ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С РЕПОЙ / УШКАЛ ШЕЛАН ШАКШЫНЫ РЕВЫ

И так, сегодня расскажу как готовить тушеную говядину ("ушкал шелан") с репой ("рева").

Говядину нарезают кусочками. Очищенные, чуть обваренные репу ("рева") и морковь ("пурка"), а также репчатый лук ("шоген") нарезают кубиками. Добавляют зелень ("йемеш"), укроп ("йемеш пучка"). В глубокую посуду, горшок, чугун или кастрюлю ("пот", родственно марийскому под, мансийскому пут, эстонскому pott, финскому pata, potti - горшок, котел) кладут первый слой репы, второй слой — говядину, лук, морковь, чеснок ("уксим"), перец ("пурыс", по-видимому родств. венгерскому - "bors", от булгарско-чувашского - "пӑрӑҫ"- перец). Закладку этих продуктов повторяют таким образом до верха посуды. Потом заливают подсоленной водой так, чтобы она покрывала продукты, добавляют сметаны ("шерюмбал") закрывают крышкой и тушат в печи или духовке до готовности.

Так же готовят из курицы (Чиба шелан),свинины (Сосна шелан) или баранины (Тага шелан), только мясо (шелан) берут пожирнее.

Вместо крышки мы с женой использовали ячменное тесто (шожо кинде ярыш). Тесто для "крышек" на горшок:

Кефир - 1 ст;
Яйцо - 1 шт;
Мука ячменная - 1,5 ст;
Мука пшеничная - 0,5 ст.
Соль - щепотка.
Замешать не очень густое тесто, чтобы не липло к рукам.

Таза ти! На здоровье вам!

Андрей Мерянин

#говядина #мерянскаякухня #меря #мерянскийязык

РЖАНАЯ КАША С КЛЮКВОЙ / КУПАНМАРЯ РУЖА ЯРЫШ

Ингредиенты: для готовки ржаной каши следует взять 50 г ржаной крупы или хлопьев, пол литра молока, 1 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли, сливочное масло.

Как готовить: наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения. Далее снижаем огонь и осторожно всыпаем, постоянно мешая, ржаную крупу. В течение 10 минут варим, также мешая все время. Добавляем соль и сахар. После снимаем кастрюлю с огня. Добавляем масло, перемешиваем, кастрюлю накрываем полотенцем и оставляем кашу в течение 10-15 минут в покое. Перед подачей на стол добавить ягоды клюквы и мёд.

Второй вариант.

Клюкву пропарить в воде до готовности, и лучше, когда нет целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпать ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Добавить мед и соль по вкусу. Не переваривать, а то разжижится.

РЕВЫ МЕЛНА / ДРАНИКИ ИЗ РЕПЫ

К ржаной каше мы решили испечь ревы мелна - драники из репы.

Картофельные драники всем уже хорошо знакомы, а это более интересный вариант. Драники из репы получаются мягкими и нежными, а снаружи золотая хрустящая корочка.

Подробнее в нашей группе в ВК

Северный мерянский минимализм. Шеран колб щюр / Молочная уха по мерянски.

Приготовили сегодня молочную уху в которой использовали популярный рецепт супа lohikeitto от наших братьев финнов.

Рыбный суп lohikeitto — блюдо простое и популярное. Этот суп из лосося готовится — с добавлением сливок. Но в финской ухе не должно быть моркови.

Мы же использовали форель, в бульон которой добавили сливочное масло, молоко, морковь и репу, очень мерянский нюанс!

Результат радует, такое ощущение, что в знакомом вкусе включили новый диапазон.

Рецепт мерянской молочной ухи в завтрашнем посте.

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня
#русскаякухня #меря #кострома

ШЕРАН КОЛБ ЛЕМ / МОЛОЧНАЯ УХА ПО МЕРЯНСКИ.

Итак, публикуем обещанный рецепт нашей мерянской молочной ухи.

1 форель/лосось
2 луковицы (1 на зажарку, 1 целиком отварить вместе с рыбой)
2-3 репы
50 гр сливочного масла
200 мл жирных сливок или молока высокой жирности
3 моркови (1 на зажарку 2 кубиками/кружками отварить)
черный перец горошком — по вкусу
лавровый лист —​ 1-2 шт.
укроп при подаче

Разделываем рыбу или берем готовые стейки и варим больше получаса вместе с луковицей, лавровым листом и перцем. Достаем из бульона рыбу и процеживаем его.

Обжариваем лук вместе с тертой морковью на сливочном масле.

Добавляем в бульон зажарку, порезанную кубиками репу и морковь. Варим 15 минут.

Рыбу очищаем от костей и кладем в готовый бульон.

Вливаем стакан молока или сливок и доводим до кипения.

После закипания убираем готовый суп с огня накрываем крышкой на 15-20 минут минут. В идеале рыба должна получиться не разварившейся, но очень нежной.

Во время употребления добавляем по вкусу укроп или любую другую зелень.

Для этого эксперимента я взял форель, а не другую речную локалистскую рыбу. Также подходящими для этого блюда являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом.

Андрей Мерянин

#уха #молочнаяуха #мерянскаякухня #русскаякухня #меря #кострома

НЕДЕЛЯ МЕРЯНСКИХ БЛИНОВ. В ПРЕДДВЕРИИ МАСЛЕНИЦЫ

Уважаемый Арви Пертту написал в коментах ВК, что русские давно забыли чем их классические блины отличаются от современных. "Это лепешки из гречневой муки с осетровой икрой. Из гречневой! С осетровой! А финны помнят".

У всех финно-угров, северных и верхневолжских великороссов (постмерян) блины толстые. Сам Бог велел "импортировать" их назад в нашу кухню!

В продолжении темы уважаемая Тамара Кудрявцева в FB скинула страничку про мокшанские блины "пачат". Такие мощные блиночки, фактически лепешки. Т.е. по форме и содержанию архаичное, как минимум позднесредневековое, кушанье. У марийцев, кстати, тоже толстые "мелна", еще и двухслойные "шӱрашан", с кашей и творогом. Подобные блины у жителей Ивановской и Костромской областей, некогда (когда была жива деревня) назывались "колобами".

Подобные толстые блины отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки, причём иногда из нескольких. Также блины всех финно-угорских народов отличаются дополнительным содержанием большого количества яиц.

В общем, попробуем приготовить на Масленицу "мерянские" блинчики.

Для любителей особой аутентичности можно использовать просо и ячмень, их возделывали еще предки мери - племена Дьяковской культуры.

Андрей Мерянин

#блины #масленица #мерянскаякухня #финноугры #меря #кострома

РЕЦЕПТ ТОЛСТЫХ БЛИНОВ.

Сразу сообщу, друзья, каждый кто испечет такие колобы в период Масленицы с 8 марта по 14 марта и 14-15 марта пришлет (в чат) фото для галереи в нашей группе, получит в подарок последнее издание книги "Мерянский язык" в PDF.

А теперь рецепт:

Первый вариант.

1. Ячменная мука 2 стакана
2. Ржаная мука 1 стакан
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Второй вариант.

1. Крупа пшенная 1 стакан
2. Мука пшеничная 2 стакана
3. Молоко 1 стакан
4. Яйцо 2 яйца
5. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
6. Сахар, соль по вкусу
7. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
8. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Третий вариант.

1. Мука гречневая 3 стакана
2. Молоко 1 стакан
3. Яйцо 2 яйца
4. Дрожжи свежие/сухие 20 гр/10 гр
5. Сахар, соль по вкусу
6. Сливочное масло для смазывания готовых блинов
7. Свиное сало или сливочное масло (для смазывания сковороды)

Порядок действий.

С колобами на муке все в целом понятно. Расскажу как делать колобы
с пшенной крупой. (Для мучных все тоже самое)

Шаг 1

Сначала варим пшенную кашу. Пшено (1 стакан) промываем, ошпариваем кипятком.
Стакан пшена заливаем 3 стаканами воды. При желании кашу можно сварить на молоке.

Пока готовиться каша займемся опарой.
В полстакана теплого молока добавляем дрожжей (мы использовали сухие), щепотку сахара и столовую ложки муки.

Шаг 2

Опаре даем подняться примерно 30 минут, многое зависит от дрожжей, температуры и т .д

Шаг 3

Сваренную кашу разминаем толкушкой до однородной массы.

Шаг 4

Для лучшего результата можно воспользоваться блендером.

Шаг 5

Добавляем просеянную муку.

Шаг 6

Вводим опару, вторую часть теплого молока и яйца. Добавляем соль и сахар по вкусу (мы добавили 1,5 столовой ложки сахара).

Шаг 7

Тщательно перемешиваем, комочков не должно остаться.
Тесту даем подняться, постоять час.

Шаг 8

Тесто увеличиться в объеме вдвое. Осаживаем тесто, снова вымешиваем его несколько минут.

Смотрим на консистенцию теста. Тесто должно быть более густым, чем при выпекании обычных блинов. Если тесто жидкое нужно добавить еще немного муки, если слишком густое - теплое молоко.

Даем тесту еще постоять минут 30 -45, оно снова поднимется.

Шаг 9

Выпекаем колобы на умеренном огне. Сковороду предварительно смазываем куском свиного сала на вилке или сливочным маслом.
Налитое на сковороду тесто должно само растекаться. Сковороду вращать, наклонять не нужно.

Колоб нужно переворачивать когда он пропекся, т.е не должно быть сверху сырого теста.

Шаг 10

Переворачиваем колоб и пропекаем со второй стороны.
Щедро смазываем каждый готовый колоб сливочным маслом.

Шаг 11

Блинчики как обычно можно кушать со сметаной, медом, вареньем, сгущенкой, топленым маслом и любой икрой.

Приятного аппетита!!!

Удачных экспериментов, друзья! И не забывайте присылать ваши фото!

Андрей Мерянин

КАКИЕ ВЫ - МЕРЯНСКИЕ БЛИНЫ?

В экспозиции «Археология земли Ростовской», в витрине №9, посвященной торговым связям мери (VII – XI вв.) есть два интересных экспоната под № 9 «Чаши весов».

Работа над созданием исторической экспозиции Ростовского музея-заповедника позволила вновь обратиться к атрибуции предметов.

Переатрибуция, сделанная А.Е. Леонтьевым вызвает возражения.

1. древнерусский безмен не предполагает чаш.
2. детали «крупных» весов в материалах IX-X вв. не известны.
3. все весы IX-X вв. невелики и предназначались, главным образом для взвешивания серебра.

Первоначальная атрибуция, неожиданно для меня, подтвердилась в одну из моих поездок в ГИМ. В зале, посвященном образованию Руси, есть витрина, где экспонируются предметы с городища Супруты (Тульская область). В их числе и «сковородка» на длинной железной ручке. По размерам в сравнении с нашими она один в один, только ручка есть.

Подробнее http://www.merjamaa.ru/news/kakie_vy_merjanskie_bliny/2021-03-03-1528

#мерянскаякухня #финноугры #меря

СУРКАК / СКЛАНДРАУСИС, ИЛИ ЛИВСКАЯ ШАНЬГА

Латвийский скландраусис это аналог наших шанег, перепечей, калиток, такой же пирог круглой формы с "защипами" из крутого ржаного теста, только в Курземе их с морковью делают. А водь в Ингрии набивает их брюквой.

Говорить определённо о времени и месте появления именно этой крестьянской закуски не приходится, но народная традиция местом появления скландраусиса считает район Кулдиги, с дальнейшим распространением кулинарного изделия в сторону Салдуса и Лиепаи. По видимому это блюдо восходит к кухне финно-угров ливов живших в Курземе в средневековье, по крайней мере сама форма этого пирога роднит "суркак" с "калитками" и "шаньгами" води, вепсов, карел, марийцев и удмуртов.

На ливском языке они называются "sūrkak" от слов sūr — "большой" и kak — "лепешка".
Латышское название "sklandrausis", "sklandrouš" происходит от куршского слова sklanda — "забор", "клубничная изгородь".

Суркак готовится из крутого ржаного теста, замешанного на свином жире, воде и простокваше. Из раскатанного теста ножом вырезаются стандартные круги диаметром 10—12 сантиметров. Края загибаются, и в сформированные таким образом корзинки укладывается подготовленная начинка из сваренных заранее картофеля и моркови, перемешанных с яйцом, политых сметаной или сливками. Выпекается в предварительно прогретой духовке до полной готовности.

Начинка для суркак может меняться в зависимости от пропорций использованных ингредиентов. В качестве специи используют тмин, иногда картофель смешивают с творогом.

Вынутый из духовки суркак посыпают небольшим количеством сахара, подают к столу охлаждённым. Едят с маслом и мёдом, запивают холодным молоком.

В 2013 г. латышскому названию этого пирога — «скландраусис» была присвоена защита ЕС; это означает, что в странах Евросоюза маркетинг под названием скландраусиса будет доступен лишь для изделий, приготовленных по традиционной рецептуре.

Андрей Мерянин
Фото: Силвия Далге Тетере (C)
Источник: https://www.latvia.eu

#финноугры #ливы #курши #латвия #традиционнаякухня

ПЕРТАН ЛАШКА / ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Сегодня готовил и сушил в духовке традиционную лапшу. Старорусское название "лапша́", диал. "локша́", "лохша́", происходит из татарского, уйгурского. lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Считается, что в кухне северных великороссов/постмерян появление лапши относится к XVI столетию, под влиянием татарской культуры, и в первую очередь татарской кухни, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Московскому государству Казанского ханства.

Готовят лапшу из ржаного теста.
Ингридиенты для теста:
вода – 0.5 стакана,
мука ржаная – 3 стакана,
2 яйца,
2 столовых ложки конопляного или любого другого масла.

Круто замешанное тесто раскатывают на столе, посыпая мукой (чем тоньше, тем лучше), сворачивают в трубочку и разрезают тонкими полосками.

#лапша #меря #мерянскаякухня #русскаякухня

РЕВЫ САЛАТ / САЛАТ ИЗ РЕПЫ

На Москве до появления картофеля репа была основным овощем, который добавляли в супы и салаты, запекали и жарили. По этому репа одна из главных фишек нашего кулинарного проекта.

Читал давеча старый рецепт репы с толокном, некогда очень популярное у нас на севере блюдо. Репу резали листами тоненько. Клали в чашку с льняным маслом, добавляли соли и немного приправляли толокном.

Толокно (талкан) — толчёная в ступе (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен злаков. У великороссов, шведов, латышей, эстонцев и финнов для приготовления толокна обычно используют овёс или ячмень.

Признаться толокна у меня не было, по этому решил использовать льняную муку.

Мало кто знает, но рецепты с льняной мукой встречаются в старорусских кулинарных книгах. Сегодня этот редкий диетический продукт производят только Россия и Индия. В крестьянской кухне она традиционно использовалась для приготовления хлеба, каш и киселей. По мимо этого льняная мука идеально подходит как дополнение к пастам, йогуртам, фруктовым или овощным коктейлям.

В результате репа порезанная мелкими ломтиками и заправленная льняным маслом с добавлением льняной муки оказалась несколько суховатой, но но очень вкусной. Лён придает репе особенный тонкий аромат.
В следующий раз потру её на тёрке и кроме льняного масла и муки добавлю сметаны)

Салат из репы с разными добавками и соусами поможет укрепить иммунитет, насытить организм витаминами и клетчаткой.

Андрей Мерянин

#репа #льняноемасло #льнянаямука #мерянскаякухня

ТАР ТАРТЫШ / КОЛОБЫ ИЗ ПШЕНКИ

Первой испекшей мерянские блины-"колобы" в рамках нашего конкурса "Мерянские блины 2021" https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_227 стала уважаемая Нина Рубаи из Санкт-Петербурга. Нина в своем опыте использовала рецепт с пшенкой. + бонусом варенье из одуванчиков с корицей и бадьяном))

Первый экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#колоб #мерянскаякухня #блины

ТАР ТАРТЫШ / КОЛОБЫ ИЗ ПШЕНКИ - ВАРИАНТ №2

Второй испекшей мерянские блины-"колобы" в рамках нашего конкурса "Мерянские блины 2021" https://vk.com/merjamaa.food?w=wall-201868192_227 стала уважаемая Надежда Каменская из Ярославля.

"Испекли колобы по рецепту с пшенной крупой. И украсили ими посуду, сделанную по аналогии из Тимеревских курганов финно-угров (лепная керамика мерянского типа)".

Второй экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#колоб #мерянскаякухня #блины #меря

О том, что глютен противопоказан больным целиакией – ей страдает около 1% населения – голландский врач Виллем Дике выяснил случайно. В 1944 году немцы организовали «хлебную блокаду» Голландии (потому что к тому времени немцам самим не хватало хлеба, особенно после потери Украины). Голландцы, в т.ч. больные целиакией не умирали с голода, это всё же был не блокадный Ленинград – продолжали есть рыбу, ракушки, овощи. Но Дике обратил внимание, что без хлеба через 2-3 месяца больные целиакией стали чувствовать себя гораздо лучше. Позднее он развил это наблюдение и доказал, что клейковина в злаковых ухудшает состояние людей с этой болезнью.

С тех пор не только больные целиакией, но и приверженцы ЗОЖ пшеницу, рожь, ячмень и овёс стали заменять мукой и крупой из кукурузы, риса, гречки и сои. В развитом мире безглютеновой диеты придерживаются сейчас до 25% населения (выяснилось, что на клейковину сегодня у 5-10% людей есть лёгкая аллергия).

Безглютеновая диета неожиданно расширила виды зерновых и бобовых используемых для выпечки. Ну кто раньше стал бы использовать тот же нут для блинов или кекса? Или фасолевую муку? Их можно приготовить самим, но это трудоёмко, уйдёт времени чуть ли не сутки (замочить на ночь, отварить, измельчить в блендере, просушить муку в духовке). Есть уже и готовая «мука» из них. Из нутовой муки я пёк кексы, процесс тот же, как был бы с пшеничной мукой. Пробовал добавлять к нуту до 30% кукурузной муки – тоже хорошо.

А на Масленицу мы традиционно будем печь блины и из гречневой муки. Это самые русский блины, наряду с ржаными (пшеница вошла в широкий обиход русской кухни лишь век назад). Гречневая мука глютен не содержит, поэтому блины из неё будут рыхлыми, их сложно переворачивать, так как они легко рвутся. Лайфхак: для сцепления в тесто добавляют больше яиц или крахмал. Дрожжи тоже помогут сделать тесто плотнее.

РЖАНЫЕ КОЛОБЫ

Уважаемая Анна Прокофьева из Риги испекла ржаные колобы и прислала нам фото. Пекла на ржаной муке, правда вместо ячменной пришлось использовать пшеничную. Получилось очень вкусно всем родным понравилось.

1. Используемые продукты: ржаная мука, пшеничная мука, молоко, сливочное масло, сухие дрожжи, яйца.
2. Поднявшаяся опара.
3. Просеянная пшеничная мука
4. Добавление ржаной муки.
5. Добавление опары и теплого молока.
6. Добавление яиц.
7. Вымешанное тесто.
8. Тесто оставлено для брожения под полотенцем.
9. Выпекание колоба на сковороде.
10. Готовые колобы со сметаной.

Tas bija ļoti garšīgi!

Фото: Анна Прокофьева

Третий экземпляр книги "Мерянский язык" (2019) нашел своего обладателя.

#мерянскаякухня #колобы #блины #меря #merjamaa