Среди корейцев много тех, кто не может есть острое.

Мы не рождаемся огнеглотателями. А если углубиться в историю, то острый перец чили в Корее стали использовать только с 17 века. До этого кимчи было неострым и белым - такие рецепты в Корее тоже широко распространены.

А маленьким детям сначала дают промытое в воде кимчи. Так в моём детстве делала и моя бабушка, когда мы гостили на Сахалине.
У неё был свой дом с просторной кухней. Она выламывала несколько внутренних, самых вкусных листьев из середины кочана, извлечённого из бочки, смывала с них перец и чеснок под струей холодной воды и несла их к столу, оставляя дорожку из капель на дощатом полу.

И мне почему-то отчётливо запомнился вид этих капустных листьев – желтоватые, плотные, немного морщинистые, даже на вид сочные.

Недавно одна подписчица поделилась своим опытом использования готовой пасты для кимчи и молотого острого перца. Следуя вместе с сестрой имевшемуся у них рецепту, они приготовили слишком острое кимчи.
«Мы сделали вывод, что настоящую корейскую еду есть не сможем. И только у вас я увидела ключевую фразу касательно красного перца: «приемлемое для себя количество», - написала она в комментариях.

Да, я принадлежу к адептам домашней кухни, как корейской, так и русской, с которой тоже неплохо справляюсь. И мой личный взгляд: домашняя еда – это часть нашей трепетной души, не подвластная граммам и миллилитрам.
И пусть она нравится нам и нашим близким, для кого мы готовим. А так как у всех нас разный вкус, разные вкусовые рецепторы, конечно, можно адаптировать базовый рецепт под себя.

Возвращаясь к кимчи: для красивого цвета (при уменьшении количества острого перца) можно добавить сочный красный болгарский перец, измельчённый в блендере. Я так делаю, когда у меня кончается корейский молотый перец - использую измельченные свежие стручки жгучего чили, а для цвета и дополнительной сладости – красный болгарский перец. На Корейском полуострове его так не используют, нет такой необходимости.

Также для красивого цвета можно добавить молотую паприку – из сладкого красного перца, которую продают в пакетиках.

Вкус Кореи и не только
© 2025

막김치 [мак кимчи] – лёгкое кимчи. Я называю его резаным кимчи. В отличие от засолки целыми кочанами, такой способ быстрый и легкий. Вкус похож. Ну разве что при долгом хранении такое кимчи зреет не так гармонично, как кочаны пекинской капусты.
«Я обленилась, всё резаное кимчи делаю», - однажды в разговоре сказала моя старшая двоюродная сестра, исключительно талантливый кулинар.

А я начала заквашивать кимчи из половинок и четвертинок пекинской капусты уже совсем во взрослом возрасте. Поэтому что, когда у тебя есть корейская мама, то контейнеры с кочанами кимчи как-то сами появляются в твоём холодильнике.

Однажды в детстве отец взял меня с собой на почту, чтобы отправить телеграмму на Сахалин (мы жили тогда на Крайнем Севере). «Напишем, чтобы прислали нам кимчи, - говорил он по дороге. – Вот на почте удивятся. Скажут: что это такое они просят прислать. Ещё кимчи называют «чимчи». А когда-то давно оно называлось «димчи».

Отец – уроженец Кореи. В 1945 году он со своей мамой попал из Кореи на Сахалин, где и остался. В совершенстве освоив русский язык, он всю жизнь поддерживал знание корейского. И, начиная с 1990-х, много лет проработал переводчиком в знаменитой южнокорейской компании LG Electronics.

А на днях я прочитала на южнокорейском сайте краткую историю о том, как с веками менялось название кимчи. Действительно, были варианты «чимчи» (так говорят почти все сахалинские корейцы) и «димчи».

Кстати, рецепт очень похож на 겉절이 [готчори] - быстрое кимчи, по сути, овощной салат – нарезал, смешал с приправой и съел. Разница в деталях. Примечательно, что на южнокорейских сайтах я пока не обнаружила однозначного ответа по этому вопросу.

Вкус Кореи и не только
© 2025