Контроль плесени на поверхности сыра

С первой попытки не удалось сдержать активное развитие на поверхности. Хотя солил знатно. Возможно, надо влажность уменьшать, чтобы подсохло или меньше спор добавлять, чтобы на поверхности они не успели напрорастать за первые дни, пока корка образуется.

Что посеешь 2

Второй раз попытался сделать посев бактерий из зараженных эксплантов. На этот раз сделал среду из экстракта солода и автолизата дрожжей. В 4-х банках из 5 выросли колонии, как мне кажется, одного вида. Причем, не те, что мне попадались на глаза в зараженных растениях. Выросли палочки, а в васаби мне попадались более округлые ребята. Вероятно, моя среда для них оказалась не самой комфортной. Сделал заказ готовой среды на основе гидролизата мяса говяжьего, попробую потом еще раз вырастить.

Клубника

Посетил сегодня офис. Delizzimo f1 радует. Спелых ягод нет. Думаю, там и неспелые коллеги быстро обрывают

Микроклональное размножение Delizzimo f1

Как-то я закинул семена клубники Delizzimo f1 в in-vitro и теперь они раскустились. Пришлось рассаживать. Теперь у меня не 5 растений, а 60. Понятия пока не имею, что с ними делать потом. Ведь такими темпами в следующую рассадку будет 720.

Сыр с плесенью. Версии 1, 2, 3, 4

Самую первую попытку буду считать версией 0. Прошел месяц со дня отправки новой партии на выдержку. До созревания остается ещё месяц, но сыр уже можно дегустировать, чтобы понимать, к чему идет дело. Поэтому сегодня я попробовал их все.

Вкратце расскажу, чем отличаются версии. Для версий 1-3 использовалась одна и та же отечественная бактериальная закваска "Для сыра Дор Блю, Рокфор" в состав которой входят:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
- Streptococcus thermophilus

Для всех трех я использовал плесневые грибы, которые вырастил сам из итальянского сыра.

Версия 2 отличается тем, что теплая фаза выдержки составляла 144 часа, вместо 72, как у версий 1, 3, 4. Ожидалось, что это усилит процессы ферментации и рост плесневых грибов и сыр будет более пикантным, острым

Версия 3 отличается тем, что к бактериальной закваске была ещё добавлена культура болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Я читал, что её тоже используют при производстве сыра с плесенью. Каким должен быть эффект пока не знаю.

Версия 4 отличается кардинально от остальных. В ней использован итальянский готовый порошок для сыров с плесенью. И плесневые грибы там свои. Бактериальный состав следующий:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides
- Leuconostoc pseudomesenteroides

Как видим, болгарская палочка тут присутствует изначально. Но в целом бактериальный состав иной.

А что по вкусу? Во-первых, все 4 версии вполне себе съедобные. Версии 1-3, к моему удивлению, почти не отличаются на вкус и похожи на версию 0. Больше всего мне в них не нравится какая-то схожесть с плавленым сырком. Если это сохранится при дальнейшей выдержке, то такой состав не годится. Версия 2, которая дольше была в тепле, особых отличий пока не имеет, хотя я на это рассчитывал. Болгарская палочка в версии 3 не дала никакого эффекта. Есть подозрение, что её надо было больше добавлять. А вот версия 4 очень обрадовала. Вкус совершенно другой, больше похоже на что-то благородное. Удивила рассыпчатость, в отличие от тянучести остальных версий. Хотя рассыпчатость должна при дальнейшей выдержке уйти.

На версиях 1-3 так и не получилось сформировать корку и избавиться от разрастания грибов снаружи, хотя я и подсушивать пытался и солил поверхность дважды. Считаю, что дело в слишком высокой концентрации спор, которые я добавлял. Плесень очень быстро успевает разрастись, не давая корке сформироваться. А вот на версии 4 уже получилось что-то больше похожее на нужную мне корку, т.к. состав был сбалансирован и спор там меньше.

Остался ещё месяц, за это время наверняка в сырах произойдут изменения. Жду с нетерпением.

Что посеешь 3

Приехала среда для культивирования микроорганизмов (ГМФ-агар). Поехал делать ещё одну высадку с зараженных эксплантов. Отжал сок, немного разбавил водой и попробовал посадить методом истощающего слоя. Его принцип в том, чтобы зигзагообразно размазывать по агару субстанцию с микроорганизмами. Чем дальше размазывается, тем ниже концентрация бактерий. Если всё делать правильно, то в конце должны оставаться единичные экземпляры и таким образом их можно отделить, если в субстанции присутствует несколько видов бактерий. Разделенные бактерии образуют островки колоний только своего вида.

Очень порадовала скорость появления колоний. Если на прошлой самодельной среде я ждал около 4 суток, то в этот раз колонии стали заметны глазу уже через 12 часов. На первом и втором фото они же, но уже через 3 суток. Ну и конечно я посмотрел на них в микроскоп. Это какие-то палочки. (см первое видео). Потом я взял ещё одну пробу с другого места. Там тоже палочки. Вот только одни спокойные, а другие носятся между ними. Наверное, дети их. А если серьезно, то непонятно один и тот же это вид или разные.

А затем я вернулся ещё раз к банкам, в которые делал высадку в прошлый раз. См фото 3. Не знаю, будет ли вам заметно, но там есть две основные крупные области с колониями и у них есть граница. Я посмотрел на них в микроскоп. Одни оказались тоже палочками, а вот другие - короткие овальчики (см видео 3).

Как я понял, у меня не один вид бактерий сохраняется в эксплантах. Не уверен, что стоит их пытаться разделить. Дальше я хочу посмотреть, убивают ли их антибиотики, которыми я пользуюсь.