На Рождество как давно повелось готовили традиционную великорусскую колбасу - чиненые кишки (ряз. авсеньки, чинёнки, начинки, кишки и т.д.). Это праздничное блюдо готовилось в основном в период святочно-новогоднего цикла праздников и в прошлом было очень любимо и популярно в народе. Продукты, используемые для его приготовления, в зависимости от региона могли различаться, но главным и неизменным ингредиентом была каша.

«Из мясных блюд очень любили яичницу с ветчиной и кишки, начиненные кашей. Для этого кишки животного перемывали, выворачивали жиром вовнутрь, начиняли гречневой кашей, отваривали или поджаривали в печи.»

«Среди угощений на Рождество Христово выделяется особенное блюдо из свиных кишок в виде сарделек. Их начиняли пшенной или гречневой кашей, перевязывали через определенные промежутки конопляной нитью, потом кругами укладывали на противень и ставили в печь. В кишках было много жира, которым пропитывалась каша.»

Из монографии «Русские Рязанского края», т. 1. – М.: «Индрик» 2009. С. 314, 315.

«Садамни нас бегало кто ево знаить сколька. Ну, мне гадов было пятнадцать. Старшые ни хадили. Паменьшы, паменьшы, нас ани так и звали – "садамня". Вот бывали абряжаимся, кички наденим, наряжаимси – ой, батюшки маи! Ну и засамариваим, па диревни, па сиделкам! К тибе щяс заходять: "Авсень можна спеть?" Ты гываришь: – "Можна". Вот тады мы паѐм – окала дома. Так. Спели авсень. Ты выходишь к нам, даѐшь. Тада давали капеички... Какие мы хадили девычки абряжоныя и вот пели авсень, што нам надавали, все эти капеички мы разделили всем поравну и вот эти святки-та сидели "в три листика" в карты играли. И то дюжы рада, капеичка – эт многа... Калбасу давали. Резали парасѐнка и кишки, эт самую толсту-та, ана [=мать] их выварачивала, варила кулеш – кашу, кашу такую вот, пшонную, крутую – и их начиняла, крепка ана йих начиняла, и в капяток. Ведь тада печки бальшыя. Чюгун кипить, ана в этат чюгун. Ани, милыи, абварились, а тада мать их вынимаить кавшом и на противинь. И йих туда – печка истапилась. Да милыя маи! Ани паджарины-та, батюшыки! Да абъяденья-та какая! Ой! Мама! Мы их весь день, ага, бегаим, бегаим па улицы, прибегаим, атсодим, апеть на улицу, опеть на улицу!.. Вот ты пришол, примерно, кликать-та, эт тибе обязательна. Эт мать их [=кишки] и блюла к авсенькам этим, так ни варила. Вымыла их, вычистила, и ани висять. Вот, вот, пришол эт Новый год-та, и вот тада уж мать эти все, эт дело гатовить. Ты пришла кликать-та, тибе ни толька кусок, а во колька, палавина! Ешь тольки! Тада вить всѐ была навалым!»

«Хлеба давали, ламоть, бывала хлеба атрежуть, тады хлеба бальшыи пикли в печки и мясца давали. Хто эта кишку начинить там какой кашэй, хто авечью нагу дасть, хто памене, а у ково нет – хлеб адин дають... Кишки хто кашэй гречишной начинить у ково нет пшонной,– "авсенька" ана и всѐ, кишка, да»

Из журнала «Рязанский этнографический вестник» № 28. Рязань 2001. С. 68.

Для приготовления этого блюда можно использовать самые обычные продукты из сетевых магазинов. В этот раз мы готовили свиные кишки с перловой кашей для чего понадобилось: пачка свиных кишок 5 м, ~300 гр перловой крупы, ~1,5 кг свиного фарша, две луковицы, яйцо, 30 гр сливочного масла, 30 гр подсолнечного масла, соль и перец (по вкусу). Сперва промываем перловку и оставляем на полдня в холодной воде, ближе к готовке промываем кишки от соли и оставляем в теплой воде. Далее варим перловую кашу на воде с маслом и луком (за неимением кастрюли с толстым дном использовали сковородку). Параллельно замешиваем фарш с яйцом, солью и перцем и выносим на холод, кашу после приготовления тоже остужаем (у нас на мосту стыло). Затем смешиваем кашу и фарш (соотношение готовой каши и фарша должно выйти примерно 1 к 1), начиняем с помощью мясорубки кишки кружками (можно и не кружками, вариантов много) и отправляем готовится на среднем огне (что осталось можно заморозить), после приготовления нарезаем и подаем на стол. Выходит действительно "абъяденья"!

#великороссы #днитрадиционныхблюд

Дело в том, что овцеводство у великорусов было традиционно достаточно популярно, что естественно привело к появлению "своих" пород овец. Классические великорусские породы (вроде романовской) отличались от степных пород в том числе в направлении продуктивности и сочетали в себе качества, необходимые в первую очередь для местных условий. Романовская порода как раз является универсальной породой мясошерстного направления и идеально подходит для условий средней полосы России.

Что касается предпочтений великороссов именно в части вкусовых качеств баранины, то тут уже публиковалась ссылка на пост @ryabchiki со следующими отрывками из книги Кулинарное искусство. Кухня. Искусство есть здорово, вкусно, и дешево. 3-изд. 1877:

«Баранина должна быть русская, а не черкасская или ордынская; должна быть от валуха, то-есть отъ холощенаго барана, облита жиромъ и не стара, не старѣе какъ отъ годовалаго барана фунтовъ въ 35—40 безъ внутренностей, головы и ногъ»

«Хорошую, русскую баранину можно имѣть послѣ Петрова дня и осенью; молодыхъ барашковъ, ягнятъ исключительно осенью. Но да хранитъ васъ Аллахъ отъ черкасской или ордынской баранины съ толстыми и жирными хвостами, такъ-называемыми курдюками. Это такая мерзость, для которой не пріищешь даже и сравненія. На видъ ордынская баранина казиста, потому что жирна; но приготовленная въ пищу имѣетъ запахъ стараго козла, или, пожалуй, и того хуже»

Так что видимо татарские овцы тут совсем не при чем.

#великорусы #традиции #овцеводство