КУХНЯ НАРОДА МЕРЯ.

Перепечатка интервью Андрея Мерянина из газеты Костромские ведомости: "Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!». Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы.

С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.

Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии"!

Подробнее: http://merja.ru/?p=1267

#мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

КОСТРОМАН АЛЯБЫШ / КОСТРОМСКОЙ ПИРОГ

Наша кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирога который мы назвали "костромским".

Для теста:

3 стакана муки
1 ст. ложка сахара
20 г дрожжей
1 стакан воды
2 ст. ложки масла
1 неполная ч. ложка соли.

Для фарша:

400 г говядины без костей
2 луковицы
1—2 ст. ложки масла
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Из указанных продуктов приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, разделить на несколько частей и раскатать из них лепешки толщиной 3—4 мм.

На половину каждой лепешки положить фарш, накрыть другой половиной и защипать края теста, придавая пирогам форму полукруга.
Дать пирогам расстояться 30 мин и запечь в духовке.

Подавать к мясному бульону или как самостоятельное блюдо со сметаной.

Фарш :

Мясо нарезать небольшими кусками, обжарить на масле, подлить немного воды или бульона и тушить на слабом огне до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить бульон, в котором оно тушилось, мелко нарезанный обжаренный лук, соль, перец и хорошо перемешать.

#мерянскаякухня #пироги #кострома

КОЛБ АЛЯБЫШ / МЕРЯНСКИЙ РЫБНИК

судак — 500 г
растительное масло — 2 ст. л.
яйцо — 1 шт.
соль
грибы — 10 шт.
лук репчатый — 1 шт.
крапива — 30 г
мука пшеничная 4 ст.л
мука ржаная — 3 ст. л.
сметана — 4 ст. л. или кефир

1. Разогреваем на сковороде 1 ст. л. постного масла. Нарезаем грибы (я взял доступные весной шампиньоны) дольками и выкладываем в разогретое масло.

2. Нарезаем лук средним кубиком и добавляем к шампиньонам, солим.

3. Вынимаем из рыбы хребет, вырезаем рёберные кости (я взял филе). Обжариваем хребет с шампиньонами и вынимаем из сковороды.

4. Добавляем листья молодой крапивы и протушиваем.

5. Выкладываем рыбу на противень, застеленный пергаментом, сверху выкладываем начинку. Сбрызгиваем рыбу растительным маслом, подпекаем в духовке.

6. Приготовим тесто. Соединяем в миске пшеничную и ржаную муку, соль и сметану, замешиваем тесто как для шанег.

7. Раскатываем чуть больше половины теста в форме овала, перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Обсушиваем рыбу и перемещаем ее на раскатанное тесто добавляем сверху (или внутрь рыбы, если она тушкой) грибы с крапивой. Раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем ей начинку. Ровняем и защипываем края, делаем «косичку». Помещаем в духовку, разогретую до 170 градусов.

8. Смешиваем яйцо с солью, смазываем рыбник, отправляем обратно в духовку до полного приготовления. Мерянский рыбник готов.

Приятного аппетита!

#мерянскаякухня #меря #рыбник #кострома

ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА

Занимаясь субстратной топонимикой Костромской области не забываю про мерянскую кухню.

Помнится по Костроме стояли торговые палатки на колесах с надписью "Меренга", принадлежжащие костромской кондитерской фабрике с аналогичным названием. Меренги — (фр. meringues — взбитые сливки) такие печеньки, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемые без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Так о чем я, собственно. В поисках этимологии гидронима Печенга случайно нашел марийское диалектное слово печеҥга
обозначающее "пареную брюкву". С гидронимом понятное дело никакой связи. Но в брендинге мерянской кухни пригодится.

Тем боле что пареную брюкву в нашей костромской кухне всегда любили.

Рецепт для пытливых:

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде. На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Черная костромская соль по-вкусу!

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #кострома #паренаябрюква

МОР / ЗЕМЛЯНИКА

Лето время лесных ягод. Самая главная среди них - царица полян земляника, по мерянски "мор". Название реконструировано по названию владимирского села Мордыш стоящего более тысячи лет на берегу Нерли Клязьменской. Помог в этом как обычно марийский язык, горн.мар. мӧр - земляника, -дыш топоформант "место".

Кстати, в Мордыше Василий Макарович Шукшин снимал свой фильм "Странные люди". Говорят, он в поисках подходящего антуража для своей третьей режиссерской работы объехал немало мест Владимирской области. И в конце концов, увидав эти несравненные просторы над Нерлью, бескрайние земляничные луга, живописные косогоры со старыми баньками, деревенскими домишками и колокольнями решил, что лучшего места чем деревня с мерянским названием Мордыш ему не найти.

#меря #земляника #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa

ШАНЬГИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ / САНДА ШАПШАМАРЯН ШАНЬГАК

Начался июль - сезон красной смородины. Начало её разведения на нашей территории относится к раннему средневековью. Трудно сказать точно, как давно автохтоны Поволжья обратили внимание на эти замечательные ягоды, но тот факт, что в прибалтийских и уральских финских языках название смородины похоже: эст. sõstar, удм. сутэр, ком. сэтӧр, (в прочем в этом лучше разобраться специалистам) говорит о том, что культивируется и уж тем более собирается в диком виде, эта ягода финно-уграми издавна. В марийском смородина звучит как горн. шаптыр, луг. шоптыр и похоже в основе имеет лексему шапы/шопо - "кислый". По этому в мерянской реконструкции мы решили использовать значение "кислая ягода" - шапшамаря.

Красная смородина особенно популярна в летней кухне. Она имеет освежающе-кислый вкус и хороша как для непосредственного потребления, и производства соков, желе, варенья, так и для выпечки.

Я решил приготовить с ней мерянские ржаные шаньги. Для начинки использовал домашний творог что бы он вобрал в себя лишний сок ягод.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 0.5 стакана, мука ржаная – 2.5 стакана, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки свяжая красная смородина, домашний творог, сахар/мёд.

Андрей Мерянин

#меря #смородина #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa

ЙОШТОЛЕМ ИЛИ "ОКРОШКА"

Лето, аномальная для нашего региона жара, как-то не особо хочется стоять у горячей плиты или печи, да и кушать горячее тоже. Спасет холодный суп, который полон витаминов с огорода, и как нельзя вписывается в жаркие летние дни. Что может быть лучше окрошки? - Только окрошка! Или по мерянски - йоштолем (холодник) йошто - холодный, лем – суп, похлебка.

Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год), а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое» (XVI век).

Что добавляли?

Самой главной особенностью этого блюда является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. В старину добавляли соленые огурцы, лук, репу, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, морковь, брюкву. Из пряных трав, помимо классических укропа и зеленого лука, мелко нарезали петрушку, сельдерей.

Чем разбавляли?

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Однако были и другие варианты: различные молочные продукты.

Я решил сделать йоштолем/окрошку основываясь на рецепте тарык лем - супа из простокваши существующего в марийской кухне.

У марийцев сваренные картофель и мясо нарезают мелкими кусками, добавляют свежий зеленый лук, свежий огурец, приправляют солью и заливают холодной простоквашей. Иногда в быту готовят простой тарык лем из одного только лука соли и простокваши.

Итак, для нашего "мерянского" рецепта я взял картофель (репа еще не вызрела), тертый редис (пусть вас не смущает редис появившийся в наших краях только в XVIII веке, он родственник редьки и репы), морковь, зеленый лук, огурцы, сельдерей, укроп, яйцо, свиной окорок и кефир.

Получилось очень вкусно и освежающе!

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #окрошка #тарыклем #марийскаякухня #кострома #merjamaa

СИНЕМАРЯ /ГОЛУБИКА

Начинает спеть голубика.

Макарьевский район Костромской области. Фото: Костромская глубинка в VK.

#меря #мерянскаякухня #кострома #макарьев #голубика

БЫЛА СТАРОРУССКАЯ, СТАЛА СТАРОМЕРЯНСКАЯ

Жил-был себе в 2013 году директор Галичского ЛВЗ, не тужил, и вдруг на Новый год решил переименовать знаменитую галичскую водку «Старорусская» в «Старомерянскую»... Вот тебе бабушка и Новый год.

Тогда же на форуме «Костромских Джедаев» писали, что галичскую водку «Старомерянскую» в прошлом «Старорусскую» делают из хорошего сырья. Запомните, мерянское всегда качественное.

Потом Галичский ЛВЗ закрылся, народный бренд был забыт.

И вот намедни священная утка принесла в своем клюве совершенно невероятное, бренд «Старомерянская» возрожден благодаря костромскому ООО КЛВЗ.

Водка, безусловно, не только напиток, но и «палка о двух концах». Но в данном случае дело не в водке, а в интересных «приходах» у специалистов по брендам костромских ЛВЗ. Наши местные маркетологи чутко мониторят культурные веяния своего Верхневолжского региона.

Это нормально, люди узнают свою историю и это вызывает у них интерес, который отражается в их деятельности. Кто-то сидит в библиотеке и пишет для научных сборников, кто-то копает землю Матушку в составе археологических экспедиций, кто-то рисует картины, а галичане сделали так вот. Теперь их идею подхватили костромичи.

Не исключены бренды, фирмы и.т.д. с мерянскими названиями в дальнейшем. Кто-то живёт в Костроме, Иванове или Ростове и не слышал о мерянах, а кто-то всегда знал или узнал недавно.

И видит Бог, это хорошо.

#меря #мерянскаяводка #кострома #merjamaa

Украина «воюет за борщ»: ЮНЕСКО признало борщ украинским блюдом, включив его в список «объектов культурного наследия, которые требуют срочной охраны». Об этом сообщил министр культуры Украины Александр Ткаченко на своей странице в одной из соцсетей.

Трудно вообразить, как можно охранять борщ. Но однозначно можно сказать, что настало время есть мерьски капустны, да крапивны шти, заедать шанежками вологодскими, и запивать всё костромским пожигным пивом!

На фото шти с осетриной)

#меря #мерянскаякухня #кострома #merjamaa