Мерянская кухня
1.26K subscribers
307 photos
5 videos
1 file
184 links
Проект посвящен реконструкции и возрождению кухни финно-угорского народа меря, который до конца XVII века населял территорию "Золотого кольца" России.
加入频道
ПЕЧЕНГА VS МЕРЕНГА

Занимаясь субстратной топонимикой Костромской области не забываю про мерянскую кухню.

Помнится по Костроме стояли торговые палатки на колесах с надписью "Меренга", принадлежжащие костромской кондитерской фабрике с аналогичным названием. Меренги — (фр. meringues — взбитые сливки) такие печеньки, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемые без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Так о чем я, собственно. В поисках этимологии гидронима Печенга случайно нашел марийское диалектное слово печеҥга
обозначающее "пареную брюкву". С гидронимом понятное дело никакой связи. Но в брендинге мерянской кухни пригодится.

Тем боле что пареную брюкву в нашей костромской кухне всегда любили.

Рецепт для пытливых:

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку. Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде. На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Черная костромская соль по-вкусу!

Андрей Мерянин.

#мерянскаякухня #кострома #паренаябрюква
МОР / ЗЕМЛЯНИКА

Лето время лесных ягод. Самая главная среди них - царица полян земляника, по мерянски "мор". Название реконструировано по названию владимирского села Мордыш стоящего более тысячи лет на берегу Нерли Клязьменской. Помог в этом как обычно марийский язык, горн.мар. мӧр - земляника, -дыш топоформант "место".

Кстати, в Мордыше Василий Макарович Шукшин снимал свой фильм "Странные люди". Говорят, он в поисках подходящего антуража для своей третьей режиссерской работы объехал немало мест Владимирской области. И в конце концов, увидав эти несравненные просторы над Нерлью, бескрайние земляничные луга, живописные косогоры со старыми баньками, деревенскими домишками и колокольнями решил, что лучшего места чем деревня с мерянским названием Мордыш ему не найти.

#меря #земляника #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa
ШАНЬГИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ / САНДА ШАПШАМАРЯН ШАНЬГАК

Начался июль - сезон красной смородины. Начало её разведения на нашей территории относится к раннему средневековью. Трудно сказать точно, как давно автохтоны Поволжья обратили внимание на эти замечательные ягоды, но тот факт, что в прибалтийских и уральских финских языках название смородины похоже: эст. sõstar, удм. сутэр, ком. сэтӧр, (в прочем в этом лучше разобраться специалистам) говорит о том, что культивируется и уж тем более собирается в диком виде, эта ягода финно-уграми издавна. В марийском смородина звучит как горн. шаптыр, луг. шоптыр и похоже в основе имеет лексему шапы/шопо - "кислый". По этому в мерянской реконструкции мы решили использовать значение "кислая ягода" - шапшамаря.

Красная смородина особенно популярна в летней кухне. Она имеет освежающе-кислый вкус и хороша как для непосредственного потребления, и производства соков, желе, варенья, так и для выпечки.

Я решил приготовить с ней мерянские ржаные шаньги. Для начинки использовал домашний творог что бы он вобрал в себя лишний сок ягод.

Ингредиенты: Для теста: Кефир – 0.5 стакана, мука ржаная – 2.5 стакана, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки свяжая красная смородина, домашний творог, сахар/мёд.

Андрей Мерянин

#меря #смородина #мерянскаякухня #кострома #meryafood #russianfood #kostroma #merjamaa
ЙОШТОЛЕМ ИЛИ "ОКРОШКА"

Лето, аномальная для нашего региона жара, как-то не особо хочется стоять у горячей плиты или печи, да и кушать горячее тоже. Спасет холодный суп, который полон витаминов с огорода, и как нельзя вписывается в жаркие летние дни. Что может быть лучше окрошки? - Только окрошка! Или по мерянски - йоштолем (холодник) йошто - холодный, лем – суп, похлебка.

Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год), а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое» (XVI век).

Что добавляли?

Самой главной особенностью этого блюда является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. В старину добавляли соленые огурцы, лук, репу, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, морковь, брюкву. Из пряных трав, помимо классических укропа и зеленого лука, мелко нарезали петрушку, сельдерей.

Чем разбавляли?

В старину окрошку делали с огуречным либо капустным рассолом, но, конечно, лучшей основой, как и в нынешнее время, считался квас. Однако были и другие варианты: различные молочные продукты.

Я решил сделать йоштолем/окрошку основываясь на рецепте тарык лем - супа из простокваши существующего в марийской кухне.

У марийцев сваренные картофель и мясо нарезают мелкими кусками, добавляют свежий зеленый лук, свежий огурец, приправляют солью и заливают холодной простоквашей. Иногда в быту готовят простой тарык лем из одного только лука соли и простокваши.

Итак, для нашего "мерянского" рецепта я взял картофель (репа еще не вызрела), тертый редис (пусть вас не смущает редис появившийся в наших краях только в XVIII веке, он родственник редьки и репы), морковь, зеленый лук, огурцы, сельдерей, укроп, яйцо, свиной окорок и кефир.

Получилось очень вкусно и освежающе!

Андрей Мерянин

#мерянскаякухня #окрошка #тарыклем #марийскаякухня #кострома #merjamaa
СИНЕМАРЯ /ГОЛУБИКА

Начинает спеть голубика.

Макарьевский район Костромской области. Фото: Костромская глубинка в VK.

#меря #мерянскаякухня #кострома #макарьев #голубика
БЫЛА СТАРОРУССКАЯ, СТАЛА СТАРОМЕРЯНСКАЯ

Жил-был себе в 2013 году директор Галичского ЛВЗ, не тужил, и вдруг на Новый год решил переименовать знаменитую галичскую водку «Старорусская» в «Старомерянскую»... Вот тебе бабушка и Новый год.

Тогда же на форуме «Костромских Джедаев» писали, что галичскую водку «Старомерянскую» в прошлом «Старорусскую» делают из хорошего сырья. Запомните, мерянское всегда качественное.

Потом Галичский ЛВЗ закрылся, народный бренд был забыт.

И вот намедни священная утка принесла в своем клюве совершенно невероятное, бренд «Старомерянская» возрожден благодаря костромскому ООО КЛВЗ.

Водка, безусловно, не только напиток, но и «палка о двух концах». Но в данном случае дело не в водке, а в интересных «приходах» у специалистов по брендам костромских ЛВЗ. Наши местные маркетологи чутко мониторят культурные веяния своего Верхневолжского региона.

Это нормально, люди узнают свою историю и это вызывает у них интерес, который отражается в их деятельности. Кто-то сидит в библиотеке и пишет для научных сборников, кто-то копает землю Матушку в составе археологических экспедиций, кто-то рисует картины, а галичане сделали так вот. Теперь их идею подхватили костромичи.

Не исключены бренды, фирмы и.т.д. с мерянскими названиями в дальнейшем. Кто-то живёт в Костроме, Иванове или Ростове и не слышал о мерянах, а кто-то всегда знал или узнал недавно.

И видит Бог, это хорошо.

#меря #мерянскаяводка #кострома #merjamaa
Украина «воюет за борщ»: ЮНЕСКО признало борщ украинским блюдом, включив его в список «объектов культурного наследия, которые требуют срочной охраны». Об этом сообщил министр культуры Украины Александр Ткаченко на своей странице в одной из соцсетей.

Трудно вообразить, как можно охранять борщ. Но однозначно можно сказать, что настало время есть мерьски капустны, да крапивны шти, заедать шанежками вологодскими, и запивать всё костромским пожигным пивом!

На фото шти с осетриной)

#меря #мерянскаякухня #кострома #merjamaa
Землянично-черничное варенье / Мор па шоммаря шолашме.

Высокий мерянский сезон. Варим землянично-черничное варенье.

Это одно из вкуснейших варений из лесных ягод. Если рецепты черничной пятиминутки вам уже надоели, земляничного варенья за 5 минут тоже, то вам нужно обязательно попробовать ароматнейшее лакомство из дуэта этих ягодок. Вкусовое сочетание порадует самых требовательных гурманов, да и в приготовлении такого варенья ничего особенного нет.

#меря #черника #земляника #мерянскаякухня #кострома #merjamaa
Пуре чуцкой. Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, Троица-Чудца.

Рецепт похож на галичское пиво из моркови и свеклы: «Пиво из моркови и свеклы делали. Натирали их на терке и закладывали в большую, литров на десять, корчагу. Заливали это все водой наполовину и ставили на средний огонь. Потом в другую посудину наливали воды, что-то около литра. Туда клали можжевеловых ягод, хмель и долго размешивали. Потом это все сливали в чугун, что с морковью-то тертой, и кипятили окола часа. Затем все охлаждают, дрожжец туда кладут и оставляют для брожения. Как пена появляется, ее сбирают. Вот уж после этого пиво-то и готово. По бутылям и по банкам можно его разлить и поставить в холод. Раньше в погреб ставили, а то и в голбец, а теперь в холодильник нужно поставить».

Записано у М. Н. Волковой, 1920 г. р., д. Косятино бывшего Курьяновского сельсовета Галичского района. https://www.youtube.com/watch?v=IYvzEhImtAA

Чуцкое пиво. Рецепт Галины Ивановны Потехиной, 1921. Костромская обл., Буйский район, деревня Анциферово.

Источник: из Архива Кабинета фольклора Академической гимназии СПбГУ

#пиво #мерянскаякухня #кострома #merjamaa
Пертан лашка / Домашняя лапша

Вчера готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне верхневолжцев/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.

Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 2 стакана,
ржаной солод – 1 стакан,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома
Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Известно, что наибольшую пользу организму приносит потребление сезонных продуктов, выращенных в области постоянного проживания человека. Но привычные овощи и фрукты иногда надоедают и не вызывают гастрономического удовольствия. Разнообразить рацион помогают забытые или ныне не популярные рецепты наших предков, например калина — рецепты блюд с этой ягодой определенно стоит добавить в нашу мерянскую кулинарную книгу.

Сегодня приготовили домашнюю ржаную лапшу с тушеным мясом с калиной.

Отдельно тушат мясо с луком и соком калины. 1 порция: 150 г мяса говядины небольшими кусками , 200 г калинового сока, сливочное масло для жарки, головка лука, соль, тимбян (чабрец). Мясо вместе с луком обжарить на сковороде, поместить в горшок, влить в него сок, добавить масло, соль и тимбян по вкусу. Поставить на полчаса в разогретую духовку или печь. Тушить при температуре 180-200 градусов. Пока тушится мясо сварить домашнюю лапшу. По готовности сразу подавать к столу.

Полезные свойства калины

Калина полезна для здоровья, в ее составе масса полезных веществ: витамины А, Е, С, К, группы В и Р, макро- и микроэлементы, минеральные соли, органические и жирные кислоты, пектин, фитонциды и другие.

Калина улучшает обмен веществ, нормализует состояние кровеносных сосудов, повышает гемоглобин, обладает антисептическими свойствами. При этом она низкокалорийная — в 100 г плодов всего 26 ккал. Большая часть горечи содержится в семечке. Если ее убрать или протереть ягоды через сито, неприятный вкус исчезнет.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома
Перт вешнян кинде / Домашний пшеничный хлеб

В заволжских деревнях в обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку.

В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы.

Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления — из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли ‹подовым», «подовиком», «мяконьким». «Ситник» — хлеб из ситной ржаной муки. «Ясник» — хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «солоденыш» — хлеб, заквашенный на солоде.
Хлеба из пшеничной муки называли ‹пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место.

Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Источник: Костромская народная кухня. Кострома 2014.

Сегодня теща решила порадовать нас домашним «пшеничником». Получился воздушный, душистый и сладкий.

Рецепт:

450 муки 1 сорта;
300 г воды;
3 ч. л. сахара;
2 ч. л. сухих дрожжей;
2 ч. л. соли.

Выпекать пшеничный хлеб в духовке при температуре 200-240 градусов 25-30 минут в зависимости от духовки. Этот рецепт пшеничного хлеба прост, готовится выпечка из доступных ингредиентов, а результат получается прекрасным.

#меря #хлеб #мерянскаякухня #кострома #merjamaa
Мерянская домашняя лапша с мясом / Пертан лашка шел

Вчера готовил традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Но вполне возможно, что средневековые меря познакомились с лапшой раньше на пару-тройку веков. Учитывая присутствие в мерянском языке ранних булгаризмов, предположим, что мерянское слово, обозначающее лапшу, могло быть идентичным марийскому - "лӓшкӓ", "лашка", и происходить из чувашского/булгарского läškä.

Готовят лашку из ржаного теста.
Ингредиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

В итоге лапшу отварил, обжарил и добавил к тушеному с луком мясу и зажарил. Рекомендую с сладким клюквенным соусом.

#лапша #меря #мерянскаякухня #кострома
Малиновое варенье / Ынги шолашме.

Сезон малины потихоньку заканчивается, варим варенье на зиму. Эту нежную ягоду, не сравнимую ни с какой другой по вкусу и аромату, любят все. Она - одно из самых старых традиционных ягодных растений Мерянии. На наших землях первое упоминание о малине датируется XI веком. Известно, что помимо сбора сельским населением лесной малины ее культивировали в садах Владимира, Суздаля и других городов. Но широкое распространение она получила в XVII веке, это было время подъема садоводства в Московии. Особенно славились своими садами монастыри, боярские вотчины.

#малина #меря #мерянскаякухня #малина #варенье #кострома #деревенскаякухня #лес #меряния #merjamaa
Костромская народная кухня.

Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.

Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.

Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.

#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa
Костромские пресняки и яблочный пирог с "сеточкой".

Из детства помню, когда ездил к родственникам в Владимирскую и Костромскую области бабушки кормимли пресняками - пирогами с капустой, яйцом и класическими дрожжевыми яблочными пирогами с "сеточкой".

Нашёл такие в костромском кефе "Избушка", рекомендую.

Костромские пресняки похожи на костромские помещичьи пироги, только жарятся не на масле, а пекутся в печи или духовке.

Моя бабуля пресняками называла пирожки с тестом на кефире: для теста - 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 0,5 литра кефира, 0,5 ч. л. соды и мука, сколько возмет тесто. Замешиваем тесто так, чтобы отлипало от рук, готовим начинку, за это время тесто немного полежит, отдохнет, затем раскатываем лепешечки, кладем начинку, залепляем полукругом и запекаем в духовке. Начинка может быть любая, хоть сладкая, хоть соленая. Например в "Избушке" есть пресняки с рыбой, домашним сыром, курицей, сладкие. С рыбой мне понравились особенно.

#пресняки #пироги #костромскаякухня #меря #кострома #merjamaa