теория, на мой взгляд. Мне как-то ближе другая версия: от немецкого "Kohlblatt" - "Капустный лист". Проблема в том, что родина голубцов - Белоруссия, а никак не Германия...
#корм
Корм. Рыба. Начало.
Итак, про корм, а конкретно про соленую-вяленую рыбу. Как раз к новому году.
Рецептов приготовления разного рода соленой и вяленой рыбы я знаю примерно миллион, и этот ассортимент регулярно творчески дополняет мой креативный брат. Обозначу поэтому лишь несколько из них, так сказать, базовые, и главные принципы.
Многие люди боятся сами солить рыбу. Боятся неизвестно чего - неведомой "заразы" в результате неверного посола, ботулизма, глистов и еще непонятно чего.
На самом деле (tm) бояться заразы и глистов нужно, если вы живете рядом с морем и готовите свежую, не замороженную рыбу. Там да, можно словить такой ассортимент глистов, что паразитолог будет бегать вокруг вас с восторгом.
Но до Иркутска или любого другого континентального города рыба доходит в формате "глубокая заморозка". То есть минус 18 градусов. Морская рыба (речь именно о ней, речная - это другая история) в России обычно заражена четырьмя видами глистов: описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз. Причем, замечу, зараженность анизакидами у всех морских рыб в современном мире - почти 100%. Все эти глисты и их личинки погибают при минус 18 градусах, но при условии, что рыба была заморожена не менее 20 суток.
Кстати, если вы вдруг спросонья решили, что Роспотребнадзор что-то там проверяет у рыбы на рынках - идите проспитесь. Все сертификаты печатаются за углом, подписываются на коленке и оплачены. Поговорите с любым торговцем рыбой под рюмашку, много интересного узнаете. И да, ввиду почти полной зараженности рыбы глистами, вопли в прессе "Роспотребнадзор обнаружил зараженную глистами рыбу" надо просто игнорировать. Новости - это то, что скрывается от прессы, остальное - пиар и выполнение плана по проверкам.
Очевидно, что пока рыба от рыбзавода где-нибудь в Охотском море дотащится до Иркутска, пройдёт куда больше 20 суток. Так что в теории купленную в Иркутске замороженную морскую рыбу можно вообще есть сырой. Безопасно.
Поэтому все виды засолки - это исключительно придание рыбе вкусовых качеств плюс для страховки все-таки некоторая предосторожность.
Все те, кто занимается готовкой (буду называть это именно так), делятся на две достаточно четкие категории.
Первая - это те, кто чётко следует рецептуре. Эти люди делятся на еще две подгруппы.
Первая А - люди, которые считают рецепт истиной в последней инстанции и будут следовать ему, даже если он противоречит здравому смыслу. Они никогда не станут заменять нитритную соль обычной, петрушку укропом, а мраморную говядину - свиной вырезкой. Как правило, эта подгруппа плохо училась в школе, не знает физику и химию, но благодаря старательности еда у нее получается. Иногда. И не всегда вкусно.
Первая Б - люди, которые отлично знают технологию приготовления пищи, понимают физику и химию происходящих в ней процессов, и всегда думают не только над тем, какую температуру поставить в духовке, но и над тем, какая температура за бортом духовки, и какую в связи с этим нужно взять поправку. Как правило, у таких людей получается идеальная еда, потому что они всегда видят в куске мяса не просто кусок мяса, а понимают, какого он возраста, качества, содержания воды и жира, и какие поправки нужно внести в связи с этим в рецепт.
Вторая - это интуитивные повара. Они чувствуют продукты и рецептуру каким-то десятым чувством, и никогда не смогут объяснить, почему по одному и тому же рецепту у них получается шедевр, а у соседки - помои. Окружающие подозревают, что есть какой-то тайный ингредиент или другой секрет - и подозревают напрасно. Именно к такой категории относилась моя бабушка Клавдия, которая стряпала как бог, и всегда делилась рецептами с подругами. У которых при всем при том ничего не получалось. Тогда бабушка вздыхала и произносила свою любимую поговорку:
- Та же мучка, да другие ручки.
Я отношу себя к категории Первая Б, потому, что я неплохо знаю физику и химию, и понимаю, что происходит с едой на биохимическом уровне. Но и ко второй категории я тоже близок, так как иногда интуиция подсказывает какие-то решения, выливающиеся в новые кулинарные открытия.
Продолжение следует.
#корм
Итак, про корм, а конкретно про соленую-вяленую рыбу. Как раз к новому году.
Рецептов приготовления разного рода соленой и вяленой рыбы я знаю примерно миллион, и этот ассортимент регулярно творчески дополняет мой креативный брат. Обозначу поэтому лишь несколько из них, так сказать, базовые, и главные принципы.
Многие люди боятся сами солить рыбу. Боятся неизвестно чего - неведомой "заразы" в результате неверного посола, ботулизма, глистов и еще непонятно чего.
На самом деле (tm) бояться заразы и глистов нужно, если вы живете рядом с морем и готовите свежую, не замороженную рыбу. Там да, можно словить такой ассортимент глистов, что паразитолог будет бегать вокруг вас с восторгом.
Но до Иркутска или любого другого континентального города рыба доходит в формате "глубокая заморозка". То есть минус 18 градусов. Морская рыба (речь именно о ней, речная - это другая история) в России обычно заражена четырьмя видами глистов: описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз. Причем, замечу, зараженность анизакидами у всех морских рыб в современном мире - почти 100%. Все эти глисты и их личинки погибают при минус 18 градусах, но при условии, что рыба была заморожена не менее 20 суток.
Кстати, если вы вдруг спросонья решили, что Роспотребнадзор что-то там проверяет у рыбы на рынках - идите проспитесь. Все сертификаты печатаются за углом, подписываются на коленке и оплачены. Поговорите с любым торговцем рыбой под рюмашку, много интересного узнаете. И да, ввиду почти полной зараженности рыбы глистами, вопли в прессе "Роспотребнадзор обнаружил зараженную глистами рыбу" надо просто игнорировать. Новости - это то, что скрывается от прессы, остальное - пиар и выполнение плана по проверкам.
Очевидно, что пока рыба от рыбзавода где-нибудь в Охотском море дотащится до Иркутска, пройдёт куда больше 20 суток. Так что в теории купленную в Иркутске замороженную морскую рыбу можно вообще есть сырой. Безопасно.
Поэтому все виды засолки - это исключительно придание рыбе вкусовых качеств плюс для страховки все-таки некоторая предосторожность.
Все те, кто занимается готовкой (буду называть это именно так), делятся на две достаточно четкие категории.
Первая - это те, кто чётко следует рецептуре. Эти люди делятся на еще две подгруппы.
Первая А - люди, которые считают рецепт истиной в последней инстанции и будут следовать ему, даже если он противоречит здравому смыслу. Они никогда не станут заменять нитритную соль обычной, петрушку укропом, а мраморную говядину - свиной вырезкой. Как правило, эта подгруппа плохо училась в школе, не знает физику и химию, но благодаря старательности еда у нее получается. Иногда. И не всегда вкусно.
Первая Б - люди, которые отлично знают технологию приготовления пищи, понимают физику и химию происходящих в ней процессов, и всегда думают не только над тем, какую температуру поставить в духовке, но и над тем, какая температура за бортом духовки, и какую в связи с этим нужно взять поправку. Как правило, у таких людей получается идеальная еда, потому что они всегда видят в куске мяса не просто кусок мяса, а понимают, какого он возраста, качества, содержания воды и жира, и какие поправки нужно внести в связи с этим в рецепт.
Вторая - это интуитивные повара. Они чувствуют продукты и рецептуру каким-то десятым чувством, и никогда не смогут объяснить, почему по одному и тому же рецепту у них получается шедевр, а у соседки - помои. Окружающие подозревают, что есть какой-то тайный ингредиент или другой секрет - и подозревают напрасно. Именно к такой категории относилась моя бабушка Клавдия, которая стряпала как бог, и всегда делилась рецептами с подругами. У которых при всем при том ничего не получалось. Тогда бабушка вздыхала и произносила свою любимую поговорку:
- Та же мучка, да другие ручки.
Я отношу себя к категории Первая Б, потому, что я неплохо знаю физику и химию, и понимаю, что происходит с едой на биохимическом уровне. Но и ко второй категории я тоже близок, так как иногда интуиция подсказывает какие-то решения, выливающиеся в новые кулинарные открытия.
Продолжение следует.
#корм
Корм. Рыба. Часть 1а
Начало здесь.
Начнём с самого простого и быстрого.
Именно так я солил рыбу лет десять, пока не надоело и не захотелось разнообразия. Плюс в этом способе - тратишь максимум полчаса, ждешь максимум два дня, и больше не надо ни о чем думать.
Пункт 1. Какую рыбу выбрать.
Я исхожу из иркутских реалий и соответствующего ассортимента на прилавках. Ассортимент этот нам шепчет, что это красная рыба. Самый простой и выигрышный вариант - кета или кижуч.
Почему? Потому что чем крупнее рыба, тем меньше отходов. Про отходы, кстати, тоже расскажу, потому что, как говорят атомщики, это не отходы, а ценное сырье 😀 Но в целом считается, что отходов при посолке рыбы - от 1/3 до 1/5 от веса рыбы.
Ну и красная рыба - это в принципе беспроигрышный вариант, так как испортить её практически невозможно. В отличие от более другой.
Но про ассортимент я еще расскажу чуть позже.
Пункт 2. Разделка.
Итак, берем тушку кеты, чуть размораживаем. Здесь и на будущее - не надо размораживать рыбу в хлам, она после заморозки не совсем плотная и потому может разъезжаться под пальцами и ножом. Слегка подмерзшая - самое то.
Нож, само собой, должен быть массивным и острым. Иначе вы не разрежете кости.
Тушку хорошенько промываем.
Хвост можно отрезать, голову тоже нужно отрезать, потроха вытащить. Из потрохов съедобны печень, икра-молока и плавательный пузырь. Все остальное - в мусорку.
Шкуру снимать не надо. Во-первых, это не очень просто, особенно если рыба относительно свежая. Во-вторых, у красной рыбы почти нет чешуи, и смысла в снятии шкуры нет. В-третьих, шкура - ценный источник коллагена, и вообще-то её нужно есть. Вместе с чешуей, которая тоже источник коллагена. Нет, вы не умрете, и аппендицита у вас не случится 😀
Икру-молоку присолить отдельно. У икры лучше убрать пленки, дело это геморройное, я обычно не заморачиваюсь и просто разламываю ястыки на несколько кусочков, пока она полузамерзшая.
Затем слегка присыпаем солью, что икру, что молоку - одинаково. Много не надо. В ланч-бокс и в холодильник на верхнюю полку на сутки. Через сутки можно есть. Напоминаю - замороженная на фабрике рыба совершенно безопасна, соль там нужна исключительно для вкуса.
Важно - у любой рыбы нужно убирать черную штуку под пленкой, которая у нее в брюшке ниже спинного хребта. Я не знаю, что это, но она придает горьковатый вкус рыбе, это нафиг не нужно.
Дальше - кладем рыбу на спинку и делаем сагиттальный разрез. То есть параллельно спинному хребту и костям спинного плавника. Само собой, хребет останется на одной из половинок - то есть она будет немного толще.
В принципе можно заморочиться и аккуратно отделить филе от костей. Я обычно не парюсь с этим - времени это отнимает кучу, а кости у красной рыбы крупные. и принципиальной разницы, остаются они или нет, никакой.
Вопрос - разрезать рыбу на две половины полностью, или оставлять кожу на спине нетронутой, чтобы её можно было свернуть обратно в форму целой рыбы, сугубо философский. На вкусовые качества рыбы это не влияет никак.
#корм
Начало здесь.
Начнём с самого простого и быстрого.
Именно так я солил рыбу лет десять, пока не надоело и не захотелось разнообразия. Плюс в этом способе - тратишь максимум полчаса, ждешь максимум два дня, и больше не надо ни о чем думать.
Пункт 1. Какую рыбу выбрать.
Я исхожу из иркутских реалий и соответствующего ассортимента на прилавках. Ассортимент этот нам шепчет, что это красная рыба. Самый простой и выигрышный вариант - кета или кижуч.
Почему? Потому что чем крупнее рыба, тем меньше отходов. Про отходы, кстати, тоже расскажу, потому что, как говорят атомщики, это не отходы, а ценное сырье 😀 Но в целом считается, что отходов при посолке рыбы - от 1/3 до 1/5 от веса рыбы.
Ну и красная рыба - это в принципе беспроигрышный вариант, так как испортить её практически невозможно. В отличие от более другой.
Но про ассортимент я еще расскажу чуть позже.
Пункт 2. Разделка.
Итак, берем тушку кеты, чуть размораживаем. Здесь и на будущее - не надо размораживать рыбу в хлам, она после заморозки не совсем плотная и потому может разъезжаться под пальцами и ножом. Слегка подмерзшая - самое то.
Нож, само собой, должен быть массивным и острым. Иначе вы не разрежете кости.
Тушку хорошенько промываем.
Хвост можно отрезать, голову тоже нужно отрезать, потроха вытащить. Из потрохов съедобны печень, икра-молока и плавательный пузырь. Все остальное - в мусорку.
Шкуру снимать не надо. Во-первых, это не очень просто, особенно если рыба относительно свежая. Во-вторых, у красной рыбы почти нет чешуи, и смысла в снятии шкуры нет. В-третьих, шкура - ценный источник коллагена, и вообще-то её нужно есть. Вместе с чешуей, которая тоже источник коллагена. Нет, вы не умрете, и аппендицита у вас не случится 😀
Икру-молоку присолить отдельно. У икры лучше убрать пленки, дело это геморройное, я обычно не заморачиваюсь и просто разламываю ястыки на несколько кусочков, пока она полузамерзшая.
Затем слегка присыпаем солью, что икру, что молоку - одинаково. Много не надо. В ланч-бокс и в холодильник на верхнюю полку на сутки. Через сутки можно есть. Напоминаю - замороженная на фабрике рыба совершенно безопасна, соль там нужна исключительно для вкуса.
Важно - у любой рыбы нужно убирать черную штуку под пленкой, которая у нее в брюшке ниже спинного хребта. Я не знаю, что это, но она придает горьковатый вкус рыбе, это нафиг не нужно.
Дальше - кладем рыбу на спинку и делаем сагиттальный разрез. То есть параллельно спинному хребту и костям спинного плавника. Само собой, хребет останется на одной из половинок - то есть она будет немного толще.
В принципе можно заморочиться и аккуратно отделить филе от костей. Я обычно не парюсь с этим - времени это отнимает кучу, а кости у красной рыбы крупные. и принципиальной разницы, остаются они или нет, никакой.
Вопрос - разрезать рыбу на две половины полностью, или оставлять кожу на спине нетронутой, чтобы её можно было свернуть обратно в форму целой рыбы, сугубо философский. На вкусовые качества рыбы это не влияет никак.
#корм
Telegram
DT von der Hölle
Корм. Рыба. Начало.
Итак, про корм, а конкретно про соленую-вяленую рыбу. Как раз к новому году.
Рецептов приготовления разного рода соленой и вяленой рыбы я знаю примерно миллион, и этот ассортимент регулярно творчески дополняет мой креативный брат. Обозначу…
Итак, про корм, а конкретно про соленую-вяленую рыбу. Как раз к новому году.
Рецептов приготовления разного рода соленой и вяленой рыбы я знаю примерно миллион, и этот ассортимент регулярно творчески дополняет мой креативный брат. Обозначу…
Корм. Рыба. Часть 1б
Пункт 3. Засолка.
Итак, берём обычную нейодированную соль и солим рыбу со всех сторон. Йодированная соль тоже катит, но она делает рыбу чуть более мягкой.
Православный вопрос - сколько сыпать соли. В популярных рецептах написано "на килограмм рыбы - две столовые ложки соли и ложку сахара". Я сыплю на глазок - то есть слегка присыпаю рыбу тонким слоем соли. Вопрос это исключительно вкуса, и надо попробовать для себя разные варианты, чтобы остановиться на чем-то подходящем. Потому что есть люди, которые любят жутко соленую рыбу, есть те, которые едят её почти сырую. На мой взгляд и вкус, две столовые ложки соли на килограмм - это прямо сильно перебор, у меня уходит от силы чайная ложка, ну может две.
Вопрос сахара тоже православный. Я лично не сыплю сахар - мне не нравится, к тому же это плюс приличное количество калорий. Но с сахаром вкус совершенно другой, это надо понимать.
Дополнительные ингредиенты. Вообще-то красная рыба вкусна и просто соленая. Но вкусы у всех разные, поэтому можно заморочиться добавками, в том числе и для так называемого пряного посола. На мой взгляд, пряный посол с красной рыбой не совместим абсолютно, это скорее для скумбрии и селедки, но опять же дело вкуса.
Классический состав пряного посола: семена горчицы, соль, перец душистый, перец черный, лавровый лист, корица, кориандр, имбирь, гвоздика, кардамон. Пропорции не даю - абсолютно методом проб и ошибок нужно выработать свой рецепт.
Кто-то любит добавлять мелко покрошенный лук. Тоже неплохо, но тоже, на мой взгляд, не для красной рыбы.
Пункт 4. Что дальше.
Рыба, посоленная таким образом, должны солиться минимум двое суток в холодильнике, то есть при температуре около +8 градусов. Если тушка толстая, то есть если это кета весом около 3 кг - то трое-четверо суток. Главное правило - тушку надо переворачивать раз в сутки, лучше два раза в сутки.
Вопрос в том, в чем именно находится рыба. в процессе посолки Тут есть два варианта.
Я долгое время делал так: заворачивал рыбу в простую белую бумагу и потом в десяток слоев газеты. При таком посоле вся лишняя влага впитывается в бумагу, рыба получается суховатой.
Однако некоторые любят, наоборот, "мокрую" и сочную рыбу. Тогда вместо бумаги рыбу надо завернуть в пищевую пленку, только подложить под нее газету и полиэтилен, иначе она может протечь. Как вариант - просто уложить рыбу в кастрюлю, разрезав длинные куски на две-три части поперек. Но опять же - нужно переворачивать для равномерного посола.
Вуаля, через два дня достаем рыбу, режем кусочками, не забываем налить рюмашку. Иначе зачем же мы всё это чудо делали? 😀
Нюансы.
Если вам нужно сделать рыбу быстро (ну то есть через четыре часа придут гости) - то в помощь вам бог и физика.
После пункта 2 "Разделка" уже разрезанную повдоль тушку режем на поперечные кусочки толщиной сантиметра два.
Укладываем их слоями, пересыпая солью.
Затем слегка перемешиваем, засовываем в вакуумный пакет и откачиваем воздух до полного вакуума. Кладем в очень теплое место - можно даже поближе к батарее. Через три-четыре часа рыба полностью готова.
Но имейте в виду, что хранить рыбу в вакуумном пакете даже в холодильнике больше чем 12 часов нельзя. Ибо может развиться ботулизм.
Какую еще рыбу можно солить таким способом?
Из не-красной рыбы отлично солится щука. Щука в плане засолки - вообще очень недооцененная рыба, а она, между тем, очень специфична и вкусна. Однако надо иметь в виду, что щука, в отличие от красной рыбы, обычно поймана здесь же, на месте. То есть все её глисты - при ней, и живы-здоровы. Правда, в щуке нет такого количества опасных глистов, как в морской рыбе, поэтому её надо просто тщательно выпотрошить и промыть брюшко.
Примерно так же можно солить воблу, чехонь, леща, язя.
Из морской рыбы неплохо солится тунец. Но тунец в целом - весьма специфичная рыба, и тут уже дело вкуса.
Про омуль, сиг, муксун и прочие северные рыбы будет отдельный пост.
Скумбрию, селедку и мелкую рыбу лучше солить другим способом.
Продолжение следует.
#корм
Пункт 3. Засолка.
Итак, берём обычную нейодированную соль и солим рыбу со всех сторон. Йодированная соль тоже катит, но она делает рыбу чуть более мягкой.
Православный вопрос - сколько сыпать соли. В популярных рецептах написано "на килограмм рыбы - две столовые ложки соли и ложку сахара". Я сыплю на глазок - то есть слегка присыпаю рыбу тонким слоем соли. Вопрос это исключительно вкуса, и надо попробовать для себя разные варианты, чтобы остановиться на чем-то подходящем. Потому что есть люди, которые любят жутко соленую рыбу, есть те, которые едят её почти сырую. На мой взгляд и вкус, две столовые ложки соли на килограмм - это прямо сильно перебор, у меня уходит от силы чайная ложка, ну может две.
Вопрос сахара тоже православный. Я лично не сыплю сахар - мне не нравится, к тому же это плюс приличное количество калорий. Но с сахаром вкус совершенно другой, это надо понимать.
Дополнительные ингредиенты. Вообще-то красная рыба вкусна и просто соленая. Но вкусы у всех разные, поэтому можно заморочиться добавками, в том числе и для так называемого пряного посола. На мой взгляд, пряный посол с красной рыбой не совместим абсолютно, это скорее для скумбрии и селедки, но опять же дело вкуса.
Классический состав пряного посола: семена горчицы, соль, перец душистый, перец черный, лавровый лист, корица, кориандр, имбирь, гвоздика, кардамон. Пропорции не даю - абсолютно методом проб и ошибок нужно выработать свой рецепт.
Кто-то любит добавлять мелко покрошенный лук. Тоже неплохо, но тоже, на мой взгляд, не для красной рыбы.
Пункт 4. Что дальше.
Рыба, посоленная таким образом, должны солиться минимум двое суток в холодильнике, то есть при температуре около +8 градусов. Если тушка толстая, то есть если это кета весом около 3 кг - то трое-четверо суток. Главное правило - тушку надо переворачивать раз в сутки, лучше два раза в сутки.
Вопрос в том, в чем именно находится рыба. в процессе посолки Тут есть два варианта.
Я долгое время делал так: заворачивал рыбу в простую белую бумагу и потом в десяток слоев газеты. При таком посоле вся лишняя влага впитывается в бумагу, рыба получается суховатой.
Однако некоторые любят, наоборот, "мокрую" и сочную рыбу. Тогда вместо бумаги рыбу надо завернуть в пищевую пленку, только подложить под нее газету и полиэтилен, иначе она может протечь. Как вариант - просто уложить рыбу в кастрюлю, разрезав длинные куски на две-три части поперек. Но опять же - нужно переворачивать для равномерного посола.
Вуаля, через два дня достаем рыбу, режем кусочками, не забываем налить рюмашку. Иначе зачем же мы всё это чудо делали? 😀
Нюансы.
Если вам нужно сделать рыбу быстро (ну то есть через четыре часа придут гости) - то в помощь вам бог и физика.
После пункта 2 "Разделка" уже разрезанную повдоль тушку режем на поперечные кусочки толщиной сантиметра два.
Укладываем их слоями, пересыпая солью.
Затем слегка перемешиваем, засовываем в вакуумный пакет и откачиваем воздух до полного вакуума. Кладем в очень теплое место - можно даже поближе к батарее. Через три-четыре часа рыба полностью готова.
Но имейте в виду, что хранить рыбу в вакуумном пакете даже в холодильнике больше чем 12 часов нельзя. Ибо может развиться ботулизм.
Какую еще рыбу можно солить таким способом?
Из не-красной рыбы отлично солится щука. Щука в плане засолки - вообще очень недооцененная рыба, а она, между тем, очень специфична и вкусна. Однако надо иметь в виду, что щука, в отличие от красной рыбы, обычно поймана здесь же, на месте. То есть все её глисты - при ней, и живы-здоровы. Правда, в щуке нет такого количества опасных глистов, как в морской рыбе, поэтому её надо просто тщательно выпотрошить и промыть брюшко.
Примерно так же можно солить воблу, чехонь, леща, язя.
Из морской рыбы неплохо солится тунец. Но тунец в целом - весьма специфичная рыба, и тут уже дело вкуса.
Про омуль, сиг, муксун и прочие северные рыбы будет отдельный пост.
Скумбрию, селедку и мелкую рыбу лучше солить другим способом.
Продолжение следует.
#корм
Корм. Рождественский гусь, он(а) же утка
Так как все нормальные люди отмечают Рождество 25 декабря, а не это вот всё, то публикую мой фирменный рецепт рождественского гуся.
Почему в европейских странах на Рождество делают гуся, это известно, и с гусём как таковым это не связано. Кстати, рождественского гуся в католической (а это именно католическая) традиции едят не в Рождество 25 декабря, и не в Сочельник 24 декабря, а в День святого Мартина, то есть 11 ноября, за день до начала Рождественского поста.
Так вот, про историю. В 1588 году британская королева Елизавета I хомячила в День святого Мартина жареного гуся, и тут прибыл гонец и сообщил ей благую весть о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. Королева сочла жареного гуся благим знамением, и объявила его рождественским блюдом. Сарказм в том, что именно Елизавета I была проводником формирования Английской церкви, которая находилась в серьезном диссонансе с классической католической церковью, что и привело её (церковь, не Елизавету) в итоге к пусть и не формальному, но протестантизму.
Еще больший сарказм в том, что идею рождественского гуся тут же подхватила остальная Европа, для которой в ту пору Британия была референтным государством, а вот в самой Британии невкусного гуся быстро заменили на вкусную индейку.
Но нашим соотечественникам эти исторические нюансы по барабану, поэтому они плюются, ругаются, но с упорством пьяной мартышки готовят невкусного гуся, причём не на нормальное Рождество, а на 7 января, прости господи. Да ещё и с гречкой, что вообще изврат.
Гусь - еда на самом деле весьма специфическая. И на мой, и не только мой, взгляд и вкус, чрезмерно жирная и невкусная еда. То ли дело утка.
Итак, рецепт. С рождественским гусем я развлекался несколько лет, пока не пришел к идеальному, на мои вкусы, варианту. Берем утку, потому что гусь - так себе еда, а вот утка - сила. Не надо выпукиваться и покупать помпезную и дорогую фермерскую утку - скорее всего она будет или жесткая, или жирная. Купите обычную утку с птицефабрики в обычном супермаркете.
Берём латку, она же гусятница, она же утятница. Две крупные луковицы, можно три, режем кубиками. На дно латки пару столовых ложек растительного масла, сверху кладем слой лука, солим.
Два средних размеров баклажана режем ломтиками, укладываем поверх лука. Посыпаем солью, черным перцем, сушеным томатом, паприкой.
Если у вас большая латка или маленькая утка - можно порезать так же слоем штуки три-четыре-пять сладких перцев. Вкуснее будет. Но может не влезть в латку, а она должна быть плотно закрыта.
Утку солим со всех сторон, обсыпаем черным перцем, молотым сушеным корнем имбиря, можно сушеным чесноком. Внутрь - горсть чернослива, смешанного с половинкой порезанного яблока.
Кладем утку на спинку на баклажаны. Остаток яблока ломтиками укладываем поверх утки. Еще два баклажана режем небольшими ломтиками и засыпаем всё свободное пространство. У меня латка достаточно большая, и получается аккурат всё под край.
Закрываем крышкой, в духовку. Четыре-пять часов на 80 градусах, потом час на 180 градусах.
У вас получится довольно много жидкости. Не страшно - это сок. Но есть прямо так не советую. Я делаю так - вытаскиваю утку, разделываю её на крупные куски, перекладываю в керамику, обкладываю сверху и по бокам овощами из латки и заливаю жидкостью.
И вот этому всему постоять бы часика два в теплой духовке, чтобы пропитаться. Тогда будет ангельская еда.
Имейте в виду, что утка, приготовленная таким способом, буквально распадается на куски при небольшом прикосновении. Её не надо резать - её надо ломать руками на куски. Если кто-то любит более плотное мясо - тогда три-четыре часа на 80 градусах и минут 45 на 180 градусах. Но надо проверять, духовки разные у всех.
#корм #мясо #утка #еда
Так как все нормальные люди отмечают Рождество 25 декабря, а не это вот всё, то публикую мой фирменный рецепт рождественского гуся.
Почему в европейских странах на Рождество делают гуся, это известно, и с гусём как таковым это не связано. Кстати, рождественского гуся в католической (а это именно католическая) традиции едят не в Рождество 25 декабря, и не в Сочельник 24 декабря, а в День святого Мартина, то есть 11 ноября, за день до начала Рождественского поста.
Так вот, про историю. В 1588 году британская королева Елизавета I хомячила в День святого Мартина жареного гуся, и тут прибыл гонец и сообщил ей благую весть о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. Королева сочла жареного гуся благим знамением, и объявила его рождественским блюдом. Сарказм в том, что именно Елизавета I была проводником формирования Английской церкви, которая находилась в серьезном диссонансе с классической католической церковью, что и привело её (церковь, не Елизавету) в итоге к пусть и не формальному, но протестантизму.
Еще больший сарказм в том, что идею рождественского гуся тут же подхватила остальная Европа, для которой в ту пору Британия была референтным государством, а вот в самой Британии невкусного гуся быстро заменили на вкусную индейку.
Но нашим соотечественникам эти исторические нюансы по барабану, поэтому они плюются, ругаются, но с упорством пьяной мартышки готовят невкусного гуся, причём не на нормальное Рождество, а на 7 января, прости господи. Да ещё и с гречкой, что вообще изврат.
Гусь - еда на самом деле весьма специфическая. И на мой, и не только мой, взгляд и вкус, чрезмерно жирная и невкусная еда. То ли дело утка.
Итак, рецепт. С рождественским гусем я развлекался несколько лет, пока не пришел к идеальному, на мои вкусы, варианту. Берем утку, потому что гусь - так себе еда, а вот утка - сила. Не надо выпукиваться и покупать помпезную и дорогую фермерскую утку - скорее всего она будет или жесткая, или жирная. Купите обычную утку с птицефабрики в обычном супермаркете.
Берём латку, она же гусятница, она же утятница. Две крупные луковицы, можно три, режем кубиками. На дно латки пару столовых ложек растительного масла, сверху кладем слой лука, солим.
Два средних размеров баклажана режем ломтиками, укладываем поверх лука. Посыпаем солью, черным перцем, сушеным томатом, паприкой.
Если у вас большая латка или маленькая утка - можно порезать так же слоем штуки три-четыре-пять сладких перцев. Вкуснее будет. Но может не влезть в латку, а она должна быть плотно закрыта.
Утку солим со всех сторон, обсыпаем черным перцем, молотым сушеным корнем имбиря, можно сушеным чесноком. Внутрь - горсть чернослива, смешанного с половинкой порезанного яблока.
Кладем утку на спинку на баклажаны. Остаток яблока ломтиками укладываем поверх утки. Еще два баклажана режем небольшими ломтиками и засыпаем всё свободное пространство. У меня латка достаточно большая, и получается аккурат всё под край.
Закрываем крышкой, в духовку. Четыре-пять часов на 80 градусах, потом час на 180 градусах.
У вас получится довольно много жидкости. Не страшно - это сок. Но есть прямо так не советую. Я делаю так - вытаскиваю утку, разделываю её на крупные куски, перекладываю в керамику, обкладываю сверху и по бокам овощами из латки и заливаю жидкостью.
И вот этому всему постоять бы часика два в теплой духовке, чтобы пропитаться. Тогда будет ангельская еда.
Имейте в виду, что утка, приготовленная таким способом, буквально распадается на куски при небольшом прикосновении. Её не надо резать - её надо ломать руками на куски. Если кто-то любит более плотное мясо - тогда три-четыре часа на 80 градусах и минут 45 на 180 градусах. Но надо проверять, духовки разные у всех.
#корм #мясо #утка #еда
Опыт - сын ошибок трудных.
Как известно (моим друзьям и родственникам), я уже несколько месяцев экспериментирую с домашним сыроварением.
Штука интересная, хотя и затратная - даже не сколько по деньгам, сколько по времени. Но должно же быть у человека какое-то красивое хобби?
За эти месяцы я набил кучу шишек. Благо почти ничего не испортил, так как в сыроварении есть интересный нюанс - в тот момент, когда понимаешь, что что-то пошло не так, можно остановиться и всё переделать на банальный (хотя и не менее вкусный) "Keso blanko" или что-то типа этого.
И тут я вдруг нашёл ответ на давно мучивший меня вопрос: почему сыр не солят в процессе варки? А всегда солят уже после формирования сырной головки - или в рассоле, или втирая соль в корочку (зависит от сорта).
Ответ нашел естественным образом - взял и посолил сыр, изготавливаемый по рецепту Тильзитер, в процессе готовки. Ну торкнуло меня.
Ага.
Во-первых, он у меня не влез в форму. Хотя все другие сорта влезали легко на том же объеме исходного сырья. Втиснул с трудом, с танцами и бубнами.
Во-вторых, он не прессовался. А пресс у меня что надо пресс.
Ну и в третьих, он не сохнет. Я смотрю на него и думаю - съесть сейчас, незрелым, или ещё потанцевать вокруг него?
А всё почему? Потому что соль препятствует отделению сыворотки. Всего чайная ложка на килограмм - но эффект просто убийственный.
#корм #сыр
Как известно (моим друзьям и родственникам), я уже несколько месяцев экспериментирую с домашним сыроварением.
Штука интересная, хотя и затратная - даже не сколько по деньгам, сколько по времени. Но должно же быть у человека какое-то красивое хобби?
За эти месяцы я набил кучу шишек. Благо почти ничего не испортил, так как в сыроварении есть интересный нюанс - в тот момент, когда понимаешь, что что-то пошло не так, можно остановиться и всё переделать на банальный (хотя и не менее вкусный) "Keso blanko" или что-то типа этого.
И тут я вдруг нашёл ответ на давно мучивший меня вопрос: почему сыр не солят в процессе варки? А всегда солят уже после формирования сырной головки - или в рассоле, или втирая соль в корочку (зависит от сорта).
Ответ нашел естественным образом - взял и посолил сыр, изготавливаемый по рецепту Тильзитер, в процессе готовки. Ну торкнуло меня.
Ага.
Во-первых, он у меня не влез в форму. Хотя все другие сорта влезали легко на том же объеме исходного сырья. Втиснул с трудом, с танцами и бубнами.
Во-вторых, он не прессовался. А пресс у меня что надо пресс.
Ну и в третьих, он не сохнет. Я смотрю на него и думаю - съесть сейчас, незрелым, или ещё потанцевать вокруг него?
А всё почему? Потому что соль препятствует отделению сыворотки. Всего чайная ложка на килограмм - но эффект просто убийственный.
#корм #сыр
Внимание, ща будет шедевр.
Мои друзья и родственники прекрасно знают, что у меня в доме пьют преимущественно настойки моего изготовления.
По случаю нового года выдаю рецепт.
Рецепт достаточно простой и универсальный для всех мягких и сочных ягод. Вопрос в пропорциях.
Два литра чистого самогона (тройной перегонки дистиллята или двойной перегонки ректификата) крепостью 90-92 градуса.
Литр воды. Напоминаю азбуку - льем самогон в воду, а не наоборот!
Три-пять грамм аскорбиновой кислоты в порошке.
Мёд по вкусу - от одной до пяти столовых ложек.
Всё это в пятилитровую ёмкость. Я использую пластиковые бутылки из-под питьевой воды, потому что они бесплатные, прочные и герметичные. И потому что они ровно пять литров, не надо запариваться с измерениями. И потому что они с ручками. И потому что их можно компактно расставить по всем углам.
И затем засыпаем доверху всё это ягодой.
Да, эстеты, которые считают, что в пластике низя, идут лесом. В смысле, учить органическую химию. Никакой разницы между пластиковой бутылкой и стеклом нет, если только эта бутылка не стояла перед этим на солнце год.
Идеальная настойка получается на сливе. Причём не советую мешать сорта сливы, так как вкус совершенно разный у разных сортов.
Я обычно дифференцирую чернослив, медовую сливу, жёлтую сливу (дефицит в наших краях, а жаль), и сибирскую сливу, которая растет в огородах.
Косточки доставать не обязательно. Да, в косточках содержится амигдалин, который в желудочном соке разлагается на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Но для того, чтобы всерьез отравиться амигдалином, надо съесть (именно съесть) грамм 200-300 косточек сливы. В настойку же мы кладем целые сливы, которые защищены от вымывания амигдалина не только толщиной самой сливы, но и прочной косточкой.
Но я в последнее время все-таки достаю косточки, потому что научился отжимать ягоды после окончания настаивания. А отжиму косточки мешают.
На втором месте в моем личном рейтинге - вишня. Кстати, из прекрасной на вкус черешни настойка получается весьма средненькой.
Кроме сливы и вишни, отличные настойки получаются из: рябины (в том числе черноплодной), ирги, черной смородины, облепихи. Настойки на клубнике и малине тоже интересны, но в клубнике и малине очень много жидкости, и настойка получается гораздо слабее, чем на остальных ягодах. Можно делать на абрикосах или персиках, вкусно что пипец, но дорого.
Для эксперимента делал на ананасе, дыне, санберри, чернике, голубике. Пить можно, но не шедевр.
Дальше мы ставим ёмкость на подоконник на солнце. Я не знаю почему, но именно на солнце вкус у настойки получается совершенно бесподобным.
Настаивать три месяца. Больше не надо - вкус не улучшается. Хотя в старинных рецептах советуют упаковать всё в бочонок и закопать на год. Не пробовал, не знаю.
Итоговая настойка получается крепостью около 45 градусов, так как прилично так разводится соком ягод. На клубнике и малине - градусов 35-40. Для меня, путем проб и ошибок, это идеальная пропорция.
Но есть несколько вариантов.
Вариант для гурманов. Набиваем полную ёмкость сливой или рябиной и заливаем чистой 90-градусной самогонкой. Сколько там в итоге через три месяца получается градусов - не измерял, но по вкусу как 30, а по действию как все 60. В общем, не для слабаков.
Вариант для девочек. Разводим не в пропорции два литра самогона на литр воды, а полтора литра самогона на полтора литра воды. Или вообще берем банальную водку. Получается то, что у нас в компании называется "девочковая настойка" - прекрасный легкий напиток крепостью около 25 градусов. Почему-то идеально такое заходит на черноплодной рябине.
Насчёт себестоимости. Ну точно не дешевле средней руки коньяка, учитывая трудозатраты и цену ягоды, если её покупать. Так что это не про экономию, а про вкусные и гарантированно качественные напитки.
#корм #алкоголь
Мои друзья и родственники прекрасно знают, что у меня в доме пьют преимущественно настойки моего изготовления.
По случаю нового года выдаю рецепт.
Рецепт достаточно простой и универсальный для всех мягких и сочных ягод. Вопрос в пропорциях.
Два литра чистого самогона (тройной перегонки дистиллята или двойной перегонки ректификата) крепостью 90-92 градуса.
Литр воды. Напоминаю азбуку - льем самогон в воду, а не наоборот!
Три-пять грамм аскорбиновой кислоты в порошке.
Мёд по вкусу - от одной до пяти столовых ложек.
Всё это в пятилитровую ёмкость. Я использую пластиковые бутылки из-под питьевой воды, потому что они бесплатные, прочные и герметичные. И потому что они ровно пять литров, не надо запариваться с измерениями. И потому что они с ручками. И потому что их можно компактно расставить по всем углам.
И затем засыпаем доверху всё это ягодой.
Да, эстеты, которые считают, что в пластике низя, идут лесом. В смысле, учить органическую химию. Никакой разницы между пластиковой бутылкой и стеклом нет, если только эта бутылка не стояла перед этим на солнце год.
Идеальная настойка получается на сливе. Причём не советую мешать сорта сливы, так как вкус совершенно разный у разных сортов.
Я обычно дифференцирую чернослив, медовую сливу, жёлтую сливу (дефицит в наших краях, а жаль), и сибирскую сливу, которая растет в огородах.
Косточки доставать не обязательно. Да, в косточках содержится амигдалин, который в желудочном соке разлагается на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Но для того, чтобы всерьез отравиться амигдалином, надо съесть (именно съесть) грамм 200-300 косточек сливы. В настойку же мы кладем целые сливы, которые защищены от вымывания амигдалина не только толщиной самой сливы, но и прочной косточкой.
Но я в последнее время все-таки достаю косточки, потому что научился отжимать ягоды после окончания настаивания. А отжиму косточки мешают.
На втором месте в моем личном рейтинге - вишня. Кстати, из прекрасной на вкус черешни настойка получается весьма средненькой.
Кроме сливы и вишни, отличные настойки получаются из: рябины (в том числе черноплодной), ирги, черной смородины, облепихи. Настойки на клубнике и малине тоже интересны, но в клубнике и малине очень много жидкости, и настойка получается гораздо слабее, чем на остальных ягодах. Можно делать на абрикосах или персиках, вкусно что пипец, но дорого.
Для эксперимента делал на ананасе, дыне, санберри, чернике, голубике. Пить можно, но не шедевр.
Дальше мы ставим ёмкость на подоконник на солнце. Я не знаю почему, но именно на солнце вкус у настойки получается совершенно бесподобным.
Настаивать три месяца. Больше не надо - вкус не улучшается. Хотя в старинных рецептах советуют упаковать всё в бочонок и закопать на год. Не пробовал, не знаю.
Итоговая настойка получается крепостью около 45 градусов, так как прилично так разводится соком ягод. На клубнике и малине - градусов 35-40. Для меня, путем проб и ошибок, это идеальная пропорция.
Но есть несколько вариантов.
Вариант для гурманов. Набиваем полную ёмкость сливой или рябиной и заливаем чистой 90-градусной самогонкой. Сколько там в итоге через три месяца получается градусов - не измерял, но по вкусу как 30, а по действию как все 60. В общем, не для слабаков.
Вариант для девочек. Разводим не в пропорции два литра самогона на литр воды, а полтора литра самогона на полтора литра воды. Или вообще берем банальную водку. Получается то, что у нас в компании называется "девочковая настойка" - прекрасный легкий напиток крепостью около 25 градусов. Почему-то идеально такое заходит на черноплодной рябине.
Насчёт себестоимости. Ну точно не дешевле средней руки коньяка, учитывая трудозатраты и цену ягоды, если её покупать. Так что это не про экономию, а про вкусные и гарантированно качественные напитки.
#корм #алкоголь
Корм. Рыба. Селёдка по-датски
Про селёдку по-датски я только в книжках читал. Но тут подумал - почему бы и нет.
Селёдка легендарная. В чём легендарность - гугл в помощь. Скажу сразу, что датчанину забава, то другим смерть, то есть рецепт ну очень сильно на любителя. Так что сначала сделайте небольшую порцию, особенно учитывая, что ни котикам, ни собакам такое нельзя, поэтому если не покатит - то только на выброс.
Исходный рецепт селёдки по-датски более солёный и кислотный. Я немного изменил пропорции ингредиентов на свой вкус.
Килограмм селёдки. Килограмм - это уже без внутренностей, голов и шкуры. Кости можно оставить, икру и молоку тоже.
Какая именно селёдка? Селёдка, как известно, в России бывает разной. Тут - исключительно на вкус. Я люблю делать и атлантическую, и тихоокеанскую, и ту разновидность тихоокеанской, которую называют олюторской. Но вкус у всех видов разный, и это по сути разные блюда. Датчане, понятно, богом обиженные и имеют в доступе только атлантическую.
Режем селёдку повдоль, потом поперёк кусочками шириной 2-3 сантиметра. Режем крупными полукольцами головку средних размером красного лука, лучше ялтинского. Режем небольшой лимон вместе со шкурой тонкими полуломтиками. Смешиваем с рыбой, откладываем в сторонку.
Делаем маринад. 100 грамм соли, 400 миллилитров горячей воды. Туда чайную ложку перца горошек, пол чайной ложки черного молотого перца, пол чайной ложки молотого кориандра, чайную ложку душистого перца целого, пол чайной ложки душистого перца молотого, шесть-семь штук гвоздики, пол чайной ложки молотого кордамона, три листика лаврового листа, на кончике ножа (или больше - по вкусу) острого красного перца, пол чайной ложки молотой корицы, пол чайной ложки молотого корня имбиря.
Всё это слегка вскипятить, но недолго, секунд двадцать пусть покипит, и остудить.
Как остынет - залить в ёмкость, туда же 80-90 миллилитров 9% уксуса. И складываем сверху нашу смесь. Суть именно в том, чтобы рыбу класть в маринад, а не заливать сверху. Объем маринада рассчитан так, чтобы вровень закрывать рыбу, но чтобы она в нем не плавала.
Герметично закупориваем, и в холодильник на трое суток. Два раза в сутки слегка встряхиваем и переворачиваем. Я делаю в ланчбоксе "Hitt", он такое фокусы позволяет. Ну и всё, на стол. Только без рюмашки - в таком сочетании под рюмашку может развиться панкреатит, а нам это не надо.
#корм
Про селёдку по-датски я только в книжках читал. Но тут подумал - почему бы и нет.
Селёдка легендарная. В чём легендарность - гугл в помощь. Скажу сразу, что датчанину забава, то другим смерть, то есть рецепт ну очень сильно на любителя. Так что сначала сделайте небольшую порцию, особенно учитывая, что ни котикам, ни собакам такое нельзя, поэтому если не покатит - то только на выброс.
Исходный рецепт селёдки по-датски более солёный и кислотный. Я немного изменил пропорции ингредиентов на свой вкус.
Килограмм селёдки. Килограмм - это уже без внутренностей, голов и шкуры. Кости можно оставить, икру и молоку тоже.
Какая именно селёдка? Селёдка, как известно, в России бывает разной. Тут - исключительно на вкус. Я люблю делать и атлантическую, и тихоокеанскую, и ту разновидность тихоокеанской, которую называют олюторской. Но вкус у всех видов разный, и это по сути разные блюда. Датчане, понятно, богом обиженные и имеют в доступе только атлантическую.
Режем селёдку повдоль, потом поперёк кусочками шириной 2-3 сантиметра. Режем крупными полукольцами головку средних размером красного лука, лучше ялтинского. Режем небольшой лимон вместе со шкурой тонкими полуломтиками. Смешиваем с рыбой, откладываем в сторонку.
Делаем маринад. 100 грамм соли, 400 миллилитров горячей воды. Туда чайную ложку перца горошек, пол чайной ложки черного молотого перца, пол чайной ложки молотого кориандра, чайную ложку душистого перца целого, пол чайной ложки душистого перца молотого, шесть-семь штук гвоздики, пол чайной ложки молотого кордамона, три листика лаврового листа, на кончике ножа (или больше - по вкусу) острого красного перца, пол чайной ложки молотой корицы, пол чайной ложки молотого корня имбиря.
Всё это слегка вскипятить, но недолго, секунд двадцать пусть покипит, и остудить.
Как остынет - залить в ёмкость, туда же 80-90 миллилитров 9% уксуса. И складываем сверху нашу смесь. Суть именно в том, чтобы рыбу класть в маринад, а не заливать сверху. Объем маринада рассчитан так, чтобы вровень закрывать рыбу, но чтобы она в нем не плавала.
Герметично закупориваем, и в холодильник на трое суток. Два раза в сутки слегка встряхиваем и переворачиваем. Я делаю в ланчбоксе "Hitt", он такое фокусы позволяет. Ну и всё, на стол. Только без рюмашки - в таком сочетании под рюмашку может развиться панкреатит, а нам это не надо.
#корм
Корм. Ветчина медленного приготовления
Искренне не могу понять, и не могу уже много лет, зачем люди покупают всю эту напичканную неизвестно чем гадость в магазинах под названием "ветчина", "буженина" и, прости господи, "колбаса".
Думается, каждому человеку стоит разок побывать на мясокомбинате и посмотреть на технологию приготовления этих продуктов из сои, крахмала, красителей и ароматизаторов, чтобы больше в жизни не подойти к прилавку.
Берите карандаш и записывайте. Те, кто это пробовал, не забудут никогда.
Берем большой длинный кусок свиного карбонада или корейки. Килограмма три. Кто любит пожирнее - можно взять шею, ну или если любите совсем пожирнее - окорок. Но карбонад - это прямо 146% успеха.
Сыпем сверху: соль, черный перец, душистый молотый перец, молотый кориандр, сушеный чеснок, имбирь. Все ингредиенты, кроме соли - по вкусу. Чеснок с имбирем не очень сочетается, так что один из них. Кориандр тоже на любителя.
Если хочется повозиться - можно нашпиговать мясо тонкими пластиками моркови и сырым чесноком. Мне обычно лень.
Заворачиваем в пищевую пленку или в вакуумный пакет, выдерживаем в холодильнике от суток в вакууме до трех дней в пленке. Хотя и три дня в вакууме не повредят. Только переворачивать раз в сутки надо. Я как-то держал дней десять - только вкуснее получилось.
Потом вытаскиваем из пленки и кладем на решетку в духовку. Под решетку на уровень ниже я ставлю противень, в него засыпаю перловку и выливаю с поллитра воды. Зерно - чтобы жир не горел, вода - чтобы мясо не пересохло. Перловка потом идет курам.
И дальше - самое главное.
Час на 50 градусах.
Час на 60 градусах.
Час на 70 градусах.
И потом часов 12-14 на 80 градусах.
Обычно я потом выключаю духовку и иду спать. А утром уже достаю продукт.
Это ветчина медленного приготовления.
И сразу по поводу терминологии. У слова "ветчина" в разных странах масса значений. В русской кухне то, что я описал, называется так же, как и часть туши - карбонад. Но всё-таки ветчина ближе к сути.
#корм #мясо #ветчина
Искренне не могу понять, и не могу уже много лет, зачем люди покупают всю эту напичканную неизвестно чем гадость в магазинах под названием "ветчина", "буженина" и, прости господи, "колбаса".
Думается, каждому человеку стоит разок побывать на мясокомбинате и посмотреть на технологию приготовления этих продуктов из сои, крахмала, красителей и ароматизаторов, чтобы больше в жизни не подойти к прилавку.
Берите карандаш и записывайте. Те, кто это пробовал, не забудут никогда.
Берем большой длинный кусок свиного карбонада или корейки. Килограмма три. Кто любит пожирнее - можно взять шею, ну или если любите совсем пожирнее - окорок. Но карбонад - это прямо 146% успеха.
Сыпем сверху: соль, черный перец, душистый молотый перец, молотый кориандр, сушеный чеснок, имбирь. Все ингредиенты, кроме соли - по вкусу. Чеснок с имбирем не очень сочетается, так что один из них. Кориандр тоже на любителя.
Если хочется повозиться - можно нашпиговать мясо тонкими пластиками моркови и сырым чесноком. Мне обычно лень.
Заворачиваем в пищевую пленку или в вакуумный пакет, выдерживаем в холодильнике от суток в вакууме до трех дней в пленке. Хотя и три дня в вакууме не повредят. Только переворачивать раз в сутки надо. Я как-то держал дней десять - только вкуснее получилось.
Потом вытаскиваем из пленки и кладем на решетку в духовку. Под решетку на уровень ниже я ставлю противень, в него засыпаю перловку и выливаю с поллитра воды. Зерно - чтобы жир не горел, вода - чтобы мясо не пересохло. Перловка потом идет курам.
И дальше - самое главное.
Час на 50 градусах.
Час на 60 градусах.
Час на 70 градусах.
И потом часов 12-14 на 80 градусах.
Обычно я потом выключаю духовку и иду спать. А утром уже достаю продукт.
Это ветчина медленного приготовления.
И сразу по поводу терминологии. У слова "ветчина" в разных странах масса значений. В русской кухне то, что я описал, называется так же, как и часть туши - карбонад. Но всё-таки ветчина ближе к сути.
#корм #мясо #ветчина
Корм. Котлеты диетические
Котлетки эти я придумал сам. Как я уже не раз писал, достаточно строгая диета вместе с большой любовью к вкусной пище заставляет изобретать новые низкокалорийные рецепты. Именно поэтому они и называются диетическими.
Суть этого рецепта в небольших затратах времени, божественном вкусе и простоте изготовления.
Пропорции мяса можно менять, но проверено - ухудшится вкус. Так что лучше не надо.
Итак.
Килограмм нежирной свинины (лопатка или корейка или карбонад);
Килограмм говядины (лучше всего бедро);
Килограмм филе курицы;
200-300 грамм белого батона;
500-700 грамм репчатого лука;
Две головки чеснока;
Всё смолоть не мелко. Перемешать.
Добавить в фарш:
Шесть яиц;
400 грамм молока;
200-300 грамм овсянки-геркулеса;
Соль, черный перец, молотый кориандр.
Все тщательно перемешать, оставить на ночь в холодильнике. Наутро снова перемешать.
Слепить котлетки грамм по 200-250, выложить на силиконовый коврик и на мороз. Никакой муки, обсыпки или прочей хрени.
Особая фишка этих котлет в том, что готовить их надо именно мороженными, причем в камень. В этом случае они будут очень пышными и нежными внутри.
Замороженную котлету на фольгу и в прогретую до 220 градусов духовку. Лучше 240.
На 220-240 градусах жарим 20 минут. Потом можно аккуратно перевернуть. Можно и не переворачивать. Главное - не прорвать верхнюю корочку.
И затем на 180 градусах - 40-60 минут.
Так как порция большая, то это обычно обед на двух человек. Но зависит, конечно, от аппетита.
Делать котлеты меньше 200 грамм не советую. Будет совсем не то.
#корм #мясо
Котлетки эти я придумал сам. Как я уже не раз писал, достаточно строгая диета вместе с большой любовью к вкусной пище заставляет изобретать новые низкокалорийные рецепты. Именно поэтому они и называются диетическими.
Суть этого рецепта в небольших затратах времени, божественном вкусе и простоте изготовления.
Пропорции мяса можно менять, но проверено - ухудшится вкус. Так что лучше не надо.
Итак.
Килограмм нежирной свинины (лопатка или корейка или карбонад);
Килограмм говядины (лучше всего бедро);
Килограмм филе курицы;
200-300 грамм белого батона;
500-700 грамм репчатого лука;
Две головки чеснока;
Всё смолоть не мелко. Перемешать.
Добавить в фарш:
Шесть яиц;
400 грамм молока;
200-300 грамм овсянки-геркулеса;
Соль, черный перец, молотый кориандр.
Все тщательно перемешать, оставить на ночь в холодильнике. Наутро снова перемешать.
Слепить котлетки грамм по 200-250, выложить на силиконовый коврик и на мороз. Никакой муки, обсыпки или прочей хрени.
Особая фишка этих котлет в том, что готовить их надо именно мороженными, причем в камень. В этом случае они будут очень пышными и нежными внутри.
Замороженную котлету на фольгу и в прогретую до 220 градусов духовку. Лучше 240.
На 220-240 градусах жарим 20 минут. Потом можно аккуратно перевернуть. Можно и не переворачивать. Главное - не прорвать верхнюю корочку.
И затем на 180 градусах - 40-60 минут.
Так как порция большая, то это обычно обед на двух человек. Но зависит, конечно, от аппетита.
Делать котлеты меньше 200 грамм не советую. Будет совсем не то.
#корм #мясо