Развивая тему предыдущего поста, расскажу подробнее о безглютеновых блинных смесях, а также своих лайфхаках по выпеканию таких блинов.
Есть огромное количество рецептов, в том числе, на кефире, на минеральной воде. Но я с годами убедился - чтобы блины были тонкими и ажурными, лучше всего добавить в тесто кипяток. При смешивании ингредиентов я сначала слегка взбиваю яйца с сахаром, а потом уже добавляю молоко и муку. Важно, чтобы все эти продукты были комнатной температуры. Да, сковородку важно предварительно накалить, хорошо, если она специальная - блинная, то есть плоская и с низкими бортами. Уже перед самым выпеканием добавляю в тесто кипяток и растительное масло - но многие мажут маслом саму сковородку. Чтобы не переборщить, можно использовать масло в спрее, а наши мамы и бабушки для этого натыкали на вилку половинку картофелины, макали в масло и ею смазывали сковородку.
Что такое безглютеновые смеси - уже всем понятно. Рекомендованы они не всем, но если вам кажется, что ваш организм плохо реагирует на глютен - пробуйте! Добавьте в тесто лишнее яйцо и смешивайте разные виды безглютеновой муки. Набьёте руку очень быстро - они перестанут рваться и будут легко переворачиваться. Можно использовать готовые смеси. Гречневую от Polezzno я покупаю уже давно, а про вторую расскажу, когда попробую её - в Широкую масленицу. Тогда же обещаю рассказать про свои любимые начинки для блинов.
Есть огромное количество рецептов, в том числе, на кефире, на минеральной воде. Но я с годами убедился - чтобы блины были тонкими и ажурными, лучше всего добавить в тесто кипяток. При смешивании ингредиентов я сначала слегка взбиваю яйца с сахаром, а потом уже добавляю молоко и муку. Важно, чтобы все эти продукты были комнатной температуры. Да, сковородку важно предварительно накалить, хорошо, если она специальная - блинная, то есть плоская и с низкими бортами. Уже перед самым выпеканием добавляю в тесто кипяток и растительное масло - но многие мажут маслом саму сковородку. Чтобы не переборщить, можно использовать масло в спрее, а наши мамы и бабушки для этого натыкали на вилку половинку картофелины, макали в масло и ею смазывали сковородку.
Что такое безглютеновые смеси - уже всем понятно. Рекомендованы они не всем, но если вам кажется, что ваш организм плохо реагирует на глютен - пробуйте! Добавьте в тесто лишнее яйцо и смешивайте разные виды безглютеновой муки. Набьёте руку очень быстро - они перестанут рваться и будут легко переворачиваться. Можно использовать готовые смеси. Гречневую от Polezzno я покупаю уже давно, а про вторую расскажу, когда попробую её - в Широкую масленицу. Тогда же обещаю рассказать про свои любимые начинки для блинов.
Подходит к концу Масленица, сегодня, как обещал, делаю окончательные выводы по безглютеновым смесям для блинов. Сравниваю Тестовъ И Polezzno. Обозначу их Т и Р. Итак, привычная мне смесь от Р интереснее по составу за счёт муки из необжаренной гречки - блины получаются темнее. В тесте образуются очень мелкие комочки - в готовом блине они не чувствуется.
А вот блинная смесь от Т может образовывать комочки крупнее (за счёт кукурузного крахмала в составе, вероятно), этот тесто лучше всё-таки перемешивать блендером. Зато и блины по вкусу ближе к обычным из пшеничной муки. Обе смеси дают блины одинаково тонкие, приятного цвета, без постороннего привкуса. Добавлять к обеим нужно примерно одинаково - жидкость и яйцо. Не забывайте, блины символизируют солнце, потому что Масленицей мы провожаем зиму, после неё начинается настоящая, а не календарная весна, чему я лично очень рад.
А вот блинная смесь от Т может образовывать комочки крупнее (за счёт кукурузного крахмала в составе, вероятно), этот тесто лучше всё-таки перемешивать блендером. Зато и блины по вкусу ближе к обычным из пшеничной муки. Обе смеси дают блины одинаково тонкие, приятного цвета, без постороннего привкуса. Добавлять к обеим нужно примерно одинаково - жидкость и яйцо. Не забывайте, блины символизируют солнце, потому что Масленицей мы провожаем зиму, после неё начинается настоящая, а не календарная весна, чему я лично очень рад.
Из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой-Полевой, 1840-е годы. В 1912 году книга была перевыпущена в новой редактуре (уже в начале ХХ века многие термины и продукты первой трети XIX века были людям непонятны).
Отрадно, что борщ с уткой начал возвращаться в последние годы на наш стол. Вот этот тип борща точно можно назвать «русским».
Авдеева-Полевая в 1802 году (в 14 лет!) вышла замуж за кяхтинского купца и много путешествовала с ним по коммерческим делам по Восточной Сибири, Монголии и Китаю (Кяхта была главным транзитным центром по торговле чаем из Китая; далее из Кяхты он распределялся по всей России). Считается, что блюда из утки она подсмотрела именно у китайцев и далее перенесла их в русскую кухню.
А сосиски в этот борщ попали от немцев Эстляндии, где в 1840-е жила Авдеева-Полевая (и её зять был немцем).
Отрадно, что борщ с уткой начал возвращаться в последние годы на наш стол. Вот этот тип борща точно можно назвать «русским».
Авдеева-Полевая в 1802 году (в 14 лет!) вышла замуж за кяхтинского купца и много путешествовала с ним по коммерческим делам по Восточной Сибири, Монголии и Китаю (Кяхта была главным транзитным центром по торговле чаем из Китая; далее из Кяхты он распределялся по всей России). Считается, что блюда из утки она подсмотрела именно у китайцев и далее перенесла их в русскую кухню.
А сосиски в этот борщ попали от немцев Эстляндии, где в 1840-е жила Авдеева-Полевая (и её зять был немцем).
На «Дожде» вместе с ув. Павлом Лобковым посеяли семена нескольких культур на рассаду. Мы совпали с ним по принципам выбора культур для наших огородов: это должны быть культуры или редкие, или дорогие, или превышающие по качеству магазинные. Я с собой из дома взял семена ананасного физалиса, томаты сорта «Арбузные» (самые отличные по вкусу, какие я только пробовал) и корневой сельдерей. Также вдвоём с ним выбрали семена на рассаду капусты савойской, брюссельской брокколи.
А так уже в мае в открытый грунт посею несколько видов салатов, шпинат. Затем пойдут спаржевая фасоль и лук-шалот.
Думаю, в этом году очень многие займутся огородами, наблюдая, как продовольственная инфляция бьёт рекорды в 20-30-40% и более (например, томаты-черри за год подорожали уже на 80-100%).
https://tvrain.ru/teleshow/here_and_now/lobkov_uchit_vyraschivat_dorogie_ovoschi_doma-526231/
А так уже в мае в открытый грунт посею несколько видов салатов, шпинат. Затем пойдут спаржевая фасоль и лук-шалот.
Думаю, в этом году очень многие займутся огородами, наблюдая, как продовольственная инфляция бьёт рекорды в 20-30-40% и более (например, томаты-черри за год подорожали уже на 80-100%).
https://tvrain.ru/teleshow/here_and_now/lobkov_uchit_vyraschivat_dorogie_ovoschi_doma-526231/
tvrain.tv
Власти призвали смириться с ростом цен на продукты. Павел Лобков учит выращивать дорогие овощи дома
Минпромторг выступил против продления заморозки цен на продукты. С таким заявлением выступил замглавы ведомства Виктор Евтухов на слушаниях комитета Государственной думы по аграрным вопросам. Он отметил, что повышение цен следует «принять», поскольку другого…
Признаюсь, что я фанат НБА. Стараюсь каждый день посмотреть хотя бы один самый интересный матч. На Западе давно болею за «Финикс», на Востоке – за «Бруклин» (когда он был ещё «Нью-Джерси Нетс»). В этом укороченном из-за Ковида сезоне обе команды наконец-то идут в тройке лидеров в своих конференциях, и хорошо бы увидеть их финал.
И недавно услышал в репортаже, что у одной из звёзд, прекрасного разыгрывающего из «Голден Стейт» Стефа Карри есть и кулинарный бизнес, и продовольственный фонд. Точнее, у его жены Айеши. Стал копаться в американских СМИ. Это, действительно, так.
Фонд называется Eat. Learn. Play – «Ешь. Учись. Играй.», целью которого стало обеспечение детей калифорнийского Окленда качественным питанием, кулинарным образованием и здоровым досугом. Во время коронавирусного локдауна организация бесплатно раздала 6,5 млн. обедов для малоимущих семей города и сейчас помогает в учёбе 850 ученикам, стремящимся получить высшее образование. Стефен стал лицом проекта, а его жена – основным идеологом.
Этот фонд также стал поддерживать местные малые фермы, в основном занятые выращиванием органических овощей, фруктов и ягод. Он гарантирует им не только закупку продукции, но и выделяет безвозмездные гранты до $10 тыс. на обустройство ферм.
Эти овощи затем идут на «здоровые обеды» для детей: чета Карри считает важным отучать их от фастфуда.
Вот Инстаграм этого проекта
https://www.instagram.com/eatlearnplay/
Ну а сама Айеша ведёт кулинарную передачу, пишет кулинарные книги и вообще пытается экспериментировать с новыми подходами к еде. В одной из статей описывается рацион семьи. Её основа из животных белков – курица и рыба. При высоких баскетбольных нагрузках Стеф Карии всё же не может отказаться от мяса. Некоторые особенности их кухни:
«Обычно основа рациона - киноа, курица, овощи и сладкий картофель.
Карри часто посыпает куркумой курицу, так как куркума это ещё и противовоспалительное средство.
Даже у классических куриных котлет, которые она делает для своих детей, есть изюминка: она запекает их в молотых льняных семенах.
Карри питает слабость к коричневому сахару во всех блюдах, даже в мясных и в своём соусе для спагетти. «Он раскрывает все остальные вкусы: помидора, базилика, всех трав», - говорит она.
Карри всегда держит на кухне джем, но не потому, что она фанат тостов. «Мне нравится смешивать абрикосовый джем с соевым соусом и свежим имбирем или чесноком, а также использовать его в качестве маринада для лосося или морского окуня», - говорит она. «Это создаёт сумасшедший интенсивный сладкий и пикантный вкус».
Запечённая рыба с овощами и рисом или с картофелем - один из её любимых ужинов в будние дни».
https://www.delish.com/food-news/a47449/what-ayesha-and-steph-curry-eat/
Я покопался, что это за рецепт соуса (топика) для спагетти от Карри. Вот он, на 2 порции.
Обжаривается на оливковом масле мелко нарезанная луковица, к ней добавляются 4 зубчика чеснока. Затем -1 баклажан, нарезанный кубиками. Как только баклажан потушится до полуготовности, вливается 100 гр. красного сухого вина, а с ним – 2 лавровых листа. Добавляется 2 столовых ложки томатной пасты и 250 гр. мелко нарезанных помидоров. И в этот же момент всыпаются 2 чайные ложки коричневого сахара. Немного тушится. Травы – по вкусу.
Когда готовые спагетти смешаны с соусом, к ним добавляется большая горсть порванного в клочья шпината (помним, что салат и шпинат лучше не резать, а рвать руками).
На мой взгляд, интересное вегетарианское блюдо, надо попробовать его сделать.
(А продовольственный фонд по примеру семьи Карри хорошо бы кто-то из богатых звёзд сделал в России)
И недавно услышал в репортаже, что у одной из звёзд, прекрасного разыгрывающего из «Голден Стейт» Стефа Карри есть и кулинарный бизнес, и продовольственный фонд. Точнее, у его жены Айеши. Стал копаться в американских СМИ. Это, действительно, так.
Фонд называется Eat. Learn. Play – «Ешь. Учись. Играй.», целью которого стало обеспечение детей калифорнийского Окленда качественным питанием, кулинарным образованием и здоровым досугом. Во время коронавирусного локдауна организация бесплатно раздала 6,5 млн. обедов для малоимущих семей города и сейчас помогает в учёбе 850 ученикам, стремящимся получить высшее образование. Стефен стал лицом проекта, а его жена – основным идеологом.
Этот фонд также стал поддерживать местные малые фермы, в основном занятые выращиванием органических овощей, фруктов и ягод. Он гарантирует им не только закупку продукции, но и выделяет безвозмездные гранты до $10 тыс. на обустройство ферм.
Эти овощи затем идут на «здоровые обеды» для детей: чета Карри считает важным отучать их от фастфуда.
Вот Инстаграм этого проекта
https://www.instagram.com/eatlearnplay/
Ну а сама Айеша ведёт кулинарную передачу, пишет кулинарные книги и вообще пытается экспериментировать с новыми подходами к еде. В одной из статей описывается рацион семьи. Её основа из животных белков – курица и рыба. При высоких баскетбольных нагрузках Стеф Карии всё же не может отказаться от мяса. Некоторые особенности их кухни:
«Обычно основа рациона - киноа, курица, овощи и сладкий картофель.
Карри часто посыпает куркумой курицу, так как куркума это ещё и противовоспалительное средство.
Даже у классических куриных котлет, которые она делает для своих детей, есть изюминка: она запекает их в молотых льняных семенах.
Карри питает слабость к коричневому сахару во всех блюдах, даже в мясных и в своём соусе для спагетти. «Он раскрывает все остальные вкусы: помидора, базилика, всех трав», - говорит она.
Карри всегда держит на кухне джем, но не потому, что она фанат тостов. «Мне нравится смешивать абрикосовый джем с соевым соусом и свежим имбирем или чесноком, а также использовать его в качестве маринада для лосося или морского окуня», - говорит она. «Это создаёт сумасшедший интенсивный сладкий и пикантный вкус».
Запечённая рыба с овощами и рисом или с картофелем - один из её любимых ужинов в будние дни».
https://www.delish.com/food-news/a47449/what-ayesha-and-steph-curry-eat/
Я покопался, что это за рецепт соуса (топика) для спагетти от Карри. Вот он, на 2 порции.
Обжаривается на оливковом масле мелко нарезанная луковица, к ней добавляются 4 зубчика чеснока. Затем -1 баклажан, нарезанный кубиками. Как только баклажан потушится до полуготовности, вливается 100 гр. красного сухого вина, а с ним – 2 лавровых листа. Добавляется 2 столовых ложки томатной пасты и 250 гр. мелко нарезанных помидоров. И в этот же момент всыпаются 2 чайные ложки коричневого сахара. Немного тушится. Травы – по вкусу.
Когда готовые спагетти смешаны с соусом, к ним добавляется большая горсть порванного в клочья шпината (помним, что салат и шпинат лучше не резать, а рвать руками).
На мой взгляд, интересное вегетарианское блюдо, надо попробовать его сделать.
(А продовольственный фонд по примеру семьи Карри хорошо бы кто-то из богатых звёзд сделал в России)
Delish
What Ayesha and Steph Curry Actually Eat in a Day
Ayesha's meal-prep game is just as strong as the Golden State Warrior's shooting skills. (You're totally going to want to steal her hack for making healthy chicken nuggets, BTW.)
Интересно рассматривать прейскурант дореволюционной эпохи. В этом случае – на пароходах, ходивших по Енисею до революции.
Тут интересен не только набор блюд. А ещё и сравнение цен того и нашего времени. Примерное соотношение того, царского рубля и современного 1:1000.
Т.е. уха из стерляди за 70 копеек – это примерно 700 руб. за тарелку такого же супа. Ну примерно так же и будет стоить сегодня в ресторане. Бефстроганов за 65 копеек – это 650 нынешних рублей за порцию. Примерно всё так же.
Подтверждает мнение многих экономистов, что на протяжении века абсолютная стоимость (например, в рублях 1912 года) повседневных товаров – куда входит и еда, и в целом общепит – осталась неизменной.
Тут интересен не только набор блюд. А ещё и сравнение цен того и нашего времени. Примерное соотношение того, царского рубля и современного 1:1000.
Т.е. уха из стерляди за 70 копеек – это примерно 700 руб. за тарелку такого же супа. Ну примерно так же и будет стоить сегодня в ресторане. Бефстроганов за 65 копеек – это 650 нынешних рублей за порцию. Примерно всё так же.
Подтверждает мнение многих экономистов, что на протяжении века абсолютная стоимость (например, в рублях 1912 года) повседневных товаров – куда входит и еда, и в целом общепит – осталась неизменной.
(к предыдущему посту)
А это стоимость алкогольных и безалкогольных напитков на тех же рейсах по Енисею в начале ХХ века.
Исходя из соотношения царского и современного рубля 1:1000 цены остались примерно теми же. Например, французское шампанское (настоящее, а не игристое вино) тогда – 8 руб. 50 копеек. На нынешние – 8500 руб.
Пиво по 25 копеек – 250 рублей.
Стакан кофе 25 копеек (250 рублей), чая 10 копеек (100 рублей).
Была даже возможность аналога современного «пробкового сбора» - принести с собой алкоголь и распивать его в ресторане по 50 копеек с бутылки (500 рублей).
А это стоимость алкогольных и безалкогольных напитков на тех же рейсах по Енисею в начале ХХ века.
Исходя из соотношения царского и современного рубля 1:1000 цены остались примерно теми же. Например, французское шампанское (настоящее, а не игристое вино) тогда – 8 руб. 50 копеек. На нынешние – 8500 руб.
Пиво по 25 копеек – 250 рублей.
Стакан кофе 25 копеек (250 рублей), чая 10 копеек (100 рублей).
Была даже возможность аналога современного «пробкового сбора» - принести с собой алкоголь и распивать его в ресторане по 50 копеек с бутылки (500 рублей).
Специи – особая вершина кулинарного мастерства. Считается, что они заняли стол знати в Средние Века, чтобы маскировать продукты не самого лучшего качества, в первую очередь мясо. Но историк кулинарии Массимо Монтанари в своей прекрасной книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» опровергает это устоявшееся мнение.
«Во-первых, богатые люди (а речь идёт только о них, когда дело касается таких дорогостоящих продуктов, как пряности, потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день. Или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее – животных пригоняли в город живыми.
К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что что специи следует добавлять «после варки», «как можно позже», читаем мы в Menager de Paris в XIV веке.
Во-вторых, не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления, сушки и копчения. И специи тут были ни при чём, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным для питания бедняков, социального слоя, который специи не видел в глаза.
«Пряное безумие» - определение Броделя, попадает в точку. «Попробуйте-ка, - пишет Дж.Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса «на 12 персон, в котором сварены (согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII века) 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями – их диктуют прихоти и фантазии. А ещё – необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Причём – особенно в среде нарождающейся буржуазии, у которой более, чем у аристократов, появляется необходимость подчеркнуть своё богатство, показать всем, как он поднялся по социальной лестнице.
К этому «богатству напоказ» прибавлялась вера в «избранность» пряностей. Согласно тогдашним представлениям, Восток, откуда прибывали пряности, граничили с земным Раем. Там простираются моря изобилия, счастья и вечной жизни. Там же рождаются специи. Мало того, они являются прямо из Рая: Жуанвиль описывает, как рыбаки вытаскивают сети «полные имбиря, сандалового дерева и корицы. Ветер стряхивает эти драгоценные вещества в реки Востока с деревьев Эдема. Т.е. для современников пряности обладили ещё и ароматом вечности».
И только потом привычка к пряностям укоренится в «структурах вкуса». Обильно приправленная еда станет казаться вкусной.
«Во-первых, богатые люди (а речь идёт только о них, когда дело касается таких дорогостоящих продуктов, как пряности, потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день. Или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее – животных пригоняли в город живыми.
К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что что специи следует добавлять «после варки», «как можно позже», читаем мы в Menager de Paris в XIV веке.
Во-вторых, не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления, сушки и копчения. И специи тут были ни при чём, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным для питания бедняков, социального слоя, который специи не видел в глаза.
«Пряное безумие» - определение Броделя, попадает в точку. «Попробуйте-ка, - пишет Дж.Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса «на 12 персон, в котором сварены (согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII века) 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями – их диктуют прихоти и фантазии. А ещё – необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Причём – особенно в среде нарождающейся буржуазии, у которой более, чем у аристократов, появляется необходимость подчеркнуть своё богатство, показать всем, как он поднялся по социальной лестнице.
К этому «богатству напоказ» прибавлялась вера в «избранность» пряностей. Согласно тогдашним представлениям, Восток, откуда прибывали пряности, граничили с земным Раем. Там простираются моря изобилия, счастья и вечной жизни. Там же рождаются специи. Мало того, они являются прямо из Рая: Жуанвиль описывает, как рыбаки вытаскивают сети «полные имбиря, сандалового дерева и корицы. Ветер стряхивает эти драгоценные вещества в реки Востока с деревьев Эдема. Т.е. для современников пряности обладили ещё и ароматом вечности».
И только потом привычка к пряностям укоренится в «структурах вкуса». Обильно приправленная еда станет казаться вкусной.
Послезавтра наступает Песах (еврейская Пасха). На него евреи готовят не просто праздничные блюда, но и стараются очень разнообразить стол. Но есть одно блюдо, без которого не обходится еврейский праздник – гефилте-фиш.
Блюдо ашкеназов, евреев Восточной Европы, оно на самом деле отражает всю кулинарную линейку нашего ландшафта, основа которой – речная рыба.
Рыба многочисленных рек, озёр и прудов – это бесплатный животный белок для вечно бедноватых восточных европейцев. Если бы меня спросили, назови одно традиционное блюдо нашей местности, я бы назвал «рыба в тесте». Рыбник. Зерновые и рыба – это процентов 80 рациона наших предков: от поляков, евреев-ашкеназов, русских и белорусов до удмуртов, коми и марийцев.
Ашкеназский гефилте-фиш, пожалуй, это самый простой рецепт рыбника, с которым справится даже начинающий кулинар.
На delish встретил самую простую версию самого простого рыбника. Сам примерно так несколько раз готовил гефилте-фиш.
Итак, на 2 порции (если вас 4-6 человек, умножайте на 2-3) нам понадобится 500 гр. филе любой речной рыбы (в идеале – карп или щука), 3 яйца и кусок мацы. Мацу можно заменить любым бездрожжевым черствым хлебом – например, чиабаттой. Соль. В блендер кинуть эти продукты, налить 1 чашку куриного бульона. На медленной скорости провернуть в блендере до однородного состояния.
Выложить смесь и разравнять на смазанной маслом сковороде. Или вылепить из них котлетки. Запечь в духовке (это буквально минут 20).
Эту основу гефилте-фиш можно разнообразить разными добавками. Например, добавить в блендер пассированные морковь и стебель сельдерея. Или сырое (запечённое) кисло-сладкое яблоко. Или пассированные кольца лука. Или сладкий перец (а можно сыпануть и сухой паприки). Видел совсем «северный рецепт» с добавкой горсти клюквы.
В более русском рецепте, и тоже северном, вместо пшеничного бездрожжевого хлеба добавляют кусок чёрствой ячменной лепёшки. В общем, для фантазии тут много места.
В приведённом по ссылке рецепте остывший гефилте-фиш едят с хреном – приправой №1 Восточной Европы.
https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a19473685/gefilte-fish-recipe/
PS С возрождением рыбного речного хозяйства в России надо что-то делать. Когда с высоких трибун нам постоянно говорят о надобности скреп и традиций, почему-то это всегда проходит мимо русской кухни (шире – кухни всех народов Русской равнины). Но еда и вся инфраструктура вокруг неё – это одна из основ традиционной культуры. Умирающие сёла Нечерноземья могли бы подняться на выращивании карпа, форели и даже стерляди. А кухня – обогатиться возвращёнными рецептами с речной рыбой.
Блюдо ашкеназов, евреев Восточной Европы, оно на самом деле отражает всю кулинарную линейку нашего ландшафта, основа которой – речная рыба.
Рыба многочисленных рек, озёр и прудов – это бесплатный животный белок для вечно бедноватых восточных европейцев. Если бы меня спросили, назови одно традиционное блюдо нашей местности, я бы назвал «рыба в тесте». Рыбник. Зерновые и рыба – это процентов 80 рациона наших предков: от поляков, евреев-ашкеназов, русских и белорусов до удмуртов, коми и марийцев.
Ашкеназский гефилте-фиш, пожалуй, это самый простой рецепт рыбника, с которым справится даже начинающий кулинар.
На delish встретил самую простую версию самого простого рыбника. Сам примерно так несколько раз готовил гефилте-фиш.
Итак, на 2 порции (если вас 4-6 человек, умножайте на 2-3) нам понадобится 500 гр. филе любой речной рыбы (в идеале – карп или щука), 3 яйца и кусок мацы. Мацу можно заменить любым бездрожжевым черствым хлебом – например, чиабаттой. Соль. В блендер кинуть эти продукты, налить 1 чашку куриного бульона. На медленной скорости провернуть в блендере до однородного состояния.
Выложить смесь и разравнять на смазанной маслом сковороде. Или вылепить из них котлетки. Запечь в духовке (это буквально минут 20).
Эту основу гефилте-фиш можно разнообразить разными добавками. Например, добавить в блендер пассированные морковь и стебель сельдерея. Или сырое (запечённое) кисло-сладкое яблоко. Или пассированные кольца лука. Или сладкий перец (а можно сыпануть и сухой паприки). Видел совсем «северный рецепт» с добавкой горсти клюквы.
В более русском рецепте, и тоже северном, вместо пшеничного бездрожжевого хлеба добавляют кусок чёрствой ячменной лепёшки. В общем, для фантазии тут много места.
В приведённом по ссылке рецепте остывший гефилте-фиш едят с хреном – приправой №1 Восточной Европы.
https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a19473685/gefilte-fish-recipe/
PS С возрождением рыбного речного хозяйства в России надо что-то делать. Когда с высоких трибун нам постоянно говорят о надобности скреп и традиций, почему-то это всегда проходит мимо русской кухни (шире – кухни всех народов Русской равнины). Но еда и вся инфраструктура вокруг неё – это одна из основ традиционной культуры. Умирающие сёла Нечерноземья могли бы подняться на выращивании карпа, форели и даже стерляди. А кухня – обогатиться возвращёнными рецептами с речной рыбой.
Delish
I Made My Mother's Passover Gefilte Fish From Scratch And I Am A Stronger Person For It
Never buy the jarred stuff again.
В Телеграме постоянно читаю канал о еде "Вечерний Лошманов". Слежу здесь за новостями из гастромира, рекомендациями хороших мест и интересными рецептами.
Канал ведет Роман Лошманов, Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards-2017/2018).
Подписывайтесь:
https://yangx.top/panikadilo
Канал ведет Роман Лошманов, Лучший гастрожурналист страны (Food Show Awards-2017/2018).
Подписывайтесь:
https://yangx.top/panikadilo
Telegram
Вечерний Лошманов
Привет! Я Роман Лошманов. Раньше работал в «Афише-Еде»/«Еда.ру», теперь пишу здесь про самую разную еду — и не только про еду.
Реклама — только официальная, с маркировкой «Реклама». Рекламные посты пишу сам.
Для связи: @romanloshmanov
Реклама — только официальная, с маркировкой «Реклама». Рекламные посты пишу сам.
Для связи: @romanloshmanov
Как и обещал, продолжаю приводить рецепты из книги, ставшей уже абсолютно антикварной – «Семейные торжества». Книга вышла в Словакии в 1985 году (тогда ещё это была единая Чехословакия), но была переведена на русский язык и свободно продавалась в Советском Союзе. Одно из любопытных её достоинств заключается в том, что книга знакомила советского читателя с европейским бытом: традициями, праздниками, правилами этикета и, разумеется, едой. Сегодня я публикую рецепт блюда, которое до сих пор не распространено в России, а в СССР о нём знали лишь немногие - фондю.
Сам принцип блюда - макание порционных кусочков еды в какой-либо густой соус, который постоянно подогревается на огне в специальной кастрюльке - фритюрнице с двузубыми вилками в комплекте. Соответственно, все едят «из одной миски», поэтому блюдо рассчитано на небольшое количество гостей - обычно не более шести. Именно поэтому книга рекомендует подавать фондю на «небольшие семейные торжества - именины, получение аттестата зрелости, помолвку», то есть праздники, которые мало кто отмечал тогда в нашей стране, да и до сих пор они не очень популярны.
Традиционное фондю - это просто кипящее растительное масло: в него собравшиеся за одним столом макают кусочки мяса, предваретльно окунув его в холодный соус. Соусы могут быть разными, но для большей густоты (а жидкий соус не удержится на мясе или стечет в фондюшницу) туда обязательно добавляют муку, получается своеобразный кляр. Рекомендуется к муке добавлять яичный желток и бульон.
Фондю можно делать и из сыра – это уже скорее рецепт сегодняшнего времени, именно таким его в основном и знают. В книге тоже даётся его рецепт. 600 г сыра (желательно нескольких сортов) смешивают с 500 мл белого вина. В оригинальном словацком рецепте при растапливании этой смеси в неё добавляют черешневую водку, лимонный сок, мускатный орех и черный перец. Смесь выливают во фритюрницу, предварительно смазанную тертым чесноком. Макать туда рекомендуется небольшие кубики хлеба.
Десертный вариант - фондю из шоколада. Смешивают 0,25 л сливок, 250 г молочного шоколада, 50 г измельченного миндаля и 100 мл бренди. В разогретую массу макают кусочки фруктов. Именно этот принцип используется сейчас в «шоколадных фонтанах», которые стали у нас более популярны, чем классическое фондю - в таком фонтане подогрев происходит автоматически, шоколад всё время остается жидким.
Сам принцип блюда - макание порционных кусочков еды в какой-либо густой соус, который постоянно подогревается на огне в специальной кастрюльке - фритюрнице с двузубыми вилками в комплекте. Соответственно, все едят «из одной миски», поэтому блюдо рассчитано на небольшое количество гостей - обычно не более шести. Именно поэтому книга рекомендует подавать фондю на «небольшие семейные торжества - именины, получение аттестата зрелости, помолвку», то есть праздники, которые мало кто отмечал тогда в нашей стране, да и до сих пор они не очень популярны.
Традиционное фондю - это просто кипящее растительное масло: в него собравшиеся за одним столом макают кусочки мяса, предваретльно окунув его в холодный соус. Соусы могут быть разными, но для большей густоты (а жидкий соус не удержится на мясе или стечет в фондюшницу) туда обязательно добавляют муку, получается своеобразный кляр. Рекомендуется к муке добавлять яичный желток и бульон.
Фондю можно делать и из сыра – это уже скорее рецепт сегодняшнего времени, именно таким его в основном и знают. В книге тоже даётся его рецепт. 600 г сыра (желательно нескольких сортов) смешивают с 500 мл белого вина. В оригинальном словацком рецепте при растапливании этой смеси в неё добавляют черешневую водку, лимонный сок, мускатный орех и черный перец. Смесь выливают во фритюрницу, предварительно смазанную тертым чесноком. Макать туда рекомендуется небольшие кубики хлеба.
Десертный вариант - фондю из шоколада. Смешивают 0,25 л сливок, 250 г молочного шоколада, 50 г измельченного миндаля и 100 мл бренди. В разогретую массу макают кусочки фруктов. Именно этот принцип используется сейчас в «шоколадных фонтанах», которые стали у нас более популярны, чем классическое фондю - в таком фонтане подогрев происходит автоматически, шоколад всё время остается жидким.
Весна пробуждает не только сокодвижение в деревьях, но и вообще мысли о столпе садоводства – выборе сортов плодовых. Например, почему так отличается набор яблок в магазинах и сортовое разнообразие в наших садах? Понятно, что магазинах важны только 2 свойства яблока – лёжкость и транспортабельность. Исходя из этого и вышло так, что в супермаркетах представлены максимум 5-6 сортов яблок. Примерно та же ситуация по грушам.
Зато в любительских садах сортов яблок – сотни. И потому даже при наличии достатка, позволяющего круглый год есть яблоки, люди всё равно культивируют яблоневые сады. Люди вообще любят разнообразие, как бы не старались стандартизировать их жизнь.
У Кэролин Стил в книге «Голодный город» читаю о её поездке в Брогдейл, где находится Национальная фруктовая коллекция Великобритании - там сохраняют все имеющиеся в стране сорта груш, яблок и ягод, а также постоянно выводят новые. И зависть берёт – почему в центральной России нет такой огромной фруктовой коллекции, а главное – нет такой популяризации и коммерциализации вокруг этого места? Какой-нибудь Мичуринск мог бы отлично жить за счёт такого сада и национального праздника, на который приезжали бы каждый год сотни тысяч туристов и садоводов.
«Я становлюсь в очередь и начинаю прилежно изучать экспозицию. Здесь представлено бескрайнее разнообразие сортов. Каждые несколько метров размер и расцветка яблок меняются — то маленькие, то большие, то глянцевые, то матовые, то красные, то желтые, то зеленые, то бурые, и так снова и снова. Я не могу от них оторваться. Сорта яблок — как языки человечества, решаю я. Только в Брогдейле их насчитывается 2300, и каждый — это крохотная вселенная, культура, имеющая собственное время и место, единственная и неповторимая.
Мы петляем по саду, пробуя груши («комиче», как первая любовь, остается непревзойденной), и, наконец, оказываемся перед жемчужиной коллекции — яблоневым садом. Здесь высажено 4600 деревьев (по два на каждый сорт): сколько хватает взгляда во все стороны тянутся ряды яблонь, усыпанных яркими шарами. «Кто-нибудь хочет навестить какой-то конкретный сорт яблок?» — осведомляется гид. «Кокс!» — пищит маленькая девчушка. «Эшмидс кернел!». «Отличный выбор!» — одобряет наш провожатый, и мы движемся дальше. Поскольку идти надо в дальний конец сада, по дороге нас знакомят с миром яблок. Сначала мы пробуем сорт «линда» (легкий и ароматный), потом «линнс-пиппин» (сладкий, но не очень обаятельный) и «элстар».
Нам рассказывают о намеренном выращивании плодов с толстой или тёмно-красной кожурой, усиливающей сладость и богатство вкуса, а также о том, почему так многие английские разновидности проиграли конкурентную борьбу более простым в разведении яблокам вроде «голден делишес». Этот сорт мы отказываемся пробовать в знак протеста. Наконец, отведав, по ощущению, чуть ли не сотню разных яблок, мы добираемся до «эшмидс кернел» — поистине прекрасного образца, напоминающего «кокс» по цвету, плотности и вкусу, но чуть ароматнее. Одним словом, экскурсия завершается удачно. По дороге к парковке я вновь вижу множество разных блюд из яблок и понимаю, что теперь еще месяц не возьму в рот ничего яблочного.
Когда вы двигаетесь с вашей тележкой между полками супермаркета, невольно возникает мысль, что у нас никогда не было столь широкого выбора еды. Но это не так. Да, сегодня мы можем лакомиться клубникой даже в Рождество, но если вам нужно разнообразие — увы. Например, три четверти продаж клубники в Британии сегодня приходится на один-единственный сорт «элсанта». Если кто-то предпочитает другой сорт, ему придется собирать ягоды с грядок. Сегодняшняя клубника (как и другие овощи и фрукты)— результат массового производства, продукт пищевой промышленности, ориентированной не на нюансы terroir, а на принципы конвейерного метода. Успех здесь приносит способность свести весьма сложное дело (производство продовольствия) к настолько унифицированному процессу, что его результат (сама еда) приобретает подчиненное значение по отношению к этой унификации».
Зато в любительских садах сортов яблок – сотни. И потому даже при наличии достатка, позволяющего круглый год есть яблоки, люди всё равно культивируют яблоневые сады. Люди вообще любят разнообразие, как бы не старались стандартизировать их жизнь.
У Кэролин Стил в книге «Голодный город» читаю о её поездке в Брогдейл, где находится Национальная фруктовая коллекция Великобритании - там сохраняют все имеющиеся в стране сорта груш, яблок и ягод, а также постоянно выводят новые. И зависть берёт – почему в центральной России нет такой огромной фруктовой коллекции, а главное – нет такой популяризации и коммерциализации вокруг этого места? Какой-нибудь Мичуринск мог бы отлично жить за счёт такого сада и национального праздника, на который приезжали бы каждый год сотни тысяч туристов и садоводов.
«Я становлюсь в очередь и начинаю прилежно изучать экспозицию. Здесь представлено бескрайнее разнообразие сортов. Каждые несколько метров размер и расцветка яблок меняются — то маленькие, то большие, то глянцевые, то матовые, то красные, то желтые, то зеленые, то бурые, и так снова и снова. Я не могу от них оторваться. Сорта яблок — как языки человечества, решаю я. Только в Брогдейле их насчитывается 2300, и каждый — это крохотная вселенная, культура, имеющая собственное время и место, единственная и неповторимая.
Мы петляем по саду, пробуя груши («комиче», как первая любовь, остается непревзойденной), и, наконец, оказываемся перед жемчужиной коллекции — яблоневым садом. Здесь высажено 4600 деревьев (по два на каждый сорт): сколько хватает взгляда во все стороны тянутся ряды яблонь, усыпанных яркими шарами. «Кто-нибудь хочет навестить какой-то конкретный сорт яблок?» — осведомляется гид. «Кокс!» — пищит маленькая девчушка. «Эшмидс кернел!». «Отличный выбор!» — одобряет наш провожатый, и мы движемся дальше. Поскольку идти надо в дальний конец сада, по дороге нас знакомят с миром яблок. Сначала мы пробуем сорт «линда» (легкий и ароматный), потом «линнс-пиппин» (сладкий, но не очень обаятельный) и «элстар».
Нам рассказывают о намеренном выращивании плодов с толстой или тёмно-красной кожурой, усиливающей сладость и богатство вкуса, а также о том, почему так многие английские разновидности проиграли конкурентную борьбу более простым в разведении яблокам вроде «голден делишес». Этот сорт мы отказываемся пробовать в знак протеста. Наконец, отведав, по ощущению, чуть ли не сотню разных яблок, мы добираемся до «эшмидс кернел» — поистине прекрасного образца, напоминающего «кокс» по цвету, плотности и вкусу, но чуть ароматнее. Одним словом, экскурсия завершается удачно. По дороге к парковке я вновь вижу множество разных блюд из яблок и понимаю, что теперь еще месяц не возьму в рот ничего яблочного.
Когда вы двигаетесь с вашей тележкой между полками супермаркета, невольно возникает мысль, что у нас никогда не было столь широкого выбора еды. Но это не так. Да, сегодня мы можем лакомиться клубникой даже в Рождество, но если вам нужно разнообразие — увы. Например, три четверти продаж клубники в Британии сегодня приходится на один-единственный сорт «элсанта». Если кто-то предпочитает другой сорт, ему придется собирать ягоды с грядок. Сегодняшняя клубника (как и другие овощи и фрукты)— результат массового производства, продукт пищевой промышленности, ориентированной не на нюансы terroir, а на принципы конвейерного метода. Успех здесь приносит способность свести весьма сложное дело (производство продовольствия) к настолько унифицированному процессу, что его результат (сама еда) приобретает подчиненное значение по отношению к этой унификации».
По тому, что ест человек, довольно точно можно описать его личность.
«Неприхотлив в еде, ест самые простые блюда, но следит за тем, чтобы было меньше мучного», - на днях такой рацион президента Путина описал его пресс-секретарь президента Дмитрий Песков в интервью газете «Аргументы и факты».
Путин довольно закрытый человек, мы мало знаем о его образе жизни, а отсюда – и о ходе его мыслей, его мировоззрении. Но кое-что в СМИ просачивалось о рационе президента. Например, от шеф-повара Кремля Анатолия Галкина, из рассказов бывшего премьера Италии Сильвио Берлускони и других лиц.
Начнём с завтрака. Путин фанат различных молочных каш. Из любимых – рисовая, пшённая и гречневая. Также на завтрак он есть творог с мёдом. И пьёт чай – чаще всего зелёный, реже – чёрный и травяной. Кофе Путин в последние годы не пьёт вовсе.
Его основные перекусы между большими приёмами пищи – фрукты и йогурты без сахаристых добавок. Реже – орехи. Также он очень любит коктейль, приготовленный по собственному рецепту: в его состав входят свёкла и хрен, иногда ещё – стебель сельдерея.
Путин не ест сладкого. Единственное исключение иногда – мороженое.
На обед – суп и фрукты. Т.е. плотного приёма пищи в середине дня у него нет, он бывает только утром и вечерний ужин. Что касается супов, то очень часто это рыбный или овощной. Без хлеба. Т.е. и супы лёгкие.
Путин фанат рыбы, в т.ч. и речной. Мясо ест редко, самое любимое – баранина
Один из московских ресторанов, который президент посещал некоторое время, составил список блюд, которые любит Путин. Позже главный шеф-повар Кремля Галкин подтвердил этот примерный список:
- Уха по-царски с расстегаями.
- Котлета из баранины. К ней – овощи (огурцы, помидоры, перец, тыква, баклажаны, зелень).
- Запечённая телятина с острым чесночно-сметанным соусом.
- Горячего копчения осетрина.
- Фисташковое мороженое.
- Зелёный или травяной чай.
Что-то из этого набора у Путина бывает на ужин.
Как мы видим, тут снова нет хлеба. Нет и углеводистых, распространённых в России гарниров – картошки, макарон, риса и других круп.
Спиртные напитки пьёт редко, из любимых – немецкое пиво и итальянские вина (к ним его приучил друг Берлускони).
Из этого набора видно, что Путин - ЗОЖник. Это прям идеальное питание с минимумом сахара и углеводов. У президента – и идеальный набор старой русской кухни: рыба, баранина, мёд, травяные чаи, каши и супы. Нет в этом наборе экзотических продуктов. Алкоголь тут скорее как аперитив. Понятно, что продукты у него высшего качества, но всё же он скорее аскет и консерватор в кулинарии. Точно – не гедонист.
В целом бы сказал так: примерно такой набор блюд мог бы быть у европеизированного русского барина XIX века, живущего в загородной усадьбе.
«Неприхотлив в еде, ест самые простые блюда, но следит за тем, чтобы было меньше мучного», - на днях такой рацион президента Путина описал его пресс-секретарь президента Дмитрий Песков в интервью газете «Аргументы и факты».
Путин довольно закрытый человек, мы мало знаем о его образе жизни, а отсюда – и о ходе его мыслей, его мировоззрении. Но кое-что в СМИ просачивалось о рационе президента. Например, от шеф-повара Кремля Анатолия Галкина, из рассказов бывшего премьера Италии Сильвио Берлускони и других лиц.
Начнём с завтрака. Путин фанат различных молочных каш. Из любимых – рисовая, пшённая и гречневая. Также на завтрак он есть творог с мёдом. И пьёт чай – чаще всего зелёный, реже – чёрный и травяной. Кофе Путин в последние годы не пьёт вовсе.
Его основные перекусы между большими приёмами пищи – фрукты и йогурты без сахаристых добавок. Реже – орехи. Также он очень любит коктейль, приготовленный по собственному рецепту: в его состав входят свёкла и хрен, иногда ещё – стебель сельдерея.
Путин не ест сладкого. Единственное исключение иногда – мороженое.
На обед – суп и фрукты. Т.е. плотного приёма пищи в середине дня у него нет, он бывает только утром и вечерний ужин. Что касается супов, то очень часто это рыбный или овощной. Без хлеба. Т.е. и супы лёгкие.
Путин фанат рыбы, в т.ч. и речной. Мясо ест редко, самое любимое – баранина
Один из московских ресторанов, который президент посещал некоторое время, составил список блюд, которые любит Путин. Позже главный шеф-повар Кремля Галкин подтвердил этот примерный список:
- Уха по-царски с расстегаями.
- Котлета из баранины. К ней – овощи (огурцы, помидоры, перец, тыква, баклажаны, зелень).
- Запечённая телятина с острым чесночно-сметанным соусом.
- Горячего копчения осетрина.
- Фисташковое мороженое.
- Зелёный или травяной чай.
Что-то из этого набора у Путина бывает на ужин.
Как мы видим, тут снова нет хлеба. Нет и углеводистых, распространённых в России гарниров – картошки, макарон, риса и других круп.
Спиртные напитки пьёт редко, из любимых – немецкое пиво и итальянские вина (к ним его приучил друг Берлускони).
Из этого набора видно, что Путин - ЗОЖник. Это прям идеальное питание с минимумом сахара и углеводов. У президента – и идеальный набор старой русской кухни: рыба, баранина, мёд, травяные чаи, каши и супы. Нет в этом наборе экзотических продуктов. Алкоголь тут скорее как аперитив. Понятно, что продукты у него высшего качества, но всё же он скорее аскет и консерватор в кулинарии. Точно – не гедонист.
В целом бы сказал так: примерно такой набор блюд мог бы быть у европеизированного русского барина XIX века, живущего в загородной усадьбе.
Я редко критикую какой-то товар, потому что критиковать в наше время легко и удобно - хороших продуктов мало, а совершенных почти нет. Но иногда всё же тянет высказаться о том, что не понравилось по каким-то объективным причинам. Люблю марку Fito Forma - их продукты позиционируются как «диетические», что само по себе абстрактно и ни о чём не говорит, но в реальности почти все их готовые пиццы и хачапури по вкусу напоминают именно пиццы и хачапури. Я всегда предпочитаю блюда обыкновенные и на калорийности не экономлю, но если уж приходится - то выбираю именно ту марку, потому что это вполне себе можно есть, чего не скажешь о многих аналогах.
Сегодня взял на перекус «Крем-суп из шампиньонов». На упаковке их обычное «Не содержит сахара, муки, крахмала» - и это правда. Консистенция густая как каша - такая же консистенция бывает у крем-супа из шампиньонов, который я готовлю дома сам. Калорийность на 100 г. 20 Ккал. Хорошее соотношение белков, жиров и углеводов.
Но, оказывается всё это - не залог успеха. Суп был очень недосолен, что поправимо, и имел какой-то странный горчащий привкус. Я изучил состав более внимательно, он короткий - соль-перец, вода, шампиньоны, растительные волокна и, увы, соевое молоко. Думаю, именно оно придало супу такую неприятную горечь. Очень жаль, что такой хороший состав испортила одна паршивая овца. Я не фанат сои, считаю, что даже для веганов есть куча более приятных альтернатив молока. Ел в компании, поэтому уверен, что моё мнение - не просто субъективное впечатление. Надеюсь, производителя однажды осенит заменить сою чем-нибудь другим - цена продукта в 438 рублей за порцию это вполне позволяет.
Сегодня взял на перекус «Крем-суп из шампиньонов». На упаковке их обычное «Не содержит сахара, муки, крахмала» - и это правда. Консистенция густая как каша - такая же консистенция бывает у крем-супа из шампиньонов, который я готовлю дома сам. Калорийность на 100 г. 20 Ккал. Хорошее соотношение белков, жиров и углеводов.
Но, оказывается всё это - не залог успеха. Суп был очень недосолен, что поправимо, и имел какой-то странный горчащий привкус. Я изучил состав более внимательно, он короткий - соль-перец, вода, шампиньоны, растительные волокна и, увы, соевое молоко. Думаю, именно оно придало супу такую неприятную горечь. Очень жаль, что такой хороший состав испортила одна паршивая овца. Я не фанат сои, считаю, что даже для веганов есть куча более приятных альтернатив молока. Ел в компании, поэтому уверен, что моё мнение - не просто субъективное впечатление. Надеюсь, производителя однажды осенит заменить сою чем-нибудь другим - цена продукта в 438 рублей за порцию это вполне позволяет.
(продолжение предыдущего поста)
Вот этот крем-суп из шампиньонов. Повторюсь, что соя, на мой взгляд, тут неуместна. Сильно она продукт не удешевит, а многих потенциальных покупателей оттолкнёт. Вероятно, даже горох в таком супе был бы уместнее – хотя бы потому, что придал бы более интересные текстуры и вкус.
Вот этот крем-суп из шампиньонов. Повторюсь, что соя, на мой взгляд, тут неуместна. Сильно она продукт не удешевит, а многих потенциальных покупателей оттолкнёт. Вероятно, даже горох в таком супе был бы уместнее – хотя бы потому, что придал бы более интересные текстуры и вкус.
Хотите научиться зарабатывать на фондовом рынке? Автор канала Angelov Capital активно торгует на бирже уже много лет.
Его общий капитал в акциях 5 млн. долларов.
Каждый торговый день он публикует свои инвест. идеи, в которые вкладывает сам. Вот пара из его последних успешных сделок:
— Anavex Life Sciences Corp (AVXL) рост на 172% за 3 дня.
— Morphic Holding Inc (MORF) - рост 134% за день
Хотите больше подобных идей роста?
Тогда подписывайтесь на канал Angelov Capital
Его общий капитал в акциях 5 млн. долларов.
Каждый торговый день он публикует свои инвест. идеи, в которые вкладывает сам. Вот пара из его последних успешных сделок:
— Anavex Life Sciences Corp (AVXL) рост на 172% за 3 дня.
— Morphic Holding Inc (MORF) - рост 134% за день
Хотите больше подобных идей роста?
Тогда подписывайтесь на канал Angelov Capital
Telegram
редактор
You can contact @angelovcapital right away.
Пришло время посева одной из главных русских культур – репы. Это в том числе про неё наставление: «Сей в грязь – будешь князь» (а также про горох и овёс – тоже, кстати, ещё одни главные культуры русского стола).
Грязь – это сейчас. Гряды ещё холодные, наполненные влагой. Но даже +5-10 днём и небольшие заморозки не помеха для роста репы. Ещё одна причина такого раннего её сева – успеть ей дать корнеплод до длинного светового дня (до конца мая). Иначе репа уходит в стебель. Вот почему для репы предпочтительней осенний посев. Лично я сажаю её в середине августа, и к середине октября она успевает прекрасно вызреть. Заодно осенью репа почти не поражается главной напастью – крестоцветной блошкой.
Тем не менее, сегодня выведены и сорта и с очень коротким сроком вегетации (45-50 дней), и устойчивые к стеблеванию. Все эти качества указывают в аннотации к семенам. Появилось и множество сортов с разным окрасом: кроме классического жёлтого цвета это белые, красноватые, фиолетовые и ярко-оранжевые сорта. Есть различие и во вкусах. Я фанат старого сорта «Петровская» - она сладковатая, слегка с пикантной горчинкой. Но есть сорта совсем без горечи или с большой горечью, сладкие, пресновато-сладкие. И даже – с салатной ботвой, похожей по вкусу на листовую горчицу. В общем, есть из чего выбрать.
Что касается рецептов, то я фанат старых методов приготовления репы – тушения и запекания. Опытным путём пришёл к собственному рецепту «репово-мясного рагу». Нужен классический глиняный горшок. Ну или хотя бы кастрюлька. На 2 порции берём 350-400 гр. красного мяса (я готовил и говядину, и баранину; куски нарезаем размером примерно со спичечный коробок). 300-400 гр. репы и 100 гр. моркови. Репу и морковь режем крупными кусками (средняя репина и средняя морковь - на на 4-6 частей). Беру лук понежнее – шалот или порей, грамм 100 – порезанные толстыми кольцами. Вот и основа. Пару раз бросал туда ещё горсть предварительно замоченного гороха. Солим. Приправы по вкусу, но в этот классический русский рецепт просятся только травы нашей местности – и уже в готовое блюдо: укроп, петрушка, зелёный лук.
Добавляем стакан воды, закрываем крышкой – и в духовку (в идеале это ставилось в русскую печь). Периодически смотрим, как там всё тушится, подливаем воды. На приготовление надо часа полтора, и потом ещё полчаса медленного остывания в духовке.
И в очередной раз посетую на то, что блюд из репы почти не встретить даже в ресторанах русской кухни. Нечасто она встречается и в магазинах. Сейчас в России пытаются настроить школьное питание на правильный лад (поменьше углеводов и жиров и побольше всего остального). В некоторых регионах привлекают шеф-поваров к составлению меню школьных обедов. Хорошо бы в них попала и репа.
Грязь – это сейчас. Гряды ещё холодные, наполненные влагой. Но даже +5-10 днём и небольшие заморозки не помеха для роста репы. Ещё одна причина такого раннего её сева – успеть ей дать корнеплод до длинного светового дня (до конца мая). Иначе репа уходит в стебель. Вот почему для репы предпочтительней осенний посев. Лично я сажаю её в середине августа, и к середине октября она успевает прекрасно вызреть. Заодно осенью репа почти не поражается главной напастью – крестоцветной блошкой.
Тем не менее, сегодня выведены и сорта и с очень коротким сроком вегетации (45-50 дней), и устойчивые к стеблеванию. Все эти качества указывают в аннотации к семенам. Появилось и множество сортов с разным окрасом: кроме классического жёлтого цвета это белые, красноватые, фиолетовые и ярко-оранжевые сорта. Есть различие и во вкусах. Я фанат старого сорта «Петровская» - она сладковатая, слегка с пикантной горчинкой. Но есть сорта совсем без горечи или с большой горечью, сладкие, пресновато-сладкие. И даже – с салатной ботвой, похожей по вкусу на листовую горчицу. В общем, есть из чего выбрать.
Что касается рецептов, то я фанат старых методов приготовления репы – тушения и запекания. Опытным путём пришёл к собственному рецепту «репово-мясного рагу». Нужен классический глиняный горшок. Ну или хотя бы кастрюлька. На 2 порции берём 350-400 гр. красного мяса (я готовил и говядину, и баранину; куски нарезаем размером примерно со спичечный коробок). 300-400 гр. репы и 100 гр. моркови. Репу и морковь режем крупными кусками (средняя репина и средняя морковь - на на 4-6 частей). Беру лук понежнее – шалот или порей, грамм 100 – порезанные толстыми кольцами. Вот и основа. Пару раз бросал туда ещё горсть предварительно замоченного гороха. Солим. Приправы по вкусу, но в этот классический русский рецепт просятся только травы нашей местности – и уже в готовое блюдо: укроп, петрушка, зелёный лук.
Добавляем стакан воды, закрываем крышкой – и в духовку (в идеале это ставилось в русскую печь). Периодически смотрим, как там всё тушится, подливаем воды. На приготовление надо часа полтора, и потом ещё полчаса медленного остывания в духовке.
И в очередной раз посетую на то, что блюд из репы почти не встретить даже в ресторанах русской кухни. Нечасто она встречается и в магазинах. Сейчас в России пытаются настроить школьное питание на правильный лад (поменьше углеводов и жиров и побольше всего остального). В некоторых регионах привлекают шеф-поваров к составлению меню школьных обедов. Хорошо бы в них попала и репа.
Читатели после поста о репе просят меня продолжить цикл о корнеплодах. О брюкве, редьке, дайконе и т.д.
Корнеплоды и вправду очень незаслуженно забытые культуры на русском столе.
И понятно, откуда такое забвение. Оно обусловлено исторически.
В книге итальянского историка, профессора Болонского университета Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» рассказывается о том, как ещё в Средневековье и даже Античности сформировался «классовый» подход к продуктам. Самыми низшими считались корнеплоды – тяжёлая (как тогда считалась) и недостойная еда, только для бедняков. Чем выше от земли, тем престижнее пища. Злаки уже выше корнеплодов, овощей и трав. Ещё выше – мясной скот, среди которого самый престижный – коровы (говядина), так как они выше всех. Дальше идут фрукты и самый верх еды – птица, даже она если не летает. Но наивысший класс – рыба, так как она совсем не соприкасается с землёй (а внутри этого подкласса самая престижная – морская). Вино выше зернового пива и, позднее, зерновой водки.
Когда появился картофель, он попал в самый низ пищевой иерархии. Если у корнеплодов верхушка всё же возвышается над землёй, то картошка полностью скрыта под землёй. «Яйца чёрта», - так её называли на Руси. Первая культивируемая картошка в Российской империи появилась в Прибалтике в 1760-70-е годы, и шла только на откорм свиней. Остземские немцы-бароны, тамошние помещики, владельцы «свиных заводиков» (так они тогда назывались) брезговали есть картошку. Но постепенно она проникла во дворы низов прибалтийского общества – латышей и эстонцев, а далее и на Русь. Но старообрядцы, например, если есть возможность, до сих пор избегают картошки (хотя это и не запрещённая еда у старообрядцев, в отличие, например, от телятины).
Этот исторический экскурс показывает, как тяжело проникать на стол корнеплодам. Сегодня же действует примерно тот же ЗОЖ, что был у знати в Средневековье: птица-рыба-фрукты. Ещё овощи (но не все, картошка, как углевод, тоже считается «харам»; в моркови находят много сахара и т.п.) Про хлеб и не говорим.
Забываются не только крестоцветные корнеплоды (репа, редька, брюква, редиска и т.п.), но даже морковь и свёкла. Не говоря уже о таких локальных, но значимых корнеплодах, как корень петрушки и пастернака, корневой сельдерей. Или вообще об экзотике – стахис, корционер и т.п.
Раз у читателей есть запрос на корнеплоды, их выращивание и использование на столе, то обязательно продолжу тему.
Корнеплоды и вправду очень незаслуженно забытые культуры на русском столе.
И понятно, откуда такое забвение. Оно обусловлено исторически.
В книге итальянского историка, профессора Болонского университета Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» рассказывается о том, как ещё в Средневековье и даже Античности сформировался «классовый» подход к продуктам. Самыми низшими считались корнеплоды – тяжёлая (как тогда считалась) и недостойная еда, только для бедняков. Чем выше от земли, тем престижнее пища. Злаки уже выше корнеплодов, овощей и трав. Ещё выше – мясной скот, среди которого самый престижный – коровы (говядина), так как они выше всех. Дальше идут фрукты и самый верх еды – птица, даже она если не летает. Но наивысший класс – рыба, так как она совсем не соприкасается с землёй (а внутри этого подкласса самая престижная – морская). Вино выше зернового пива и, позднее, зерновой водки.
Когда появился картофель, он попал в самый низ пищевой иерархии. Если у корнеплодов верхушка всё же возвышается над землёй, то картошка полностью скрыта под землёй. «Яйца чёрта», - так её называли на Руси. Первая культивируемая картошка в Российской империи появилась в Прибалтике в 1760-70-е годы, и шла только на откорм свиней. Остземские немцы-бароны, тамошние помещики, владельцы «свиных заводиков» (так они тогда назывались) брезговали есть картошку. Но постепенно она проникла во дворы низов прибалтийского общества – латышей и эстонцев, а далее и на Русь. Но старообрядцы, например, если есть возможность, до сих пор избегают картошки (хотя это и не запрещённая еда у старообрядцев, в отличие, например, от телятины).
Этот исторический экскурс показывает, как тяжело проникать на стол корнеплодам. Сегодня же действует примерно тот же ЗОЖ, что был у знати в Средневековье: птица-рыба-фрукты. Ещё овощи (но не все, картошка, как углевод, тоже считается «харам»; в моркови находят много сахара и т.п.) Про хлеб и не говорим.
Забываются не только крестоцветные корнеплоды (репа, редька, брюква, редиска и т.п.), но даже морковь и свёкла. Не говоря уже о таких локальных, но значимых корнеплодах, как корень петрушки и пастернака, корневой сельдерей. Или вообще об экзотике – стахис, корционер и т.п.
Раз у читателей есть запрос на корнеплоды, их выращивание и использование на столе, то обязательно продолжу тему.
(к предыдущему посту)
И даже я почти забыл про такой корень, как цикорий. В советское время он шёл как заменитель кофе (от бедности, конечно). Но это не повод, когда не стало дефицита кофе, забывать о цикории. С ним получаются интересные десерты, например. В Таллине несколько лет назад в одном кафе пробовал пирожное, где в желе, как составной части блюда, был цикорий. Очень приятный и необычный вкус. Мне сказали, что в Прибалтике есть локальное, небольшое производство цикория. Знаю, что есть и в России – на одной продуктовой выставке видел цикорий у одного хозяйства из Чувашии, они с ним даже конфеты делали. Но всё это теперь совсем экзотическая кулинарная история, увы.
И даже я почти забыл про такой корень, как цикорий. В советское время он шёл как заменитель кофе (от бедности, конечно). Но это не повод, когда не стало дефицита кофе, забывать о цикории. С ним получаются интересные десерты, например. В Таллине несколько лет назад в одном кафе пробовал пирожное, где в желе, как составной части блюда, был цикорий. Очень приятный и необычный вкус. Мне сказали, что в Прибалтике есть локальное, небольшое производство цикория. Знаю, что есть и в России – на одной продуктовой выставке видел цикорий у одного хозяйства из Чувашии, они с ним даже конфеты делали. Но всё это теперь совсем экзотическая кулинарная история, увы.
Первая «сезонная зелень» пошла. Раньше считалась «пищей войны или голода», чтобы каких-то витаминов дать организму. Сегодня становится модной частью ЗОЖ. Вижу, что люди делятся рецептами из молодой крапивы и сныти, побегов хвоща, собирают набухшие почки чёрной смородины для травяного чая.
А ещё сейчас заканчивается сезон сбора кленового сока, из которого моно выпарить кленовый сироп, а также начинается сбор берёзового сока.
Специальных рецептов приводить не буду – то, что здесь представлено для лопуха, можно использовать и для других ранних трав.
А лично я дожидаюсь первого щавеля.
А ещё сейчас заканчивается сезон сбора кленового сока, из которого моно выпарить кленовый сироп, а также начинается сбор берёзового сока.
Специальных рецептов приводить не буду – то, что здесь представлено для лопуха, можно использовать и для других ранних трав.
А лично я дожидаюсь первого щавеля.