Древнерусский гусь.

Сегодня самая часто встречающаяся в нашем меню птица, пожалуй, курица. Но так было не всегда. «Главной» домашней птицей в Ярославле от домонгольского времени до XIX века был гусь: к такому выводу пришли остеозоологи, изучив кости птиц, найденные во время раскопок на территории Ярославля.

Среди средневековых памятников на территории средней полосы европейской части России наибольшее внимание специалистов орнитологов-морфологов привлекают древнерусские города, где кости птиц встречаются в заметном количестве. Сейчас остеозоологи располагают списками видов птиц, обитавших в Старой Рязани, Переяславле-Рязанском, Москве, Твери, Великом Новгороде, на Рюриковом Городище. Теперь эти списки пополнили данные археоорнитологической коллекции, собранной в Ярославле.

Значительную часть ярославской коллекции составили кости домашних птиц: курицы, гуся и утки. Любопытно, что доля гусей в мясном рационе ярославцев была равна совокупной доле кур и уток в домонгольскую эпоху и стала еще больше к XVII веку. Сложно сказать, почему ярославцы разводили так много гусей. Возможно, это связано с тем, что домашние гуси были источником не только мяса, но и пуха: домашние гуси — единственный вид домашней птицы, от которой пух и перо можно получить при жизни, а с двухлетнего возраста птиц можно ощипывать дважды в год.

Также в Ярославле было найдено большое количество костей дичи, причем их наибольшее разнообразие приходится на домонгольский период. Еще одна составляющая археоорнитологической коллекции — кости ловчих птиц: сокола, ястреба, кречета и балобана. Эти кости — свидетельство существования соколиного двора, который, вероятно, находился на территории «аристократической» усадьбы первой трети XIII века.

Подробнее в статье Е. Антипиной, О. Двуреченской и А. Энговатовой "Птицы в жизни древнего Ярославля: хозяйственные и социальные аспекты (по археозоологическим данным)" в выпуске КСИА № 265: https://www.archaeolog.ru/media/ksia/ksia-265.pdf#page=342

Институт археологии РАН.

#археология #ярославль #древняярусь

Задумал сварить щи из серой капусты, кто не знает - это верхние зеленые листья на кочане заквашенные, как белая.

А есть еще крошево - это листья капусты, которые не в кочане, а в стороны от него. Самые грубые.

Их обычно выкидывают, и в магазине или на рынке не купить. Вот если их заквасить, мелко порубленные, да зимой в русской печи истомить с говядиной на косточке, изнутри тела такой жар поднимается, что любую болезнь выгонит.

Сейчас таких не варят, а могли бы стать хитом в ресторанах русской кухни. Я из обыкновенной серой решил. Купил на рынке серую капусту, свинину на косточке, лук, морковь, лаврушка заготовлена, в вениках продают - самые хорошие листочки обрываешь, в баночку, и на всю зиму хватает. Пара клубней картофеля. Корень петрушки сушеный с прошлого года остался, а больше никаких специй не нужно в такие щи.

Если капуста правильная, скулы сводить будет от удовольствия. Поставил варить мясо. Обязательно с косточкой. Пену снял, когда закипело. Морковь мелко порезал, чуть масла растительного на сковородку, и до румяности истомил. Луковицу корешок срезал, верхний слой шелухи снял, и в кастрюлю опустил(вынуть по завершении вместе с лавровым листом) Картофель почистил и порезал, как нравится.

Ни в коем случае нельзя закладывать капусту пока картофель не приготовится - как кол будет , сколько не вари.

На медленный огонь, пусть булькает.

Когда картофель размяк, можно капусту опускать, перед этим промыть в дуршлаге. А потом на соль пробовать, если не хватает солености - досолить. И пусть булькает, сколько терпения хватить. У бабушки-то всю ночь в печи томились.

Если уж кто совсем заморочится , можно в духовку два кирпича из красной глины положить, накалить, газ выключить, и кастрюлю до утра оставить.

И вот еще какое дело - мутовка. Вроде миксера. Бабушка мутовкой картофель разбивала, а еще мясо истомленное на ворсинки, а я попробовал, и не получилось - опускаешь мутовку в щи, и крутишь между ладонями, конструкция кастрюли такова, что разбрызгивает из нее. Чугунок другое дело - форма другая.

Но вкус уже сейчас умопомрачительный.

Александр Ильин. Ярославль.

#мерянскаякухня #костромскаякухня #кострома #ярославль #merjamaa