СУРКАК / СКЛАНДРАУСИС, ИЛИ ЛИВСКАЯ ШАНЬГА

Латвийский скландраусис это аналог наших шанег, перепечей, калиток, такой же пирог круглой формы с "защипами" из крутого ржаного теста, только в Курземе их с морковью делают. А водь в Ингрии набивает их брюквой.

Говорить определённо о времени и месте появления именно этой крестьянской закуски не приходится, но народная традиция местом появления скландраусиса считает район Кулдиги, с дальнейшим распространением кулинарного изделия в сторону Салдуса и Лиепаи. По видимому это блюдо восходит к кухне финно-угров ливов живших в Курземе в средневековье, по крайней мере сама форма этого пирога роднит "суркак" с "калитками" и "шаньгами" води, вепсов, карел, марийцев и удмуртов.

На ливском языке они называются "sūrkak" от слов sūr — "большой" и kak — "лепешка".
Латышское название "sklandrausis", "sklandrouš" происходит от куршского слова sklanda — "забор", "клубничная изгородь".

Суркак готовится из крутого ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и простокваше. Из раскатанного теста ножом вырезаются стандартные круги диаметром 10—12 сантиметров. Края загибаются, и в сформированные таким образом корзинки укладывается подготовленная начинка из сваренных заранее картофеля и моркови, перемешанных с яйцом, политых сметаной или сливками. Выпекается в предварительно прогретой духовке до полной готовности.

Начинка для суркак может меняться в зависимости от пропорций использованных ингредиентов. В качестве специи используют тмин, иногда картофель смешивают с творогом.

Вынутый из духовки суркак посыпают небольшим количеством сахара, подают к столу охлаждённым. Едят с маслом и мёдом, запивают холодным молоком.

В 2013 г. латышскому названию этого пирога — «скландраусис» была присвоена защита ЕС; это означает, что в странах Евросоюза маркетинг под названием скландраусиса будет доступен лишь для изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.

Андрей Мерянин
Фото: Силвия Далге Тетере (C)
Источник: https://www.latvia.eu

#финноугры #ливы #курши #латвия #традиционнаякухня

ПЕРТАН ЛАШКА / ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Сегодня готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Готовят лапшу из ржаного теста.
Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

РЕВЫ САЛАТ / САЛАТ ИЗ РЕПЫ

На Москве до появления картофеля репа была основным овощем, который добавляли в супы и салаты, запекали и жарили. По этому репа одна из главных фишек нашего кулинарного проекта.

Читал давеча старый рецепт репы с толокном, некогда очень популярное у нас на севере блюдо. Репу резали листами тоненько. Клали в чашку с льняным маслом, добавляли соли и немного приправляли толокном.

Толокно (талкан) — толчёная в ступе (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. У великороссов, шведов, латышей, эстонцев и финнов для приготовления толокна обычно используют овёс или ячмень.

Признаться толокна у меня не было, по этому решил использовать льняную муку.

Мало кто знает, но рецепты с льняной мукой встречаются в старорусских кулинарных книгах. Сегодня этот редкий диетический продукт производят только Россия и Индия. В крестьянской кухне она традиционно использовалась для приготовления хлеба, каш и киселей. По мимо этого льняная мука идеально подходит как дополнение к пастам, йогуртам, фруктовым или овощным коктейлям.

В результате репа порезанная мелкими ломтиками и заправленная льняным маслом с добавлением льняной муки оказалась несколько суховатой, но но очень вкусной. Лён придает репе особенный тонкий аромат.
В следующий раз потру её на тёрке и кроме льняного масла и муки добавлю сметаны)

Салат из репы с разными добавками и соусами поможет укрепить иммунитет, насытить организм витаминами и клетчаткой.

Андрей Мерянин

#репа #льняноемасло #льнянаямука #мерянскаякухня

ТАР ТАРТЫШ / КОЛОБЫ ИЗ ПШЕНКИ

Первой испекшей мерянские блины-"колобы" в рамках нашего конкурса "Мерянские блины 2021" https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_227 стала уважаемая Нина Рубаи из Санкт-Петербурга. Нина в своем опыте использовала рецепт с пшенкой. + бонусом варенье из одуванчиков с корицей и бадьяном))

Первый экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#колоб #мерянскаякухня #блины

ТАР ТАРТЫШ / КОЛОБЫ ИЗ ПШЕНКИ - ВАРИАНТ №2

Второй испекшей мерянские блины-"колобы" в рамках нашего конкурса "Мерянские блины 2021" https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_227 стала уважаемая Надежда Каменская из Ярославля.

"Испекли колобы по рецепту с пшенной крупой. И украсили ими посуду, сделанную по аналогии из Тимеревских курганов финно-угров (лепная керамика мерянского типа)".

Второй экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#колоб #мерянскаякухня #блины #меря

О том, что глютен противопоказан больным целиакией – ей страдает около 1% населения – голландский врач Виллем Дике выяснил случайно. В 1944 году немцы организовали «хлебную блокаду» Голландии (потому что к тому времени немцам самим не хватало хлеба, особенно после потери Украины). Голландцы, в т.ч. больные целиакией не умирали с голода, это всё же был не блокадный Ленинград – продолжали есть рыбу, ракушки, овощи. Но Дике обратил внимание, что без хлеба через 2-3 месяца больные целиакией стали чувствовать себя гораздо лучше. Позднее он развил это наблюдение и доказал, что клейковина в злаковых ухудшает состояние людей с этой болезнью.

С тех пор не только больные целиакией, но и приверженцы ЗОЖ пшеницу, рожь, ячмень и овёс стали заменять мукой и крупой из кукурузы, риса, гречки и сои. В развитом мире безглютеновой диеты придерживаются сейчас до 25% населения (выяснилось, что на клейковину сегодня у 5-10% людей есть лёгкая аллергия).

Безглютеновая диета неожиданно расширила виды зерновых и бобовых используемых для выпечки. Ну кто раньше стал бы использовать тот же нут для блинов или кекса? Или фасолевую муку? Их можно приготовить самим, но это трудоёмко, уйдёт времени чуть ли не сутки (замочить на ночь, отварить, измельчить в блендере, просушить муку в духовке). Есть уже и готовая «мука» из них. Из нутовой муки я пёк кексы, процесс тот же, как был бы с пшеничной мукой. Пробовал добавлять к нуту до 30% кукурузной муки – тоже хорошо.

А на Масленицу мы традиционно будем печь блины и из гречневой муки. Это самые русский блины, наряду с ржаными (пшеница вошла в широкий обиход русской кухни лишь век назад). Гречневая мука глютен не содержит, поэтому блины из неё будут рыхлыми, их сложно переворачивать, так как они легко рвутся. Лайфхак: для сцепления в тесто добавляют больше яиц или крахмал. Дрожжи тоже помогут сделать тесто плотнее.

РЖАНЫЕ КОЛОБЫ

Уважаемая Анна Прокофьева из Риги испекла ржаные колобы и прислала нам фото. Пекла на ржаной муке, правда вместо ячменной пришлось использовать пшеничную. Получилось очень вкусно всем родным понравилось.

1. Используемые продукты: ржаная мука, пшеничная мука, молоко, сливочное масло, сухие дрожжи, яйца.
2. Поднявшаяся опара.
3. Просеянная пшеничная мука
4. Добавление ржаной муки.
5. Добавление опары и теплого молока.
6. Добавление яиц.
7. Вымешанное тесто.
8. Тесто оставлено для брожения под полотенцем.
9. Выпекание колоба на сковороде.
10. Готовые колобы со сметаной.

Tas bija ļoti garšīgi!

Фото: Анна Прокофьева

Третий экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#мерянскаякухня #колобы #блины #меря #merjamaa

Сегодня у нас Герасим Грачевник и проводы Кикиморы.

17 марта Церковь празднует память преподобного Герасима Вологодского – первого Вологодского святого. Мы мало что знаем о нем, древнее житие преподобного погибло в пожаре во время разорения Вологды в 1612 году отрядами украинско-литовских интервентов. Известно лишь что Герасим принял монашеский постриг в Киевском Гнилецком монастыре. Когда он достиг гармонии то, ушел жить в Чудские земли, на реку Вологду где жили меря и весь. Вскоре он сблизился с местными жителями и основал для них обитель при своем храме – Троицкий Кайсаровский монастырь. До 4 марта 1178 года, дня своей смерти, Ярасем (так звучит это имя по мерянски) наставлял, укреплял и поддерживал будущих вологжан.

Считается что 17 марта в день Св. Герасима к нам на Север прилетали с юга грачи.

- 17 марта девушки гадали, выйдут ли они в этом году замуж. Для этого нужно было быстро выбежать на улицу и посмотреть, кто встретится первым. Если женщина – значит, быть свадьбе, а если мужчина, то в этом году можно сватов не ждать. На Герасима хозяйки пекли грачей из теста, угощая ими ребятишек. Грач считается птицей-работягой, поэтому и рожденные в его день отличаются трудолюбием и хозяйственностью.

- Кроме всего прочего, согласно народным поверьям, грачи обладают свойством изгонять из дома и со двора нечистую силу. Поэтому на Герасима из избы вываживали кикимору. Мириться с ней предки не хотели, потому что она постоянно пакостила: то стучала вьюшкой в печи, то спутывала пряжу, то била горшки, а то и "кумаху" напускала. Чтобы унять нечисть, приглашали в дом "знающего", который осматривал все углы избы, обметал печь и читал заговоры. Кикимора могла вернуться в дом только осенью, после отлета грачей в теплые края.

РУЖАН "ШОМКАРАК" / РЖАНЫЕ "ГРАЧИ"

В этот день есть обычай - печь ржаное печенье в форме грачей (и вообще птиц). Так как в это время всегда идет пост по всем канонам, жаворонков нужно печь из постного теста.

Ингредиенты:

1 часть муки ячменной
2 части муки ржаной
Сыворотки или кефира сколько возьмет тесто
Пара столовых ложек постного льняного масла
Пол чайной ложки соды
Сахар, мёд и соль по вкусу

Кто не постится может добавить пару яиц и сливочное масло вместо постного.

Андрей Мерянин

#герасимграчевник #печеньеграчи #мерянскаякухня #меря #merjamaa

Мезенские "козули".

Готовимся печь на "бабий день" или "сороки" (22 марта) "козули". Подумал, только мне мезенские витые или сканные "козули" напоминают культовые бронзовые подвески, восковую модель которых так же скали из жгутиков воска? По-видимому, семантически они наиболее близки к чудским и мерянским шумящим украшениям также изображающим коней, лосей, птиц.

Форма мезенских "козуль", как мне видится, наиболее архаичная, в отличие, например, от наших традиционных плоских владимирских пряников.

Андрей Мерянин.

#козули #мезень #сороки

ОБРЯДОВОЕ РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ - "КОЗУЛИ" / "КЕСЕЗЕ"

В составе традиционной выпечки финно-угров и северных великороссов, появившихся на финском субстрате, особое место занимает обрядовое печенье в виде фигурок птиц и животных, имеющие общее название "чувильки", "грачи", "птички", "козули", "коровки", "чибö", "чань" (по мерянски: "имнязе"-лошадки, "кесезе"-козули, "лешмазе"-коровки, "кеказе"-птички), хотя на практике выпекались различные животные. Данная выпечка представляет собой объемные фигурки птиц, лошадок, оленей, лосей, реже выпекались фигурки коровы, овцы.

В старину "козули" обычно пекли на праздник Сороки 22 марта, приуроченного к Весеннему Равноденствию и обязательно на Рождество. Печенье готовилось из ржаного теста.

Использование пресного теста было продиктовано технологией, т.к. дрожжевое тесто при выпекании увеличивается в объеме и, соответственно, сложно смоделировать необходимую фигурку животного. Из пресного ржаного теста формовали объемное туловище и голову с моделировкой морды.

22 марта испек "костромской" вариант "козуль". За основу взял традиционную сусанинскую (петровскую) игрушку которая семантически близка к вологодским и архангельским "козулям" и "глинянкам".

Центральный персонаж - "баба", "хозяйка зверей", двухголовый конь - излюбленный мотив мери, одноголовые "коняшки" и "коровки". В довесок пару "тетерок" изображающих "солнце" и "солнечных лосей".

В общем Весну встретили по традиции)

Андрей Мерянин

#козули #тетерки #мерянскаякухня #сусанинскаяигрушка #кострома #merjamaa

BLACK BREADS MATTER!

Увидел тут в ТГ. Националист Ершов "орёт" (непонятно почему), а мне понравилось. Black breads matter - BBM - очень по-мерянски. Ведь именно в нашем гастрономическом дискурсе рожь и репа основа-основ! 😆

Андрей Мерянин.

#черныйхлеб #ржанойхлеб #мерянскаякухня #юмор