И нашим, и вашим

Сегодня хочу рассказать не про кофе, а об универсальном десерте, который спасает сладкоежек разных стран, считающих углеводы.
Начну с того, что в наивной юности я была уверена, что все десерты в кафе готовятся на месте. То есть где-то там, на кухне, бесконечно печется бисквит и взбивается крем) Потом я пришла работать в Starbucks и узнала, что аппетитные десерты на витринах не просто из заморозки, а ещё и привезены через полмира – из США. Единственное свежеприготовленное в сетевых кофейнях – это выпечка, и ее тоже никогда не пекут на месте! Только доставляют от поставщика каждое утро.
А в своей второй кофейне я стала разбираться, какие десерты хорошо переносят заморозку, а какие не очень. И что корпоративные стандарты хранения – это одно, а реальность, в которой кусочек пирога или торта целых день обветривается в холодной витрине – это совсем другое. И что есть десерты, которые нужно прям продавать, а есть те, которые продают себя сами. Ко второй категории у нас в кофейне относилось два десерта. Про один из них я вам расскажу, а второй предлагаю угадать (потому что у нас тут блогерство, интерактив и вовлечение аудитории😁).

Этот популярный десерт содержит много фруктов, его калорийность всего 161 ккал/100 гр, и оказалось, что один и тот же европейский производитель поставлял его нам, в McCafe и ещё в кучу кофеен Москвы. А теперь, когда я переехала в одну европейскую страну™, я его ещё и постоянно встречаю здесь. Он настолько узнаваем, что я даже не спрашиваю, кто их поставщик, ведь я узнаю яблочный пирог марки erlenbacher везде.
Он отлично переносит заморозку, не разваливается при сервировке. Пирог не особо сладкий (в составе 15.9 гр сахара на 100 гр, но это включает и естественный сахар яблок, так что добавленного белого сахара там совсем мало), а слой теста очень маленький, в нем отличный баланс начинка/тесто. Яблоки сорта Pink Crisp хорошо держат форму, а желирующий компонент впитывает излишек жидкости после разморозки. Иногда в кафе есть опция добавить к пирогу взбитые сливки, советую как-нибудь попробовать это сочетание.
Работая в кофейне, я была удивлена, насколько хорошо он продается. Оказалось, что в мире муссовых тортов, макарунов и чиа на кокосовом молоке очень многим гостям нравится простота и понятность яблочного пирога. Эта же фирма производит прекрасный вишневый и сливовый пироги, на мой вкус, они интереснее, но их часто приходилось списывать, а яблочный – почти никогда.

Пробовали когда-нибудь этот пирог? Понравился? И какой десерт, на ваш взгляд, мог обладать в нашей кофейне такой же популярностью, как яблочный пирог?

Недавно у меня был пост, в котором я признавалась, что латте-арт – не самая сильная моя сторона. Но вот прошло несколько месяцев жизни с новой, более мощной кофемашиной, и хочу сказать, что всё-таки не совсем дело было во мне. Иногда танцору действительно что-то мешает)
Bezzera даёт мне более сильное давление и в паровике, и при экстракции. Это означает:
☕ более гладкую крема́ однородного цвета, без крупных пузырьков >>> ровный фон для рисунка
🥛лучшее качество обработки молока >>> microfoam >>> более изящный рисунок, форма которого выводится легче.
Я продолжаю тренироваться, мои результаты далеки от идеальных, но они, все же, гораздо лучше, чем раньше. Так что если с вашей компактной недорогой кофемашиной (например, Delonghi Dedica) не получается утонченный арт, не ругайте себя. Есть совершенно объективный лимит качества пенки и арта, который можно добиться на конкретной машине.

Читаю кофейный реддит, встретила отличное объяснение про "волны" кофейной культуры😁

Как я закопалась в теорию экстракции и поняла, что пять месяцев пила не капучино

Спроси любого кофейного энтузиаста "Какова формула идеального эспрессо?" - он скажет: "Один к двум". 18 гр зерен на 36 гр готового напитка за 25-30 секунд. И знаете, пожив с этой формулой пять месяцев, я начала сомневаться в ее унпотребление молока). Муж, правда, доволен: он-то любит чистый эспрессо, интенсивность вкуса ему только нравится.
Когда я поставила много экспериментов с экстракцией, попробовала зерна посветлее/потемнее и стала готовить капучино больше для того, чтобы тренировать латте-арт, а не получать удовольствие, я стала задаваться вопросами.

Во-первых, что мы получаем в результате - один шот или двойной? А, может, это двойной ристретто?

Во-вторых, вот работала я в кофейне. Наша формула двойного шота была 14 гр 20 сек 60 мл. Одинарными холдерами не пользовались, там, где нужен был эспрессо соло, разделяли его на две чашечки в процессе экстракции. (кстати, туперь я слышу, что это признак хорошей кофейни: в ней не должно быть одинарных холдеров, потому что сложно сделать экстракцию равномерной в одинарной корзинке).
Значит ли это, что в моей кофейне был неправильный кофе, зерна экономили, а в спешелти готовят "нормально"?

Я решила покопаться в источниках и понять, кто прав и что мне делать со своим капучем. Обнаружилось вот что.
Разные волны кофейной культуры имеют разные формулы экстракции. В месте рождения эспрессо, Италии, действительно используется пропорция, близкая к моей "родной": 2*7 гр кофе >>> 2*25-30 мл эспрессо за 20-25 сек. Она обусловлена тем, что:
☕они используют темную обжарку, которая имеет очень интенсивный вкус, маленькой дозы хватает
☕итальянцы пьют много эспрессо в течение дня, меньше доза – меньше кофеина
Я нашла очень классную статью про итальянскую традицию кофеварения, почитайте, кому интересно.
В последние двадцать, а особенно – десять лет мир накрыла третья (и немного четвертая) волна кофейной культуры, которая и принесла нам популярную формулу 18 гр >>> 36 гр за 25-30 сек. Как утверждает реддит, это двойной шот. Она обусловлена тем, что спешелти зерно преимущественно светло-средней обжарки и экстракция бо‌льшего количества кофе даёт хороший результат, плотное тело и богатый вкус (для настоящих ценителей эспрессо, а не таких неженок, как я). Среди ютуб блогеров, которые шарят в спешелти, я, как и многие, выбираю Джеймса Хоффмана, советую посмотреть его цикл видео про теорию эспрессо.
Вот и получается, что, с момента покупки машины, которая тянет экстракцию на 17 гр, я готовила себе не капучино, а флет уайт (в этом и состоит их различие: капуч готовят на 1 шоте, флет на двух). То-то он мне не нравился!)

После того, как я вынырнула из кофейного реддита и ютуба, я взяла средне-темные зерна, сделала себе 1 шот на 25 мл, приготовила на нем капучино и, наконец-то, насладилась им. Да, у меня плебейский вкус, да, я люблю итальянскую экстракцию. Захотелось даже купить пачку Lavazza и пить себе традиционный капуч с плотной пенкой (помните, я писала, что спешелти и концепцию капучино изменил?). И не париться.

Я запретила себе пить кофе до конца года.

Конечно, чего там осталось этого года, но это неважно, важен принцип. Почему? Сейчас расскажу.

Началось все с того, что в ожесточенных боях на eBay мы выиграли аукцион на стационарный грайндер. Не с первой попытки, но мы-таки купили Bezzera BB005 с таймером. Признаюсь: выбрала я его за дизайн и цену, в характеристики даже не вникала. По эспрессо-машине я вижу, что Bezzera делает на совесть и в их устройствах есть приятная простота. Вот и грайндер такой: красивый, мощный, в хорошем смысле кондовый.

Посмотрела пару видео, покрутила настройку на дешёвом зерне, вроде, все понятно. Купила большую пачку хорошего кофе. Настраиваю. Зерно свежее, значит, помол нужен крупнее, чем на магазинном более сухом. Кручу. Экстракция не идёт. Кручу покрупнее. Не идёт. И так далее. Чтобы сделать одну попытку, нужно включить помол на несколько секунд, покрутить регулятор ("на сухую" его крутить нельзя – жерновам вредно) в технический сборник, потом выставить таймер на побольше, оттарить портафильтр, помолоть, взвесить, откалибровать дозу до 18 гр, экстрагировать. Через 20 минут я уже в отчаянии, открутила жернова почти на четверть оборота, ну не может же быть такая разница в после между свежим и обычным зерном???
Вдруг, решила попробовать помол, который скопился в технической таре, на ощупь. А он как мука. Я. Крутила. Не в ту. Сторону 🤦🏻‍♀️
Открутила обратно, ещё 2 попытки и, наконец, я получила эспрессо. 18.5 гр > 30 сек > 35 гр. Не идеально, ещё можно откалибровать, но не сегодня.

Ну и почему кофе-то не пить до конца года? А потому что на мои попытки ушло 130 гр отличного, вкусного кофе. Просто в мусорку. Ну, 50 гр я себе прощаю, но остальное – мой косяк. Буду чай пить, а кофе готовить мужу. Нормальный, откалиброванный)

В общем, новый грайндер прикольный, но надо привыкнуть. И красивый, глаз радуется.