Новостной Дайджест
Январь выдался насыщенным, и пора поделиться самой интересной выжимкой событий. Ловите свежую подборку новостей от нашей редакции:
❤ Дмитрий Блинов трансформирует Recolte — теперь на его месте появилась концепция Reborn с акцентом на мясо. Сам дизайн и эргономиру изменили незначительно, лишь обновили картины и сменились идеологи. Новый проект возглавляют шеф-повар Андрей Ковалев и шеф-кондитер Стас Пауль;
❤ Вслед за Recolte закрывается еще один проект, но уже московский ресторан Omela вместе с одноименным баром. Искренне жаль — бар и идеология Руслана Мингазова были очень близки. Но, как рассказал сам Руслан, он уже работает над новыми проектами и совсем скоро сможет анонсировать их;
❤ Фоллоу Зе Реббитс перезапустил сразу два проекта: El Copitas Bar и Paloma Cantina. Новая эстетика, новые напитки и обновленная кухня. Если еще не были — советую заглянуть, получилось мощно и атмосферно;
❤ The World’s 50 Best Bars открыл прием заявок на две номинации: Best Bar Design и Best Cocktail Menu. Шансы попасть в призеры рейтинга мизерные, но у СНГ есть все возможности побороться за звание лучших;
❤ Мо Аджафф и Жюльетт Ларруи наконец-то открыли бар Schmuck в Нью-Йорке. Ренее они возглавляли Two Scmucks в Барселоне, но после не самой приятной истории с инвесторами отправились в путешествие по Америке. Они решили начать все заново с поп-ап барами, и как итог — нашли помещение уже для постоянной локации бара.
Январь выдался насыщенным, и пора поделиться самой интересной выжимкой событий. Ловите свежую подборку новостей от нашей редакции:
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Negroni or Paloma Olives?
Оливки давно стали неотъемлемой частью профессионального бара. Многие проекты создают свои маринады или адаптируют способы их приготовления. К примеру, в казанском баре More оливки обжаривают во фритюре, а в лондонском Nightjar — фаршируют кремом из тунца и опаливают.
Журналист Алана Лаверти поделилась своей интерпретацией: маринад на основе культовых коктейлей Негрони и Палома. Вам необходимо подготовить мини-версию напитка и дать оливкам настояться в нем ночь. Такой подход добавляет глубины вкуса и превращает привычный гарниш в полноценный элемент коктейля.
Оливки давно стали неотъемлемой частью профессионального бара. Многие проекты создают свои маринады или адаптируют способы их приготовления. К примеру, в казанском баре More оливки обжаривают во фритюре, а в лондонском Nightjar — фаршируют кремом из тунца и опаливают.
Журналист Алана Лаверти поделилась своей интерпретацией: маринад на основе культовых коктейлей Негрони и Палома. Вам необходимо подготовить мини-версию напитка и дать оливкам настояться в нем ночь. Такой подход добавляет глубины вкуса и превращает привычный гарниш в полноценный элемент коктейля.
Ultima Guide
Каждый год удивляюсь, как растет и популяризируется Ultima Guide. Во многом нужно сказать отдельное спасибо Валерии Морозовой, которая вместе с командой стоит на страже инноваций и продолжает развивать гид и Тема.Еды.
В этом году все выглядит более сбалансированным: заведения на разные случаи и бюджеты, появилось больше интеграции с Яндекс Едой и Яндекс Картами. Кроме того, начали экспериментировать со специальными номинациями. Например, ресторан Krasota получила награду за Лучший интерьер, а ресторан Ayu — за Лучший сервис.
Полный список можно изучить на сайте. Плюс советую обратить внимание не только на топ-50, но и углубиться в Long List — там собрано много достойных проектов, которые точно стоит посетить.
Каждый год удивляюсь, как растет и популяризируется Ultima Guide. Во многом нужно сказать отдельное спасибо Валерии Морозовой, которая вместе с командой стоит на страже инноваций и продолжает развивать гид и Тема.Еды.
В этом году все выглядит более сбалансированным: заведения на разные случаи и бюджеты, появилось больше интеграции с Яндекс Едой и Яндекс Картами. Кроме того, начали экспериментировать со специальными номинациями. Например, ресторан Krasota получила награду за Лучший интерьер, а ресторан Ayu — за Лучший сервис.
Полный список можно изучить на сайте. Плюс советую обратить внимание не только на топ-50, но и углубиться в Long List — там собрано много достойных проектов, которые точно стоит посетить.
23 BarChannel
Наиль Шахвалиев — автор ресторанных каналов ReBro, "Рест в кружке" и "Запара", составил небольшую подборку барных каналов, куда включил и нас! Благодарим за доверие и поддержку независимых авторов, которые делают барную культуру еще интереснее.
К слову, в подборке 23 канала, на 18 из которых я уже был подписан и читал на постоянной основе. Смело подписался и на остальные, что и вам рекомендую!
Наиль Шахвалиев — автор ресторанных каналов ReBro, "Рест в кружке" и "Запара", составил небольшую подборку барных каналов, куда включил и нас! Благодарим за доверие и поддержку независимых авторов, которые делают барную культуру еще интереснее.
К слову, в подборке 23 канала, на 18 из которых я уже был подписан и читал на постоянной основе. Смело подписался и на остальные, что и вам рекомендую!
Shaken Leaf
Совладелец парижского бара The Cambridge Public House Гиацинт Лескоэт вместе со своей командой запустил образовательную платформу Shaken Leaf. Там делятся рецептами и практическими советами, которые они используют в своих проектах.
Основной фокус — экоповестка и устойчивое развитие. На платформе можно найти рецептуры как полноценных коктейлей, так и отдельных ингредиентов: чипсы из томатов, маринованный ревень или вода из бобов тонка.
Мне сайт показался удобным, есть возможность переключения языков и фильтр для поиска нужных рецептов. Рекомендую сохранить во вкладках и обращаться за вдохновением!
Совладелец парижского бара The Cambridge Public House Гиацинт Лескоэт вместе со своей командой запустил образовательную платформу Shaken Leaf. Там делятся рецептами и практическими советами, которые они используют в своих проектах.
Основной фокус — экоповестка и устойчивое развитие. На платформе можно найти рецептуры как полноценных коктейлей, так и отдельных ингредиентов: чипсы из томатов, маринованный ревень или вода из бобов тонка.
Мне сайт показался удобным, есть возможность переключения языков и фильтр для поиска нужных рецептов. Рекомендую сохранить во вкладках и обращаться за вдохновением!
Rio Fevereiro: Карнавал Настоек
Уже неоднократно делились новостями о Фестивале Настоек от бара Юнион, но теперь — новые даты!
На этот раз фестиваль пройдет с 14 по 16 февраля. Три дня зажигательных танцев под популярную музыку в декорациях бразильского карнавала, вдохновленных Carnaval Brasileiro. В первый день править сценой будет Boomer's Paradise, во второй хедлайнерами станут Turbosh и пригласят к себе выпить пива, а в третий — Samba SPb выступят с шоу бразильских барабанов.
А что с настойками? Настоящее разнообразие вкусов от баров, которые вы точно знаете: Цаца, Crow Bar, У Ларисы, Сайгон и многие другие.
Как всегда, три дня ярких эмоций. Осталось лишь запастись билетами и найти самый красочный наряд!
Уже неоднократно делились новостями о Фестивале Настоек от бара Юнион, но теперь — новые даты!
На этот раз фестиваль пройдет с 14 по 16 февраля. Три дня зажигательных танцев под популярную музыку в декорациях бразильского карнавала, вдохновленных Carnaval Brasileiro. В первый день править сценой будет Boomer's Paradise, во второй хедлайнерами станут Turbosh и пригласят к себе выпить пива, а в третий — Samba SPb выступят с шоу бразильских барабанов.
А что с настойками? Настоящее разнообразие вкусов от баров, которые вы точно знаете: Цаца, Crow Bar, У Ларисы, Сайгон и многие другие.
Как всегда, три дня ярких эмоций. Осталось лишь запастись билетами и найти самый красочный наряд!
Пластичный Шоколад
Бар Insider продолжает удивлять подачами и созданием напитков, которые хочется повторять у себя в проекте. Ранее они украсили коктейль Original Leather шоколадной биркой, имитирующей кожу, а теперь, ко Дню всех влюбленных, подготовили коктейль Heart — бокал с пронзенной стрелой.
Все это пластичный шоколад, безумно универсальный и простой в работе. Из него можно создать все что угодно, плюс вам не нужно специальное оборудование или редкие ингредиенты.
Основа: 110г темного шоколада (54%), 50г сиропа глюкозы (можно заменить на Тримолин), 5г какао-масла.
Заготовка: соедините все ингредиенты и растапливайте короткими импульсами в микроволновке (по 30 секунд, перемешивая после каждого подхода), пока масса не станет однородной → далее оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации → после стабилизации разделите шоколад не небольшие кусочки, затем используйте формы, молды или раскатывайте на текстурном коврике, вырезая нужные элементы.
Сборка: пластичный шоколад можно хранить при комнатной температуре в закрытом контейнере → для фиксации на бокале нагрейте его горелкой, так шоколад подтает и легко приклеится → плюс для придания дополнительного визуального эффекта можно покрыть кандуринами (пищевые блестящие красители).
Бар Insider часто сотрудничает с Наирой Соседовой и её проектом Garnishology, который помогает разрабатывать вау-подачи и создавать запоминающиеся украшения напитков. Ранее в выпуске подкаста с Наирой мы делились промокодом на обучение, поэтому напоминаемпромокод: LTATB — активируйте его на сайте Garnishology и создавайте свои неповторимые гарниши!
Бар Insider продолжает удивлять подачами и созданием напитков, которые хочется повторять у себя в проекте. Ранее они украсили коктейль Original Leather шоколадной биркой, имитирующей кожу, а теперь, ко Дню всех влюбленных, подготовили коктейль Heart — бокал с пронзенной стрелой.
Все это пластичный шоколад, безумно универсальный и простой в работе. Из него можно создать все что угодно, плюс вам не нужно специальное оборудование или редкие ингредиенты.
Основа: 110г темного шоколада (54%), 50г сиропа глюкозы (можно заменить на Тримолин), 5г какао-масла.
Заготовка: соедините все ингредиенты и растапливайте короткими импульсами в микроволновке (по 30 секунд, перемешивая после каждого подхода), пока масса не станет однородной → далее оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации → после стабилизации разделите шоколад не небольшие кусочки, затем используйте формы, молды или раскатывайте на текстурном коврике, вырезая нужные элементы.
Сборка: пластичный шоколад можно хранить при комнатной температуре в закрытом контейнере → для фиксации на бокале нагрейте его горелкой, так шоколад подтает и легко приклеится → плюс для придания дополнительного визуального эффекта можно покрыть кандуринами (пищевые блестящие красители).
Бар Insider часто сотрудничает с Наирой Соседовой и её проектом Garnishology, который помогает разрабатывать вау-подачи и создавать запоминающиеся украшения напитков. Ранее в выпуске подкаста с Наирой мы делились промокодом на обучение, поэтому напоминаем
Это вам не лимонад...
У Лизы Маценко вышла отличная статья на Simple Wine News про безалкагольные барные тренды, в частности о моктейоях. Гостями материала стали Константин Диденко, Александр Набоков и Дмитрий Яцикман, которые поделились своей экспертизой и рецептами безалкогольных коктейлей.
Статья читается быстро и легко, поэтому рекомендую к ознакомлению!
У Лизы Маценко вышла отличная статья на Simple Wine News про безалкагольные барные тренды, в частности о моктейоях. Гостями материала стали Константин Диденко, Александр Набоков и Дмитрий Яцикман, которые поделились своей экспертизой и рецептами безалкогольных коктейлей.
Статья читается быстро и легко, поэтому рекомендую к ознакомлению!
Scotch & Soda
Плюс поделюсь с вами простым, но нестандартным рецептом безалкогольного коктейля от Виталия Северинова. Этот рецепт будет также включен в Mocktail Book.
В основе — кокосовая содовая, безалкогольный виски и немного амаретто. Напиток легкий, сбалансированный и отлично подходит для тех, кто хочет разнообразить безалкогольное меню.
Но если хотите попробовать классическую версию, замените безалкогольный виски на Dewar's Japanese и вместо амаретто используйте какао-ликер. Так получится полноценный Scotch Highball с мягкими древесными и шоколадными оттенками.
Плюс поделюсь с вами простым, но нестандартным рецептом безалкогольного коктейля от Виталия Северинова. Этот рецепт будет также включен в Mocktail Book.
В основе — кокосовая содовая, безалкогольный виски и немного амаретто. Напиток легкий, сбалансированный и отлично подходит для тех, кто хочет разнообразить безалкогольное меню.
Но если хотите попробовать классическую версию, замените безалкогольный виски на Dewar's Japanese и вместо амаретто используйте какао-ликер. Так получится полноценный Scotch Highball с мягкими древесными и шоколадными оттенками.
Полезные Материалы
Виталий Аршук подготовил большой дайджест полезных материалов по своему каналу, где собрал множество информации: тест для менеджеров бара, электронная библиотека из 528 книг и 151 журнала, 89 рабочих файлов для менеджеров бара, старших барменов и шеф-барменов.
Информации для изучения столько, что хватит на долгие месяцы изучения! Сохраняйте и делитесь, чтобы не потерять, а Виталию — спасибо за проделанную работу с мощной подборкой!
Виталий Аршук подготовил большой дайджест полезных материалов по своему каналу, где собрал множество информации: тест для менеджеров бара, электронная библиотека из 528 книг и 151 журнала, 89 рабочих файлов для менеджеров бара, старших барменов и шеф-барменов.
Информации для изучения столько, что хватит на долгие месяцы изучения! Сохраняйте и делитесь, чтобы не потерять, а Виталию — спасибо за проделанную работу с мощной подборкой!
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Подкаст
Solution School запустили видеоподкаст, куда приглашает деятелей барной индустрии. В гостях уже побывали: Дмитрий Симончук, Кирилл Сенча и Иван Руппель.
Я посмотрел уже два выпуска и в большей степени понравился эпизод про консалтинг, где было много хороших идей и наблюдений от Ивана. Так мне вспомнилась одна история с проектом, когда мы создавали круглый бар и все было выверенно до сантиметра, но строители вырезали барную стойку на 3 см больше. В итоге сместилась вся внутренняя конструкция и коммуникации.
Рекомендую к просмотру, особенно для баровладельцев и инвесторов — ведь можно узнать, на что действительно обращают внимание бартендеры.
Solution School запустили видеоподкаст, куда приглашает деятелей барной индустрии. В гостях уже побывали: Дмитрий Симончук, Кирилл Сенча и Иван Руппель.
Я посмотрел уже два выпуска и в большей степени понравился эпизод про консалтинг, где было много хороших идей и наблюдений от Ивана. Так мне вспомнилась одна история с проектом, когда мы создавали круглый бар и все было выверенно до сантиметра, но строители вырезали барную стойку на 3 см больше. В итоге сместилась вся внутренняя конструкция и коммуникации.
Рекомендую к просмотру, особенно для баровладельцев и инвесторов — ведь можно узнать, на что действительно обращают внимание бартендеры.
Барные события: 2025
Каждый год появляется все больше новых событий и активностей для русскоязычных бартендеров. Я решил продублировать основные мероприятия на 2025 год. У всех уже подтверждены даты, город и локация, поэтому сохраняем!
❤ 05–11 Мая / Yerevan Cocktail Week (Ереван, Армения);
❤ 02–07 Июня / Gastreet (Сочи, Россия);
❤ 8–11 Июня / No More Show (Казань, Россия);
❤ 14 Июня / World Gin Day (Санкт-Петербург, Россия);
❤ 12–13 Июля / Флоу Кофе Фест (Санкт-Петербург, Россия);
❤ 18–19 Августа / Duo BarFest (Владимир, Россия);
❤ 20–21 Августа / Where To Drink (Нижний Новгород, Россия);
❤ 16–18 Сентября / Bar Hub Expo (Москва, Россия);
❤ 27–30 Октября / Drinks Business (Москва, Россия);
Выбирайте, куда отправиться, и сохраняйте для этого даты в календаре. Плюс советую заранее приобретать билеты на выставки, бронировать перелеты и жилье — так можно сэкономить и успеть посетить не одно мероприятие, а сразу несколько.
Иностранные выставки и коктейльные недели дублировать здесь не буду, но рекомендую сохранить календарь от Данилы Невского, который обновляется каждый год.
Каждый год появляется все больше новых событий и активностей для русскоязычных бартендеров. Я решил продублировать основные мероприятия на 2025 год. У всех уже подтверждены даты, город и локация, поэтому сохраняем!
Выбирайте, куда отправиться, и сохраняйте для этого даты в календаре. Плюс советую заранее приобретать билеты на выставки, бронировать перелеты и жилье — так можно сэкономить и успеть посетить не одно мероприятие, а сразу несколько.
Иностранные выставки и коктейльные недели дублировать здесь не буду, но рекомендую сохранить календарь от Данилы Невского, который обновляется каждый год.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Dry-Cured Beetroot
Знаменитый рецепт вяленной свеклы, который можно найти во многих ресторанах Дмитрия Блинова, неожиданно появился на футболке шеф-повара московского ресторана Sage, Дмитрия Голенина.
Как рассказал сам Дмитрий, он давно хотел создать свой мерч, но не просто с логотипами проектов, а с чем-то более осмысленным. В итоге, совместно с братом, тату-мастером Денисом Паршиным, они разработали макет с рецептурой, а затем реализовали идею в сотрудничестве с дизайн-студией Not for sale.
В открытой продаже футболки не появились, но если очень захотеть, можно попробовать написать Дмитрию в социальных сетях — возможно, он сделает для вас пару экземпляров.
Знаменитый рецепт вяленной свеклы, который можно найти во многих ресторанах Дмитрия Блинова, неожиданно появился на футболке шеф-повара московского ресторана Sage, Дмитрия Голенина.
Как рассказал сам Дмитрий, он давно хотел создать свой мерч, но не просто с логотипами проектов, а с чем-то более осмысленным. В итоге, совместно с братом, тату-мастером Денисом Паршиным, они разработали макет с рецептурой, а затем реализовали идею в сотрудничестве с дизайн-студией Not for sale.
В открытой продаже футболки не появились, но если очень захотеть, можно попробовать написать Дмитрию в социальных сетях — возможно, он сделает для вас пару экземпляров.
Сколько стоят?
В этом году планирую сделать масштабную презентацию по консалтинговым услугам. Соберу информацию о поставщиках посуды, оборудования, инвентаря, юридических вопросах, а также обо всем, что входит в работу по открытию и развитию баров.
Отсюда у меня вопрос ко всем — бартендерам, бар-менеджерам, владельцам баров и инвесторам. Какой, по вашему мнению, должна быть стоимость консалтинга, курирования и продюсирования барного подразделения? То есть услуги бар-менеджера на фрилансе с экстра задачами.
Понимаю, очень сильно все зависит от запросов: количество напитков в меню, необходимость работы со строительством, эргономика, технология, спецификация, контракты, разработка напитков, какой город и сложность концепции.
Но вот к примеру усредненный запрос: "Мы не понимаем, сделайте хорошо", плюс бюджет на открытие проекта от 35'000'000₽. Это большинство проектов в Москве с небольшой посадкой.
Учитываем, что сложность напитков разная, как и зарплаты у бар-менеджеров и бартендеров. У меня были кейсы с незначительными проектами свыше 4'500'000₽ и безумно сложные на 100'000₽ за реализацию. Поэтому мне интересно узнать мнение большинства (среди вас много владельцев, управленцев и бар-менеджеров) — какая средняя цена по рынку?
В этом году планирую сделать масштабную презентацию по консалтинговым услугам. Соберу информацию о поставщиках посуды, оборудования, инвентаря, юридических вопросах, а также обо всем, что входит в работу по открытию и развитию баров.
Отсюда у меня вопрос ко всем — бартендерам, бар-менеджерам, владельцам баров и инвесторам. Какой, по вашему мнению, должна быть стоимость консалтинга, курирования и продюсирования барного подразделения? То есть услуги бар-менеджера на фрилансе с экстра задачами.
Понимаю, очень сильно все зависит от запросов: количество напитков в меню, необходимость работы со строительством, эргономика, технология, спецификация, контракты, разработка напитков, какой город и сложность концепции.
Но вот к примеру усредненный запрос: "Мы не понимаем, сделайте хорошо", плюс бюджет на открытие проекта от 35'000'000₽. Это большинство проектов в Москве с небольшой посадкой.
Учитываем, что сложность напитков разная, как и зарплаты у бар-менеджеров и бартендеров. У меня были кейсы с незначительными проектами свыше 4'500'000₽ и безумно сложные на 100'000₽ за реализацию. Поэтому мне интересно узнать мнение большинства (среди вас много владельцев, управленцев и бар-менеджеров) — какая средняя цена по рынку?
Сколько стоят услуги консалтинга?
Anonymous Poll
5%
до 50’000₽
10%
до 100’000₽
19%
до 200’000₽
21%
до 300’000₽
23%
до 500’000₽
5%
до 800’000₽
7%
до 1'000’000₽
10%
свыше 1'000’000₽