Журнал Соль
Проверим ваши знания. Что из описанного ниже вообще-то нельзя есть на масленицу?
Конечно, с мясом нельзя, потому что пост уже в некотором, пока максимально мягком виде, уже начался. Гулять, выпивать, есть молоко, яйца, рыбу и масло ещё можно, а вот мясо - уже нет. Есть даже теория (неверная, правда), что тот самый карнавал, который в Европе как раз на Масленицу и приходится, переводится с латыни как carne vale, «прощай, мясо».
В сегодняшней еженедельной рубрике «Завтрак для любимой» - они, конечно. Один из главных знатоков русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов рассказывает про классический, но при этом чертовски простой и быстрый рецепт: гурьевские скороспелые блины.
Думали все? Нет! Ловите новое #блюдодня - конопляные блины с крабом из Barbosco. Ну а почему, собственно, нет?
В русском гастрономическом словаре много удивительных нелепых слов. «Сибулет» например, или «вискикурня». А ещё прекрасное есть «перлотто», которое непонятно зачем вообще появилось, потому что в Италии есть слово «орзотто», которое, собственно, и обозначает перловку, приготовленную по технологии ризотто. Я орзотто люблю даже больше, у перловки очень приятная, упруго-пружинящая текстура, которой у риса нет.
На этом фото жительницы французского города Канкаль собирают и сортируют устрицы во время отлива. Сбор устрицы здесь был настолько важным делом, что все правила работы порта регулировались специальными королевскими указами. Канкаль обязался два раза в неделю поставлять свежие устрицы в Версаль.
Но вся соль в другом. Устрицы были побочным продуктом. Главным промыслом местных была треска – главная рыба Нового времени, основа рациона моряков, плававших в Африку, Америку, Азию и прочие колонии. Треску добывали далеко на севере, возле берегов Канады и Гренландии. Мужчины Канкаля уходили на промысел на год минимум, а то и дольше. Женщинам ничего не оставалось, как пытаться зарабатывать самим – добывая устрицы. Уже в начале 19 века здесь царил редкий даже по нынешним временам феминизм – женская полиция, к примеру, охраняла порт, не говоря уж о том, что весь этот устричный бизнес принадлежал женщинам. Художники сюда на этюды ездили, чтобы посмотреть на это чудо – женский город.
Но вся соль в другом. Устрицы были побочным продуктом. Главным промыслом местных была треска – главная рыба Нового времени, основа рациона моряков, плававших в Африку, Америку, Азию и прочие колонии. Треску добывали далеко на севере, возле берегов Канады и Гренландии. Мужчины Канкаля уходили на промысел на год минимум, а то и дольше. Женщинам ничего не оставалось, как пытаться зарабатывать самим – добывая устрицы. Уже в начале 19 века здесь царил редкий даже по нынешним временам феминизм – женская полиция, к примеру, охраняла порт, не говоря уж о том, что весь этот устричный бизнес принадлежал женщинам. Художники сюда на этюды ездили, чтобы посмотреть на это чудо – женский город.
Друзья, напоминаю, ровно в полдень мы с прекрасной Владой Лесниченко выходим в эфир на www.riesling586.ru и начинаем праздновать день рождения рислинга. Будем выпивать, веселиться и, конечно, вместе с нашими гостями расскажем и покажем много интересного и полезного о вине, его истории, том, как его пить и что при этом есть. Присоединяйтесь!
Чтоб у нас с вами всегда было так, как в этом рассказе Чехова, только без последней строчки. Ну и простите меня, если вдруг что.
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
– Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...
Но тут его хватил апоплексический удар.
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
– Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...
Но тут его хватил апоплексический удар.
Forwarded from Профессор кислых щей
14 марта – это не только последний день Масленицы в этом году, но еще и Международный День числа Пи (поскольку в американской календарной системе он записывается как 3.14, а это и есть начало числа Пи). В этот день принято устраивать конкурсы по декламации оного числа (кто быстрее и кто помнит большее количество знаков после запятой), а так же печь Пи-пай. Удивительным образом, День Пи провели впервые в 1988 году, а в смысле креатива «пи-пай» особо не эволюционировали: это обычные американские паи, разница только в том, что кто-то вырезает «Пи» в крышечке, а кто-то выкладывает из теста на фруктовую начинку. Некоторые еще пишут или лепят цифры по окружности, сколько поместится. Я видела еще пироги в форме круговой диаграммы Венна, но они пока выходят страшненькие, хотя перспективы конечно есть:)
#книганедели
Очередной выпуск рубрики посвящён, разумеется, овощам. Пришло их время. А готовить их нужно по недавно вышедшей книге «Шесть сезонов». Я ее пока не читал, но коллега, друг и единомышленник Роман Лошманов - читал и очень советует, а ему в этих вопросах верить можно и нужно.
Очередной выпуск рубрики посвящён, разумеется, овощам. Пришло их время. А готовить их нужно по недавно вышедшей книге «Шесть сезонов». Я ее пока не читал, но коллега, друг и единомышленник Роман Лошманов - читал и очень советует, а ему в этих вопросах верить можно и нужно.
С листиками и цветочками пока не очень, а вот безалкогольное пиво пить – самое время, после масленичных загулов. Тем, кто считает что фраза "безалкогольное пиво можно пить" – это оксюморон, если не сказать бред, предлагаю налить бокальчик вот этого Sport Pilsner от Dreamteam Brew, благо, это московско-питерское безгрешное пиво теперь есть не только в бутылках, но и на кранах в разных хороших ресторанах. Всем спорта!
По случаю сегодняшнего дня рождения прекрасного шефа Владимира Мухина - вспомним мое интервью с ним для GQ, злободневное, актуальное и широко продуманное героем. Ну и про Мишлен, опять-таки
www.gq.ru
Владимир Мухин: «Это не очень дорого – привезти «Мишлен»
Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 году в рейтинге World’s 50 Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.
Rot
Вот это я понимаю – оригинальная ресторанная концепция. Rot – ресторан в Швеции, на острове Готланд, расположенный в старом деревенском хлеву, выстроенном из природного камня и необработанного дерева. Rot квартирует на территории стеклодувной студии Big Pink. Меню здесь – максимально простое и дружелюбное, ужины делают в формате компанейского барбекю у друзей на даче. Продукты – стоит ли говорить – только местные, островные, в карте преобладает шикарный шведский сидр Fruktstereo, сделанный по винной технологии с винными дрожжами.
Но главное, конечно, стеклянная подача. Кусок мяса или рыбы для безопасности заворачивают в пару слоев мокрого кулинарного пергамента и заливают расплавленным стеклом. Продукт получается замкнут в очень горячей и абсолютно герметичной стеклянной печке, которая плавно и довольно быстро остывает (стартовая температура – немыслимые 1100 С). Застыв, стекло трескается, его обкалывают специальным молоточком и сочнейшее готовое блюдо подают на стол.
Вот это я понимаю – оригинальная ресторанная концепция. Rot – ресторан в Швеции, на острове Готланд, расположенный в старом деревенском хлеву, выстроенном из природного камня и необработанного дерева. Rot квартирует на территории стеклодувной студии Big Pink. Меню здесь – максимально простое и дружелюбное, ужины делают в формате компанейского барбекю у друзей на даче. Продукты – стоит ли говорить – только местные, островные, в карте преобладает шикарный шведский сидр Fruktstereo, сделанный по винной технологии с винными дрожжами.
Но главное, конечно, стеклянная подача. Кусок мяса или рыбы для безопасности заворачивают в пару слоев мокрого кулинарного пергамента и заливают расплавленным стеклом. Продукт получается замкнут в очень горячей и абсолютно герметичной стеклянной печке, которая плавно и довольно быстро остывает (стартовая температура – немыслимые 1100 С). Застыв, стекло трескается, его обкалывают специальным молоточком и сочнейшее готовое блюдо подают на стол.