Что выращивали в огороде до появления картошки?

Почти все, что растет на грядках у современного верхневолжского садовода, никакого отношения к традиционному огородничеству в XV-XVII веках не имеет.

Картошка? Еще в середине XIXвека ей было занято всего 1,5% сельхозплощадей страны. Особо ортодоксальные крестьяне и вовсе считали что картофелина — это тело злобного подземного жителя, голова и конечности которого невидимы для православных.

Помидоры? Они и в Европе на грядках и столах появились только к концу XIXвека.

Морковь? Да, ее в Московии ели активно, но вовсе не тот голландский ярко-оранжевый сорт, который распространен сейчас.

Восстанавливаем историческую справедливость и рассказываем о том, что должно расти на правильном русском огороде.

1 - Репа

Несомненный номер один. Важнейший поволжский (и не только — ту же роль «второго хлеба» до появления картошки он играл, например, в Средней Азии) овощ, опытные огородники умудрялись собирать за лето два урожая. Ранней весной сеяли белую репу — более скороспелую, но не так хорошо хранящуюся и не такую сладкую. Убрав ее в середине лета, сеяли уже более знакомую нам желтую репу, которая держалась в земле до заморозков. Она прекрасно хранится в погребе вплоть до Рождества.

Иллюстрация: Валентин Константинов 2021.

#репа #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

"ЮРМА" ПО-КОСТРОМСКИ / КОСТРОМАН "ЮРМА".

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Подробнее - https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_122

#юрма #уха #костромскаяобласть #мерянскаякухня #русскаякухня #XVIIвек

МИФОЛОГИЯ ПРЕСНОГО ХЛЕБА.

Дорогие друзья, количество подписчиков нашего проекта в ВК и Instagram превысило 100 человек. Цифра не то чтобы большая, но по-своему знаменательная. К этому моменту мы приурочили материал, рассказывающий о мифологии пресного теста, пресного хлеба в нашей Северной Традиции. Думаю, он будем вам интересен. Андрей Мерянин.

Для теста и хлеба особую значимость имеет семантическая оппозиция «кислый – пресный», то есть приготовленный с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах) – или без неё (пресное тесто). Кислый хлеб, кроме бытовой (так как он являлся одним из основных продуктов повседневного питания), имел особую ритуальную и магическую функцию.

В этом случае его нередко пекли с украшениями из теста, изображавшими желаемое благополучие. Считалось, что он способствовал хорошему урожаю, повышению плодородия, увеличению богатства и т. д. Его готовили в день покровителя рода, на храмовые и общесельские праздники жертвенного характера, на свадьбу.
В отличие от квасного хлеба пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, в праздники, связанные со сменой времён года, днями первой пахоты, первого сева, строительства нового дома, в заговорной практике, магии и гаданиях.

Это оппозиция осмысливается и особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе костромичей.

Среди «кислых» выпечных изделий обрядовое значение имел не только хлеб, но и более мелкая выпечка (пироги, пряженцы и др.): «Наклали крупчатых пирогов да пряжеников» (Е. Честняков. Свадьба). Вероятно, первоначально обрядовая функция была характерна для пирогов с «аминем».


У Н.Н. Виноградова в фольклорно-этнографическом исследовании «Народная свадьба в Костромском уезде» (издано в 1917 г.), при описании свадебного обряда, который происходит по всем традиционным канонам, в том числе и по церковно-обрядовым, читаем: «Затем кладут на стол два длинных «с аминем» пирога крест-на-крест: знак, что ничего (плохого) не будет».

Впоследствии обрядовое назначение данного выпечного изделия утратилось, в народной речи пирогом с аминем стали называть любые пироги, в которых нет начинки: Не хошь ли пирога с аминем? (Нейск.; Костр. р-н). Подобное противопоставление, вероятно, неслучайно и изначально основано на давнем объединении религиозного обряда и «хлебного», на представлении о хлебе как символе духовной пищи.
Н.Ф. Сумцов приводит также название благословенный, или крутильный хлеб, который приготовлялся в Костромской губернии. Л.С. Китицына упоминает постный белый коровай туженик, тужильник. С. В. Максимов называет большое количество обрядовых «хлебенных» изделий, среди которых в костромском крае пекли ржаной каравай («печётся на свадьбу»), обетные пироги («пекутся по обещанию на угощение странников и нищих»), именинные пироги; пряженые лепёшки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженое на масле печенье; блины; кресты, жаворонки, лесенки; пасху, кулич.

О значимости хлеба в жизни костромского крестьянина говорит использование его в гаданиях.

В отличие от наименований квасного хлеба, названия пресных изделий характеризуются большей связью с обрядом: «Существует целый рад печений, большинство из них имеет вид фигур животных и птиц, которые являются предметами обрядовыми и печение которых приурочивается к определённым дням… Часто смысл его забыт, установленные дни смешиваются. Кресты, жаворонки, грачи и пр. выродились в забаву для детей».

Публикуется по «Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края» Виноградова Полина Павловна. Вестник КГУ № 4, 2018.

В дальнейшем в своих экспериментах мы не раз вернемся к теме ритуальной пресной выпечки, следите за нашими обновлениями, присылайте фото ваших кулинарных опытов и рецепты ваших бабушек-дедушек. И подписывайтесь на нас в Instagram

#меря #великороссы #мерянскаякухня #мифология #русскаякухня #merjamaa

ФИННО-РУССКИЙ СЕВЕРНЫЙ ОВИН.

В традиционной деревне позади домов и овинников располагались строения, предназначенные для обмолота, сушки и хранения зерна - овины и риги. Их хорошо видно рядом с запасенными на зиму стогами сена.

Это особая постройка, зафиксированная этнографами и археологами у коми, мордвы, марийцев и у потомков веси и мери - русских Севера - ямный овин. С виду - обычное деревенское строение, сруб побольше банного. Но под срубом скрыта большая яма - подземный этаж. Там посередке - очаг, топящийся, разумеется, без трубы, по черному. В полу проделаны пазы, через которые горячий дым поднимается кверху. А наверху, на сушилах - каркасе из жердей, под крышей - развешиваются снопы нового урожая. Топили овины пнями и корягами - чтобы дольше горели и больше давали тепла. С овинами и ригами (от финского riihi - сарай для сушки и обмолота зерна)в поволжско-финском, среднерусско-финском и коми-фольклоре связаны многочисленные поверья и обряды, они считались местом, служащим для контактов с иным миром, для магии.

Фото: Прокудин-Горский "Сенокос".

#меря #чудь #великороссы #мерянскаякухня #русскаякухня #meryafood #russianfood #russia2021 #merjamaa

Чужда ли русским свинина?

Телеграм канал @zalesje в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне, с участием знатока великорусской кухни Павла Пряникова @tolk_tolk, и подписчиков.

Итак, чужда ли русским свинина?

http://www.merjamaa.ru/news/svinina_i_velikorossy/2021-08-27-1542

#великороссы #русскаякухня #этнография

За щи и уху становится реально обидно - глядя на то, как украинцы любят свой борщ, белоруссы свои драники и холодник.

Все очень любят и ценят свои топовые национальные блюда. Щи, уха, каши, разнообразные пироги, овощные и зерновые запеканки,
разнообразные блюда в горшках, похлебки на основе сущика и вандыша, холодцы, не говоря уже про ХЛЕБ, который, как известно, "всему голова".

Где это всё?

#русскаякухня #идентичность