🐟 Лососевая кулинария - Изыски прошлого. Виктор Бугаев
Фото Артём Чернышев “Подготовка празднования Алхалалалай»
Безусловно, первыми потребителями лососей были аборигены Камчатки, которые для большинства обитателей региона играли основную роль в их жизненном укладе. Снижение численности лососей, в некоторые годы, вело к гибели части местного населения в отдельных районах полуострова и такие случаи передавались устно из поколения в поколение (Крашенинников, 1735; Стеллер, 1774).
Г. В. Стеллер (1774), пишет (с. 185-187): «Раньше ительмены никогда не соблюдали известного времени для принятия пищи, за исключением разве случаев торжественного угощения. Из-за своей прожорливости они ели целый день, когда у них на то время и охота. По утрам они едят юколу, а после полудня варят пищу. Имея сколько угодно другой пищи, они нарубают себе топором ивовую и березовую кору и жуют ее с икрою; к этому у них такой же аппетит, как и у других народностей велика склонность к хлебу. Они не вкушают пищу одновременно, по-семейному, а делают это только тогда, когда принимают пищу горячую или теплую, опанну, свежую рыбу или селагу (толкушу – курсив редактора). Теплой пищи они вообще не любят и едят все в холодном виде; даже сварив что-нибудь, они оставляют сваренное, пока оно не остынет: такую пищу они считают гораздо здоровее горячей. Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из которого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней; после людей из того же корыта они кормили собак. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они живут гораздо опрятнее, и эти старинные корыта предоставляются теперь только псам. Ительмены отнюдь не охочи до жареного, совсем как коряки, и этим они отличаются от островитян, тунгусов и якутов.
Когда рыба сварится, они кладут ее на большие, подобные блюдам доски, снабженные приподнятыми краями, и ставят ее в жупан, чтобы она остыла. Затем, они не употребляют ни ножей, ни вилок, хватают ее руками, причем рядом с блюдами стоит деревянная миска с намоченною в воде сладкою травою.
Эту сладкую воду они хлебают ложками, как русские квас. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они потребляют много соли и перца, раньше же всегда считали соль горькою и неприятною; уксус же они и до сих пор не любят, называя его горьким.
Их блюда, очень многочисленные, почти несчетные, отличаются отчасти простотою, отчасти же сложностью. В простом виде они едят мясо морских и сухопутных животных, причем из их обихода, причем из обихода устранены только мыши, собаки и ящерицы; в простом виде они едят и все ягоды и коренья. Что касается сложных блюд, то я не оказал бы услугу нашим поварам, если бы перечислил тут хотя бы сотню странных и невкусных кушаний.
Главнейшее составное блюдо ительмены на Большой реке ительмены называют селагою, русские же – толкушею; оно служит общераспространенным угощением при всяком веселье. Для этого они в деревянной ступке толкут одновременно сарану, кедровые орехи, кипрей, сладкую траву, radices Bistortae, Vemariae, ягоды морошку, шикшу и бруснику и вообще все, что им нравится, составляя из этой массы одно целое, варят ее затем в тюленьем, китовом или рыбъем жиру и полагая, что это варево превосходнейшее из всех угощений…
Что касается казаков, то они знают очень много хороших рыбных блюд, смена которых помогает преодолеть отвратительное однообразие пищи. Из рыбы они приготовляют разное печенье, пироги и пирожки, а также так называемое «тельное», изготовляемое из свежеистолченной рыбы, поджаренной на сковороде на рыбьем жиру. В Нижнем остроге они делают нечто вроде хлеба из сухой рыбки хакал (анадромная форма трехиглой колюшки – курсив редактора), которую вместе с костями они толкут наподобие муки…
Курильцы и жители мыса Лопатка приготавливают особенное желе (gelatina), или рыбий кисель.
Фото Артём Чернышев “Подготовка празднования Алхалалалай»
Безусловно, первыми потребителями лососей были аборигены Камчатки, которые для большинства обитателей региона играли основную роль в их жизненном укладе. Снижение численности лососей, в некоторые годы, вело к гибели части местного населения в отдельных районах полуострова и такие случаи передавались устно из поколения в поколение (Крашенинников, 1735; Стеллер, 1774).
Г. В. Стеллер (1774), пишет (с. 185-187): «Раньше ительмены никогда не соблюдали известного времени для принятия пищи, за исключением разве случаев торжественного угощения. Из-за своей прожорливости они ели целый день, когда у них на то время и охота. По утрам они едят юколу, а после полудня варят пищу. Имея сколько угодно другой пищи, они нарубают себе топором ивовую и березовую кору и жуют ее с икрою; к этому у них такой же аппетит, как и у других народностей велика склонность к хлебу. Они не вкушают пищу одновременно, по-семейному, а делают это только тогда, когда принимают пищу горячую или теплую, опанну, свежую рыбу или селагу (толкушу – курсив редактора). Теплой пищи они вообще не любят и едят все в холодном виде; даже сварив что-нибудь, они оставляют сваренное, пока оно не остынет: такую пищу они считают гораздо здоровее горячей. Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из которого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней; после людей из того же корыта они кормили собак. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они живут гораздо опрятнее, и эти старинные корыта предоставляются теперь только псам. Ительмены отнюдь не охочи до жареного, совсем как коряки, и этим они отличаются от островитян, тунгусов и якутов.
Когда рыба сварится, они кладут ее на большие, подобные блюдам доски, снабженные приподнятыми краями, и ставят ее в жупан, чтобы она остыла. Затем, они не употребляют ни ножей, ни вилок, хватают ее руками, причем рядом с блюдами стоит деревянная миска с намоченною в воде сладкою травою.
Эту сладкую воду они хлебают ложками, как русские квас. В настоящее время (во времена Г. В. Стеллера и С. П. Крашенниникова – курсив редактора) они потребляют много соли и перца, раньше же всегда считали соль горькою и неприятною; уксус же они и до сих пор не любят, называя его горьким.
Их блюда, очень многочисленные, почти несчетные, отличаются отчасти простотою, отчасти же сложностью. В простом виде они едят мясо морских и сухопутных животных, причем из их обихода, причем из обихода устранены только мыши, собаки и ящерицы; в простом виде они едят и все ягоды и коренья. Что касается сложных блюд, то я не оказал бы услугу нашим поварам, если бы перечислил тут хотя бы сотню странных и невкусных кушаний.
Главнейшее составное блюдо ительмены на Большой реке ительмены называют селагою, русские же – толкушею; оно служит общераспространенным угощением при всяком веселье. Для этого они в деревянной ступке толкут одновременно сарану, кедровые орехи, кипрей, сладкую траву, radices Bistortae, Vemariae, ягоды морошку, шикшу и бруснику и вообще все, что им нравится, составляя из этой массы одно целое, варят ее затем в тюленьем, китовом или рыбъем жиру и полагая, что это варево превосходнейшее из всех угощений…
Что касается казаков, то они знают очень много хороших рыбных блюд, смена которых помогает преодолеть отвратительное однообразие пищи. Из рыбы они приготовляют разное печенье, пироги и пирожки, а также так называемое «тельное», изготовляемое из свежеистолченной рыбы, поджаренной на сковороде на рыбьем жиру. В Нижнем остроге они делают нечто вроде хлеба из сухой рыбки хакал (анадромная форма трехиглой колюшки – курсив редактора), которую вместе с костями они толкут наподобие муки…
Курильцы и жители мыса Лопатка приготавливают особенное желе (gelatina), или рыбий кисель.
Они, постоянно мешая, так долго варят кожу красной рыбы, пока она не превратится в полупрзрачную желатину; после этого они прибавляют туда толченый кедровый орех и еще некоторое время продолжают варить эту смесь. Затем они разливают ее по деревянным чашкам и дают ей постоять на холоде, чтобы после этого съесть как особый деликатес…
Что касается вкусов ительменов, то только жители Лопатки изготовляют из ягод напиток, который они подвергают брожению и которым по праздниками напаивают своих гостей. Вообще же они придерживаются исключительно здоровой и хорошей воды. Они пьют ее по утрам натощак. Поев, они без всякого для себя вреда выпивают ее две добрые рейнские меры. Вечером, перед отходом ко сну последняя их работа состоит в том, что каждый приносит большой сосуд, наполненный ледяной водой, подкидывая в него еще льду и снегу, чтобы поддержать низкую температуру этой воды, ставят ее около своего ложа и в несколько приемов пьют ее ночью, так что утром ни в одном из сосудов не найдешь ни одной капли воды… (Стеллер, 1774), с. 187»
Полная статья тут 👉 http://fishkamchatka.ru/upload/uf/8b0/8b0530415e786004587a7453ac4fcb62.pdf
#камчатка #коряки #ительмены #чукчи #алеуты #крайнийсевер #корякия
Что касается вкусов ительменов, то только жители Лопатки изготовляют из ягод напиток, который они подвергают брожению и которым по праздниками напаивают своих гостей. Вообще же они придерживаются исключительно здоровой и хорошей воды. Они пьют ее по утрам натощак. Поев, они без всякого для себя вреда выпивают ее две добрые рейнские меры. Вечером, перед отходом ко сну последняя их работа состоит в том, что каждый приносит большой сосуд, наполненный ледяной водой, подкидывая в него еще льду и снегу, чтобы поддержать низкую температуру этой воды, ставят ее около своего ложа и в несколько приемов пьют ее ночью, так что утром ни в одном из сосудов не найдешь ни одной капли воды… (Стеллер, 1774), с. 187»
Полная статья тут 👉 http://fishkamchatka.ru/upload/uf/8b0/8b0530415e786004587a7453ac4fcb62.pdf
#камчатка #коряки #ительмены #чукчи #алеуты #крайнийсевер #корякия
🗿Молодёжная организация коренных народов Камчатки "Дружба Северян" реализует этнокультурный, исследовательский и просветительский проект «Традиции ЖИВЫ»
✅Несколько мероприятий уже состоялось, но много интересного и познавательного ждёт нас впереди! 🔥
Поставьте в свой план, посещение:
👉 25 ОКТЯБРЯ (вторник)
💯 в 17:00
Встреча-лекция с руководителем РОО Совет ительменов Камчатки "Тхсаном" Олегом Запороцким на тему "Алхалалалай - традиция ительменов"
в малом зале (3 этаж библиотеки им. С.П.Крашенинникова , Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский )
👉 27 ОКТЯБРЯ (четверг)
💯 в 16:00
Встреча- лекция с методистом КГАОУ ДО "Камчатский дом детского и юношеского туризма и экскурсий" Татьяной Наймушиной на тему: "Природа Камчатки как основа хозяйственно-культурного типа этноса ительменов" в этноцентре "Дружба Северян" (3 этаж библиотеки им. С.П.Крашенинникова , Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский )
💯 в 18:00
🔥 Мастер-класс по созданию изделий из морской травы. Мастер Жанна Томенюк, методист КГБУ "Камчатский центр народного творчества" в этноцентре "Дружба Северян" Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский .
❗ Места ограничены
📝по вопросам участия в мастер-классах, лекциях пишите по телефону:
+7 984 163-64-92 Надежда Неëлова
🌋Проект реализуется при поддержке Министерства развития гражданского общества и молодёжи Камчатского края.
🌋 Партнёры проекта:
♦️Камчатская краевая научная библиотека им. С. П. Крашенинникова
♦️Камчатский центр народного творчества
♦️ КГАУ "Дворец Молодёжи"
♦️ газета "Абориген Камчатки"
♦️ социальная сеть "Камчатский Север"
#проект #традицииЖИВЫ
#ительмены #лекции #камчатка
#коряки #эвены #чукчи #камчатскийкрай #петропавловсккамчатский #кмнс #камчатский #елизово #вилючинск #северяне
✅Несколько мероприятий уже состоялось, но много интересного и познавательного ждёт нас впереди! 🔥
Поставьте в свой план, посещение:
👉 25 ОКТЯБРЯ (вторник)
💯 в 17:00
Встреча-лекция с руководителем РОО Совет ительменов Камчатки "Тхсаном" Олегом Запороцким на тему "Алхалалалай - традиция ительменов"
в малом зале (3 этаж библиотеки им. С.П.Крашенинникова , Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский )
👉 27 ОКТЯБРЯ (четверг)
💯 в 16:00
Встреча- лекция с методистом КГАОУ ДО "Камчатский дом детского и юношеского туризма и экскурсий" Татьяной Наймушиной на тему: "Природа Камчатки как основа хозяйственно-культурного типа этноса ительменов" в этноцентре "Дружба Северян" (3 этаж библиотеки им. С.П.Крашенинникова , Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский )
💯 в 18:00
🔥 Мастер-класс по созданию изделий из морской травы. Мастер Жанна Томенюк, методист КГБУ "Камчатский центр народного творчества" в этноцентре "Дружба Северян" Проспект Карла Маркса, 33/1 , г. Петропавловск-Камчатский .
❗ Места ограничены
📝по вопросам участия в мастер-классах, лекциях пишите по телефону:
+7 984 163-64-92 Надежда Неëлова
🌋Проект реализуется при поддержке Министерства развития гражданского общества и молодёжи Камчатского края.
🌋 Партнёры проекта:
♦️Камчатская краевая научная библиотека им. С. П. Крашенинникова
♦️Камчатский центр народного творчества
♦️ КГАУ "Дворец Молодёжи"
♦️ газета "Абориген Камчатки"
♦️ социальная сеть "Камчатский Север"
#проект #традицииЖИВЫ
#ительмены #лекции #камчатка
#коряки #эвены #чукчи #камчатскийкрай #петропавловсккамчатский #кмнс #камчатский #елизово #вилючинск #северяне
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Петропавловск-Камчатский - город дерзких медведей 🐻 и лис 🦊
🦅 РОЛЬ ПТИЦ В ЖИЗНИ АЛЕУТОВ
Промысел птиц являлся неотъемлемой частью исконной островной культуры. Алеуты Командорских островов в промысловых масштабах добывали только морских колониальных птиц: топорков, кайр, бакланов, серокрылых чаек и глупышей. Прежде список дополнял и очковый баклан. Но после 30 лет интенсивной охоты к середине 19 века вид полностью вымер.
Поздней осенью алеуты охотились на куропаток. Есть свидетельства, что в недалёком прошлом почти каждый мог сбить птицу обыкновенной палкой или камнем. Для добычи плохо летавшего баклана также было достаточно брошенного камня. А вот благородных гусей алеуты предпочитали ловить бережно и продавать за «солидное вознаграждение».
Массовая, зачастую коллективная добыча птиц носила сезонный характер. Птицы служили важным дополнением к базовому рациону питания в голодный зимне-весенний период. Мясо и яйца птиц восполняли недостаток витаминов и микроэлементов, а в 19 веке и ранее — были основным ранневесенним продуктом питания.
В конце мая – начале июня алеуты традиционно собирали яйца (топорков, серокрылых чаек, глупышей и кайр). Выше всего ценились яйца кайры. Из-за прочной скорлупы их запасали в большом количестве. На втором месте по качеству шли топорковые и чаячьи яйца, за ними — глупышиные.
Говорушечьи собирали редко и понемногу. Это объясняется тем, что их скорлупа не выдерживает даже незначительного давления. Яйца бакланов предпочитали не трогать вовсе, потому что их белок при термической обработке не свёртывается.
Кроме мяса и яиц, алеуты заготавливали перья и пух. Глупишиный пух собирали с мая по июнь, ощипывая пойманных на еду птиц. Этим пухом набивали подушки и перины. Они были мягкими и тёплыми, но с характерным запахом.
Шкурки и перья использовались для изготовления традиционной алеутской одежды, а кости — игл и других предметов, в том числе детских погремушек. Например, из плотных шкурок топорков шили парки, а белые перья брачного наряда бакланов использовались для декорирования одежды. Перья ярких и редких птиц выполняли роль оберега.
До прихода европейцев алеуты изготавливали иглы для шитья из костей крыльев чаек и альбатросов. Иглы делали из лучевой кости, а из плечевой — игольницы. Последние до сих пор используются коряками. Кроме этого, кости чаек использовали как часть составных крючков на крупную морскую рыбу.
По свидетельствам капитана Владимира Сарычева, собранным во время «Путешествия флота по северо-восточной части Сибири, Ледовитому морю и Восточному Океану, в продолжение осьми лет, при Географической и Астрономической морской экспедиции, бывшей под начальством флота капитана Биллингса»:
«Иголки у алеутов костяныя без ушков, и нитки к ним привязываются. Когдаж достанут от Руских железную иголку, то всегда обламывают у ней ушки, и вместо их обтачивая тупой конец на камне, делают зарубку и чтоб можно было привязывать нитку. Собственныя их иголки бывают из костей чаичьих ног, разной величины, толще и тонее, смотря по шитью. Самыя тонкия употребляют для вышивания узоров, вырабатываемых с таким искуством и хитростию, что ни одна Европейская золотошвейка не в состоянии сравниться с ними. Вышивают обыкновенно на коже довольно твердой, выделанной из перепонки, бываемой в горле птиц. Вместо ниток служит им козья длинная шерсть; <…> Подобными узорами вышивают оне праздничныя мужеския парки, тапочки, пояса и зарукавья употребляемые только во время пляски. Парка или мужеское платье походит на рубашку, только нет у ворота разрезу и воротник круглой стоячий, которой делается обыкновенно из оленьей кожи. Парки шьются всегда из кож морских птиц, называемых топорками; украшают их козьею шерстью, и привешивают узенькие ремешки, выкроенные из котовой кожи».
Из-за небольших объёмов добычи для удовлетворения внутренних потребностей алеутов традиционный промысел птиц испытал наименьшее влияние со стороны европейской культуры. Поскольку птичьи базары на Командорах были многочисленны, а порох в дефиците и стоил дорого, при охоте на птиц традиционно использовали не ружья, а простые стрелы, болы и сети.
Промысел птиц являлся неотъемлемой частью исконной островной культуры. Алеуты Командорских островов в промысловых масштабах добывали только морских колониальных птиц: топорков, кайр, бакланов, серокрылых чаек и глупышей. Прежде список дополнял и очковый баклан. Но после 30 лет интенсивной охоты к середине 19 века вид полностью вымер.
Поздней осенью алеуты охотились на куропаток. Есть свидетельства, что в недалёком прошлом почти каждый мог сбить птицу обыкновенной палкой или камнем. Для добычи плохо летавшего баклана также было достаточно брошенного камня. А вот благородных гусей алеуты предпочитали ловить бережно и продавать за «солидное вознаграждение».
Массовая, зачастую коллективная добыча птиц носила сезонный характер. Птицы служили важным дополнением к базовому рациону питания в голодный зимне-весенний период. Мясо и яйца птиц восполняли недостаток витаминов и микроэлементов, а в 19 веке и ранее — были основным ранневесенним продуктом питания.
В конце мая – начале июня алеуты традиционно собирали яйца (топорков, серокрылых чаек, глупышей и кайр). Выше всего ценились яйца кайры. Из-за прочной скорлупы их запасали в большом количестве. На втором месте по качеству шли топорковые и чаячьи яйца, за ними — глупышиные.
Говорушечьи собирали редко и понемногу. Это объясняется тем, что их скорлупа не выдерживает даже незначительного давления. Яйца бакланов предпочитали не трогать вовсе, потому что их белок при термической обработке не свёртывается.
Кроме мяса и яиц, алеуты заготавливали перья и пух. Глупишиный пух собирали с мая по июнь, ощипывая пойманных на еду птиц. Этим пухом набивали подушки и перины. Они были мягкими и тёплыми, но с характерным запахом.
Шкурки и перья использовались для изготовления традиционной алеутской одежды, а кости — игл и других предметов, в том числе детских погремушек. Например, из плотных шкурок топорков шили парки, а белые перья брачного наряда бакланов использовались для декорирования одежды. Перья ярких и редких птиц выполняли роль оберега.
До прихода европейцев алеуты изготавливали иглы для шитья из костей крыльев чаек и альбатросов. Иглы делали из лучевой кости, а из плечевой — игольницы. Последние до сих пор используются коряками. Кроме этого, кости чаек использовали как часть составных крючков на крупную морскую рыбу.
По свидетельствам капитана Владимира Сарычева, собранным во время «Путешествия флота по северо-восточной части Сибири, Ледовитому морю и Восточному Океану, в продолжение осьми лет, при Географической и Астрономической морской экспедиции, бывшей под начальством флота капитана Биллингса»:
«Иголки у алеутов костяныя без ушков, и нитки к ним привязываются. Когдаж достанут от Руских железную иголку, то всегда обламывают у ней ушки, и вместо их обтачивая тупой конец на камне, делают зарубку и чтоб можно было привязывать нитку. Собственныя их иголки бывают из костей чаичьих ног, разной величины, толще и тонее, смотря по шитью. Самыя тонкия употребляют для вышивания узоров, вырабатываемых с таким искуством и хитростию, что ни одна Европейская золотошвейка не в состоянии сравниться с ними. Вышивают обыкновенно на коже довольно твердой, выделанной из перепонки, бываемой в горле птиц. Вместо ниток служит им козья длинная шерсть; <…> Подобными узорами вышивают оне праздничныя мужеския парки, тапочки, пояса и зарукавья употребляемые только во время пляски. Парка или мужеское платье походит на рубашку, только нет у ворота разрезу и воротник круглой стоячий, которой делается обыкновенно из оленьей кожи. Парки шьются всегда из кож морских птиц, называемых топорками; украшают их козьею шерстью, и привешивают узенькие ремешки, выкроенные из котовой кожи».
Из-за небольших объёмов добычи для удовлетворения внутренних потребностей алеутов традиционный промысел птиц испытал наименьшее влияние со стороны европейской культуры. Поскольку птичьи базары на Командорах были многочисленны, а порох в дефиците и стоил дорого, при охоте на птиц традиционно использовали не ружья, а простые стрелы, болы и сети.
Для успешного отлова требовалось хорошее знание биологии и поведенческих особенностей животных.
Что касается фольклора, в поверьях алеутов утиные обычно выступали в роли охранителей, представители воробьиных считались временными хранителями душ умерших, а прочие птицы, появлявшиеся в неположенном месте, — предвестниками. Любопытно, что примет, связанных с вороном, не сохранилось. Эта птица популярна исключительно как фольклорный персонаж-трикстер.
#камчатка #камчатскийкрай #алеуты #северяне #kamchatka #дальнийвосток #кмнс #командоры #островберинга #алеут
Что касается фольклора, в поверьях алеутов утиные обычно выступали в роли охранителей, представители воробьиных считались временными хранителями душ умерших, а прочие птицы, появлявшиеся в неположенном месте, — предвестниками. Любопытно, что примет, связанных с вороном, не сохранилось. Эта птица популярна исключительно как фольклорный персонаж-трикстер.
#камчатка #камчатскийкрай #алеуты #северяне #kamchatka #дальнийвосток #кмнс #командоры #островберинга #алеут