МЕРЯН АТЕ / МЕРЯНСКАЯ ПОСУДА IX — XI ВЕКОВ.

В таких лепных горшках и кувшинах варили и держали - ярыш / кашу, кушал / кисель, щюр / похлебку, пуре / мёд, шабы / квас - древние меряне и скандинавы, жившие в протогороде Тимерёво, первом городском поселении на месте современного Ярославля. По мнению ученых 75% населения Тимерёво составляли финны (преимущественно меря).

Фото: археологическая экспозиция Ярославского музея-заповедника. 2018.

#меря #мерянскаякухня #древнерусскаякухня #темерёво #Xвек #археология

Что выращивали в огороде до появления картошки?

Почти все, что растет на грядках у современного верхневолжского садовода, никакого отношения к традиционному огородничеству в XV-XVII веках не имеет.

Картошка? Еще в середине XIXвека ей было занято всего 1,5% сельхозплощадей страны. Особо ортодоксальные крестьяне и вовсе считали что картофелина — это тело злобного подземного жителя, голова и конечности которого невидимы для православных.

Помидоры? Они и в Европе на грядках и столах появились только к концу XIXвека.

Морковь? Да, ее в Московии ели активно, но вовсе не тот голландский ярко-оранжевый сорт, который распространен сейчас.

Восстанавливаем историческую справедливость и рассказываем о том, что должно расти на правильном русском огороде.

1 - Репа

Несомненный номер один. Важнейший поволжский (и не только — ту же роль «второго хлеба» до появления картошки он играл, например, в Средней Азии) овощ, опытные огородники умудрялись собирать за лето два урожая. Ранней весной сеяли белую репу — более скороспелую, но не так хорошо хранящуюся и не такую сладкую. Убрав ее в середине лета, сеяли уже более знакомую нам желтую репу, которая держалась в земле до заморозков. Она прекрасно хранится в погребе вплоть до Рождества.

Иллюстрация: Валентин Константинов 2021.

#репа #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

ПОЖИГНОЕ ПИВО.

Продолжаем бороздить Костромской космос - связь прорывается редкими всплесками. Пока устойчивой нет вот короткий вопрос: вы знаете для чего использовали эту емкость, которую мы увидели в селе Тихон?

Ответ: эта емкость - чан - по-тихоновски «тщан» (первый звук похож на смесь т и щ) для варения пожигного пива. Дно чана прокладывают можжевельником или пихтой, сверху соломой, как фильтром, закладывают хмель и заливают сусло из ржаного солода, а потом варят его, закидывая в чан раскалённые камни. Готовое пиво сливают через затычку в центре дна чана. Этот способ варения пива более редкий, чем корчажный и в Костромской распространён только на востоке.

Пожигное пиво - напиток праздничный и прежде всего свадебный. Отсюда и размер чана - на целую деревню. Хозяйка чана вышла замуж в 1963 году из Тихона в деревню Соколово, в глухую тайгу. Дело было ровно на Рождество. Поезжали целой улицей Тихона, на санях и кошевках с расписными дугами, добрались через тайгу до Соколово, гуляли там три дня и выпили этот чан пива - а сколько выпили вина нам не сказали.

Текст и фото: Андрей Павличенков. FB.

А вот подробное описание процесса записаное у старожилов Павинского района В. В. Голышевым в 1992 г.:

Для варки пива нужно приготовить деревянный чан — бочку. В чане делают отверстие внизу - затычку. Из сухих мелких еловых сучьев мастерили так называемую метлу. Собирали мякину - отходы от сжатой пшеницы. Еще нужно было приготовить камни, обложить их дровами, зажечь костер, раскалить их. Заранее нужно было приготовить кипяченую воду в зависимости от емкости чана. А когда все было готово, надевали затычку, т. е. чанное отверстие закрывали «метлой».

Затем в чан клали мякину (отходы от пшеницы), потом — солод, заливали кипяченой водой и бросали туда раскаленные камни. Все это вместе бурлило до тех пор, пока сусло не становилось светлым.
Когда все отстоится, примерно через 3~4 часа, сливали напиток в корыто по желобку, потом кипятили в бачках с хмелем. Если нужно, то добавляли сахар.

Когда все это остывало до 20—30 градусов, снова сливали в чан и опускали в него состав «мастера» (мел — осадок, оставшийся от ранее сваренного пива). Добавляли сусла и хмеля, потом должно все пиво заходить, время хода — двое суток.

Цитируется по: Т.Г. Гончарова "Костромская народная кухня".

#пиво #мерянскаякухня #костромскаяобласть

ГЛИНОБИТНАЯ МЕРЯНСКАЯ ПЕЧЬ / ШУН ПЕРТ ТУЛМО

В рамках сентябрьской кулинарной программы «Терема» в Асташово в секретном мерянском лагере была воссоздана раннесредневековая глинобитная печь.

Такие печи отапливали дома наших предков как минимум тысячу лет. Глинобитный курной очаг устанавливался на деревянных венцах. Промятую глину, использовавшуюся для ее строительства, армировали соломенной сечкой. Процесс набивки печей глиняной массой был сложен, его доверяли только опытным мастерам. На опалубку набивали свод и, не вынимая ее, поднимали стены. Конструкция сохла несколько дней, а потом ее обжигали несколько дней.

В таких печах в горшках готовили похлебки, каши, тушили овощи с мясом/рыбой, на глиняных или скандинавских железных сковородах жарили мясо, а также пекли лепешки или открытые пироги типа шанег.

Видео: Лесной терем Асташово

#меря #глинобитнаяпечь #реконструкция #мерянскаякухня #чухлома

Красная овсяная каша / Шожо санда ярыш.

В Костромской земле круглый год на крестьянском столе самым важным блюдом считалась каша. Вот один из оригинальных старинных рецептов.

Овёс пропаривали, замешивали на сметане, добавляли побольше масла и ставили в горшке в тихую печь. Готовилась каша пока не покраснеет.

У меня в условиях города, в газовой духовке на это ушло два часа.

Честно, ничего вкуснее давно не ел.

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #овёс #краснаякаша

Мерянский крафт. Первый майский день отличное время для прогулки загород. Продигустировал сегодня готовую партию ржаного мерянского пурэ (пива). Карбонизация отличная, чуть не половина бутылки при открытии вылилась, пришлось потихоньку выпускать газ. Вкус получился насыщенным ржаным с отчетливой хмельной ноткой, спирт ~3.5. Очень доволен. С 0.5 пива, под закусь, съел полбуханки ржаного рупьмайзе с тмином, кайф.

Мерянин.

#крафтовоепиво #домашнеепиво #мерянскаякухня

"ЛУКОВНИК" ИЛИ ШОГЕН ЙОШТОЛЕМ

Лето, аномальная для нашего региона жара, как-то не особо хочется стоять у горячей плиты или печи, да и кушать горячее тоже. Спасет холодный суп, который полон витаминов с огорода, и как нельзя вписывается в жаркие летние дни. Что может быть лучше окрошки? - Только традиционный костромской "луковник" - холодный луковый суп на кислом квасе! Или по-мерянски - йоштолем (холодник) йошто - холодный, лем – суп, похлебка.

Такой суп готовили некогда в Мантуровской стороне Костромского Заволжья.

Рецепт крайне прост:

1. домашний хлебный квас, немного подслащенный
2. свежий зеленый лук
3. вареное яйцо

Вприкуску хорошо идет черный хлеб и квас.

Получилось очень вкусно и освежающе!

Мерянин

#мерянскаякухня #окрошка

Кухней народа меря угостят на фестивале финно-угорской кухни «Быг-Быг» в Удмуртии.

2 июля в Шарканском районе в д. Старые Быги состоится 8-й Международный фестиваль финно-угорской кухни «Быг-Быг» – большое гастрономическое событие под открытым небом, которое собирает более 5 тысяч человек.

Постоянный участник фестиваля московский шеф-повар
Юрий Габров, удивляющий гостей то запеченными в глине перепелами, то олениной по сохранившемуся рецепту Бронзового века, представит на 8-ом «Быг-Быге» кухню народа меря.

Рады что наше начинание начинает проникать в среду российских кулинаров. Ёлусь па ёлусь, елташи!

#мерянскаякухня #финноугорскаякухня

Готовил на завтрак толкан с брусникой и поймал себя на мысли - если бы наша, скажем так, общность была реальным целостным этносом, нацией со своей неразмытой корневой культурой, навроде финнов, эстонцев, латышей, а не тяглом государевым, то обязательно придумала выпускать кулагу (аналог знаменитого финского лакомства mämmi из ржи) в банках, наподобие ореховой пасты Nutella. Так что в мире нашего коллективного воображаемого лишь одна надежда, на мерянскую кухню)

#мерянскаякухня

Нашу этническую "высокую" кухню убила элита империи, переключившись, начиная с XVIII века, на немецкую и
французскую кухни. До Петра "высокая" кухня была автохтонной, мало отличаясь от "низовой" кухни остального народа. Потом, в XX веке, сталинская урбанизация убила низовую "крестьянскую" кухню. Она ушла в небытие вместе с "русской печью" и традиционным деревенским
укладом Верхневолжья и Севера.

Сейчас мы имеем полную мешанину всего и вся называемую "русской кухней", смерзшийся "сугроб" из отголосков крестьянской, дореволюционной, советской, кавказской, европейских и азиатских заимствований.

Не имеет никакого смысла поддерживать коллективный фантазм, пора вычленить из "сугроба" свое изначальное, "нечерноземное", и идеологически огородить через "мерянское". Пусть это будет неомерянский конструкт.

Пускай по началу "мерянское" подвергается обструкции и осмеянию, зато оно про-этническое и кардинально
противопоставлено всему привычно-бесфоменному, "сугробному", всей роевой множественности и мультитюду "постсоветскости".

Могут возразить - "это 100% постмодерн и конструктивизм". Да, это конструктивизм, всякий "культурный продукт" всегда выдуман горсткой людей, так было всегда.

Мерянин.

#мерянскаякухня

Новогодний вечер в мерянском стиле.

Вот такой вчера стол собрали. Назвал его вкус деревенского детства: холодец, соленые огурцы, моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные грузди, шаньги с морковью, ржаная лапша с мясом, домашнее пиво, клюквенный кисель, полбяной пирог с брусникой, ржаной хлеб. Всё хенд мейд. Наша аутентичная кухня.

#мерянскаякухня

Христос Шочес! Христос Родился!

Праздничный стол в мерянском стиле: полбяной пирог с черникой и брусникой, клюквенный овсяный кисель (питный), толокняная каша и домашний полбяной хлеб.

Мерянская кухня rulezz!

#рождество #мерянскаякухня

АКЦИЯ "ДНИ МЕРЯНСКИХ КОЛОБОВ". ВЫ НАМ ФОТО СВОИХ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ — МЫ ВАМ КНИГУ С РЕЦЕПТАМИ ТРАДИЦИОННОЙ ЗАВОЛЖСКОЙ КУХНИ 🔥🔥🔥

Уважаемый Арви Пертту как-то написал в коментах ВК, что русские давно забыли чем их классические блины отличаются от современных постсоветских. "Это лепешки из гречневой муки с осетровой икрой. Из гречневой! С осетровой! А финны помнят".

У всех финно-угров и северных великороссов (постмерян) колобы (блины) толстые. Сам Бог велел возвратить их назад в нашу кухню!

Почему "колобы" спросите вы? Подобные толстые блины у жителей Ивановской и Костромской областей, некогда (когда была жива деревня), традиционно назывались "колобами". Отсюда и тот самый Колобок из сказок!)

"ДНЕЙ МЕРЯНСКИХ КОЛОБОВ". РЕЦЕПТ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ.

Сразу сообщу, друзья, каждый кто испечет такие колобы в период Масленицы с 23 февраля по 26 февраля и пришлет (мне в личку @etnofuturisti фото для галереи в нашей группе, получит в подарок последнее издание книги "Заволжская народная кухня" в PDF.

А теперь рецепт:

Первый вариант.

1. Ячменная мука 2 стакана
2. Ржаная мука 1 стакан
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Второй вариант.

1. Крупа пшенная 1 стакан
2. Мука пшеничная 2 стакана
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Третий вариант.

1. Мука гречневая 3 стакана
2. Молоко 1 стакан
3. Яйцо 2 яйца
4. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
5. Сахар, соль по вкусу
6. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
7. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Порядок действий.

С колобами на муке все в целом понятно. Расскажу как делать колобы
с пшенной крупой. (Для мучных все тоже самое)

Шаг 1

Сначала варим пшенную кашу. Пшено (1 стакан) промываем, ошпариваем кипятком.
Стакан пшена заливаем 3 стаканами воды. При желании кашу можно сварить на молоке.

Пока готовиться каша займемся опарой.
В полстакана теплого молока добавляем дрожжей (мы использовали сухие), щепотку сахара и столовую ложки муки.

Шаг 2

Опаре даем подняться примерно 30 минут, многое зависит от дрожжей, температуры и т .д

Шаг 3

Сваренную кашу разминаем толкушкой до однородной массы.

Шаг 4

Для лучшего результата можно воспользоваться блендером.

Шаг 5

Добавляем просеянную муку.

Шаг 6

Вводим опару, вторую часть теплого молока и яйца. Добавляем соль и сахар по вкусу (мы добавили 1,5 столовой ложки сахара).

Шаг 7

Тщательно перемешиваем, комочков не должно остаться.
Тесту даем подняться, постоять час.

Шаг 8

Тесто увеличиться в объеме вдвое. Осаживаем тесто, снова вымешиваем его несколько минут.

Смотрим на консистенцию теста. Тесто должно быть более густым, чем при выпекании обычных блинов. Если тесто жидкое нужно добавить еще немного муки, если слишком густое - теплое молоко.

Даем тесту еще постоять минут 30 -45, оно снова поднимется.

Шаг 9

Выпекаем колобы на умеренном огне. Сковороду предварительно смазываем куском свиного сала на вилке или сливочным маслом.
Колоб нужно переворачивать когда он пропекся, т.е не должно быть сверху сырого теста.

Фото присылать в комменты или мне в личку @etnofuturisti

#меря #мерянскаякухня

Каша из сосновых шишек возвращается!

Известно, что именно с кашей из сосновых шишек обычно связывают наш немного замкнутый и сдержанный эмоциональный характер, и сам наш северный фенотип.

Происхождение этого старинного блюда считается мерянским, предполагается, что оно возникло на крайнем северо-востоке Верхневолжья в регионе, с центром в городе Чухлома. По словам известного костромского краеведа Ивана Шемякина, местный фольклор и косвенные упоминания в народных сказаниях, свидетельствуют о том, что в зловещие дни Василия Тёмного (XV век) на нашу землю обрушились нашествие и великий голод.

- Как только вся остальная еда была съедена, люди пришли в отчаяние и начали пробовать все, что попадалось им под руку, что могло содержать хоть какие-то калории. Уродливые грибы, мхи, яйца насекомых-они перепробовали все. Многие люди травились, другие умирали с голоду. Пока одной старому мужчине с Великой пустыни, которого все считали колдуном, не пришла в голову идея толочь и заквашивать в горшке сосновые шишки вместе с крапивой или снытью, а потом есть полученную "кашу". Возможно, кому-то сейчас это покажется не совсем вкусным, или даже вызовет приступ тошноты, но именно этот рецепт позволил нашим предкам пережить нашествие Василия Темного и гибель нашего Галич-Мерьского княжества.

Такова, по крайней мере, легенда, и с тех самых пор отказ от символической миски каши из сосновых шишек грозит рассердить наших предков и местночтимых мерянских святых.

"Сосновая каша — матушка наша" - это народная мудрость, которая почти так же хорошо известна, как ёмкое "костромского мужика без каши не накормишь!", что можно примерно перевести как "никогда не отказывайся от каши и простой крестьянской еды, иначе это обернется против тебя!"

"Север и Меренизм". Кострома. 2045.

#мерянскаякухня #чухлома #1апреля

Как раньше едали.

Матка не пенда, делиха, матка вперед нас делает едево, пучить пырку, пекит пекиши, леваши, левашники, пеклеванники. Дельно печит, да не перенудится.

Один из рисунков Ефима Честнякова изображающий трапезу костромских крестьян. Из книги "Русь уходящяя в небо. Материалы из рукописных книг Е. В. Честнякова." Кострома 2012.

#мерянскаякухня #кологрив #ефимчестняков

Пареная калина.

Вдохновил опыт с томленой калиной уважаемой Натальи из Sevprostor. В старо-время калину томили часов по шесть в чугуне в печи, теперича, за неимением печи, приходится пользоваться духовкой и глиняным горшком.

Помыл гроздья калины, и заморозил их для того чтобы было удобнее собрать ягоды с веточек (они легко давятся). Отделил ягоды от гроздей, положил в горшок, добавил немного воды, столовую ложку сахара и поставил в духовку нагретую до 200 градусов. Как калина закипела, уменьшил температуру до 130 градусов и парил её 4 часа. В готовую калину добавил пару ложек меда.
Как известно мёд лучше не греть, а добавить в конце.

Вкус очень интересный, лишенный горечи и специфического запаха свежей калины, мёд придает особенную пикантность. Привередливым на вкус детям пареная калина зашла на ура. И мне понравилась. Следующей осенью заготовлю в банках впрок, на зиму.

#мерянскаякухня #калина #мед

Кулага наше mämmi.

"В старину продавалось на базаре дешёвое лакомство для простого народа под названием "кулага". Она приготовлялась из калины, ржаной муки и мёда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные торговцы продавали кулагу, погружая в неё голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал "дай мне на локоть кулаги".

Катерина Сидорова (С)

#мерянскаякухня #великорусскаякухня #кулага