V1VO. Крутая история про виноградный жмых

В теме виноградного масла интересно даже не столько оно само, сколько большая идея - сделать из некому не нужных отходов, которые каждый год выбрасываются десятками тысяч тонн, массу полезных продуктов.

Носитель всех этих идей - директор по развитию Светлана Преутеско. Она когда-то работала финансовым директором большой парфюмерно-косметической сети. Человек с системным мышлением. За полтора года Светлана сделала из сельхоз. предприятия в крымской провинции полностью безотходное производство и популярный туристический объект.

Из виноградного жмыха - кожицы и косточек, кроме масла делают экологическое топливо для мангалов, косметику, виноградную муку и итальянскую пасту из неё двух видов, добавки в корм для телят и птицы, которые заменяют антибиотики. Есть ещё куча проектов и продуктов, которые можно будет сделать с приходом в проект инвестора.

И всё это «из ничего». Арифметика простая. Выжимка - это 25% от переработки винограда. Примерно 70-80 тысяч тонн сырья для такого производства «всего на свете» в России каждый год уходит на свалку только с крупных предприятий. А вместо того, чтобы возиться с отходами и тратить на их складирование деньги, их можно превращать в массу полезного. Удивительная и неисчерпаемая тема - виноделие.

Да, а что же масло? Масло, как масло. Очень полезное, само собой. Говорят, если горло болит- столовой ложкой прополоскал и всё прошло. Мы его попробовали в дегустационном зале (туристов очень активно принимают, здесь же можно купить полсотни, наверное, косточковых продуктов). В чистом виде имеет специфичный тон косточки в аромате, напоминающий чачу и легкую горчинку во вкусе. Идёт и на заправку салатов, и для жарки (не горит при нагревании). В V1VO его ещё делают с добавками - ароматическими травами, перцем, чесноком. Вкусно получается.

Делают его пока не очень много из 6 тыс тонн косточек получается 60-80 тонн масла в год.

Капля в море. Всё ещё впереди у этой идеи. У Светланы большие планы.

Дело Валерия Захарьина

Нужно обладать неисчерпаемыми запасами настойчивости, системности и силы убеждения, чтобы проделывать на винном рынке то, что делает Валерий Захарьин.

Он первый (и пока единственный) в России негоциант, которому удалось одновременно грузить ритейлеров миллионами бутылок базового вина и погружать сомелье ресторанов класса «А» в глубины философии своего личного бренда «Дом Захарьиных». Старая школа.

С недавних пор Валерий Анатольевич обзавёлся собственным винодельческим производством, винодельней «Бурлюк». Винпункт, поднятый из праха советских времён, за два года вышел на 5,5 млн бутылок, запустил холодный розлив и уже снабжает серьёзных импортёров (Rubedo - это четвёртый этап приготовления философского камня, если что). Также Захарьин нашёл в названии винодельни сходство с фамилией поэта-футуриста и теперь выпускает вина «Я хочу один плясать» и «Флейта позвоночник». Мне маркетологи не нужны», - говорит Захарьин. Он прав.

Ещё у Захарьина появился второй завод в Бахчисарае. Там, говорят, уже игристые вина в акратофорах стоят, но до этого места мы пока не доехали.

Бизнес бизнесом, но есть у Захарьина одно дело, на которое тратится больше всего энергии. Это крымские автохтоны.

На винограднике в селе Кочергино была собрана коллекция, из которой 11 сортов в следующем году уже появятся в промышленных посадках (их размножают инвитро и готовят саженцы). В этом году были сделаны пробные микровинификации 24 сортов. Запоминайте: Демир Кара, Херсонесский, Альбурла, Фирский ранний, Капитан Яни Кара и тд.

Получилось несколько вин (в основном, бленды), которые мы попробовали на дегустации. Пока это всё достаточно странно выглядит, вина произведены лабораторно, без серы и делать выводы по ним рано, но труд огромный и заслуживает уважения.

Главное достижение этого года - посадка 62 га Кокура Белого. Это самый большой участок молодого виноградника этого сорта, примерно 12% от всей имеющейся площади Кокура. Захарьин первым выпустил из этого сорта игристое вино методом Шарма под своим именем и наверняка ещё много интересного сделает.

На старой винодельне «Бурлюк» новый дегустационный зал и новый магазин, где можно купить всё, включая «лабораторные» автохтоны. Пробуем вина вместе с Валерием и виноделом Инной Дарчевой. Как всегда, вина из автохтонов выглядят интересней остальной линейки. Явно к ним особое отношение. Интересно развивается в процессе бутылочной выдержки белое вино «Дом Захарьиных».

Надо пару лет дать винодельне «Бурлюк» на отладку всех процессов и мы увидим новый уровень вин Валерия Захарьина.

Откровенно про «Старокрымский»

Холдинг «Алеф Виналь» на винных фестивалях особенно не заметен, а между тем это третий по масштабу собственного виноградника производитель в Крыму. Почти 2 тыс га очень приличного виноградника на капельном орошении в Бахчисарайском районе и в Старом Крыму.

Самое известное произведение холдинга - недорогие вина под маркой Villa Krim. В этом году мы далеко не всех крупных производителей посещали, но в село Почтовое заехали. Всегда была симпатична команда этого проекта, да и вина для своего ценового уровня неплохие, интересно было посмотреть - как и что изменилось.

Холдинг изначально ориентировался на производство и выдержку дистиллятов, но когда пошёл спрос на российские вина, начали делать именно их - экономически рентабельней. Получилось, в принципе, неплохо. Чистые, ровные вина, в том числе полусухие, напоминавшие первые винтажи «Юбилейной» Сергея Дубовика после выхода на рынок.

В этот раз впечатления были, прямо скажем, не такие позитивные. Все вина похожи на елочную гирлянду, в которой выключили свет. От яркости перешли в какой-то приглушённый стиль, местами с откровенными недостатками.

Почему вообще об этом стоит говорить на канале Авторского Гида, куда вина этой категории сейчас почти не попадают?

Потому что это не только «Старокрымского» проблема. За последних пару лет производство на винодельне выросло с 2 аж до 7 млн бутылок. Я уже писал об этом во время поездки по Кубани, и ещё раз напишу. Гонка за объёмами без должной поддержки ресурсами, людьми, оборудованием до добра не доведёт. Сейчас рынок такой, что всё проглотит, но долго ли это продлится? Потребителю неинтересны планы продаж и мощности, ему интересно вино. Не найдя привычного качества, вернётся ли покупатель к бренду? Что будет думать о крымском виноделии, в целом?

Радует, что виноделы эту критику слышат и правильно понимают. От души желаю, чтобы ситуация изменилась и качество вина соответствовало тем усилиям, которые вкладываются в большой виноградник. Некоторые вина в линейке «Старый Крым» показывают, что потенциал хозяйства далеко не реализован. Крупных виноделен с избранными линейками серьёзных вин премиального уровня в России достаточно.

Отдельного упоминания заслуживает бренди «Старокрымского». У хозяйства на хранении больше 4 тысяч тонн коньячных дистиллятов в пересчёте на абсолютный алкоголь. Причём, много выдержанных спиртов старше 6 лет. Собственная дистилляция с медными аппаратами, бочковое хранилище.

В России не так много производителей, которые делают выдержанные дистилляты из своего винограда. Я могу поручиться за двоих в Дагестане, одного в Ставрополе и одного-двух на Кубани. «Старокрымский» единственный в Крыму.

10-летний «Старый Крым» - это очень хорошо сделанный продукт. В классической стилистике с долгим послевкусием. Перелить его во французские бутылки, половина ценителей не заметит.

Всё больше склоняемся к мысли, что нужно в этом году делать в Гиде приложение по выдержанным дистиллятам из винограда.

О таких продуктах нужно рассказывать.