РЕВЫ ПА ПУРКА / РЕПА И МОРКОВЬ

Я понял, что напоминает мне вкус варёной и запечённой потом репы, - вкус моей любимой брюссельской капусты. Та же сладковатая горчинка. В общем, русская кухня много потеряла с картошкой.

Однако без картошки уже нашу кухню не мыслю, она уже растворилась в самой нашей Сути. Но репа может придать неожиданные, яркие акценты нашей кухне. Особенно реконструируемой, этнической.

Кстати, тут уважаемый Сергей Зайков скинул фото (я так понимаю) хэнд мэйд конфет ala Vienan Karjala. Сушёные в печи репа и морковь. Надо взять на вооружение, наверняка, в нашей народной кухне был их аналог)

Касаемо слова "морковь". В марийском (луговом), удмуртском, слово "морковь" тюркизм: "кешыр", от татарского "кишер", чувашского "кишӗр". В горномарийском и коми слово "морковь" русизм: "морко", "морков". В коми есть и собственное слово для обозначения этого овоща - "гӧрд вуж" - "красный корень". Как и в северносаамском - rušpi - по-видимому, произошедшее от слова "красный" - rupsâd, дающего целый пучок слов с корнем ru.

Меня заинтересовало схожее название моркови в мордовских и прибалтийско-финских языках:

Пурьхкя - мокшанский
Пурька - эрзянский
Porkkana - финский
Porkana - карельский
Porgand - эстонский

Возможно, они происходят от одного корня -пур, -пор, -пир, в древности имевшего значение "красный", "желтый", по крайней мере, в венгерском piros - красный. Но это всего лишь предположение.

Однозначно лишь то, что эти, схожие между собой, слова появились в мордовских и прибалтийско-финских языках в период их архаической общности.

Предлагаю для обозначения моркови в мерянской реконструкции взять слово "пурка".

Андрей Малышев.

#мерянскаякухня #мерянскийязык #финноугры

СЕВЕРНАЯ КУХНЯ.

Из переписки с френдом в одной из соцсетей.

Думаю, так или иначе, вся крестьянская кухня великороссов и финно-угров от Новгорода до Нюхчи и от Архангельска до Вятки, едина. Во главе- стоит печь, особенности хозяйствования, зерновые и огородные культуры выращиваемые в условиях Севера, рыба, мясо диких и домашних животных, дичь и домашняя птица, домашние сыры и тд.

По этому вполне можно и нужно вычленять в этом пространстве традиционной северной кухни региональные, национальные и субэтнические кластеры.

Андрей Малышев.

#традиционнаякухня #русскийсевер #великороссия #финноугры

НЕДЕЛЯ МЕРЯНСКИХ БЛИНОВ. В ПРЕДДВЕРИИ МАСЛЕНИЦЫ

Уважаемый Арви Пертту написал в коментах ВК, что русские давно забыли чем их классические блины отличаются от современных. "Это лепешки из гречневой муки с осетровой икрой. Из гречневой! С осетровой! А финны помнят".

У всех финно-угров, северных и верхневолжских великороссов (постмерян) блины толстые. Сам Бог велел "импортировать" их назад в нашу кухню!

В продолжении темы уважаемая Тамара Кудрявцева в FB скинула страничку про мокшанские блины "пачат". Такие мощные блиночки, фактически лепешки. Т.е. по форме и содержанию архаичное, как минимум позднесредневековое, кушанье. У марийцев, кстати, тоже толстые "мелна", еще и двухслойные "шӱрашан", с кашей и творогом. Подобные блины у жителей Ивановской и Костромской областей, некогда (когда была жива деревня) назывались "колобами".

Подобные толстые блины отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки, причём иногда из нескольких. Также блины всех финно-угорских народов отличаются дополнительным содержанием большого количества яиц.

В общем, попробуем приготовить на Масленицу "мерянские" блинчики.

Для любителей особой аутентичности можно использовать просо и ячмень, их возделывали еще предки мери - племена Дьяковской культуры.

Андрей Мерянин

#блины #масленица #мерянскаякухня #финноугры #меря #кострома

КАКИЕ ВЫ - МЕРЯНСКИЕ БЛИНЫ?

В экспозиции «Археология земли Ростовской», в витрине №9, посвященной торговым связям мери (VII – XI вв.) есть два интересных экспоната под № 9 «Чаши весов».

Работа над созданием исторической экспозиции Ростовского музея-заповедника позволила вновь обратиться к атрибуции предметов.

Переатрибуция, сделанная А.Е. Леонтьевым вызвает возражения.

1. древнерусский безмен не предполагает чаш.
2. детали «крупных» весов в материалах IX-X вв. не известны.
3. все весы IX-X вв. невелики и предназначались, главным образом для взвешивания серебра.

Первоначальная атрибуция, неожиданно для меня, подтвердилась в одну из моих поездок в ГИМ. В зале, посвященном образованию Руси, есть витрина, где экспонируются предметы с городища Супруты (Тульская область). В их числе и «сковородка» на длинной железной ручке. По размерам в сравнении с нашими она один в один, только ручка есть.

Подробнее http://www.merjamaa.ru/news/kakie_vy_merjanskie_bliny/2021-03-03-1528

#мерянскаякухня #финноугры #меря

СУРКАК / СКЛАНДРАУСИС, ИЛИ ЛИВСКАЯ ШАНЬГА

Латвийский скландраусис это аналог наших шанег, перепечей, калиток, такой же пирог круглой формы с "защипами" из крутого ржаного теста, только в Курземе их с морковью делают. А водь в Ингрии набивает их брюквой.

Говорить определённо о времени и месте появления именно этой крестьянской закуски не приходится, но народная традиция местом появления скландраусиса считает район Кулдиги, с дальнейшим распространением кулинарного изделия в сторону Салдуса и Лиепаи. По видимому это блюдо восходит к кухне финно-угров ливов живших в Курземе в средневековье, по крайней мере сама форма этого пирога роднит "суркак" с "калитками" и "шаньгами" води, вепсов, карел, марийцев и удмуртов.

На ливском языке они называются "sūrkak" от слов sūr — "большой" и kak — "лепешка".
Латышское название "sklandrausis", "sklandrouš" происходит от куршского слова sklanda — "забор", "клубничная изгородь".

Суркак готовится из крутого ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и простокваше. Из раскатанного теста ножом вырезаются стандартные круги диаметром 10—12 сантиметров. Края загибаются, и в сформированные таким образом корзинки укладывается подготовленная начинка из сваренных заранее картофеля и моркови, перемешанных с яйцом, политых сметаной или сливками. Выпекается в предварительно прогретой духовке до полной готовности.

Начинка для суркак может меняться в зависимости от пропорций использованных ингредиентов. В качестве специи используют тмин, иногда картофель смешивают с творогом.

Вынутый из духовки суркак посыпают небольшим количеством сахара, подают к столу охлаждённым. Едят с маслом и мёдом, запивают холодным молоком.

В 2013 г. латышскому названию этого пирога — «скландраусис» была присвоена защита ЕС; это означает, что в странах Евросоюза маркетинг под названием скландраусиса будет доступен лишь для изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.

Андрей Мерянин
Фото: Силвия Далге Тетере (C)
Источник: https://www.latvia.eu

#финноугры #ливы #курши #латвия #традиционнаякухня

КОЛБ ШАНЬГАК / ШАНЬГИ С РЫБОЙ

Ну что, меряне, соскучились по новым рецептам?) Продолжаем наши мерянские гастрономические эксперименты. Сегодня мы приготовили рыбные шаньги.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 1 стакан (можно брать молоко,
простоквашу, ряженку и т.д.), 2 столовые ложки постного масла, пол-ложки соды, мука ржаная – сколько возьмет тесто, соль и сахар по вкусу.

Для начинки: предварительно сваренная сёмга – в граммах не меряли, сварили два стейка, разрезали на небольшие кусочки и обжарили на постном масле с порубленным репчатым луком. Для заливки шанег сверху использовали мягкий творог с добавлением в творожную массу сушеного тимьяна.

Из теста делаются шарики размером в половину бильярдного шара и раскатываются в лепешку толщиной 0,5 см. Обжаренная сёмга выкладывается в центр раскатанного теста. Затем края защипываются по кругу (как на фото), сверху добавляется мягкий творог.

Готовые к выпечке шаньги выкладываются на противень и выпекаются до степени готовности.

Андрей Мерянин

К слову, мир шанег удивительно разнообразен. Их можно делать с самыми разнообразными начинками. В следующий раз попробуем испечь шаньги с начинкой из крапивы! Как вам такая идея?)

#шаньги #мерянскийязык #мерянскаякухня #финноугры

ФИННО-УГОРСКИЕ "ВЕРШКИ И КОРЕШКИ".

Всё больше пытливых людей занимаются "практической реконструкцией" - полной имитацией каких-то технологией и процессов прошлого. Один московский энтузиаст в 2005 году имитировал подсечное земледелие автохтонов Восточно-европейской (Русской) равнины - финно-угров и балтов, - в Московской области. Сейчас много идёт разговоров, что подсечно-огневое земледелие очень трудозатратно. Например, 1 га леса - это 300-600 деревьев. На семью необходимо хотя бы 2,5 га пашни (если потреблять зерно только самому и не использовать его в межплеменной торговле). С торговлей уже нужно 4 га. Т.е. даже без дани требуется срубить минимум 1000 деревьев. Топорами из железа того времени. Потом всё сжечь. Невыгоревшие пни - выкорчевать, также как и крупные корни. Пашня родит четыре года. Потом расчищай новый участок. В общем, каждый может попробовать, сколько сил на это уйдёт, и калорий - больше, чем получишь калорий от зерна.

На основе такой кабинетной реконструкции часть историков приходит к выводу: автохтоны финно-угры и балты не занимались хлебопашеством, а были охотниками и собирателями. Лес иногда тоже расчищали, но только хвойный - жгли его.

А вот, пытливый человек в Подмосковье доказал, что предки великороссов - меря, мурома, галинды, рязано-окцы, дьяковцы в местности Волго-Окского междуречья вполне обходились без подсеки и выжигания лесов. И без больших трудозатрат. И без использования большого числа железных инструментов.

Подробнее на Merjamaa - http://www.merjamaa.ru/news/finno_ugorskie_vershki_i_koreshki/2018-03-16-1348

#раннийжелезныйвек #меря #мерянскаякухня #финноугры #meryafood #merjamaa

ЧАЙ ИЗ ГОРМЫ

Полезные свойства растений с глубокой древности были известны человеку. Распространенным напитком на Руси раньше был копорский чай (назван по балтийской крепости Копорье). Это настой из сушеных листьев иван-чая (кипрея). В России его не только пили сами, но и экспортировали. В говорах Архангельской области иван-чай известен как багула. Но багулой называют также таволгу (лабазник) – растение с белыми душистыми цветами, совсем не похожее на кипрей.Также одним словом – horm(a) обозначаются иван-чай и таволга в некоторых карельских и вепсских диалектах. Это слово попало в русские каргопольские говоры и в соседние вытегорские.

Эти два растения стали тёзками из-за полезных свойств – их можно заваривать как чай, причём таволга является сильным антисептиком. В Мезенском районе таволга получила название пьяной багулы – на ней настаивали крепкие напитки. А наши соседи – финны также ароматизируют вино и пиво её цветками.

Антон Пиириниеми

#север #таволга #мерянскаякухня #вологодскаяобласть #финноугры

Первый марийский бургер — пошёл!

Рестораторы из Марий Эл первыми воспользовались уходом Макдональдса с российского рынка и приглашают попробовать «Марбургер»: бургер, приготовленный исключительно из марийских традиционных продуктов. «Пышная булочка на основе морковного жмыха с добавлением свежевыжатого морковного сока, сочная котлета из мяса лося и кабана, нежнейший фермерский сыр» — так рекламирует свой новый продукт йошкар-олинский трактир «Теплая речка».

Подобные гастро-эксперименты, сочетающие традиционные финно-угорские продукты и классический фастфуд, можно только приветствовать. Всё очень аппетитно и оригинально, кроме, пожалуй, названия которое у меня, в первую очередь, ассоциируется с старинным университетским городом Марбург (Marburg), где состоялся знаменитый «Марбургский разговор о религии» — диспут между Мартином Лютером и Ульрихом Цвингли о значении причастия (XVI век).

Возможно я слишком придирчив, но как мне видится, названию блюда стоило бы придать более ёмкую, марийскую форму — «Марибургер».

Мерянин.

#финноугры #марийцы #фастфуд

Пистики пошли…

Для тех кто не знает, это пистики. Ростки полевого хвоща. Очень популярный у нас продукт.

Пистики - это недозрелые верхушки генеративных побегов обычного полевого хвоща Equisétum arvénse, во множестве вылезающие на полях и лесных опушках по весне, вскоре после того, как сойдет снег и земля немного прогреется. В прошлом - распространенный продукт питания для множества евразийских народов (сосуды с заготовленными пестиками находят при археологических раскопках), ценный тем более, что появлялся в самое голодное время года, после долгой зимы, когда припасы уже подъедены. Ныне - традиционный элемент народной северной и уральской кухни, а также вполне достойный объект для первой "тихой охоты" в году.

Собирать пестики проще, чем землянику - без травы их сразу видно. а чистить куда быстрее и приятнее, чем грибы - чешуйки легко отделяются.

Богатые крахмалом и сахаром, обладающие неярким, но приятным вкусом, пестики используются в общем-то как обычные овощи - картошка или кабачки: для супов, окрошек, можно просто пожарить со сметаной, грибами или мясом или употребить прямо сырыми с молоком и сахаром, куча разных рецептов. Предки заготавливали их впрок методом засолки в кадках, пробовал их в детстве в Костромской области, но нам это сейчас без надобности - можно наморозить, а в качестве закуски они, соленые, на мой взгляд, так себе. Лучше приготовить шанежки.

Фото: Мари Ярасим (С)

#пистики #мерянскаякухня #финноугры #merjamaa