МИФОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ХЛЕБА.
Дорогие друзья, количество подписчиков нашего проекта в ВК и Instagram превысило 100 человек. Цифра не то чтобы большая, но по-своему знаменательная. К этому моменту мы приурочили материал, рассказывающий о мифологии пресного теста, пресного хлеба в нашей Северной Традиции. Думаю, он будем вам интересен. Андрей Мерянин.
Для теста и хлеба особую значимость имеет семантическая оппозиция «кислый – пресный», то есть приготовленный с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах) – или без неё (пресное тесто). Кислый хлеб, кроме бытовой (так как он являлся одним из основных продуктов повседневного питания), имел особую ритуальную и магическую функцию.
В этом случае его нередко пекли с украшениями из теста, изображавшими желаемое благополучие. Считалось, что он способствовал хорошему урожаю, повышению плодородия, увеличению богатства и т. д. Его готовили в день покровителя рода, на храмовые и общесельские праздники жертвенного характера, на свадьбу.
В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.
Это оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.
Среди «кислых» выпечных изделий обрядовое значение имел не только хлеб, но и более мелкая выпечка (пироги, пряженцы и др.): «Наклали крупчатых пирогов да пряжеников» (Е. Честняков. Свадьба). Вероятно, первоначально обрядовая функция была характерна для пирогов с «аминем».
У Н.Н. Виноградова в фольклорно-этнографическом исследовании «Народная свадьба в Костромском уезде» (издано в 1917 г.), при описании свадебного обряда, который происходит по всем традиционным канонам, в том числе и по церковно-обрядовым, читаем: «Затем кладут на стол два длинных «с аминем» пирога крест-на-крест: знак, что ничего (плохого) не будет».
Впоследствии обрядовое назначение данного выпечного изделия утратилось, в народной речи пирогом с аминем стали называть любые пироги, в которых нет начинки: Не хошь ли пирога с аминем? (Нейск.; Костр. р-н). Подобное противопоставление, вероятно, неслучайно и изначально основано на давнем объединении религиозного обряда и «хлебного», на представлении о хлебе как символе духовной пищи.
Н.Ф. Сумцов приводит также название благословенный, или крутильный хлеб, который приготовлялся в Костромской губернии. Л.С. Китицына упоминает постный белый коровай туженик, тужильник. С. В. Максимов называет большое количество обрядовых «хлебенных» изделий, среди которых в костромском крае пекли ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасху, кулич.
О значимости хлеба в жизни костромского крестьянина говорит использование его в гаданиях.
В отличие от наименований квасного хлеба, названия пресных изделий характеризуются большей связью с обрядом: «Существует целый рад печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням… Часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей».
Публикуется по «Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края» Виноградова Полина Павловна. Вестник КГУ № 4, 2018.
В дальнейшем в своих экспериментах мы не раз вернемся к теме ритуальной пресной выпечки, следите за нашими обновлениями, присылайте фото ваших кулинарных опытов и рецепты ваших бабушек-дедушек. И подписывайтесь на нас в Instagram
#меря #великороссы #мерянскаякухня #мифология #русскаякухня #merjamaa
Дорогие друзья, количество подписчиков нашего проекта в ВК и Instagram превысило 100 человек. Цифра не то чтобы большая, но по-своему знаменательная. К этому моменту мы приурочили материал, рассказывающий о мифологии пресного теста, пресного хлеба в нашей Северной Традиции. Думаю, он будем вам интересен. Андрей Мерянин.
Для теста и хлеба особую значимость имеет семантическая оппозиция «кислый – пресный», то есть приготовленный с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах) – или без неё (пресное тесто). Кислый хлеб, кроме бытовой (так как он являлся одним из основных продуктов повседневного питания), имел особую ритуальную и магическую функцию.
В этом случае его нередко пекли с украшениями из теста, изображавшими желаемое благополучие. Считалось, что он способствовал хорошему урожаю, повышению плодородия, увеличению богатства и т. д. Его готовили в день покровителя рода, на храмовые и общесельские праздники жертвенного характера, на свадьбу.
В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.
Это оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.
Среди «кислых» выпечных изделий обрядовое значение имел не только хлеб, но и более мелкая выпечка (пироги, пряженцы и др.): «Наклали крупчатых пирогов да пряжеников» (Е. Честняков. Свадьба). Вероятно, первоначально обрядовая функция была характерна для пирогов с «аминем».
У Н.Н. Виноградова в фольклорно-этнографическом исследовании «Народная свадьба в Костромском уезде» (издано в 1917 г.), при описании свадебного обряда, который происходит по всем традиционным канонам, в том числе и по церковно-обрядовым, читаем: «Затем кладут на стол два длинных «с аминем» пирога крест-на-крест: знак, что ничего (плохого) не будет».
Впоследствии обрядовое назначение данного выпечного изделия утратилось, в народной речи пирогом с аминем стали называть любые пироги, в которых нет начинки: Не хошь ли пирога с аминем? (Нейск.; Костр. р-н). Подобное противопоставление, вероятно, неслучайно и изначально основано на давнем объединении религиозного обряда и «хлебного», на представлении о хлебе как символе духовной пищи.
Н.Ф. Сумцов приводит также название благословенный, или крутильный хлеб, который приготовлялся в Костромской губернии. Л.С. Китицына упоминает постный белый коровай туженик, тужильник. С. В. Максимов называет большое количество обрядовых «хлебенных» изделий, среди которых в костромском крае пекли ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасху, кулич.
О значимости хлеба в жизни костромского крестьянина говорит использование его в гаданиях.
В отличие от наименований квасного хлеба, названия пресных изделий характеризуются большей связью с обрядом: «Существует целый рад печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням… Часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей».
Публикуется по «Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края» Виноградова Полина Павловна. Вестник КГУ № 4, 2018.
В дальнейшем в своих экспериментах мы не раз вернемся к теме ритуальной пресной выпечки, следите за нашими обновлениями, присылайте фото ваших кулинарных опытов и рецепты ваших бабушек-дедушек. И подписывайтесь на нас в Instagram
#меря #великороссы #мерянскаякухня #мифология #русскаякухня #merjamaa
НУЖГОЛ / ЩУКА
Щука – одна из самых крупных рыб многих водоемов и рек Севера России. Этот признак, а также ее хищный нрав, по-видимому, и определили представление о том, что щука является хозяином воды.
Особое отношение к щуке наблюдается у финно-угорских народов. Так, у коми-зырян дух-хозяин водной стихии вакуль нередко представлялся в образе щуки:
«Коми рыбаки за живое воплощение „вакуль” часто принимали старых щук, особенно если они стояли в воде головой по течению, а не против, как обычно стоят рыбы». Укоми-пермяков существовало поверье, что в одном из озер обитает огромная рыба – хозяин всех рыб. Она позволяла рыбакам охотиться в озере, но иногда забирала у них в жертву сети, собак или детей.
Как и у финно-угров, по поверьям северных великороссов, водяной может принимать образ щуки.
Иногда его облик состоит как из архаических зооморфных черт (и том числе щучьих зубов, рыбьей чешуи), так и более поздних – антропоморфных:
«Ростом аршина полтора, ширина в плечах около аршина, голова большая, глаза мутные, бровей и ресниц не было... рот широкий, зубы белые, резкие и острые, как у щуки, руки длинные, с тонкими пальцами, между которыми, как и на ногах, были перепонки... все тело покрыто чешуей цвета человеческой кожи».
Так же, как и у финно-угров, у русских щука может забирать детей. В былине-пародии «Небылица про щуку из Белого озера» повествуется об огромной щуке, одной щеки которой оказывается достаточным, чтобы накормить большой пир. Мотив щуки, проглатывающей детей и животных, восходит к представлениям о жертвоприношениях, приносимых хозяину воды:
Да, во славном было да Беле-озере
Заселилась да щука преогромная.
Да ребят-де хватат, да жеребят глотат.
У русских, как и у финно-угров, зубы щуки служили оберегом: их вешали над входом в жилище от порчи и болезней, для удачи на рыбной ловле. Щучью челюсть брали на рыбную ловлю в качестве амулета, в истолченном виде ею лечили «испорченную» собаку охотники и т. д.
Поверья о том, что сильный колдун может превращаться в щуку, до недавнего времени сохранялись у финно-угорских народов. В предании о знаменитом у коми разбойнике-колдуне Ошлапее повествуется о том, как, спасаясь от Стефана Пермского, он превращается в огромную щуку или медведя. Н.Д. Конаков отмечал амбивалентность представлений о щуке у финно-угорских народов: «В то же время наиболее действенными амулетами против колдовских чар были именно медвежьи клыки и концы лап с когтями, а также щучьи челюсти, т. е. как на медведя, так и на щуку масть колдуна не распространялась».
Кухня.
Щука широко использовалась в средневековой кухне Севера.
Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XV–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, — «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной кухне Московии, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
Щука – одна из самых крупных рыб многих водоемов и рек Севера России. Этот признак, а также ее хищный нрав, по-видимому, и определили представление о том, что щука является хозяином воды.
Особое отношение к щуке наблюдается у финно-угорских народов. Так, у коми-зырян дух-хозяин водной стихии вакуль нередко представлялся в образе щуки:
«Коми рыбаки за живое воплощение „вакуль” часто принимали старых щук, особенно если они стояли в воде головой по течению, а не против, как обычно стоят рыбы». Укоми-пермяков существовало поверье, что в одном из озер обитает огромная рыба – хозяин всех рыб. Она позволяла рыбакам охотиться в озере, но иногда забирала у них в жертву сети, собак или детей.
Как и у финно-угров, по поверьям северных великороссов, водяной может принимать образ щуки.
Иногда его облик состоит как из архаических зооморфных черт (и том числе щучьих зубов, рыбьей чешуи), так и более поздних – антропоморфных:
«Ростом аршина полтора, ширина в плечах около аршина, голова большая, глаза мутные, бровей и ресниц не было... рот широкий, зубы белые, резкие и острые, как у щуки, руки длинные, с тонкими пальцами, между которыми, как и на ногах, были перепонки... все тело покрыто чешуей цвета человеческой кожи».
Так же, как и у финно-угров, у русских щука может забирать детей. В былине-пародии «Небылица про щуку из Белого озера» повествуется об огромной щуке, одной щеки которой оказывается достаточным, чтобы накормить большой пир. Мотив щуки, проглатывающей детей и животных, восходит к представлениям о жертвоприношениях, приносимых хозяину воды:
Да, во славном было да Беле-озере
Заселилась да щука преогромная.
Да ребят-де хватат, да жеребят глотат.
У русских, как и у финно-угров, зубы щуки служили оберегом: их вешали над входом в жилище от порчи и болезней, для удачи на рыбной ловле. Щучью челюсть брали на рыбную ловлю в качестве амулета, в истолченном виде ею лечили «испорченную» собаку охотники и т. д.
Поверья о том, что сильный колдун может превращаться в щуку, до недавнего времени сохранялись у финно-угорских народов. В предании о знаменитом у коми разбойнике-колдуне Ошлапее повествуется о том, как, спасаясь от Стефана Пермского, он превращается в огромную щуку или медведя. Н.Д. Конаков отмечал амбивалентность представлений о щуке у финно-угорских народов: «В то же время наиболее действенными амулетами против колдовских чар были именно медвежьи клыки и концы лап с когтями, а также щучьи челюсти, т. е. как на медведя, так и на щуку масть колдуна не распространялась».
Кухня.
Щука широко использовалась в средневековой кухне Севера.
Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XV–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, — «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной кухне Московии, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
УХА ИЗ ЩУКИ / НУЖГОЛ КОЛБ ЛЕМ
Уха – это прекрасное, ароматное и очень вкусное блюдо. Несмотря на небольшое количество ингредиентов, оно всегда радует. Предлагаю вам свой мерянский рецепт приготовления из молодых щучек.
Из этой прекрасной рыбы получается очень вкусная уха, благодаря приятному вкусу и текстуре. Рыба варится вместе с картофелем, брюквой, морковью, репчатым и зелёным луком. Бульон должен получится прозрачным, а щука нежной.
Щука 800 гр.
Вода 1.5 л.
Соль по вкусу
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 2 шт.
Брюква 1 шт.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Чистим и потрошим рыбу. Теперь нарезаем щуку на кусочки по 4-5 сантиметров или кидаем тушки целиком если это совсем молодые щучки (как у меня).
В глубокую кастрюлю наливаем полтора литра воды и ставим на огонь. Отправляем туда рыбу и ждём, пока вода закипит. Затем добавляем туда целую луковицу репчатого лука, включаем средний огонь, добавляем соль по вкусу и варим ещё 20 минут.
Вторую луковицу репчатого лука чистим и мелко нарезаем.
Морковь чистим и режем кольцами, кольца разрезаем на четыре части.
Картофель и брюву чистим, моем и нарезаем на кубики среднего размера.
За это время должна была сварится щука. Достаём её и целую луковицу лука из бульона. Бульон процеживаем через сито, чтобы он стал более прозрачный. В этом случае добавляем ещё немного воды.
Отправляем в бульон морковь, по мере ее готовности добавляем картофель, затем брюкву и мелко нарезанный лук.
Варим овощи до готовности и в конце добавляем мясо щуки. Уха готова.
Андрей Мерянин
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
Уха – это прекрасное, ароматное и очень вкусное блюдо. Несмотря на небольшое количество ингредиентов, оно всегда радует. Предлагаю вам свой мерянский рецепт приготовления из молодых щучек.
Из этой прекрасной рыбы получается очень вкусная уха, благодаря приятному вкусу и текстуре. Рыба варится вместе с картофелем, брюквой, морковью, репчатым и зелёным луком. Бульон должен получится прозрачным, а щука нежной.
Щука 800 гр.
Вода 1.5 л.
Соль по вкусу
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 2 шт.
Брюква 1 шт.
Перец чёрный горошек 5 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Чистим и потрошим рыбу. Теперь нарезаем щуку на кусочки по 4-5 сантиметров или кидаем тушки целиком если это совсем молодые щучки (как у меня).
В глубокую кастрюлю наливаем полтора литра воды и ставим на огонь. Отправляем туда рыбу и ждём, пока вода закипит. Затем добавляем туда целую луковицу репчатого лука, включаем средний огонь, добавляем соль по вкусу и варим ещё 20 минут.
Вторую луковицу репчатого лука чистим и мелко нарезаем.
Морковь чистим и режем кольцами, кольца разрезаем на четыре части.
Картофель и брюву чистим, моем и нарезаем на кубики среднего размера.
За это время должна была сварится щука. Достаём её и целую луковицу лука из бульона. Бульон процеживаем через сито, чтобы он стал более прозрачный. В этом случае добавляем ещё немного воды.
Отправляем в бульон морковь, по мере ее готовности добавляем картофель, затем брюкву и мелко нарезанный лук.
Варим овощи до готовности и в конце добавляем мясо щуки. Уха готова.
Андрей Мерянин
#щука #меря #мерянскаякухня #мифология #merjamaa
