«Новогоднее чудо»: глава Бурятии опубликовал фотографию Соембо на льду Байкала - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/02/novogodnee-chudo-glava-buryatii-opublikoval-fotografiyu-soembo-na-ldu-baykala.html

Проживающий в Москве экс-мэр Улан-Удэ проявил активность в соцсетях - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/02/prozhivayushhiy-v-moskve-eksmer-ulanude-proyavil-aktivnost-v-socsetyakh.html

Зоригто Намсараев: Более пышного омлета уже не сделать", - подумалось мне, когда омлет начал стучаться в крышку сковороды и пытаться вылезти из под нее наружу. Казалось бы простое блюдо - взбить вместе яйца, молоко, соль, перец, можно сахар, растопить сливочное масло и в конце потомить смесь под крышкой на минимальном огне, но если копнуть чуть-чуть поглубже, то открывается великое разнообразие химических реакций, каждая из которых должна пройти именно так как нужно.

Основной компонент, который отвечает за воздушность омлета - это яичный белок овальбумин. У него есть интересная особенность, его молекулы способны раскручиваться и терять свою форму не только при нагреве как обычные белки, но и во время взбивания. Когда в раствор попадают пузырьки воздуха, то молекулы овальбумина раскручиваются, и та часть молекулы, которая не любит находиться в воде, поворачивается в сторону пузырька воздуха. В итоге каждый пузырек воздуха оказывается окруженным молекулами овальбумина, образующими друг с другом настоящую сеть. Чем больше вы взбиваете раствор овальбумина, тем больше становится пузырьков воздуха и тем прочнее становится сеть. Раствор последовательно проходит стадии "пены", "мягких пиков", "твердых пиков" (идеальное состояние с эластичной, пышной пеной, сохраняющей свою форму) и, если не повезет, стадией "чрезмерно взбитых белков". На последней стадии сеть становится слишком плотной и теряет свою эластичность.

Если во взбиваемой массе находится желток или даже несколько капель его, то жиры из желтка займут место овальбумина вокруг пузырьков воздуха и не дадут ему образовать сеть. В итоге, после интенсивного взбивания, ваш омлет будет не такой пышный, как если бы вы взбивали белки отдельно от желтков. Ничего страшного, классические и самые дорогие виды омлета (Omelette de la Mère Poulard, 34 евро за порцию) готовятся без разделения белков и желтков. Но если есть желание получить омлет максимального объема, то можно воспользоваться стабилизаторами белковой сети: медной посудой, лимонным соком, уксусной кислотой, винным камнем или просто сахаром.

При взбивании в медной посуде немного меди поступает в раствор и она реагирует с белками, делая пену более устойчивой. Это, кстати, один из секретов омлета матушки Пуляр. Лимонный сок, уксусная кислота и винный камень подкисляют и стабилизируют белковый раствор. Этот эффект используется, например, при приготовлении яиц пашот, когда содержимое яйца без скорлупы помещается в кипящую воду с уксусом. И самый простой стабилизатор - это сахар, он делает раствор более вязким и не дает пузырькам воздуха быстро соединяться друг с другом. Это свойство используется при приготовлении пирожных безе или меренги.

Во время нагрева молекулы овальбумина изменяют свою форму и немного увеличиваются в объеме. При температуре около 86 градусов все молекулы овальбумина переходят в нерастворимое состояние и плотно сцепляются друг с другом. В этом состоянии они могут находиться до температуры в 140 градусов. При более высокой температуре овальбумин начинает разрушаться. Поэтому омлет после кратковременного нагрева в начале, когда формируется тонкая корочка на поверхности, нужно готовить на очень слабом огне и не поднимая крышки сковороды, чтобы произошел равномерный прогрев по всей толще омлета.

Зная все эти тонкости правила сделать воздушный омлет не составит особого труда. Чисто вымытая стеклянная или металлическая посуда, но не пластиковая, так как на ней может остаться тонкий слой жира. 5 яиц, аккуратно разделить желтки и белки. Взбить белки до "мягких пиков", добавить 2 чайных ложки сахара и взбить белки до "твердых пиков". С сахаром получается очень интересный вкус, но можно и без него, с солью и черным перцем, просто омлет будет на сантиметр-полтора тоньше. Размешать желтки и вылить их на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Дать желткам затвердеть и аккуратно положить сверху взбитые белки, разровнять их лопаткой, накрыть сковороду стеклянной крышкой, уменьшить огонь до самого слабого. 5 минут и все готово.

Можно сложить его надвое как торт, но при этом он немного потеряет в объеме.

Не знаю чей это рецепт, но с точки зрения гастрохимии он самый простой и логичный. Как описать его вкус? Наверное фразой из детективного романа о том, как гениальный шпион подрабатывал поваром и прокололся на том, что сделал гениальный омлет: "и на небольшом блюде под крышкой невесомое чудо, на разрезе - с оттенком желтизны, как масло, на вкус - как сливки. Я беру первый кусочек в рот и удивленно поднимаю брови".

#гастрохимия

Родственники искусанной собаками улан-удэнки: «Лечить Таню мы будем годами» - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/03/rodstvenniki-iskusannoy-sobakami-ulanudenki-lechit-tanyu-my-budem-godami.html

На курорте в Байкальске аншлаг!

В Улан-Удэ из инкассаторского управления похитили огромную сумму денег - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/incident/2021/01/03/v-ulanude-iz-inkassatorskogo-upravleniya-pokhitili-ogromnuyu-summu-deneg.html

«Я не ловил рыбу, а кормил ее»: глава Бурятии оказался неудачливым рыбаком - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/04/ya-ne-lovil-rybu-a-kormil-ee-glava-buryatii-okazalsya-neudachlivym-rybakom.html

В Улан-Удэ директор цирка Бурятии угостила Сергея Зверева замороженным конским жиром - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/03/v-ulanude-sergey-zverev-otvedal-zamorozhennyy-konskiy-zhir-s-brusnichnoy-solyu.html

Скончался бывший заместитель председателя правительства Бурятии Николай Быков - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/04/skonchalsya-byvshiy-zamestitel-predsedatelya-pravitelstva-buryatii-nikolay-bykov.html

Улан-Удэ оказался самым скромным в ДФО по новогоднему оформлению
https://ulan-mk-ru.turbopages.org/ulan.mk.ru/s/social/2021/01/05/ulanude-okazalsya-samym-skromnym-v-dfo-po-novogodnemu-oformleniyu.html?publisher_logo_url=https%3A%2F%2Favatars.mds.yandex.net%2Fget-turbo%2F2510860%2F2a0000016e8b34011caf31161dcc01d07343%2Forig&promo=navbar&utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com

Новости Улан-Удэ и Бурятии - МК в Бурятии
https://ulan.mk.ru/

В Бурятии умер известный конезаводчик - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/06/v-buryatii-umer-izvestnyy-konezavodchik.html

В Улан-Удэ ликвидируют Федерацию традиционных игр Бурятии - МК Улан-Удэ
https://ulan.mk.ru/social/2021/01/06/v-ulanude-likvidiruyut-federaciyu-tradicionnykh-igr-buryatii.html