Задумал сварить щи из серой капусты, кто не знает - это верхние зеленые листья на кочане заквашенные, как белая.

А есть еще крошево - это листья капусты, которые не в кочане, а в стороны от него. Самые грубые.

Их обычно выкидывают, и в магазине или на рынке не купить. Вот если их заквасить, мелко порубленные, да зимой в русской печи истомить с говядиной на косточке, изнутри тела такой жар поднимается, что любую болезнь выгонит.

Сейчас таких не варят, а могли бы стать хитом в ресторанах русской кухни. Я из обыкновенной серой решил. Купил на рынке серую капусту, свинину на косточке, лук, морковь, лаврушка заготовлена, в вениках продают - самые хорошие листочки обрываешь, в баночку, и на всю зиму хватает. Пара клубней картофеля. Корень петрушки сушеный с прошлого года остался, а больше никаких специй не нужно в такие щи.

Если капуста правильная, скулы сводить будет от удовольствия. Поставил варить мясо. Обязательно с косточкой. Пену снял, когда закипело. Морковь мелко порезал, чуть масла растительного на сковородку, и до румяности истомил. Луковицу корешок срезал, верхний слой шелухи снял, и в кастрюлю опустил(вынуть по завершении вместе с лавровым листом) Картофель почистил и порезал, как нравится.

Ни в коем случае нельзя закладывать капусту пока картофель не приготовится - как кол будет , сколько не вари.

На медленный огонь, пусть булькает.

Когда картофель размяк, можно капусту опускать, перед этим промыть в дуршлаге. А потом на соль пробовать, если не хватает солености - досолить. И пусть булькает, сколько терпения хватить. У бабушки-то всю ночь в печи томились.

Если уж кто совсем заморочится , можно в духовку два кирпича из красной глины положить, накалить, газ выключить, и кастрюлю до утра оставить.

И вот еще какое дело - мутовка. Вроде миксера. Бабушка мутовкой картофель разбивала, а еще мясо истомленное на ворсинки, а я попробовал, и не получилось - опускаешь мутовку в щи, и крутишь между ладонями, конструкция кастрюли такова, что разбрызгивает из нее. Чугунок другое дело - форма другая.

Но вкус уже сейчас умопомрачительный.

Александр Ильин. Ярославль.

#мерянскаякухня #костромскаякухня #кострома #ярославль #merjamaa

«Гретые губы» из рыжиков с перловкой.

Догадались, что это? Грибной суп! Ведь «губами» в старину на Севере называли грибы (по-мерянски панга). Поход за грибами называли «ломать губы». На Севере леса обширные, поэтому грибы были неотъемлемой частью угощений за столом. «Гретые губы» в отличие от «губницы» (супа из свежих грибов) готовили из соленых грибов.

Рецепт этого грибного супа вологодские этнографы записали во время экспедиции по Череповецкому району, и не только рецепт, а и обряды, связанные с посещением леса и сбором грибов. А о чем им рассказали старожилы, мы сейчас и узнаем.

Поздней осенью и зимой в каждом доме наверняка найдется баночка соленых грибов. Итак, записывайте рецепт супа из соленых рыжиков (якшурга панга) – «Гретые губы»:

Соленые рыжики, картофель 2-3 штуки нарезать кубиками, луковицу целиком или порезанную пополам, соль по вкусу, сметана при подаче, готовое блюдо посыпать зеленью. Отварить перловку до полуготовности, затем картофель отварить 10-15 минут. Добавить соленые грибы, морковь и варить ещё 20 минут. Дать настояться готовому супу 30-40 минут. Разлить по тарелкам, добавить по вкусу сметану или растительное масло.

Приятного аппетита!

#мерянскаякухня #рыжики #грибы #кострома

После Покрова в деревнях начинали квасить или рубить капусту для будущих щей. Кстати, щи были и белые и серые (которые делали из нижних, темно-зеленых, более грубых капустных листьев). Говорят, у серых щей совсем другой вкус. Я их не пробовала. А вы ели серые щи?

А что касается закваски после Покрова, то тут все очень логично. По старому стилю (на новый стиль перешли после 1918 года), Покров наступал 1 октября. В наше время он перенесен на 14 октября. Смысл тут, конечно, не в том, что квасить капусту или заготавливать капустное крошево надо именно после праздника. Скорее, здесь просто привязка к наступающим холодам, а наступают они как раз в начале-середине октября. Как только они приходят, можно снять всю капусту с грядок.

Мы скоро этим займемся. Не знаю, в чем причина, но действительно летом совершенно не хочется квашеной капусты, а сейчас она очень в тему.

На фото - женщины специальной сечкой рубят (секут/крошат) капусту в большом деревянном корыте.

«Заливашка» или «папник по-савински».

Запеканка из картофеля, макарон, хлеба, круп, залитых молоком и яйцами в Нейеком, Макарьевском, Костромском и некоторых других районах Костромской области называлась «заливашка», «заливушница», «залитушка».

Кусочки хлеба, запеченные в плошке или на сковороде, залитые яйцом с молоком, назывались – «хлебник» (Антроповский район.), «кусошница» (Сусанинский), «насковородник» (Нерехтский), «сухарник(ца)» (Костромской, Антроповский), «папник» (Парфеньевский район).

«Папник по-савински»

Это хлеб залитый молоком, яйцом и поставленный в печку томиться. Какой стоял аромат, когда томился тот «папник» в печи!

#мерянскаякухня #костромскаякухня #парфеньевскийрайон

Котлетная инвольтация от Людмилы Зерфус.

Представили себе запах? Он прямо чувствуется при взгляде на картинку.

#котлеткиспюрешкой #совок

Впервые в жизни приготовила томленую калину с мёдом. По завету предков её надо томить в чугунке, в русской печи, но такой печи у меня нет, и потому я решила сделать её на плите. Обычно: на паровой бане. В кастрюлю с водой поставила стеклянную банку, уложила туда калину, включила слабый нагрев. Когда ягода упарилась, дала сок и уменьшилась в объёме, добавила новую ягоду.

Говорят, мёд лучше не греть, а добавить в конце, но я добавила его в процессе готовки. Когда калина заполнила весь объём банки и потомилась с час, ягода начала желтеть. Я, правда, возможно, её не додержала. В печи её можно было бы томить хоть весь день, и она бы стала жёлтой, но я томила всего часа полтора-два. Но этого хватило, чтобы понять, нравится ли мне калина в таком варианте. Мне в скорее понравилась, а мужу - нет. Вкус интересный, с горчинкой и как будто яблоко присутствует, хотя его нет. И запах специфический, возможно, не всем он понравится. Но, говорят, парят её скорее не для вкуса, а для здоровья, уж больно много в калине пользы.

"Паренча" или "вяленица" - северная конфета. Знаете выражение "слаще морковки ничего не ел"? Вообще оно вполне актуально для севера, ведь даже ягоды тут - не особо сладкие. Самая сладкая, пожалуй, только малина, но на крайнем севере она не растет. Отчасти, сладкой можно назвать землянику и чернику. Брусника и клюква - кисловатые. А морошка тоже выраженного сладкого вкуса не имеет. Шикша и вовсе никакая - просто водянистая. Так что по большому счету веками самыми сладкими растениями, которые можно вырастить на севере, были морковь да репа. А морковь, особенно молодая, и правильного сорта, может быть очень сладкой.

Из репы и моркови вяленицу (паренчу) делали так: сначала пропаривали корнеплоды в чугунке, в русской печи. Затем резали на мелкие кусочки, а потом сушили также в остывающей печи с приоткрытой дверцей. Хранили их потом в полотняных мешочках.

«Квасница».

- Квас делали в квасницах, - кадушки небольшие. Внизу отверстие круглое, затыкали.

На фото типичная костромская «квасница» — небольшая деревянная кадушка для кваса.

Фото: Васка Шемтолгай. Кусь-река, Костромская область.

#мерянскаякухня #кусьрека #антропово #костромскаяобласть

ТРУБИЧКИ И ТРУДОНОЖКИ

Нашла в словаре Мельниченко туболки. Они же - таболки. Каковые суть - «ржаная, из пресного теста ватрушка с творогом, картофелем, брюквой, репой и пр.».

Фразочки с термином: «Туболки бы испечь, да творогу нет. Ну и хороши же у вас туболки! Нонче ватрушка, а в старину туболка. Мама, испеки таболок».

А слова из названия - нет, не о женской долюшке в крестьянском мире. А - о специфической пошехонской кухне.

Видимо, отчаявшись получить от информантов определение - типа: «блины с начинкой», автор словаря фиксирует лишь использование терминов:

«Трубички и трудоножки приготовляются так: берётся один блин, на этот блин кладётся начинка из рубленных янц или пареной брюквы и масла. После этого блин свёртывается в виде четырёхугольного пакетика (трудоножка) или в виде трубочки (трубичка). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном масле или в постном».

Кстати, эти имена для блинов с начинкой в интернете вполне освоены - правда, выдаются при этом как еда вообще ярославская, а не пошехонская. Что неразумно, думаю, - снижает градус разнообразия)

Пошехонские «трубички и трудоножки».

В телеграм канале «Ростов Великий и Ростовская земля» прочел рецепт пошехонских блинчиков называющихся там «трубичками» и «трудоножками». Приготовляются они так: берётся один блин, на этот блин кладётся начинка из рубленных яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свёртывается в виде четырёхугольного пакетика — «трудоножка» (мы решили сделать треугольники) или в виде трубочки — «трубичка». Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном масле или в постном».

Как пишут коллеги с ростовского телеграм канала эти имена для блинов с начинкой в интернете вполне освоены - правда, выдаются при этом как еда вообще ярославская, а не пошехонская. Что неразумно, и снижает градус разнообразия)

Мы испекли блины из полбяной муки с добавлением пшеничной, в качестве начинки использовали пареную и тертую брюкву и смесь из брюквы и вареного яйца с добавлением топленого масла.

Прекрасный завтрак в традиционном стиле.

#блины #брюква #мерянскаякухня

“Время ЕСТЬ. Ростов Великий” .

С 17 ноября по 17 декабря в Ростове пройдет гастро фестиваль.

В честь этого события рестораны - участники предлагают гостям сеты по фиксированной цене содержащие эксклюзивные, здоровые и полезные блюда - авторские реконструкции старинных ростовских рецептов на основе локальных продуктов.

Участники:

кафе “Харчевня”, ул. 50 лет Октября, 5

кафе “Алешкины пельмешки”, ул. 50 лет Октября, 3

кафе “Аппетит”, Соборная площадь, 2

ресторан “Покровские Ворота”, ул. Ленинская, 28/18

ресторан “Русское подворье”, ул. Маршала Алексеева, 9

ресторан “Рождественский”, Советская площадь, 22

ресторан “Боярский двор”, ул. Каменный мост, 4

ресторан “Иван Царевич”, ул.Ленинская, 19

кафе "Провинция", ул. Каменный мост, 5

Подробности читайте на сайте фестиваля https://clck.ru/36cpNu

#ростоввеликий #традиционнаякухня

Готовлю пшеничное мерянское пиво.

#пшеничноепиво #хмель #мерянскаякухня

А вот и история про пареную репу. Почему же «проще пареной репы»?

Овсяная цельно зерновая каша с брюквой, хлеб по-деревенски на закваске, молоко.

#меря #мерянскаякухня #овсянаякаша #брюква

Меряне. Гранд-Бистро. Владимир.

Нагуглил во Владимире новый гастро-проект. Видосы в паблике атмосферные. Анонсирована русская кухня в современном прочтении. Надо будет подкинуть ребятам мерянских рецептов)) А пока подписывайтесь на наш гастро-канал посвященный мерянской кухне - https://yangx.top/merjamaa_food

К слову, все эти "мерянские" хоккейные команды, бистро, группы, книги, арт, это те самые "микротенденции" — маленькие изменения ведущие к большим переменам из концепции Марка Пенна. Тот самый патриотизм малых пространств. Глубинная Родина не перестает удивлять и радовать.

#владимир #меря #мерянскаякухня

​​В преддверии новогодних каникул и периода основных традиционных крестьянских праздников зимнего цикла, вдохновившись приближающимся масленичным челенджем, проводимым ув. Андреем (@merjanin), родилась идея провести дни традиционных блюд.

Правила простые: 
- до новогодних праздников все желающие каналы, касающиеся этно-региональной тематики, публикуют региональные рецепты праздничных блюд (желательно с указанием на источник, но можно и традиционные семейные рецепты);
- в период новогодних каникул все желающие читатели готовят блюда по понравившимся рецептам и до 10 января присылают фото админам. 
- 14 января каналы, участвовавшие в днях традиционных блюд, выкладывают фото, присланные читателями. 

К участию приглашаются ВСЕ желающие! 

#традиции #кухня #днитрадиционныхблюд

(Ниже на фото Татьяны Мякушиной традиционный курник с. Ильинка Скопинского р-на Рязанской обл.)

Пареная калина.

Вдохновил опыт с томленой калиной уважаемой Натальи из Sevprostor. В старо-время калину томили часов по шесть в чугуне в печи, теперича, за неимением печи, приходится пользоваться духовкой и глиняным горшком.

Помыл гроздья калины, и заморозил их для того чтобы было удобнее собрать ягоды с веточек (они легко давятся). Отделил ягоды от гроздей, положил в горшок, добавил немного воды, столовую ложку сахара и поставил в духовку нагретую до 200 градусов. Как калина закипела, уменьшил температуру до 130 градусов и парил её 4 часа. В готовую калину добавил пару ложек меда.
Как известно мёд лучше не греть, а добавить в конце.

Вкус очень интересный, лишенный горечи и специфического запаха свежей калины, мёд придает особенную пикантность. Привередливым на вкус детям пареная калина зашла на ура. И мне понравилась. Следующей осенью заготовлю в банках впрок, на зиму.

#мерянскаякухня #калина #мед

​​Открывая дни традиционных блюд стоит заметить, что праздничная пища святочно-новогоднего периода восходит к пище обрядовой, связанной с дохристианскими новогодними жертвоприношениями, где центральным символическим животным была свинья. Поэтому зачастую традиционные великорусские новогодние блюда это блюда из свинины. Из недавно упоминавшейся книги В.И. Чичерова «Зимний период русского земледельческого календаря XVI-XIX вв.»:

«Кесаретский поросенок входит в тот же самый круг жертвенных животных и символически означал плодородие, богатство, благополучие в жизни человека. О его культовом дохристианском значении свидетельствует истолкование христианской церковью свиньи как воплощения бесовской силы, как коня для «нечисти», колдунов, ведьм, непременной участницы всех дьявольских сборищ и игр. К обрядовому осмыслению свиньи полностью применимо положение о том, что с установлением новых форм религий старые божества обозначались как носители враждебной силы. В русской обрядности свинья заняла видное место как обрядовое животное главного рождественско-крещенского празднества христиан. Она даже получила прозвище святого Василия Кесаретского, праздновавшегося первого января.»

«Закалывание свиньи на новый год и приготовления блюд из нее, равно как и съедание ее, сопровождается различными обрядами. И. Сахаров указывал, что свиней полагалось колоть 30 декабря: «Наши поселяне на этот день бьют свиней и по печени и селезенке судят о зиме.»

«В другом месте И. Сахаров свидетельствовал: «В Костромской губ. для Васильева вечера варят свиные ноги. Там поселяне ходят в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». Жертвенная новогодняя свинья — как можно с полным правом назвать кесаретского поросенка — является одновременно достоянием крестьянского мира и отдельной семьи.»

«Об отношении к новогодней свинине как ритуальной еде, съедаемой всеми членами крестьянской общины, свидетельствует также обычай, зафиксированный в районе Сольвычегодска, по которому крестьяне должны были утром первого января съезжаться на погост, привозя с собой или целую свиную тушу или часть ее. Туши шли в пользу причта, а головы бросались в общий котел, варились и съедались «всем миром». В сущности о том же свидетельствует корреспонденция 1849 г. из б. Никольского уезда Вологодской губернии, хранящаяся в архиве РГО: «1 января приносят в церковь головы убитых свиней без рыл; после молебна с водосвятием священник окропляет головы святой водой, часть их откладывает для причта, а прочие варят в котлах и едят в ограде или трапезе, угощая богомольцев и нищих». Общинный характер, ритуальной еды свидетельствует о сохранении в быту русской деревни пережиточных форм обрядности, характерной для родового строя. Наряду с этим должна быть указана и другая форма ритуального съедания свиньи, в которой выразилось стремление обеспечить благополучие отдельной семейной общины. Кесаретский поросенок приготовляется также и для обрядовой трапезы в семье... «К 1-му января в каждом семействе готовится полугодовалый или несколько месяцев поросук, которого зажаривают непременно цельным, какой бы величины он ни был. Вечером в этот день собираются все домашние, ставят свечу перед иконой, молятся Василию Великому, и когда помолятся, хозяин или старший, в доме отделяет себе голову поросенка, затем разламывает, но не разрезывает жаркое и раздает всем по частям, смотря по возрасту. Это называется «кесаретского ломать». Съев мясо, собирают кости, относят в «свинух» и бросают свиньям. Это делает хозяйка дома.»

Конечно сейчас приготовить в домашних условиях целого поросенка не только технически сложно, но и довольно накладно, поэтому вполне можно по примеру поздней деревни запекать различные свиные части (ряз. «чистя» - «Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь») вроде ножек, рульки, грудинки и т.д. и после приготовления разделывать их за общей праздничной трапезой.

#днитрадиционныхблюд