НОВИНКА в Essence.

Представляем вашему вниманию глиттер для напитков.

Это пищевая добавка, создающая эффект мерцания✨. Ее можно добавлять в различные напитки🥂, безалкогольные коктейли и кальяны💨

Глиттер создает удивительное сияние, завораживающее своей глубиной и бесконечностью.

Подписывайтесь на канал @essence_foodtech

Появление в конце XIX века океанских лайнеров с разнонациональной и разнодоходной публикой вызвало появление «интернациональной кухни» - чтобы она могла угодить всем этим людям. Тут ещё надо понимать то, что эта публика в основном была обеспеченной: даже билет 3-го класса из Европы в США или Южную Америку могли себе позволить как минимум люди нижнего среднего класса.

Например, билет до Нью-Йорка из российской (прибалтийской) Либавы в 1910 году стоил в первом классе 170 рублей, во втором - 135, в «эмигрантском» (третьем) – 85 рублей. Семьи тогда были большие, и потому семья из 5-6 человек (двое взрослых и 3-4 детей), в 3-м классе, сильно потеснившись, отдавала за 4-спальную каюту 340 рублей – это годовой заработок рабочего или 5-месячный заработок учителя гимназии.
Для сравнения, на «Титанике» плавание стандартным первым классом от Англии до США стоило 230 рублей (23 ф.ст.), третьим классом — 75 рублей (7,5 ф.ст.).

И вот меню того же «Титаника» было интернациональным.
В первом классе корабля плыли зажиточные слои из США и Англии и отчасти Скандинавии и Германии, во втором – средний класс Англии и США, в третьем - англо-ирландско-скандинавско-балканско-арабские представители нижнего среднего класса (рабочие, крестьяне и т. д.). Благодаря сохранившимся меню трёх классов мы можем судить о том, что ели пассажиры на обед 14 апреля 1912 года, накануне катастрофы.

Обед пассажиров 1-го класса был таким: закуски, устрицы, консоме «Ольга», крем-суп из ячменя и куриного бульона (для мучавшихся желудком при морской болезни), лосось с соусом муслин и огурцом, филе-миньон «Лили», соте из курицы по-лионски, фаршированные говяжьим фаршем кабачки, ягнёнок под мятным соусом, жареная молодая утка под яблочным соусом, говяжье филе с картофелем шато и зелёным горошком, морковью в сливочном соусе, варёным рисом, отварным молодым картофелем, римский пунш, жареный голубь с кресс-салатом, винегрет из спаржи, фуа-гра с сельдереем, вальдорфский пудинг, персики в желе «шартрез», шоколадные и ванильные эклеры, французское мороженое.

Гораздо более скромный обед пассажиров 3-го класса включал рисовый суп, пшеничный хлеб, овсяное печенье, ростбиф с подливкой, жареные куриные крылья, сладкую кукурузу, варёный картофель, пудинг с изюмом, яблоки. Пища пассажиров второго класса занимала промежуточное положение.

Пища пассажиров первого класса «Титаника» - в своей основе представляла французскую кухню с некоторыми английскими и итальянскими интонациями. Так и повелось с тех пор: богатая интернациональная кухня и сейчас имеет французские корни.

А кухня третьего класса, более простая и не требовавшая высокого кулинарного мастерства, относилась к английской кулинарии. Из неё вырос интернациональный фаст-фуд, почти одинаковый в любой стране мира – что-то типа Макдональдса и KFC.

Одним из маркеров такого статусного потребления в России стал ананас.
Первым частным садом, в котором стали выращиваться ананасы, был сад генерала П.Шувалова, раскинувшийся на берегу Мойки. Первый урожай ананасов, а также бананов был получен в его оранжерее в 1756 году. Далее мода на экзотические фрукты постепенно проникла в слой даже провинциального дворянства. Тот же Шувалов первым открыл питомник рассады ананасов, она продавалась по 2-3 рубля за штуку.

Сейчас себе это сложно представить, но Россия одно время, в 1830-50-е годы даже экспортировала ананасы в Европу.
Российское общество любителей садоводства в Москве первую партию ананасов отправило в 1839 году в Берлин, затем они пошли во Францию. Журнал Министерства внутренних дел сообщал писал в 1841 году:
«Ананасы, которые, по редкой красоте своей, величине и виду, были признаны отличнейшими и отправлены в Париж, где и распроданы с выгодою для садовника Пискарева».
К этому времени один ананас в Москве стоил в среднем 2 рубля.

Марта Вильмот, ирландская путешественница и мемуаристка, вспоминала о своём путешествии в России в 1830-е годы: «Обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы». И описанный обед происходил зимой, в Москве, в 26-градусный мороз. Её сестра, Кэтрин Вильмот, объясняла: «Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядами ананасных деревьев - в каждом ряду было по сто пальм в кадках».


Поэт Александр Пушкин оставил воспоминания о гастрономии поместья своего тестя Гончарова под Калугой – там он побывал дважды, в 1830 и 1834 годах. В рацион помещика входили тропические и теплолюбивые фрукты - ананасы, лимоны, виноград, персики. Все они выращивались в оранжереях Гончаровых. Масштабы, в которых в имении выращивались экзотические фрукты, впечатляют. К примеру, только за май-июнь 1834 года в оранжерее созрело 65 ананасов. В целом за тот год деревьев в оранжерее Гончаровых было снято более 600 персиков, более 100 штук инжира и лимонов.

Культуру русских ананасов погубила глобализация. С 1880-х годов в Россию пошли пароходы с ананасами из Малайзии и Цейлона. Если пуд русских ананасов стоил 50 рублей, то привозных из Азии – 20-25 рублей. Правда, азиатские плоды привозились недозрелыми, и даже при созревании они оставались пресноватыми – так что определённый спрос на русский ананас, спелый и душистый, оставался. Окончательно забросили выращивание ананасов в России после Революции, когда их потребление посчитали излишним для трудового народа. А ананасный оранжереи отдали под огурцы и помидоры.

Как готовится простое блюдо из крупы кус-кус, израильский вариант.
Кус-кус - это зерновой продукт, который готовят из твёрдых сортов пшеницы. Фактически это манка крупного помола. Родиной кус-куса считается Северная Африка, где он составлял основу берберской и магрибской кухни. Но постепенно крупа проникла и на восток, в Левант.

Существует три основных вида кус-куса, которые отличаются по размеру и времени готовки:
Марокканский. Самый маленький, размером с манку. Его достаточно залить кипятком на 5 минут.
Израильский (жемчужный, или птитим). Он больше по размеру и напоминает крошечные кусочки пасты. На приготовление уходит около 10 минут.
Ливанский, самый крупный и готовится дольше остальных.

В этом рецепте на видео как раз используется средний кус-кус, израильский. Его, действительно, достаточно залить на 10-12 минут кипятком, и крупа готова.
В общем, блюда из него называются «для ленивых». В этом видеорецепте кус-куса со шпинатом приготовление заняло от силы 15 минут.
https://www.youtube.com/watch?v=_TeqN1wKN2E

Померил сегодня толщину снега на даче - есть уже полметра.
Причём две трети этой толщи, слежавшийся наст, пропитанный зимними дождями. В общем, недостатка влаги в Подмосковье этой весной быть не должно. Есть ещё высокая вероятность того, что верхний слой почвы хорошо промёрз (всё же было пару ночей с -25-29 в ближнем Подмосковье). Это значит, что при таянии снега вода быстро не уйдёт в нижние горизонты почвы.

Национальная финская кухня раньше прошла возрождение, чем русская национальная, если принимать за неё кухню великоросского ядра в Нечерноземье – причём в этом ядре был большой сплав кухонь финно-угорских народов. Поэтому финская кухня нам вдвойне не чужая.
Как и в России, финская кухня, точнее то, что за неё принималось сверху, была сильно «озападнена». Если в России «высокая кухня» имела французское влияние, то в Финляндии – шведское (шведское меньшинство фактически правило Финляндией до 1918 года, даже когда та входила в состав Российской империи). В свою очередь шведская «высокая кухня», как и другие кухни Европы, тоже заимствовала много из французской кухни.

Как и в России, финская национальная кухня – т.е. крестьянская была объявлена «отсталой». Возрождение её началось в 1920-е на национальном подъёме, когда наконец-то к власти пришли сами финны (хотя сильное влияние шведского меньшинства было до 1940-х, да и сейчас оно заметно). Финские энтузиасты начали собирать рецепты своей крестьянской кухни, но возрождение её заняло полвека. Лишь в 1976 году вышла объёмная книга Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня». В ней были собраны не просто финские рецепты, но и рассказывалось о том, как культура и самосознание народа зависит от её кухни.
Что интересно, эта книга была довольно оперативно переведена в СССР и вышла у нас в 1982 году под тем же названием.

В советской аннотации к книге можно заметить, как рассказ о финской кухне перетекает в культурную плоскость:
«По обилию и разнообразию молочных, кашеобразных и рыбных блюд с ней едва ли сравнится какая-либо иная национальная кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в ряде таких блюд, в которых эти продукты обычно не применяются (блюда других кухонь), а из масел в ней преимущественно (и фактически — исключительно) употребляется сливочное масло, причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение масла, изменение его чистого вкуса.

Если добавить к этому, что финская национальная кухня почти не использует такого кулинарного технологического приема, как жарение, а обходится варкой, припусканием, тушением и особенно томлением и распариванием, — то не будет преувеличением назвать финскую национальную кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.
Следует также отметить, что нередко появляющиеся в печати сообщения о росте сердечных заболеваний в Финляндии, о недостаточности употребления овощей финнами и о переедании ими мясных, особенно свиных, изделий (колбас, ветчины и т.п.) касаются вовсе не финской национальной кухни, а бытующих в Финляндии кулинарных нравов, связанных с влиянием немецкой кухни в прошлом и с её преимущественно бутербродным меню, особенно укоренившимся в общественном питании, главным образом в дешевых столовых и буфетах, которыми пользуется немалое число горожан, и что очень печально».

Несложно увидеть, что все эти кулинарные приёмы исторически присущи и великоросской кухне.
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Продолжаем читать советскую аннотацию к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», вышедшей в Финляндии в 1976 году и переведённой в СССР в 1982 году.
Далее идёт перечень «уникальных» финских продуктов, на которых строится кухня страны.
Опять же несложно заметить то, что примерно тот же набор продуктов главенствует в старой великоросской кухне. Может, только салака заменена на речную рыбу пресноводных водоёмов Нечерноземья.

«Национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд.
Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли привлекательный и, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности, общая для всех национальных кухонь - историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла — результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 150—200 лет. В течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.
Вполне естественно, что на протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никакой другой народ.

Вряд ли где ещё, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не только в воде, но и в молоке, и даже в простокваше, в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка сообщит и иной, более полный или более приятный, с точки зрения финна, вкус каше или иному изделию из перловой крупы, сделает эту крупу своеобразной по вкусу.
Таким образом, на примере финской национальной кухни в данном случае хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что характер национальной кухни, её отличие, особенности определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой к ним технологии.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Нетрудно заметить, что эти приёмы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале … подвергают солению. На это есть также исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленные летом или осенью, приходилось в прошлом для сохранности засаливать, чтобы их можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Однако в этой вынужденной ситуации родились весьма интересные и разработанные на основе опыта приёмы. Так, засаливание рыбы и мяса производится «мягко», только очень крупной, кристаллической солью, размером не менее горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применяются такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в её ткань».

Также мы можем обратить внимание на печальный факт: великоросская кухня обеднена молочными продуктами. Хотя география, климат и культура схожи с финскими. Это следствие «зерновой лихорадки», охватившей Россию с XVII века, когда как можно больше пригодной земли отводилось под зерновые (главную статью экспорта). Распахивались даже пастбища. Отсюда – дефицит молочного скота, а если он был – то низкопродуктивный (ещё в конце XIX века средний удой коровы был 1-1,2 тыс. литров в год, тогда как у финнов и шведов в то же время – 3-3,5 тыс. литров).
Потому русская кухня фактически не знала сыра до конца XIX века, редко использовала сливки и сливочное масло.

Овсяный пирог с выдержкой. Очень простой по исполнению – овсяная крупа, творог, кефир и сухофрукты.
Но я бы в этом рецепте выделил именно «выдержанный». Женщина, которая готовила такой пирог, подчеркнула, что надо дать настояться такому пирогу сутки, а лучше двое – «созреть», скрепиться «тесту». Заодно за это время происходит ферментация и овсянки, и молочных ингредиентов.

Это всё отзвуки старой кухни. В России тоже многие продукты выдерживали – кисели, суточные щи, целый ряд ржаных пирогов.
В Англии и Ирландии дошли до совершенства – там выдержку их знаменитых пудингов (с говяжьим жиром) поддерживали пропиткой спиртным, обычно ромом (который был дешевле водки – как побочный продукт сахарного производства в колониях на Карибах). Такие пудинги могли храниться год – и именно «годичные» пудинги считались самыми вкусными, окончательно «созревшими».

Это всё ещё и объяснялось двумя факторами: не было холодильников, слишком дорого и/или хлопотно было готовить горячую пищу по 2-3 раза в день (обычно горячей была только вечерняя еда в холодное время года – в тёплое время на Руси даже супы были холодными, вроде окрошки и тюри). Нужна была однажды приготовленная еда на несколько дней. И хлеб пекли на 3-4 дня вперёд, а то и на неделю. Высох? Ещё лучше – сухари удобнее хранить.

Ещё отмечу овсянку в качестве злака для пирога. Это тоже отсыл к старой крестьянской кухни севера Европы, в т.ч. Руси Нечерноземной. Пшеницы выращивали мало, а после наступления Малого ледникового периода в XVI веке она вообще исчезла из этих мест (вызревать стала в один год из четырёх-пяти). Рожь, ячмень и овёс – вот главные злаки. Из них овёс считался «элитной» культурой из-за мягкости вкуса и быстроты приготовления блюд из него.
В Англии и Ирландии ещё сохранилась традиция выпечки из овсянки, а в России – совсем ушла (правда, осталось ещё овсяное печенье).
https://www.youtube.com/watch?v=NOr63pAi8nw

Продолжаем читать советскую аннотацию к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», вышедшей в Финляндии в 1976 году и переведённой в СССР в 1982 году.
Основавшись в северо-восточном углу Европы, в её труднопроходимых лесах, финская – и видимо, северно-русская – кухня создали необычную по сочетаниям кухню. Вероятно, больше нигде в Европе уже на наблюдается такого:

«Финская кухня дает нам яркий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого невозможного, с точки зрения современного европейца, сочетания — отменный.
Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно обычным сочетание свиного сала с солёной салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые действуют друг на друга нейтрализующе: сало смягчает резкую солёность салаки, салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают вкус и аромат блюда: оно получается мягко-нейтральным, приятным.

Но древнефинская кухня идет ещё дальше. Она, например, смешивает в одном блюде речную рыбу с бараниной — мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных!
Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда охотники ещё неотдифференцировались от рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо ещё более древнего периода, чем то, о котором повествует финский эпос «Калевала», и скорее всего его знали творцы наскальных изображений Онежского озера и Беломорья (Залавруги). Своеобразной параллелью этого блюда можно считать упоминаемое в XVIII веке академиком Георги блюдо обских хантов — оленина, рыба и птица (рябчики, куропатки), сваренные в одной посуде.

Характерно, что в поисках древнефинских блюд Хилкка Уусивирта подобно собирателям калевальских рун вынуждена была обращаться к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии ещё в XII-XIII веках, вначале крестоносцами, а затем многовековым шведо-германским влиянием, подавлявшим национальное развитие финнов.

Интересно, что само название этого блюда - Aattolohko, в переводе на русский означающее «блюдо, которое делают в канун», или «канунное», - говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение.
Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов около 5 тысяч лет тому назад, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. К примеру, и уральские угро-финны, и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях (три вида фарша) и в приводимом автором финском блюде «Лапскоусси» и в некоторых других. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно. В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены рецепты, где соотношение этих трех видов мяса близкое (40%, 40%, 20%; 45%, 33%, 22%) или полностью совпадающее с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления вкусовой целесообразностью невозможно. Нет сомнения, что мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиции, уходящих корнями в немыслимо седую древность».

Финны, как только освободились от русских и шведо-немцев, с 1920-х начали возрождение своей древней кухни – этот процесс сопровождался строительством финской нации. А вот в «новой России» такие кулинарные поиски своих корней оказались никому не интересны.

Масленица в этом году ранняя, и надеемся, что это сулит нам раннюю и тёплую весну. Масленица хороша, конечно, блинами - этот языческий праздник многие любят, я - не исключение. Я тоже пеку этот вкуснейший символ солнца.
На этот раз решил испытать три разных варианта теста. Первый - для самых ленивых, купил на любимом фермерском сайте «Ешь деревенское». Смесь для блинов гречневая от Евгения Шклярова стоимостью 380 рублей за 1 литр теста. Состав: молоко, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, сахар, соль, масло растительное, масло сливочное 82,5%, гречневая мука. Приходит в бутылке, взбалтываем и выливаем небольшое количество на разогретую сковороду. Скажу по опыту, что от неё тоже зависит очень многое. Сковорода должна быть тяжёлая и с низкими бортами - лучше брать специальную «блинную». Так вот, выливаем смесь, и сразу получаем «первый блин комом». Второй тоже. На третьем я засомневался. Да, увы, смесь эта слишком жидкая, я даже пробовал добавить в неё муки, но блины все равно липли. Остатки выкинул. На вкус они получались очень-очень сладкие. Немыслимо такое начинять или есть, допустим, с икрой.

Вторая смесь из Вкусвилла «Блины без дрожжей» 48 рублей за 300 грамм. Состав попроще: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, яичный меланж сухой, соль пищевая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия (сода пищевая), регулятор кислотности - кислота лимонная. Но и цена у таких блинов получается подешевле почти в 10 раз. Стоимость вышла обратно пропорционально результату - блины из этой смеси очень тонкие, очень ноздреватые, ажурные. Сильно рвутся, но их хотя бы можно отлепить в неиспорченном виде от сковородки. При должной аккуратности всё получится.

Третье тесто порадовало меня больше всего. Оно надёжное, проверенное временем, а цена его зависит от конкретно ваших ингредиентов. Я взял 2 яйца, стакан пшеничной муки, молоко и кипяток. Жидкость - на глаз. Потом можно добавить муки или долить кипятка, который отлично помогает избавиться от комочков и дает тесту нужную пышность. Прошелся миксером и - ура! Блины наконец-то плотные, с малюсенькими дырочками, ровные, не подгорают, если уж совсем не зазеваться. Легко снимаются со сковороды, держат начинку, не рвутся, и вкус можно варьировать солью и сахаром. Да, в уже готовое тесто я добавляю немного оливкового масла, а саму сковороду ничем не мажу.

(к предыдущему посту)
Всё, осталось только сжечь чучело зимы. Приходи, долгожданная весна, мы уже готовы.

Продолжу рассказ о финской кухне – как она после независимости снова обрела национальные корни.
Как уже писал, основу прежней «высокой» финской кухни, до обретения независимости в 1918 году, составляла иноплеменная, тех, народов, кто управлял финнами – немецкая, шведская и русская.
По мере построения национального государства, т.е. перехвата управления самими финнами, национальная кухня всё больше брала за основу автохтонные крестьянские блюда – я писал об этом недавно.

Но исчезновение прежних иноплеменных блюд происходило не одномоментно, а постепенно. Многие такие блюда вообще трансформировались в новые.
Так произошло в Финляндии с русским блюдом бефстроганов – популярным в России (да и в мире) и сегодня.
Известный финский кулинарный историк, один из тех людей, кто возрождал финскую крестьянскую кухню (которая стала и городской, т.е. всеобщей) Яакко Рахола писал, что русский бефстроганов был популярен среди финнов в классическом виде до 1950-х годов. Потом он постепенно трансформировался вплоть до эрзаца – «бефстроганов из колбасы». Но с 1970-х возродился вновь, и в бефстроганов была привнесена интернациональная нота – томатная паста.

Впрочем, я и в России вижу у многих известных шеф-поваров то, что они в приготовлении бефстроганов стали использовать томат. Он, конечно, придаёт больше пикантности, небольшой сладости и остроты блюду, но говядину с томатом теперь приходится не ужаривать на сковороде (томатная паста сильно подгорает) – как в классическом рецепте бефстроганов – а тушить. В итоге блюдо скорее напоминает гуляш.

Так и в современном финском рецепте бефстроганов. Там по-прежнему используется говядина, но она нарезается уже не тонкими полосками, а кубиками. Говядина обжаривается с луком на сковородке, а потом помещается в кастрюлю. Мясо заливается бульоном или водой, добавляется томатная паста и приправы, и всё это тушится на медленном огне под крышкой 60-90 минут.

Как мы видим, в новом рецепте нет уже сметаны или сливок. Это просто тушёная говядина в томатной среде – фактически центрально-европейский гуляш. Называть такое блюдо «бефстроганов» не поворачивается язык.
Формально названием блюда финны сохранили преемственность с блюдом своих прежних правителей, а по факту не оставили в нём почти ничего от прежнего рецепта.
Правда, сметану финны всё же иногда подают отдельно к готовому блюду – но это на усмотрение повара, можно и не подавать.

Март – самый плохой месяц для одного из главных гарниров России, картошки.
Картошка старого урожая почти потеряла все свои потребительские свойства.
(Кроме старых русских, лёжких сортов – вроде «синеглазки» и «чугунки». Но эти сорта промышленным способом больше не выращивают, на огородах ЛПХ и любителей её тоже очень мало. Все картофелеводы сейчас сидят на западных сортах картошки, вроде «Гала», «Фреско», «Импала» и т.п. Но вообще-то почти все эти западные сорта созданы не для длительного хранения, а для промышленной переработки, как это и делают в Европе и США – замороженный полуфабрикат для картошки-фри, для сухих типов пюре и т.п. Да, эти сорта очень урожайные, устойчивы к основным болезням картошки, но для длительного хранения, повторюсь, они не предназначены).

А картошка нового урожая – в основном из Израиля, Египта и в последнее время Ирана мало того, что дорогая, но и по вкусовым качествам неважная. Они в основном выращиваются в теплицах, часто на гидропонике и с переизбытком минеральных удобрений. Обычно это ещё и сверхранние сорта. Но у любой культуры – не только картошки – сверхраннесть означает невысокие вкусовые качества. Растения берут верх в одном, но теряют в другом.

Лишь в мае пойдёт ранний картофель, который можно есть. В основном из Азербайджана, который давно стал ранним огородом России. Но даже египетская, из открытого грунта будет в мае получше качеством.

А до тех пор тем, кто любит картошку, приходится придумывать рецепты для нивелирования её посредственного вкуса – будь то старые или молодые клубни.
Наиболее часто встречающийся и простой вариант – картофельное пюре. Оно облагораживается за счёт насыщения кислородом во время взбивания, а главное – добавками молока, сливок или сливочного масла. Дальше пюре можно ещё улучшить в виде запеканок – с овощами, мясом и приправами.

Я же недавно впервые попробовал итальянский вид облагораживания картошки – ньокки.
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Мы попробовали готовые ньокки. Ещё их принято называть «ленивые вареники из картошки». Рецепт их приготовления проще некуда – кинуть в подсолённую кипящую воду. Как снова закипели – проварить пару минут, и готово.
В первый раз мне не понравилось блюдо – клёклое, безвкусное. Во второй раз отваренные ньокки обжарил на сливочном масле с чесноком. Уже лучше, на оценку 4-.

В третий раз сделали ньокки сами. Рецепт тоже очень простой. Отваренный или запечённый (я запекал) картофель протирают, добавляют муку в соотношении 3-4:1 (т.е. на 500 гр. картошки – 150-200 гр. муки). Соль. Далее из получившегося теста делают маленькие шарики, и также отваривают. По вкусу, особенно после обжаривания, вышло чуть лучше.
Но всё равно до настоящего вкуса картошки и ньокки далеко. Будем ждать мая.

Интересный видеорассказ русскоязычного мужчины из американского Портленда (он живёт в США уже почти 20 лет), как выглядит отдел рыбы и морепродуктов в одном из супермаркетов этого города.
Позавидуешь выбору. Но надо учесть, что Портленд расположен на Тихом океане – а это очень богатый по выбору морской бассейн.

Можно посмотреть и на местные цены. Главное, что увидел: дикая морская рыба и морепродукты стоят раза в 2-3 дороже, чем фермерские. К примеру, дикие тигровые креветки за фунт - 8-9 долларов (или почти 20 долларов за килограмм), а выращенные фермерами – 3-4 доллара (или 8 долларов за кг – или на наши деньги 600 руб. за кг; по такой цене тигровые креветки, даже фермерские, в Москве не найти).
То же правило относится к сёмге. Заодно посмотрел, что фермерская сёмга в Портленде тоже стоит дешевле, чем в Москве.

В конце он готовит дикого патагонского клыкача – очень дорогую рыбу, около 30 долларов за фунт филе, или примерно 65 долларов за кг (около 5 тыс. руб. за кг; хотя предполагаю, что филе такой рыбы в Москве опять же было бы дороже).

PS Заодно в первые минуты его видео можно посмотреть как выглядит Портленд в утренние часы буднего дня. Тоже странно видеть отсутствие пробок. У нас схожий с ним по численности населения Ростов-на-Дону или Воронеж стоит в это время в диких пробках.
https://www.youtube.com/watch?v=PDfBTVDS_80

Подписывайтесь на телеграмм канал "Брянский гектар".

Первый в России промышленный кооперативный сад.
Тонкости и нюансы закладки и возделывания коммерческих посадок фруктов и ягод. Ошибки и достижения в третьем сезоне работы команды "Брянского гектара".

Полезно для тех, кому интересно коммерческое садоводство.
https://yangx.top/agrokoop

Начал перечитывать великого советского историка кулинарии Вильяма Похлёбкина, и встретил у него интересный факт про шашлыки. Мы привыкли считать, что шашлык – один из столпов советской и особенно новой российской кухни – пришёл к нам с Кавказа. Но Похлёбкин говорит – с Украины (а оттуда – из Крыма):

«Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор и степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык – како-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить с немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, в степях Патагонии и Монголии.

Само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины – мцвади, армяне – хоровц.
Слово же «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими военными в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» - вертел». «Шишлык» - «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался верчёное – мясо, переворачиваемое на вертеле».

Главное же отличие нынешней «культуры» российского шашлыка от прошлой, а также большинства похожих блюд на вертеле – это маринад. В идеале для шашлыка надо брать не просто молодое и свежее мясо (тем более не мороженое), а с правильными прожилками жира. Жир при нагревании не даёт мясу зажариваться до корки. Или хотя бы кусочки мяса на вертеле (шампуре) надо переслаивать кусочками жира.
Сейчас всё чаще используют мясо с низким содержанием жира, отдельно жир к мясу тоже редко кто добавляет. Потому не даёт пересушиваться мясу на шампуре влага из маринада.

Недавно писал о возрождении финской национальной кухни. Оно началась после обретения независимости в 1918 году, а своего пика достигло в 1950-70-е годы.
Что интересно, в том же временном диапазоне и по тем же принципам шло возрождение эстонской национальной кухни. Да, и в советское время, в советской Эстонии 1950-70-х – тоже. Скачал книгу о кухне этой страны (которая так и называется «Эстонская кухня»), изданную в Эстонии на эстонском языке в 1981 году за авторством кулинарного историка Сильвии Кальвик. В 1987 году она была издана и на русском языке в Таллине.

Почему мне стала интересна история возрождения финской и эстонской кухни? Обе территории были когда-то частью Российской империи (Эстония – и частью СССР). В обеих странах климат, гидрология, почвы (бедные и холодные), растительность схожи с нашим северным Нечерноземьем.
Понятно, что в таких условиях должен был возникнуть у крестьян – а именно в этой среде и существовала «национальная кухня», в отличие от интернациональных крупных городов – примерно одинаковый набор продуктов и блюд. К примеру, это преобладание тех же зерновых – ячменя, овса, ржи, а также картофеля, овощей, речной рыбы (Балтика всё же бедна на морскую рыбу в отличие от, например, Северного моря).

У финских и эстонских кулинарных историков схожий подход к изучению и артикуляции своей кухни: они открыто признают, что их крестьяне жили бедно и плохо. Национальная кухня зародилась на основе «культуры бедности». Но зато при таком скудном наборе продуктов кулинарам приходилось включать смекалку и изобретательность, чтобы разнообразить кухню. Русским кулинарным историкам пока далеко до такого признания: у нас так и принято даже сегодня – уже при широком выборе исторических источников - изображать русскую кухню как «кисельные берега и молочные реки». Близок к такому подходу наших северо-западных братьев был только знаменитый кулинарный историк Вильям Похлебкин, который ещё в 1970-х утверждал, что супы на Руси появились поздно – в XVII веке, как и пироги. И что русская кухня тоже создавалась на основе «продуктовой бедности».
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Вот как Сильвия Кальвик описывает, не стыдясь этого, основы эстонской крестьянской кухни.
«Национальная кухня всегда отражает исторически сложившийся образ жизни народа. Суровая природа Эстонии, скудная каменистая почва и хуторская система хозяйствования не могли не повлиять на характер питания эстонских крестьян. Уклад их жизни был прост и основателен, простой была и пища.

Рецепты эстонской кухни не отличаются изысканностью и большим разнообразием.
Жизненный уровень крестьян был низким, а повседневная пища - бедна. Так, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, чёрный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.

Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.

До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков.
Пища была однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день - во время ужина, когда подавались каша или похлёбка.

Самым распространенным блюдом была похлёбка из ячневой крупы. Её варили на воде с добавлением небольшого количества молока - в зависимости от щедрости хозяйки. Иногда клали немного жира или масла. Ели похлёбку с хлебом, соленой салакой. Варили также гороховую, бобовую похлебку, похлебку из капусты, из рыбы. В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением - каша считалась одним из наиболее вкусных блюд.

Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлёбку готовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространенными были кислые щи. Варили также суп с клецками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки.

Хозяйкам было некогда готовить настоящий обед, поэтому он часто состоял лишь из хлеба, салаки и простокваши. На завтрак подогревалась оставшаяся с ужина еда, к ней добавляли хлеб, солёную салаку, варили мучную похлебку.

Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый чёрствый хлеб - из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами.

Часто готовили крупяные колбасы с кровью или без крови. Начинка из крупы приготовлялась в обоих случаях одинаково - с той лишь разницей, что в одном случае в кашу добавлялась кровь. От простой каши каша для колбас отличалась большей жирностью и добавлением специй. Нарезанное кусочками свиное сало и мелко нарезанный лук заливали водой и варили до неполной готовности, позднее добавляли крупу, которая не должна была полностью развариться. Каша для белых колбас варилась чуть пожиже, а для кровяных - более вязкой, так как с добавлением крови она становилась жидкой».