Forwarded from Профессор кислых щей
По случаю дня повара - краткие заметки по горячим следам Гастрономики. Подробно как обычно будет попозже в журнале https://swn.ru/articles/gastronomika-2024-aromaty-ii-i-taverny
Simple Wine News
Gastronomika 2024: ароматы, ИИ и таверны
Живой повар против искусственного интеллекта, ресторан братьев Рока в Шотландии, первая девушка – победитель чемпионата по грилю и бурная жизнь таверн: рассказываем, чем запомнился 26-й конгресс Gastronomika в Сан-Себастьяне.
Restosnob
По случаю дня повара - краткие заметки по горячим следам Гастрономики. Подробно как обычно будет попозже в журнале https://swn.ru/articles/gastronomika-2024-aromaty-ii-i-taverny
Что в наблюдениях по итогам «Гастрономики» заинтересовало лично меня:
✔️ Использование такой рыбы как хек в соревнованиях Рикарда Камарены (2* Michelin) и ChatGPT – не видела у нас в ресторанах ни одного блюда с хеком, может быть теперь шефы обратят на него внимание.
✔️ Вручение Педро Субихане (Akelarre, 3* Michelin с 2007 года) премии за вклад в гастрономию – ресторан, как пишет Аня Кукулина, до сих пор актуален и по нему испанские шефы сверяются по уровню совершенства. У нас таким рестораном бог бы быть ресторан Анатолия Комма, а сейчас это, пожалуй, Grand Cru Давида Эммерле (если вы шеф и не были там, сходите).
✔️ Ароматы – новый старый тренд: парфюмы для кухни показал Энеко Ача (Azurmendi, 3* Michelin), команда Disfrutar (3* Michelin) представила алкогольный пэйринг для сета с ароматом морских ежей, васаби и традиционного каталонского запечённого на углях лука кальсот, о котором мне рассказывал Ваня Березуцкий. А придумал дистиллировать ароматические жидкости Жоан Рока в 2000х, так что когда вам скажут, что это сделал Владимир Мухин, не ведитесь :)
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Попыталась посмотреть док «Феномен Кофемании» некоего Михаила Гребенюка, хватило на 3 минуты 20 секунд, хотя выключить захотелось ещё на вступлении после слова «кушать» из уст автора (Михаил, кушают в русском языке дети и животные), но там в кадре был милый щенок, хотя для собаки такого возраста, конечно, подобная съёмка – мучение, им бы побегать и поиграть. Тяжело, когда непрофессионалы берутся за темы, в которых у них не прокачана мат. часть. Это и в речи слышно, и в вопросах, и в целом смотреть на такое профанство тяжело. Если коротко, фильм построен на вопросах «как же это вам удалось». Если вы совсем в начале предпринимательского пути, может быть интересно. Остальные могут пропустить.
Я клиент «Кофемании» лет 15 точно, очень люблю, Игорь Журавлёв гений, всем привожу в пример как крутой бизнес-кейс. Но сниматься в кино с таким сомнительным продакшеном – фо па.
Я клиент «Кофемании» лет 15 точно, очень люблю, Игорь Журавлёв гений, всем привожу в пример как крутой бизнес-кейс. Но сниматься в кино с таким сомнительным продакшеном – фо па.
Самые интересные ужины этой недели
22 октября, вторник
Свой день рождения ресторан SAVVA сегодня почему-то отмечает в формате стендапа. Помимо комиков, слава богу, будут и повара – к Андрею Шмакову присоединятся ещё 12 шефов. Выводы об уместности такого формата в респектабельном ресторане при пятизвёздочном отеле под стенами Кремля каждый может сделать сам :)
Начало мероприятия в 19:00.
В Semifreddo ужин с одним из самых талантливых виноделов Пьемонта Roberto Voerzio. В меню из 8 подач от Нино Грациано и Луки Вердолини: среди прочего, грецкие орехи фуа-гра с мостардой из инжира, тартар из говядины с трюфельной панна-коттой, бразато из говядины с винно-свекольным соусом.
Начало в 19:00. Стоимость ужина с винами, включая шампанское Vilmart & Cie и Бароло 2015 и 2011 годов – 30 000р.
23 октября, среда
Тема Бароло продолжится в BUONO – на винном ужине с Клаудио Феноккьо, главой пьемонтского хозяйства Giacomo Fenocchio, тут его будут сочетать с кухней Андреа Галли (тартар из красной сицилийской креветки, тортелли из дикого сибаса с соусом из вонголе и лопатка ягнёнка – всё как надо).
Начало в 19:00. Стоимость ужина с винами – 12 500р.
А в ресторане Garda, вы удивитесь, тоже пьемонтский ужин, на этот раз с бренд-амбассадором хозяйства Borgogno Фабио Вальпреда. В качестве пэйринга – 6 блюд от шефа, от вителло тоннато до турнедо Россини.
Начало в 19:00. Стоимость ужина – 9900р.
Тем более экстравагантным кажется ужин «Север» в «Матрёшке», куда приезжает Наталья Трапезникова, шеф тюменского ресторана традиционной кухни русского севера «Чум».
Сбор гостей в 19:30. Стоимость ужина без вина – 7900р.
24 октября, четверг
Премьера нового формата Underground Dinner в подвале Koji – «отдых от интеллектуальной гастрономии» (где бы её ещё найти в Москве, помимо условного Olluco?) и, судя по всему, вдохновение Гагганом с его эмодзи в меню, поэтому среди блюд Tomato Fucking Vegetables Kimchi 🍅 🥒 🌶 – what the fuck happened with word order here? – (360р), ролл шичими 🔥 🚒 🔥 (650р) и тарталетка из яиц самок рыб 🔮 🐟 🔮 (680р), а также пицца в азиатском стиле 🍕 👨🍳 🍕 с чоризо и чёрной икрой (1790р).
А ля карт, с 18:00.
22 октября, вторник
Свой день рождения ресторан SAVVA сегодня почему-то отмечает в формате стендапа. Помимо комиков, слава богу, будут и повара – к Андрею Шмакову присоединятся ещё 12 шефов. Выводы об уместности такого формата в респектабельном ресторане при пятизвёздочном отеле под стенами Кремля каждый может сделать сам :)
Начало мероприятия в 19:00.
В Semifreddo ужин с одним из самых талантливых виноделов Пьемонта Roberto Voerzio. В меню из 8 подач от Нино Грациано и Луки Вердолини: среди прочего, грецкие орехи фуа-гра с мостардой из инжира, тартар из говядины с трюфельной панна-коттой, бразато из говядины с винно-свекольным соусом.
Начало в 19:00. Стоимость ужина с винами, включая шампанское Vilmart & Cie и Бароло 2015 и 2011 годов – 30 000р.
23 октября, среда
Тема Бароло продолжится в BUONO – на винном ужине с Клаудио Феноккьо, главой пьемонтского хозяйства Giacomo Fenocchio, тут его будут сочетать с кухней Андреа Галли (тартар из красной сицилийской креветки, тортелли из дикого сибаса с соусом из вонголе и лопатка ягнёнка – всё как надо).
Начало в 19:00. Стоимость ужина с винами – 12 500р.
А в ресторане Garda, вы удивитесь, тоже пьемонтский ужин, на этот раз с бренд-амбассадором хозяйства Borgogno Фабио Вальпреда. В качестве пэйринга – 6 блюд от шефа, от вителло тоннато до турнедо Россини.
Начало в 19:00. Стоимость ужина – 9900р.
Тем более экстравагантным кажется ужин «Север» в «Матрёшке», куда приезжает Наталья Трапезникова, шеф тюменского ресторана традиционной кухни русского севера «Чум».
Сбор гостей в 19:30. Стоимость ужина без вина – 7900р.
24 октября, четверг
Премьера нового формата Underground Dinner в подвале Koji – «отдых от интеллектуальной гастрономии» (где бы её ещё найти в Москве, помимо условного Olluco?) и, судя по всему, вдохновение Гагганом с его эмодзи в меню, поэтому среди блюд Tomato Fucking Vegetables Kimchi 🍅 🥒 🌶 – what the fuck happened with word order here? – (360р), ролл шичими 🔥 🚒 🔥 (650р) и тарталетка из яиц самок рыб 🔮 🐟 🔮 (680р), а также пицца в азиатском стиле 🍕 👨🍳 🍕 с чоризо и чёрной икрой (1790р).
А ля карт, с 18:00.
Одна из частных тем для обсуждений в моём окружении – вал контента. Тех же каналов, которые пишут о еде, так много, что охватить их все невозможно. Поэтому неудивительно, что VK решили выбрать лучших и открыли приём заявок на «Фуд-премию 2024», причём минимальным условием является блог с не менее, чем 5000 подписчиков на любой платформе и наличие канала в Дзене, группы в Одноклассниках или сообщества ВКонтакте, даже если вы заведёте их только сейчас. Заявки принимаются до 7 ноября, сам отбор – до 17 ноября. Подробнее об условиях – по ссылке.
Премию и ценные призы, включая смартфоны, световое оборудование и денежные призы можно получить в 13 номинациях: например, «Открытие года», «Прорыв года», «Вкусная подача», «Инноватор года», «Пища для ума», «Кулинарный гуру», «Блог ресторатора», «Лучший клипер» и другие.
Церемония награждения пройдет оффлайн в конце ноября.
Премию и ценные призы, включая смартфоны, световое оборудование и денежные призы можно получить в 13 номинациях: например, «Открытие года», «Прорыв года», «Вкусная подача», «Инноватор года», «Пища для ума», «Кулинарный гуру», «Блог ресторатора», «Лучший клипер» и другие.
Церемония награждения пройдет оффлайн в конце ноября.
Журнал Simple Wine News выкатил обновление своего рейтинга лучших российских вин, первый рейтинг такого масштаба вышел в прошлом году.
Во-первых, это фундаментальный труд: выловить достойнейшие из всего многообразия российских вин – для рейтинга команда продегустировала более 650 вин (для сравнения: за чуть меньше, чем год для придуманных мной рейтингов российских вин я попробовала около 200😅 ).
Во-вторых, несколько поменялась методология рейтинга, в том числе помимо общего списка, включающего теперь вина с оценками и коррелирующей «звёздностью», появились победители в номинациях, например лучшим шардоне жюри определили Fanagoria Cru Lermont Chardonnay ЗНМП Сенной 2022 (хотя мне сложно представить что-то лучше Шардоне Акации Галицкого, обязательно попробую), а лучшим вином из автохтона – Цимлянский чёрный Резерв 2019 Константина Дзитоева.
При составлении любого подобного рейтинга – знаю это на собственном опыте кураторства винных рейтингов – определяющую роль играют две вещи: принцип отбора образцов и качество оценки дегустаторов. В случае с рейтингом SWN шорт-лист участвующих хозяйств был взят из «Большой русской винной экспедиции», проходившей прошлым летом. А оценивали вина вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев, редактор SWN Валерия Труфакина, заместитель директора «Энотрии» Вероника Денисова, автор SWN и преподаватель WSET Дмитрий Мережко. Лёгкая ангажированность жюри меня как фаната независимой оценки несколько смущает, но в целом идеологов рейтинга понять можно – он решает конкретные задачи, не претендуя на ту самую независимость, о которой в рейтингах так мечтаю я, оставаясь при этом самым фундаментальным и теперь уже прикладным инструментом на рынке для того, чтобы мы с вами могли сориентироваться в качественном российском вине и не слить бюджет в раковину после неудачной покупки, что с российским вином, увы, случается. Поэтому наличие такого рейтинга – отличное подспорье для выбора российского вина для той или иной цели: от подарка до покупки вина для обычного вечера дома.
Во-первых, это фундаментальный труд: выловить достойнейшие из всего многообразия российских вин – для рейтинга команда продегустировала более 650 вин (для сравнения: за чуть меньше, чем год для придуманных мной рейтингов российских вин я попробовала около 200
Во-вторых, несколько поменялась методология рейтинга, в том числе помимо общего списка, включающего теперь вина с оценками и коррелирующей «звёздностью», появились победители в номинациях, например лучшим шардоне жюри определили Fanagoria Cru Lermont Chardonnay ЗНМП Сенной 2022 (хотя мне сложно представить что-то лучше Шардоне Акации Галицкого, обязательно попробую), а лучшим вином из автохтона – Цимлянский чёрный Резерв 2019 Константина Дзитоева.
При составлении любого подобного рейтинга – знаю это на собственном опыте кураторства винных рейтингов – определяющую роль играют две вещи: принцип отбора образцов и качество оценки дегустаторов. В случае с рейтингом SWN шорт-лист участвующих хозяйств был взят из «Большой русской винной экспедиции», проходившей прошлым летом. А оценивали вина вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев, редактор SWN Валерия Труфакина, заместитель директора «Энотрии» Вероника Денисова, автор SWN и преподаватель WSET Дмитрий Мережко. Лёгкая ангажированность жюри меня как фаната независимой оценки несколько смущает, но в целом идеологов рейтинга понять можно – он решает конкретные задачи, не претендуя на ту самую независимость, о которой в рейтингах так мечтаю я, оставаясь при этом самым фундаментальным и теперь уже прикладным инструментом на рынке для того, чтобы мы с вами могли сориентироваться в качественном российском вине и не слить бюджет в раковину после неудачной покупки, что с российским вином, увы, случается. Поэтому наличие такого рейтинга – отличное подспорье для выбора российского вина для той или иной цели: от подарка до покупки вина для обычного вечера дома.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
swn.ru
Лучшие российские вина по версии Simple Wine News | Второй ежегодный рейтинг
Представляем второй ежегодный рейтинг лучших российских вин по версии экспертов Simple Wine News. Комплексная оценка отечественных винодельческих хозяйств, номинации.
Заметила, что когда расхожусь с коллегами по цеху в оценке тех или иных ресторанов, потом оказывается, что они фанаты бутеров с колбасой, пельменей и прочих беляшей и солений, к которым я совершенно равнодушна. Вывод не в том, что беляши хуже фуа-гры (хотя… 😆), а в том, что для того, чтобы найти «своего» критика и не разочаровываться в ресторане после восторженных рецензий нужно совпасть с ним(ней) в любви к чему-то простому. Вот я, например, много лет по доброй воле не ем котлеты, кроме одних креветочных из «Азбуки вкуса» 😅 Надеюсь, что вы от меня не отпишетесь после такого признания :)
Поздравляю Женю Викентьева с дебютным, кажется, сольным интервью на ютьюбе – у Мадонны Мур. Тут налицо, конечно, снова «профанские» нюансы вроде заголовка «повар Michelin» (поваров Мишлен не бывает, звёзды присуждаются ресторану), а рок-звездой поваров не называют уже лет пять, но Мадонне, наверное, простительно в этом не разбираться как человеку не из индустрии. Непростительно то, что Никанора Виейра подписали в выпуске как су-шефа Olluco 🙈 – это просто плохая работа редактора (ну и Женя не совсем корректно о нём говорит, хотя Никанор и был су-шефом Вирхилио Мартинеса, но Olluco уже больше 2 лет в руках Никанора как единоличного шефа). Также некорректно подписали Арама Мнацаканова как шеф-повара, хотя он ресторатор 🤦🏼♀️
Женя традиционно обесценивает WhereToEat и видит большой потенциал GreatList своего друга Саши Сысоева 😏
Любимые рестораны Жени в Москве – это White Rabbit + Chef’s Table, Selfie, Olluco, «Северяне», Maya и Pinch.
Я знаю Женю и слежу за его творчеством уже почти 10 лет, ни одна моя поездка в Питер до его переезда в Москву не проходила без похода в тот или иной ресторан с жениной едой, плюс мы тесно взаимодействовали в прошлом году, поэтому не могу сказать, что узнала из интервью что-то новое, но с удовольствием посмотрела детские и юношеские фото Жени.
Вообще большинство интервью наших поваров вызывает у меня скорее фейспалм, потому что чтобы давать интервью на широкую аудиторию недостаточно чего-то добиться, нужно ещё уметь разговаривать и интересно рассказывать, а это пока умеют далеко не все.
Женя традиционно обесценивает WhereToEat и видит большой потенциал GreatList своего друга Саши Сысоева 😏
Любимые рестораны Жени в Москве – это White Rabbit + Chef’s Table, Selfie, Olluco, «Северяне», Maya и Pinch.
Я знаю Женю и слежу за его творчеством уже почти 10 лет, ни одна моя поездка в Питер до его переезда в Москву не проходила без похода в тот или иной ресторан с жениной едой, плюс мы тесно взаимодействовали в прошлом году, поэтому не могу сказать, что узнала из интервью что-то новое, но с удовольствием посмотрела детские и юношеские фото Жени.
Вообще большинство интервью наших поваров вызывает у меня скорее фейспалм, потому что чтобы давать интервью на широкую аудиторию недостаточно чего-то добиться, нужно ещё уметь разговаривать и интересно рассказывать, а это пока умеют далеко не все.
Telegram
MUR
Шеф-повар со звездой Мишлен, которого называют главной рок-звездой российской гастросцены - Евгений Викентьев. И он сегодня мой гость на ютубе. Помимо прочего он музыкант и большой модник, и нам было о чем поговорить. Какие стандарты на кухне со звездой Michelin?…
Это, кстати, выдающийся японский капустный салат. Для тех, кто понимает. Считаю, что Илья ещё дёшево берёт.
Ещё один выдающийся капустный салат в этом же духе – в «Косяке» на Тишинке. Я там всегда его беру сразу в виде двойной порции.
Ещё один выдающийся капустный салат в этом же духе – в «Косяке» на Тишинке. Я там всегда его беру сразу в виде двойной порции.
Telegram
Антиглянец
Илья Тютенков в Fullmoon бесстрашно взошел на советскую классику - капустный салат (белокочанная капуста, два вида кунжутного масла и водоросли). Без ничего, но что-то с чем-то. 400 рэ, если нужно рассказать, как о*уели москвичи.
Самый модный формат этой осени – воскресный бранч
BÜRO Bistro 12:00-17:00
Безлимитное игристое, каши-тосты-блины-сырники-бенедикты-пашоты, а также мини-чебуреки с крабом (великолепные!), зелёный салат, рапаны со сморчками, а ещё голубцы, жареный халуми и ножка индейки. Плюс полноценное детское меню.
Стоимость бранча с игристым – 4500р, без – 3500р, дети 5-12 лет – 1500р, младше 5 лет – бесплатно.
BUONO 12:00-16:00
Стандартный бранч с 30 позициями – 7450р, с алкоголем – 7950р, гранд-бранч с безлимитными устрицами, красными креветками, raw-баром и классным игристым из Тренто – 13 900р с человека.
Butler 13:00-17:00
В меню сальтимбокка алла романа, тортелли с рикоттой, грибами и чёрным трюфелем, сибас со шпинатом и брокколи, кролик в белом вине, утка конфи с апельсиновым соусом, тигровые креветки с овощами, тосканский рыбный суп и лазанья болоньезе.
Стоимость бранча – 7600р и 8600р с алкоголем, дети младше 5 лет – бесплатно.
Black Thai 12:00-17:00
Самый изобильный и единственный тайский бранч в городе – более 60 блюд, подробно писала о нём здесь.
Стоимость – 4000р, в неё включены коктейли и вино, для детей 5-12 лет – 2000р, дети младше 5 лет – бесплатно.
Smoke BBQ 12:00-17:00 – только 27/10
В меню большой деревенский салат с лимонным картофелем, травами и молодым сыром, стейк томагавк прайм и инжир из печи с красным вином, ванильным мороженым и крамблом «курабье» – под аккомпанемент вин Павла Швеца, которые он представит лично: Кокур 2023, Каберне совиньон/мерло 2020, Барбера 2019 и Пино нуар 2020 с моно-виноградника Нуммулит.
BÜRO Bistro 12:00-17:00
Безлимитное игристое, каши-тосты-блины-сырники-бенедикты-пашоты, а также мини-чебуреки с крабом (великолепные!), зелёный салат, рапаны со сморчками, а ещё голубцы, жареный халуми и ножка индейки. Плюс полноценное детское меню.
Стоимость бранча с игристым – 4500р, без – 3500р, дети 5-12 лет – 1500р, младше 5 лет – бесплатно.
BUONO 12:00-16:00
Стандартный бранч с 30 позициями – 7450р, с алкоголем – 7950р, гранд-бранч с безлимитными устрицами, красными креветками, raw-баром и классным игристым из Тренто – 13 900р с человека.
Butler 13:00-17:00
В меню сальтимбокка алла романа, тортелли с рикоттой, грибами и чёрным трюфелем, сибас со шпинатом и брокколи, кролик в белом вине, утка конфи с апельсиновым соусом, тигровые креветки с овощами, тосканский рыбный суп и лазанья болоньезе.
Стоимость бранча – 7600р и 8600р с алкоголем, дети младше 5 лет – бесплатно.
Black Thai 12:00-17:00
Самый изобильный и единственный тайский бранч в городе – более 60 блюд, подробно писала о нём здесь.
Стоимость – 4000р, в неё включены коктейли и вино, для детей 5-12 лет – 2000р, дети младше 5 лет – бесплатно.
Smoke BBQ 12:00-17:00 – только 27/10
В меню большой деревенский салат с лимонным картофелем, травами и молодым сыром, стейк томагавк прайм и инжир из печи с красным вином, ванильным мороженым и крамблом «курабье» – под аккомпанемент вин Павла Швеца, которые он представит лично: Кокур 2023, Каберне совиньон/мерло 2020, Барбера 2019 и Пино нуар 2020 с моно-виноградника Нуммулит.
Были времена, когда мы всем рестокритическим сообществом сбивали цены на воду в ресторанах (уже лет 7 назад некоторые прозорливые рестораторы пытались её продавать по 600 рублей). Сейчас, видимо, настало время шейминга за чай по 600р. И ладно бы это был какой-то особенный, редкий чай, но нет – обычный высокогорный сбор. Собирал, видимо, лично владелец. Или вот ещё стилист Ксюша Смо пишет о ромашковом чае за 870р в «Кофемании» (надеюсь, ромашка хотя бы био). А вы говорите капустный салат за 400р это дорого. На фоне чая-то…
У Стенли Туччи вышла новая книга про еду «Что я съел за год» – уже четвёртая. До этого были The Tucci Cookbook (2012), The Tucci Table: Cooking with Family and Friends (2014) и Taste: My Life Through Food (2021) – по последней, переведённой на русский, Туччи в основном и знают в России как гурмана. На родине его гедонистические замашки в полной мере проявились во время локдауна: тогда он учил своих подписчиков делать правильный Негрони.
Начинается книга с Рима, где Туччи снимается в фильме Conclave, скучая по своим домашним – и его партнёрша по фильму Изабелла Росселини ведёт Туччи в один из любимых ресторанов её мамы Ингрид Бергман. Книга, в прямом смысле, описывает что, где и с кем Туччи ел на протяжении года, что, с учётом его внимания к еде, должно было получится весьма интересным фуд-дневником.
Начинается книга с Рима, где Туччи снимается в фильме Conclave, скучая по своим домашним – и его партнёрша по фильму Изабелла Росселини ведёт Туччи в один из любимых ресторанов её мамы Ингрид Бергман. Книга, в прямом смысле, описывает что, где и с кем Туччи ел на протяжении года, что, с учётом его внимания к еде, должно было получится весьма интересным фуд-дневником.
Нас настиг очередной хайп – по замороженной малине в шоколаде. Хотя знающие люди давно эту тему прочухали – ещё когда в супермаркетах продавались Moments от Hortex: малина в тёмном и белом шоколаде, а также клубника. Комбинация тёмного и белого шоколада у franui, как по мне, совсем не то.
Forwarded from Антиглянец
На Патриках ночью горел достойный ресторан Cutfish
Фото из запрещенной экстремистской социальной сети.
Фото из запрещенной экстремистской социальной сети.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Классный кампейн Be Italian у Dolce&Gabbana: на одном из коротких видео процесс изготовления пасты орекьетте.
Летом обратила внимание, что резко подорожало такси – по моему опыту как будто в полтора раза одним махом. Как-то после мероприятия 3 км до дома на такси можно было проехать за 700р, а на каршеринге – за 150р 🙈
Пишут, что до нового года такси подорожает ещё на 20%. На этот раз к причинам в виде «оттока водителей» добавились ненадёжные китайские автомобили.
Сходить в хороший ресторан становится всё дороже.
Пишут, что до нового года такси подорожает ещё на 20%. На этот раз к причинам в виде «оттока водителей» добавились ненадёжные китайские автомобили.
Сходить в хороший ресторан становится всё дороже.