Павел Швец делает по-своему

С Пашей мы знакомы очень давно. Точно могу вспомнить дату, потому что 22 года назад, окончив школу вина «Ностальжи» я пришёл на практику в ресторан «Репортёр», где Швец тогда уже работал.

Мы продолжали общаться и когда Швец поменял профессию сомелье сначала на виноторговца, а потом и на винодела. Во всех этих ипостасях он всегда был успешен в продажах. Не только вина, но и определенных идей. Одной из самых успешных оказалась идея про биодинамику. Она даже позволила, со временем, реализовать революционную практику: не платить деньги за работу на винограднике и даже не привлекать бесплатных помощников за кров, еду и вино, а брать плату с желающих потрудиться во благо биодинамического подхода.

В самом первом Гиде 2013 года уже было вино Швеца. Тогда ещё на гостевых страницах. Это был достаточно специфичный Пино Нуар, но это была и первая заявка на новый терруар в Севастополе - село Родное. Вместе с ярким продвижением своих идей, Швец продвинул и новый регион.

Мы со Швецом часто не сходились (и до сих пор не сходимся) во взглядах на вино. Спорили на самые разные темы. Последний раз на его виноградниках мы встречались аж в 2017 году и споры стали заочными.

В Туре Десятилетия для нас было важно увидеться лично. Люди, их взгляды, их вина меняются, а все споры лучше вести при встрече, поэтому мы отправились в Uppa Winery.

Сразу видны изменения после долгого отсутствия. Дорогу сделали, парковку. У Швеца нет отбою от туристов. Они уже в неким привычным фоном становятся на винодельне, смирно сидят в накопителе и ждут, когда на них внимание обратят. На дегустации 4 образца с водой, гриссини и рассказом о винодельне можно попробовать в группе за 5 тысяч на человека или индивидуально за 40 тысяч. Ресторан «Циклоп» только по записи, две посадки в день и всё расписано. Вид от ресторана и правда стоящий. На винодельне создана какая-то очень уютная домашняя атмосфера. Много дуба, в том числе и новых бургундских бочек, отличный ёмкостной парк и оборудование переработки.

Разговор со Швецом получился очень познавательным. Сила убеждения Павла в области биодинамического вина дала один неожиданный эффект. У него появилось множество последователей. Как говорит сам Швец, «хороший художник идеи ворует, плохой - копирует». Плохие художники начали копировать стиль Павла. Любую самую безумную этикетку можно перечудить, вино вообще сделать похожим на квас и неистово упирать на «натуральность». Тут кто кого перекреативит. А главное, идя по стопам Швеца, плохие художники начали ещё и ценовую политику копировать. И на обильно удобренных UPPA Winery почвах рынка, проекты нового поколения «натуральных» виноделов стали прорастать со скоростью и упорством сорняков.

Швец так объясняет странную любовь многоопытных сомелье к «натуралке»: «Классических хороших вин мало и они дорого стоят. Как палочка-выручалочка появились виноделы, которые делают вино более сложным в молодом возрасте».

Интересно, что сомелье, знакомые с бретом, летучкой и прочими сложностями «третички» по крутой Бургундии и кайфующие от них же в вине «новой волны» за 2-3 тысячи рублей, приучили к своим вкусам целую армию людей, которые никакой дорогой Бургундии сроду не пили и наслаждаются только одной стороной неувядающей классики - пороками и болезнями вина. Швец этот бум новых адептов «натуралки» комментирует в своей обычной прямой манере: «Натуралка - вино для нищебродов».

В то же время Павел признаёт, что в России не сложилась инфраструктура для продажи «натуральных» вин. Нет условий для доставки. Маленьких баров, где с каждой бутылкой будут как с родным ребёнком заниматься и тд. Грамотного персонала, который донесёт необычное вино до покупателя. Отсюда возникают вопросы и рекламации. Здесь я хочу сказать Павлу большое спасибо. Я его вина каждый раз по несколько раз перепробую и часто они очень разные - на винодельне одно, в Москве вообще другое. Сейчас это мнение получило поддержку от самого винодела.

Будущее UPPA Winery (продолжение)

Устав бороться с возвратами, Uppa Winery возвращается к корням и будет делать супер-вина в классическом стиле (в том числе, Швец заложил Шардоне и Пино Нуар на «классику» - 24 месяца на осадке).

База для этого - взрослый виноградник в 12,5 га, сертифицированный Роскачеством по органике. Сортовой состав там разнообразный - от Кокура до Совиньон Блан, от Пино Нуара до Барберы. Впрочем, Паша считает, что с любым сортом, если он не вымерзает в зиму, можно прийти к некому идеалу. Есть у него интересная мысль поработать с крымскими автохтонами. Пока на повестке Тергульмек и Херсонесский.

Крутое вино, - говорит Павел, - это терруар, винодел и год. И тут опять со Швецом не поспоришь. Взрослый виноградник у него есть, за плечами опыт уже 10 урожаев. Понимание сортов тоже есть. Сейчас бы он вообще посадил только два - Пино Нуар и Шардоне. И тут я снова соглашусь с Павлом - Шардоне и Пино Нуар у него действительно лучше получаются, судя по многолетней практике наших покупок и проб его вин в разных местах.

Все вина глава семейной винодельни теперь делает сам, оборудование позволяет творить. Два слагаемых успеха - винодел и терруар уже есть. Осталось хорошего года дождаться.

Вообще, интересно получилось. Наши мнения с Павлом совпадают почти по всем вопросам, кроме одного принципиального. Но этот вопрос вообще не из области виноделия.

Спасибо Паше за уделённое время и тёплый приём. Жаль, фирменной воды Uppa Winery попробовать не успели - график плотный.

Ждём урожай 2022 в новой идеологии. Хорошую оценку крутому вину никогда не жалко поставить.

«Усадьба Мангуп» на драйве

На въезде в Усадьбу Мангуп стоят ворота и при них два звонка - один к Швецу, второй на Усадьбу. Терруар общий, можно сказать - Родной, но и разница в подходах четко видна.

Виноградник здесь закладывали в 2013-2014 году. Классические европейские сорта: Рислинг, Совиньон Блан, Сира, Каберне Фран, Каберне Совиньон и другие. Изначально упорно шли по теме органики, несмотря на очевидные сложности.

Построили феерическую винодельню на холме над виноградниками, но не смогли её запустить - законодательство поменялось и стройка на виноградниках стала в Севастополе проблематичной.

Несколько лет назад к управлению проектом пришла новая молодая команда. Первоначально очень меланхоличный проект «Мангуп» заиграл новыми красками.

Сейчас виноградник - это, скорее, фон для активного развития туризма.

Несколько лет назад построили гостевые срубы с кедровой баней, делают гидролаты ароматических трав, принимают у себя актуальных художников, сейчас открыли модный глэмпинг со всеми удобствами - 10 палаток с видом на виноградники. При них ресторан-веранда. Концепция: паназиатская кухня со штрихами локальных продуктов. На веранде мы и размещаемся для общения и дегустации.

Управляющий проектом - Сергей очень крутой. Меня поразила его личная история и то, как он пришёл в виноделие от управления моднейшим квест-проектом «Клаустрофобия». В прошлом году они с командой квеста зажгли в Родном по полной.

Здесь проходил фестиваль «Мангуп Сказки» на 500 гостей. Стоимость была немалая, но в неё входили все удобства даже для тех, кто приехал с палаткой, вино, еда и масса впечатлений. Каркас винодельни превратили в Арт-объект и в сцену, где играл Симфонический оркестр, а потом шли сеты модных диджеев. Было организовано несколько квестов по территории. К примеру, такой: «Секретный ужин» в лесу - те, кто первые находят локацию, занимают места за столом, остальные могут стоя посмотреть за тем, как феи и эльфы накрывают столы.

Участники всей этой движухи рисовали этикетки для вина, которые легли потом в основу новой линейки MNGP (понимать надо Mangup People).

Кстати, о вине. Проект несколько лет вёл Тодор Кацаров - энолог из Болгарии, очень рано ушедший в прошлом году. Красные вина «Мангупа» сейчас - это напоминание о работе Тодора. Очень добродушные, округлые, сбалансированные. Большинству пойдёт на пользу бутылочная выдержка.

Дело Тодора на винодельне сейчас продолжает Светлана Пашкова, с которой они вместе работали на «Усадьбе Перовских». В «Мангупе» как-то особенно гордятся тем, что Светлана в прошлом химик-ядерщик.

Виноград в последние годы перерабатывали на «Сатере», но сейчас есть ещё одна идея - альтернатива долгострою на виноградниках.

В соседней деревне Терновка владельцы «Усадьбы Мангуп»выкупили старое промышленное здание и делают там очередной квест. Там уже есть «Тёрн-столярка», которая делает сборные дома, будет пекарня, сыроварня, небольшая винодельня, ярмарка и несколько мастерских для любителей сочетать аграрный и промышленный туризм. Ещё открыли спортивный центр Восточной культуры в Севастополе и вообще вся атмосфера «Усадьбы Мангуп» сейчас напоминает какой-нибудь ретрит в Юго-Восточной Азии (контейнер мебели и аксессуаров для глэмпинга и ресторана притащили с Бали).

Очень приятное впечатление оставила встреча. Команда осваивает и улучшает пространство вокруг себя, собирает пазл своего проекта из каких-то очень разных и часто непохожих друг на друга частей, бьет фонтаном креатив.

Пусть и с вином всё тоже получится.

Как работает проект «премиум-отдыха на виноградниках». От создателей «Клаустрофобии»: Глэмпинг «Усадьбы Мангуп»