Forwarded from Зелёная газета
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Forwarded from Типичный повар
УМАМИ
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Умами по-японски означает «приятный вкус»: это пятый вкус в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому вкусам. Он создает ощущение округлости во рту, которая обволакивает нёбо и усиливает другие вкусы.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Умами был обнаружен японским исследователем Кикунаэ Икэда в 1908 году, после употребления им бульона из водорослей. Умами возникает за счет глутаминовой кислоты, присущей некоторым продуктам. В натуральном виде глутамат очень полезен для здоровья, так как он является нейротрансмиттером, позволяющим клеткам обмениваться информацией. Однако глутамат промышленного производства, используемый в качестве пищевой добавки, не рекомендуется к употреблению.
ГДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ?
Японские соусы и приправы: соевый соус, соус понзу, мирин, ферментированные продукты, такие как мисо-паста, бульоны даси, говяжий или куриный бульон.
Рыба: дорада и скумбрия.
Мясо: говядина содержит большое количество умами, если она не была слишком зажарена или переварена.
Овощи: грибы, такие как шиитаке, лук, помидоры, подвергшиеся кулинарной обработке.
Способы получения: ферментация, созревание, длительная варка.
КАК РАЗВИВАЕТСЯ УМАМИ?
Специальные способы приготовления пищи позволяют сохранить или развить и усилить умами: Ока агэ : японский способ приготовления (чаще всего овощей), при котором отваренные или тушеные продукты, будучи еще горячими, выкладываются в дуршлаг. Образовавшаяся во время готовки жидкость стекает, пока продукты остывают. И поскольку вся лишняя жидкость сливается, а умами, присущий этим продуктам, сохраняется, они развивают в себе восхитительные вкусовые качества.
Кобудзимэ: способ, при котором целое рыбное филе или нарезанные для сашими кусочки рыбы выкладываются между полосками водорослей комбу, чтобы придать рыбе богатый вкус и аромат умами.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Умами по-японски означает «приятный вкус»: это пятый вкус в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому вкусам. Он создает ощущение округлости во рту, которая обволакивает нёбо и усиливает другие вкусы.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Умами был обнаружен японским исследователем Кикунаэ Икэда в 1908 году, после употребления им бульона из водорослей. Умами возникает за счет глутаминовой кислоты, присущей некоторым продуктам. В натуральном виде глутамат очень полезен для здоровья, так как он является нейротрансмиттером, позволяющим клеткам обмениваться информацией. Однако глутамат промышленного производства, используемый в качестве пищевой добавки, не рекомендуется к употреблению.
ГДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ?
Японские соусы и приправы: соевый соус, соус понзу, мирин, ферментированные продукты, такие как мисо-паста, бульоны даси, говяжий или куриный бульон.
Рыба: дорада и скумбрия.
Мясо: говядина содержит большое количество умами, если она не была слишком зажарена или переварена.
Овощи: грибы, такие как шиитаке, лук, помидоры, подвергшиеся кулинарной обработке.
Способы получения: ферментация, созревание, длительная варка.
КАК РАЗВИВАЕТСЯ УМАМИ?
Специальные способы приготовления пищи позволяют сохранить или развить и усилить умами: Ока агэ : японский способ приготовления (чаще всего овощей), при котором отваренные или тушеные продукты, будучи еще горячими, выкладываются в дуршлаг. Образовавшаяся во время готовки жидкость стекает, пока продукты остывают. И поскольку вся лишняя жидкость сливается, а умами, присущий этим продуктам, сохраняется, они развивают в себе восхитительные вкусовые качества.
Кобудзимэ: способ, при котором целое рыбное филе или нарезанные для сашими кусочки рыбы выкладываются между полосками водорослей комбу, чтобы придать рыбе богатый вкус и аромат умами.
Forwarded from Катушка Теслы
Электрокультура. Роберт А. Нельсон
Рост растений можно ускорить на сотни процентов за счет разумного применения энергии в виде статического электричества, радиочастот постоянного/переменного тока, магнетизма, а также монохромного и прерывистого освещения и звука. Урожайность и качество сельскохозяйственных культур улучшаются в той же степени. Энергии применяются к семенам, растениям, почве или воде и питательным веществам. Таким образом, тонны продуктов питания можно выращивать на площади в четверть акра или меньше, в садах, на балконах, крышах, в цветочных горшках, на гидропонике или в пермакультуре.
Это потрясающе, ребята!
КАТУШКА ТЕСЛЫ
Рост растений можно ускорить на сотни процентов за счет разумного применения энергии в виде статического электричества, радиочастот постоянного/переменного тока, магнетизма, а также монохромного и прерывистого освещения и звука. Урожайность и качество сельскохозяйственных культур улучшаются в той же степени. Энергии применяются к семенам, растениям, почве или воде и питательным веществам. Таким образом, тонны продуктов питания можно выращивать на площади в четверть акра или меньше, в садах, на балконах, крышах, в цветочных горшках, на гидропонике или в пермакультуре.
Это потрясающе, ребята!
КАТУШКА ТЕСЛЫ
Forwarded from Типичный повар
Инновации в заквашивании
Впервые в 1796 году новый метод заквашивания появился в американской кулинарной книге American Cookery от Амелии Симмонс. В четырех рецептах (два вида печенья и два вида пряников, использован метод «перлаш», усовершенствованная версия поташа. Ингредиент, полученный путем замачивания золы, образующейся при сжигании растительных материалов, процеживания этой жидкости и высушивания ее для концентрирования растворенных в ней веществ.
Перлаш представляет собой щелочной карбонат калия, который вступает в реакции с кислотами в тесте для получения газообразного диоксида углерода. Это был предшественник соды и химических разрыхлителей для выпечки, которые появились в период 1830–1850 годов. Химические ингредиенты позволили мгновенно выщелачивать тесто. Живые и медленно растущие дрожжи не могли так быстро улучшить тесто. К таким видам изделий из теста относятся заливной пирог и сладкое печенье. Очищенные дрожжевые культуры для хлеба, продающиеся у производителей заквасок в начале ХХ века, были более предсказуемые и менее кислотные, чем пивные дрожжи.
Впервые в 1796 году новый метод заквашивания появился в американской кулинарной книге American Cookery от Амелии Симмонс. В четырех рецептах (два вида печенья и два вида пряников, использован метод «перлаш», усовершенствованная версия поташа. Ингредиент, полученный путем замачивания золы, образующейся при сжигании растительных материалов, процеживания этой жидкости и высушивания ее для концентрирования растворенных в ней веществ.
Перлаш представляет собой щелочной карбонат калия, который вступает в реакции с кислотами в тесте для получения газообразного диоксида углерода. Это был предшественник соды и химических разрыхлителей для выпечки, которые появились в период 1830–1850 годов. Химические ингредиенты позволили мгновенно выщелачивать тесто. Живые и медленно растущие дрожжи не могли так быстро улучшить тесто. К таким видам изделий из теста относятся заливной пирог и сладкое печенье. Очищенные дрожжевые культуры для хлеба, продающиеся у производителей заквасок в начале ХХ века, были более предсказуемые и менее кислотные, чем пивные дрожжи.