Мороженое из капусты начали продавать в Новой Зеландии

Компания EatKinda – производитель безмолочного мороженого из цветной капусты – вывела продукт на полки супермаркетов. Необычный продукт начали продавать более чем в 90 магазинах Woolworths в Новой Зеландии.

Идея продукта появилась у соучредительницы стартапа Дженни Мэтисон случайно. Она пыталась приготовить вегетарианский чизкейк из цветной капусты. Блюдо не получилось, и Мэтисон превратила десерт в безмолочное мороженое. Семья и друзья оценили. Мэтисон презентовала продукт на выставке гастрономических стартапов и нашла партнера - будущего пищевого технолога Мринали Кумар.

Рецепт мороженого доработали. Сейчас оно на 13% состоит из цветной капусты, которая придает десерту сливочный вкус без резкости. Также среди ингредиентов безмолочного мороженого: кокосовое масло, тростниковый сахар, гороховый белок, экстракт черной моркови, концентрат сока бузины, нутовая мука.

В качестве красителей и ароматизаторов используют свекольный концентрат, клубничное пюре, какао-порошок и масло перечной мяты. Все в соответствии с линейкой вкусов: клубничный водоворот, шоколадный вихрь, мятный шок.

В растительном мороженом нет сои, орехов, искусственных добавок и молока. А вкус, говорят, не отличить от сливочного. В ходе слепых дегустаций участники не могли обнаружить различий между капустным и классическим лакомством.

Важный момент: стартап пускает в ход те овощи, которые выглядят непрезентабельно и не доезжают до магазинных полок. Поставщик отбирает абсолютно съедобную, но «уродливую» капусту, которая не угодит покупателям по размеру и внешнему виду. По этой причине 40% овощей, выращенных в Новой Зеландии, попросту выбрасывают.

Еще один бонус – уникальная упаковка без пластика, которую можно превратить в компост. Даже чернила, которые используют для печати на упаковке, сделаны из сои.

Цена этичного овощного десерта – $13 за баночку.

Пост о том, как рубить капусту на капусте 🤑

@deepfoodtechnews

#новостиФудтеха

Не так давно Тони Себа из RethinX опубликовал свой третий обзор про продовольствие, в котором очень контрастно нарисовал сценарий желаемого завтра, как он его видит.


Основные тезисы:

✔️ к 2035 году синтезированный белок стал в 10 раз дешевле животного
✔️ спрос на продукицю скотоводства упал на 70%
✔️ спрос на сою и кормовые растительные белки упал на 50%
✔️ поголовье крупного рогатого скота сократилось на 50%
✔️ новые рынки (Африка и Азия) переключаются на более доступные белки.
✔️ наиболее пострадавшая страна - Бразилия.

По ссылке найдете краткое саммари и анализ социальных, экономических, экологических и геополитических аспектов этого всего.

Своим документом Себа приглашает к дискуссии и предупреждает, что если американцы проспят, то завтра Китай возглавит этот самый технологический прорыв:

«Лица, принимающие решения, должны также признать, что не существует географических барьеров для «подрыва» традиционной пищевой и сельскохозяйственной промышленности, поэтому если США откажутся поддерживать инновационную пищевую промышленность, то все те преимущества, которые должны получить лидеры отрасли, — рост благосостояния и общественного здоровья, новые рабочие места — достанутся другим странам, таким как Китай. Поэтому лица, определяющие политику, должны уже сейчас приступить к планированию прорывного перехода на инновационные продукты питания, чтобы воспользоваться исключительными экономическими, социальными и экологическими преимуществами, которые он может предложить.»

Этой публикацией Себа практически подарил нашей рабочей группе по продовольствию в рамках "Горизонт 2040" сценарий "технологического прорыва".

Вопрос! Как вы оцениваете вероятность сценария, который нарисовал RethinkX?

Саммари::
https://telegra.ph/Novye-podhody-k-selskomu-hozyajstvu-i-obespechenie-prodovolstviem-v-2020-2030-06-05

Сам отчет:
https://yangx.top/sergei_ivanov_efko/1791

Шампур в спину: немцы сделали шашлык из горохового белка

Стартап Planteneers разработал линейку смесей на основе гороха для растительных аналогов мяса. Так называемые экструдаты под маркой fiildTex отличаются высоким содержанием влаги, что делает альт-продукты максимально мясоподобными. А гороховый белок придает им волокнистую структуру. В ассортименте разные форматы мяса, но ставку Planteneers делает на кусочки для шашлыка.

В мясе высокое содержание белка – до 30 граммов на 100 грамм продукта. Экструдаты не содержат аллергенов, фосфатов и сои. Они сертифицированы по стандарту «чистая этикетка». После приготовления экструдаты подвергают мгновенной заморозке, что позволяет хранить их в течение 12 месяцев при температуре -18°C.

Компания Planteneers разрабатывает различные ингредиенты для производителей альтернатив, например, стабилизирующие компоненты и добавки, которые улучшают текстуру растительных продуктов. Смеси идут на приготовление веганской колбасы, наггетсов, куриного и рыбного филе, молока, йогуртов и так далее.

Накануне Октоберфеста стартап угощал посетителей фудтех-выставки баварской телячьей колбасой и печеночным рулетом, в которых нет и намека на животные ингредиенты. Добиться мясной натуральности помогла стабилизирующая система Field-Meat на основе белка гороха и фасоли, гидроколлоидах и крахмале. Стартап может поставлять свои смеси в чистом виде, либо по желанию производителя добавлять в них приправы, ароматизаторы и красители.

А летом стартап запустил конфигуратор рецептов растительных продуктов. Платформа позволяет клиенту выбрать параметры и вид будущего альтернативного мяса, молока или сыра.

Насчет инновационности платформы вопросов нет. А вот с альтернативным шашлыком Planteneers – не первопроходцы. Индийская Greenest уже насаживала растительное мясо на шампур. Целевая аудитория компании – молодые веганы. Для них стартап производит стрипсы, мини-самсу, пельмешки момо – все из соевого белка и нута. Шашлык в том числе.

Мангал, который осквернили горохом 🥓

@deepfoodtechnews

Альтернативный четверг: 3 вида рыбы, которая никогда не видела воду

✅ Из растений

Фудтех-компании по всему миру производят веганскую рыбу из картофельного крахмала, горохового протеина, порошка морских водорослей и сои. Текстура выходит неправдоподобной, потому из такой альт-рыбы обычно делают бургеры с котлетками. Однако можно найти и цельные варианты. Так, бренд Good Сatch предлагает рыбное филе из белковой смеси на основе сои, гороха, чечевицы, нута, красной и белой фасоли.

✅ Из мицелия

Стартап Aqua Cultured Foods делает морепродукты из ферментированного грибного белка. Кальмары, креветки, морские гребешки, филе тунца и сига, начинки для пельменей — в составе этого разнообразия нет крахмалов, которыми грешат производители растительной альт-рыбы. Ко всему прочему мицелий по структуре похож на мышечную ткань. Потому альтернативы получаются максимально правдоподобными. А еще питательными: богаты белком, клетчаткой и омега-3. И никаких тяжелых металлов, которыми грешит океаническая рыба.

✅ Из клеток

У рыб берут образцы клеток (обычно с помощью биопсии) ➡️ создают из банк данных ➡️ порцию клеток многократно размножают, культивируя мышцы и жир в биореакторе ➡️ получают филе. Так, культивировать собираются 1. черную икру, 2. голубого тунца, 3. красного окуня (на корм для животных).

Клеточные продукты обычно выходят очень дорогими. Однако буквально на днях израильская EFISHient Protein заявила, что ей удалось получить филе тилапии, которое по цене сравнимо с традиционной белой рыбой. Как? Ноу-хау.

✔️Бонус: 3D-рыба

Израильская Steakholder Foods печатает филе морского окуня на 3D-принтере. За основу взяли клетки групера. Их культивировали, добавили в биочернила, смешали с коллагеном, заправили в 3D-биопринтер и напечатали филе, которое можно тут же обжарить и подать к столу.

Создавать на 3D-принтере можно не только клеточную рыбу: грибной мицелий тоже годится для печати филе альт-лосося, а кое-где такой продукт уже появился в продаже.

Рыба, которая не плавала, но попала на стол 🎣

@deepfoodtechnews

Званый ужин а-ля Deepfoodtech🍾

Нам тоже скучно читать подборки лучших постов за год. Потому собрали для вас альтернативный новогодний стол. В меню:

Салаты и холодные закуски

🍤Гребешки из мицелия с тартаром из авокадо
Богатые грибным протеином гребешки идеально сочетаются со спелым авокадо и экологическими взглядами

🥗Салат Нисуаз»
В составе культивированный тунец и веганские яйца, заправка – на основе дрожжевого масла со скваленом. Уместное сочетание без лишних слов

🥪Бутерброды с черной икрой
Тонкие кусочки хлеба с люпином российского производства намазаны альтернативным маслом из бобов и щедро сдобрены культивированной черной икрой

🧀Тарелка с растительными аналогами сыра
Миндальная моцарелла, гауди из абрикосовых косточек и чеддер из желтого гороха отлично подойдут к красному вину

Горячие блюда

🍗Клеточная перепелка
Деликатес, выращенный из клеток редкого японского перепела Coturnix japonica

🥩Стейки из грибного мицелия тонкой нарезки
Рекомендуем прожарку Medium rare – благодаря гему даже альт-мясо будет по-настоящему кровоточащим

🥟Равиоли из мяса на основе рожкового дерева
Кэроб в фарше дополнен рисовой мукой и оливковым маслом первого отжима

Десерты

🎂Шоколадный торт
Замешан на шоколаде без какао-бобов

🍨Мороженое безмолочное на ферментированном жире
Сладость обеспечивают монелин и браззеин – можно даже диабетикам

🍇Фруктовая тарелка без косточек и кожуры
Яблоки, персики, нектарины и виноград выращены из растительных клеток в лаборатории

Напитки

🍹Сок без фруктозы, но с редким сахаром аллюлозой
Минимальное число калорий в одном стакане

🥤Газировка с пробиотиками и предалкогольный напиток с пробиотиками
Утром вы скажете себе спасибо

☕️Кофе без зерен с безмолочными сливками

Не переедайте, хвалите себя за сокращение отходов и осознанный подход к питанию! С наступающим🥂

Ваш @deepfoodtechnews

НЕсладкие последствия: «вреднятина» делает нас забывчивыми и вспыльчивыми
#субботнийфудтех

О тесной дружбе сладостей с дофаминовой системой известно давно. Тортики вызывают мгновенный отклик у мозга. И, как показали новейшие исследования, тем самым нарушают баланс дофаминовой системы.

1️⃣ Ограничение потребления сахара является средством профилактики, а также лечения и СДВГ, и других психических расстройств. Правда ученым еще предстоит расшифровать механизмы, из-за которых сладости вызывают беспорядок в дофаминовой системе.

2️⃣ Параллельно ученые из Австралии и Британии выявили связь между употреблением сладкой и жирной пищи и ухудшением памяти и импульсивностью. Они провели большое анкетирование и тестирование и выяснили: любители насыщенной пищи чаще забывали детали сказанного кем-то в течение дня и не помнили, где хранятся вещи. Также поклонники сладкого и жирного не оставляли себе времени на «подумать и проанализировать». Они чаще попадали в порочный круг: снова и снова выбирали неправильные продукты питания.

Исследователи сделали вывод, что сильно обработанная пища повреждает гиппокамп. Этот участок мозга отвечает за формирование эмоций, память, генерирует тета-ритм при удержании внимания. А еще его называют «дирижером, руководящим старением».

К слову, болезнь Альцгеймера – и есть заболевание гиппокампа. Профилактика предполагает средиземноморскую диету с большим количеством морепродуктов, сон и 30 минут активности ежедневно.

Дружно выходим из сладкой комы на прогулку 🏃

@deepfoodtechnews

«Мясо с грибами»: нитриты в колбасных изделиях хотят заменить дрожжами

Канадская Lallemand – мировой производитель дрожжей и биоингредиентов – разрабатывает решение, которое поможет избавиться от нитритов в колбасе.

Нитрит натрия (она же E250, она же нитритная соль) – это консервант, который защищает продукты от бактерий ботулизма, и фиксатор окраски. Вещь вроде как нужная, но к ней есть вопросы:

1️⃣ Предположительно, из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания.

2️⃣ Недавно провели связь между нитритами и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые на протяжении 13 лет анализировали данные 106 288 пациентов и установили, что нитрит натрия увеличивает риск гипертензии.

В России по нормативам на килограмм колбасы допустимо 50 мг нитрита натрия. Производители уверяют, что кладут еще меньше – около 30 мг на килограмм. Потому якобы безопасно съедать до 1 кг колбасы в день. А вот в Европе, Канаде и других странах уже действуют нормативные акты, которые заставляют отрасль разрабатывать альтернативы.

Компания Lallemand нашла современное решение. Она создала смесь Natural Rosé на основе дрожжей, которая выполняет те же функции, что и нитриты, но без вреда для организма. Дрожжевые ингредиенты обладают вкусом умами и позволяют развить аромат сушеных колбас. Производитель уверяет, что смесь легко добавить в мясо и даже внести в готовый продукт. Для этого потребуется этап распыления.

Колбаса полукопченая «Дрожжевая» 🥓

@deepfoodtechnews

Борьба с отходами: миндальная шелуха пойдет на корм скоту

Кашицу из миндальной шелухи собираются использовать как субстрат для нетрадиционных дрожжей, чтобы получать дорогие высокопротеиновые корма.

При сборе в миндальных орехах порядка 50% от общего веса приходится на побочный продукт – скорлупу. Она насыщена полисахаридами, инозитом, сорбитом и даже содержит немного белка. Люди ее не едят, а вот молочному скоту в самый раз. Только протеина маловато.

Чтобы повысить питательную (и денежную) ценность продукта, ученые решили его ферментировать – по сути, скормить шелуху «нетрадиционным» дрожжам). Чтобы те переработали полисахариды в белок.

Исследователи Калифорнийского университета проанализировали 65 штаммов дрожжей. Выбрали такие, что могут потреблять большую долю полисахаридов из разжиженной миндальной шелухи и накапливать высокие концентрации аминокислот, необходимых для домашнего скота. Теперь работают над увеличением выхода белка, в первую очередь, лизина.

Ученые не первый раз пускают отходы в дело:

✅Берлинский стартап производит из фруктовых отходов при помощи прецизионной ферментации аналог пальмового масла.

✅Компания из Эфиопии перерабатывает кофейную гущу в муку и масло.

✅В Австрии из абрикосовых косточек делают молоко, пасты и отжимает масло.

✅В Эмиратах и вовсе построили ферму, которая работает на отходах. Главные работники – личинки черной львинки, способные утилизировать до 50 000 тонн отходов в год. А из самой львинки будут делать корм для животных.

Правильно, сколько можно загаживать планету 🚮

@deepfoodtechnews

В Китае показали видео первой в мире 20-этажной роботизированной фермы, о которой мы писали в декабре.

Масштаб проекта впечатляет. Но еще больше впечатляют показатели: благодаря роботам и системе управления с ИИ, выращивание салата латук на этой ферме занимает 35 дней. Всего здесь планируют собирать до 10 урожаев в год.

Сотрудники фермы говорят, что получают много запросов на эту технологию от стран с ограниченными природными ресурсами и неблагоприятным климатом.

Кажется, размеры фермы и высокий уровень автоматизации позволят ей зарабатывать еще и на туризме — посмотреть на роботов, выращивающих зелень, не менее интересно, чем на работу больших промышленных предприятий.

@Агрономика

Мед без пчел: стартап запустил продажи альт-лакомства в Европе

Калифорнийская MeliBio – создатель первого в мире растительного меда – начала продажи своего продукта в Великобритании, Швейцарии и Австрии.

Зачем нужен альтернативный мед? Пчелы находится под угрозой вымирания. Сначала фермеры распыляют пестициды и гербициды над своими полями, чтобы справиться с вредителями и сорняками. Затем на сельскохозяйственные растения садятся пчелки и... дохнут как мухи.

Такими темпами через 80-100 лет пчел вовсе может не остаться. Потому уже сейчас производители меда сталкиваются с перебоями в поставках. Потому появляются стартапы, которые пытаются получать мед иными способами. В их числе MeliBio.

Другой вопрос, а чем растительный мед отличается от искусственного. На рынке уже много медовых подделок. Зачем нужна еще одна? Если вкратце, то искусственный мед не имеет к натуральному никакого отношения. Это сладкий сиропчик из сахарного тростника, кукурузы или риса, смешанный с красителями, крахмалом, иногда с небольшим количеством меда или ароматизатора. В нем 0 пчелиных ферментов и никакой пользы.

Растительный мед – это точная молекулярная копия натурпродукта. Стартап создает мед из растений и натуральных ингредиентов с помощью прецизионной ферментации. Она в точности повторяет процесс превращения нектара в мед пчелами и воспроизводит соединения, содержащиеся в меде. Тонкости технологии компания не раскрывает.

Растительный мед обладает аналогичным вкусом, консистенцией и пользой для здоровья, что и натуральный. В продукте 80% фруктозы и глюкозы, 18% воды и 2% смеси растительных экстрактов: клевер, жасмин, пассифлора, ромашка и морская ягода в сочетании с глюконовой кислотой и натуральными ароматизаторами.

Правильный мед, который делают неправильные пчелы🐝

@deepfoodtechnews

Снижение популяции пчел приводит к падению урожайности продуктов с клетчаткой. Так, из-за недостаточного опыления мир теряет 4,7% от общего объема производства фруктов, 3,2% овощей и 4,7% орехов. Это пагубно влияет на рацион, а значит приводит к избыточной смертности людей по всему миру. В первую очередь, в Китае, Индии и Индонезии, где из-за плохого питания распространены болезни сердца, инсульты и рак, а массовое курение и низкий уровень физической активности только усугубляют ситуацию.

Источник: The Guardian

В Израиле научились экономить на мясе с помощью грибных смесей

Израильская Mush Foods – производитель инновационных альтернативных белков – начала продажи в США смесей на основе мицелия. Стартап изначально предлагает употреблять свой продукт под названием 50Cut не в чистом виде, а в качестве добавки: в дополнение к мясу или рыбе, чтобы сократить их потребление.

В ход идут грибы шиитаке и королевские вешенки. Из сырья делают сухую смесь с ароматами курицы, говядины, свинины и рыбы. Смесью можно заменять, например, 50% мяса, из которого сделана котлета для гамбургера. Текстура исходного сырья сохраняется. А вкус даже улучшается: продукт усиливает вкус натурального мяса.

Перспективы у бизнеса серьезные: каждый четвертый американец хотел бы сократить долю мяса в рационе. И мицелий, пожалуй, самый подходящий для этого ингредиент.

Недавнее исследование говорит о том, что мицелий может стать решением проблемы мирового голода. У него есть несколько плюсов:

🔹Питательный. В мицелии мало жира и много клетчатки, а содержание белка доходит до 60%. Микопротеин может доставлять необходимые микроэлементы, особенно те, что содержатся в продуктах животного происхождения: железо, цинк и витамин B12.

🔹Полезен для здоровья. Исследования доказывают положительное влияние экстрактов мицелия на иммунную систему. Также мицелий снижает уровень холестерина. Достаточно потреблять 190 г мицелия в день, чтобы снизить уровень холестерина на 21% по сравнению с животным белком.

🔹Полезен для планеты. Углеродный след микопродуктов в 4 и 10 раз ниже, чем у курицы и говядины соответственно. А ферментация мицелия сокращает пищевые отходы.

🔹Дешевый. Мицелий дешевле мяса, его можно вырастить всего за 8 дней, а производство легко масштабировать. Поэтому продукты, сделанные с использованием смесей 50Cut, обещают продавать по более доступным ценам, чем натуральное мясо. А шанхайский CellX начал ферментировать мицелий и подмешивать его к культивированному мясу, чтобы сбить цену.

@deepfoodtechnews