Костромская народная кухня.
Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.
Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.
На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.
Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.
#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa
Будучи в Музее деревянного зодчества в Ипатьевской слободе Костромы приобрели бумажный вариант книги "Костромская народная кухня" выпущенную Костромским музеем заповедником в 2014 году.
Кухня костромской деревни своеобразна. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.
На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных и северных, находившихся в сфере марийского, чудского и новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области.
Предлагаемые в книге секреты старинной костромской народной кухни мы частенько используем в своих мерянских экспериментах.
#кострома #ипатий #народнаякухня #мерянскаякухня #костромскаякухня #merjamaa
Forwarded from Пока горит солнце
В первую очередь овцы это действительно шерсть, но где-то и шерсть и мясо - специализацию можно понять по количеству валухов (кастрированных баранов), которые обладают большей способностью к откорму, а вот показатели выхода шерсти после "валушения" у такой скотины часто значительно ниже.
По воспоминаниям предков из Вяземского уезда баранина "всегда была на столе" (естественно с учетом сезонности и постов), даже во второй половине XX в. когда от их и так небольшой деревни Лежнево оставалась всего пара-тройка домов и в т.ч. дом двоюродной бабушки матери, которую в связи с возрастом забрали в город в конце 1960-х (вплоть до переезда она продолжала держать несколько голов овец).
#овцы #животноводство #традиция
https://yangx.top/merjanin/1726
По воспоминаниям предков из Вяземского уезда баранина "всегда была на столе" (естественно с учетом сезонности и постов), даже во второй половине XX в. когда от их и так небольшой деревни Лежнево оставалась всего пара-тройка домов и в т.ч. дом двоюродной бабушки матери, которую в связи с возрастом забрали в город в конце 1960-х (вплоть до переезда она продолжала держать несколько голов овец).
#овцы #животноводство #традиция
https://yangx.top/merjanin/1726
Telegram
Меряния. Merjamaa 💚🤍❤️
Овцы это прежде всего шерсть, обвязывали и обшивали сами себя, во-вторую очередь это мясо. Баба Галя у нас в Шипилово держала овец до середины 1990-ых, у Шахонских в соседних Спас-Хрипелях было даже небольшое стадо, голов 15. Пасли их в долине Шачи, луга…
Костромские пресняки и яблочный пирог с "сеточкой".
Из детства помню, когда ездил к родственникам в Владимирскую и Костромскую области бабушки кормимли пресняками - пирогами с капустой, яйцом и класическими дрожжевыми яблочными пирогами с "сеточкой".
Нашёл такие в костромском кефе "Избушка", рекомендую.
Костромские пресняки похожи на костромские помещичьи пироги, только жарятся не на масле, а пекутся в печи или духовке.
Моя бабуля пресняками называла пирожки с тестом на кефире: для теста - 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 0,5 литра кефира, 0,5 ч. л. соды и мука, сколько возмет тесто. Замешиваем тесто так, чтобы отлипало от рук, готовим начинку, за это время тесто немного полежит, отдохнет, затем раскатываем лепешечки, кладем начинку, залепляем полукругом и запекаем в духовке. Начинка может быть любая, хоть сладкая, хоть соленая. Например в "Избушке" есть пресняки с рыбой, домашним сыром, курицей, сладкие. С рыбой мне понравились особенно.
#пресняки #пироги #костромскаякухня #меря #кострома #merjamaa
Из детства помню, когда ездил к родственникам в Владимирскую и Костромскую области бабушки кормимли пресняками - пирогами с капустой, яйцом и класическими дрожжевыми яблочными пирогами с "сеточкой".
Нашёл такие в костромском кефе "Избушка", рекомендую.
Костромские пресняки похожи на костромские помещичьи пироги, только жарятся не на масле, а пекутся в печи или духовке.
Моя бабуля пресняками называла пирожки с тестом на кефире: для теста - 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 0,5 литра кефира, 0,5 ч. л. соды и мука, сколько возмет тесто. Замешиваем тесто так, чтобы отлипало от рук, готовим начинку, за это время тесто немного полежит, отдохнет, затем раскатываем лепешечки, кладем начинку, залепляем полукругом и запекаем в духовке. Начинка может быть любая, хоть сладкая, хоть соленая. Например в "Избушке" есть пресняки с рыбой, домашним сыром, курицей, сладкие. С рыбой мне понравились особенно.
#пресняки #пироги #костромскаякухня #меря #кострома #merjamaa
Мясная окрошка на квасе с репой.
В последний жаркий день уходящего лета приготовили окрошку на домашнем квасе с репой. Прекрасно сочетается с гречишным хлебом.
#окрошка #репа #квас #гречишныйхлеб #мерянскаякухня #merjamaa
В последний жаркий день уходящего лета приготовили окрошку на домашнем квасе с репой. Прекрасно сочетается с гречишным хлебом.
#окрошка #репа #квас #гречишныйхлеб #мерянскаякухня #merjamaa
Forwarded from Пряников о пряниках
И снова о великорусских традициях питания.
Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба - на них приходилось 80-90% рациона русских крестьян. В свою очередь на ржаной хлеб давал до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет экономический историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь»:
Технология замеса и выпечки хлеба
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб тяжёл и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый заквас. Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.
Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.
Утром идёт замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.
Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий заквас.
Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трёх часов — ситные, около четырёх часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спёртое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)».
Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба - на них приходилось 80-90% рациона русских крестьян. В свою очередь на ржаной хлеб давал до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет экономический историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь»:
Технология замеса и выпечки хлеба
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб тяжёл и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый заквас. Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.
Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.
Утром идёт замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.
Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий заквас.
Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трёх часов — ситные, около четырёх часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спёртое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)».
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
«Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ».
«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.
Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.
Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».
(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).
«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.
Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.
Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».
(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).
Forwarded from Üksan kund /Юксан кунд (Olga Rakitiansky)
Продолжаем собирать дары мерянского леса (Голубое озеро под Ногинском). Вот это все собрано примерно за полдня. Бутылка выглядит скромно, но на самом деле в ней набито 5 литров уваренных грибов - то есть три полных корзины. Когда уже и все три кана оказались наполнены доверху, пришлось останавливать себя волевым усилием, иначе бы просто не донесли домой.
Кстати, подмечено, что если в этих местах при входе в лес здороваться по-мерянски "ёлусь па ёлусь", а за каждый гриб благодарить "пеш сай", то самые лучшие грибы начинают сами выпрыгивать тебе под ноги :)))
Кстати, подмечено, что если в этих местах при входе в лес здороваться по-мерянски "ёлусь па ёлусь", а за каждый гриб благодарить "пеш сай", то самые лучшие грибы начинают сами выпрыгивать тебе под ноги :)))
Шапапанга лем / Грибная похлебка из подосиновиков.
Грибной похлебкой никого не удивишь, и тем не менее она является классическим блюдом деревенской кухни.
В деревнях Костромского Заволжья для обобщенного названия первого
жидкого блюда употреблялись обычно слова "хлебово", "варево".
В зависимости от навара, на котором приготовлены эти супы они делятся на грибные, мясные, рыбные и т.д.
Грибной сезон в самом разгаре, решили приготовить грибную похлебку из подосиновиков или по-мерянски шапапанга лем. Похлебку подаем на стол со сметаной, гречишным домашним хлебом и квасом.
#меря #мерянскаякухня #грибы #похлебка #merjamaa
Грибной похлебкой никого не удивишь, и тем не менее она является классическим блюдом деревенской кухни.
В деревнях Костромского Заволжья для обобщенного названия первого
жидкого блюда употреблялись обычно слова "хлебово", "варево".
В зависимости от навара, на котором приготовлены эти супы они делятся на грибные, мясные, рыбные и т.д.
Грибной сезон в самом разгаре, решили приготовить грибную похлебку из подосиновиков или по-мерянски шапапанга лем. Похлебку подаем на стол со сметаной, гречишным домашним хлебом и квасом.
#меря #мерянскаякухня #грибы #похлебка #merjamaa
Пироги со «щаницей»
Про костромские щи наверное слышал почти каждый костромич и многие верхневолжцы. Главным их ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».
Такой деревенский суп из «щаницы» делали многие наши бабушки и мамы. Но не супом единым, как говорится.
Сегодня решили приготовить пирожки со «щаницей» и яйцом. Получилось очень необычно и вкусно. Рецепт классический. Единственная особенность заключается в приготовлении начинки. Капусту перед тем как смешивать с вареным яйцом надо промыть от рассола.
PS. Кстати, информация для ленивых, «щаницу» можно купить в ведерках или банках в Шуе или Костроме на рынке. Думаем и в Ярославле найдется. )
#пироги #щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa
Про костромские щи наверное слышал почти каждый костромич и многие верхневолжцы. Главным их ингредиентом являются зеленые, верхние листья обычной белокочанной капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».
Такой деревенский суп из «щаницы» делали многие наши бабушки и мамы. Но не супом единым, как говорится.
Сегодня решили приготовить пирожки со «щаницей» и яйцом. Получилось очень необычно и вкусно. Рецепт классический. Единственная особенность заключается в приготовлении начинки. Капусту перед тем как смешивать с вареным яйцом надо промыть от рассола.
PS. Кстати, информация для ленивых, «щаницу» можно купить в ведерках или банках в Шуе или Костроме на рынке. Думаем и в Ярославле найдется. )
#пироги #щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa
А вот и сама «щаница», вернее ее приготовление.
Фото: Любовь Лаврова, Кострома.
#щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa
Фото: Любовь Лаврова, Кострома.
#щаница #кострома #мерянскаякухня #merjamaa