Мясо редкого угря вырастили в лаборатории

Израильская Forsea Foods вырастила мясо пресноводного угря из его эмбриональных клеток. Популяция этой рыбы в последние годы сокращается из-за чрезмерного вылова и загрязнения окружающей среды. По некоторым данным, 90% европейского или стеклянного угря уже уничтожено. Незаконный оборот этой рыбы – самый прибыльный бизнес для браконьеров.

Неудивительно, что цены на вкусную рыбку растут. Сегодня килограмм угря в японском ресторане стоит около $250.

Ситуацию намерены выправить производители альтернативной рыбы, которые учатся выращивать морских и речных обитателей в биореакторах. Так, израильская Wanda Fish Technologies планирует воспроизвести голубого тунца. А немецкая Bluu Seafood корпит над филе радужной форели.

В этом ряду выделяется стартап Forsea Food:
1️⃣ компания уже сделала свой продукт – первого в мире культивируемого угря;
2️⃣ цена на него будет сравнима со стоимостью обычного угря;
3️⃣ рыбу произвели принципиально другим методом.

Угря вырастили с использованием органоидов — крошечных пучков тканей. Органоиды состоят из эмбриональных стволовых клеток, которые берут из оплодотворенных яиц угря. Эти клетки могут развиться в любую ткань и образовать структуру настоящего мяса.

Обычно клеточное мясо требует использования большого количества факторов роста. К тому же многие стартапы отдельно выращивают разные виды тканей. Но органоиды уже содержат все клетки, мышцы, жир, соединительную ткань, и у них есть способность к самоорганизации. А значит на дорогой химии и каркасах для клеток можно сэкономить.

Метод подходит для рыбы и морепродуктов с однородным мясом. К примеру, мраморную говядину так не вырастить. А нежное и жирное филе угря – вполне.

Угорь производят без антибиотиков или гормонов. В нем ноль токсинов. Это важно, так как натуральный деликатес известен способностью легко абсорбировать в свою жировую ткань ртуть и содержащиеся в воде отходы.

Самодостаточный угорь без ртути и костей 🐟

@deepfoodtechnews

Fazer сделал шоколад из воздуха

Финская корпорация Fazer представила серию шоколадных батончиков Taste the Future. Они приготовлены с использованием солеина – «воздушного» белка, который делает компания Solar Foods. 

Батончик сделан из темного шоколада, сушеной клубники, фундука, овсяных хлопьев и солеина. Содержание последнего – всего 2%, так что высокобелковым продукт не назовешь. И пока что добавление солеина больше выглядит, как маркетинговый ход. Зато в шоколадке много железа, чем не могут похвастаться большинство растительных продуктов.

Воздушный белок получают путем ферментации с помощью микроорганизмов. В процессе участвуют углекислый газ, водород и кислород. Газы заменяют сахар в качестве источника энергии.

У солеина сильный питательный профиль: 65-70% белка, 5-8% жира, 10-15% пищевых волокон и 3-5% минералов. Он также содержит железо и витамины группы В, которые обычно получают из ингредиентов животного происхождения. Воздушный белок не имеет запаха и нейтрален по вкусу. Им можно заменять белок в напитках, макаронах, хлебе, молочных и других продуктах.

Fazer неспроста решила добавить инновационный ингредиент в шоколад. Корпорация является крупнейшим акционером Solar Foods и явно думает на несколько шагов вперед. Пищевой гигант планирует сокращать выбросы. А солеин выделяет в 100 раз меньше парниковых газов по сравнению с мясом и в 5 раз меньше по сравнению с растительными белками. 

Но дело не только в экологичности белка. Solar Foods скоро достроит завод по выпуску солеина. В год он будет выдавать 160 тонн порошка. Если учесть, что на порцию уходит 20 граммов белка, мощности хватит на изготовление 8 млн единиц продукта. С масштабированием цена солеина будет снижаться. А значит у Fazer появится дешевая альтернатива молочному белку.

Экспериментальный шоколад с воздушным белком уже поступил в магазины Сингапура, где его одобрили пару лет назад одобрили к продаже.

Корпорация, которая пускает деньги на ветер воздух 💨

@deepfoodtechnews

Электрогрунт ускорил рост злаков на 50%

В Линчепингском университете (Швеция) разработали электропроводящий грунт. Инновация под названием eSoil в перспективе позволит ускорить рост растений. Грунт представляет собой пористый материал из целлюлозного нановолокна, смешанного с хорошо проводящим электричество полимером.

Ученые отталкивались от идеи, что корни растений способны ощущать электрические поля и используют их, чтобы расти вглубь земли. Для проверки гипотезы они высадили одну группу ячменя в электропроводящий грунт для гидропоники. Вторую – в популярный грунт для гидропоники на базе минеральной ваты. За тем, как прорастали зерна ячменя, наблюдали в первые 15 дней после высадки.

Эксперимент показал, что в электрогрунте ячмень прорастал значительно активнее и формировал более мощную корневую систему. В среднем через две недели биомасса у ростков в eSoil была на 50% выше аналоге на базе минеральной ваты. Причина – во время электростимуляции корни активнее поглощали азот из грунта. А питательных веществ растениям требовалось меньше.

Электрогрунт, в теории, можно использовать везде, где выращивают на гидропонике: салат, зелень, некоторые овощи. Логичным кажется вариант вертикальных ферм.

Со злаками экспериментировали с помощью электричества впервые. Как конкретно их будут выращивать на инновационном грунте, пока неясно.

В перспективе с помощью электрогрунта можно будет сэкономить на удобрениях для выращивания злаков ➡️ снизить их себестоимость ➡️ уменьшить нагрузку на природу.

Даже растения нужно стимулировать, чтобы они быстрее шевелились 🌱

@deepfoodtechnews

Право на имя: как у продуктов отбирают названия (часть 1, окончание здесь)

Когда не удается победить производителей растительных альтернатив честно, в ход идут законодательные ограничения. Аналоги по всему миру сталкиваются с проблемой маркировки своей продукции.

Южная Корея
В Южной Корее под конец 2023 года запретили писать «говядина», «свинина», «молоко» или «яйца» на этикетках продуктов растительного происхождения. Якобы чтобы избежать путаницы. При этом можно использовать слова, которые описывают природу продукта или название заменяемого сырья. То есть «веганское яйцо» продавать нельзя, а «омлет на растительной основе» можно. Забавно, что перед этим страна представила национальный план по поддержке растительных альтернатив. Потому что и рынок перспективный, и продукты более здоровые. А тут как будто бы одна рука не знает, что делает другая.

Евросоюз
В Евросоюзе уже несколько лет запрещено использовать слова «молоко», «масло», «йогурт», «сливки» и «сыр» для растительных аналогов. Исключение сделали только для арахисового масла, какао-масла и кокосового молока. Все растительные продукты равны, но некоторые - равнее других.

Франция
Франция не ограничилась молочными названиями и запретила альтернативным производителям использовать «мясные» слова. В списке 21 название, в том числе стейк, эскалоп и ребрышки. В колбасе и беконе содержание растительного белка не должно превышать 6% (то есть российские сосиски контроль не прошли бы).

Италия
В Италии вовсе приняли закон, запрещающий производство и продажу клеточного мяса. Также закон запрещает использовать для растительных заменителей наименования обычных мясных продуктов. В правительстве заявляют, что это защитит итальянские кулинарные традиции, местных производителей и здоровье людей. Недобросовестная конкуренция всегда прикрывается лозунгами в духе «мы за все хорошее против всего плохого».

@deepfoodtechnews

Право на имя: как у продуктов отбирают названия (часть 2, начало здесь)

«Есть тренд на отмену натуральных названий альтернативных продуктов. Организаторы этой борьбы - традиционные производители. Они боятся потерять кусочек рынка. Но есть и обратные примеры. В США тренд на «не-мясное мясо» возглавили крупные комбинаты. Пошли по пути «не можешь предотвратить бунт, возглавь его», – поясняет Михаил Чарный, директор по науке Бюро научно-технологического и финансового сопровождения.

С этой культурой отмены борются напористые альтернативщики. Шведский производитель овсяного молока Oatly судился за право использовать термин «молоко» в своей рекламной кампании. Тяжба с Торговой ассоциацией британской молочной промышленности Dairy UK длилась четыре года. Поводом стал слоган «Post Milk Generation» («Поколение после молока»). В Великобритании официально запрещено использовать терминологию традиционной молочной промышленности в отношении продукции, «которая не является выделениями молочных желёз». Однако Oatly доказал, что его слоган не вводит потребителей в заблуждение.

Наша позиция: потребитель должен четко осознавать, что именно он покупает. Если один человек хочет коровье молоко и свиную вырезку – на здоровье. Если другой предпочитает нутовое молоко и растительное мясо – тоже без проблем. Главное – быть корректными с покупателями и прямо указывать на этикетке, что он выбирает именно «растительную сметану» или «нутовые котлетки». Это обязательный честный минимум. А запреты, подобные европейским или южнокорейским, – это такое же проявление недобросовестной конкуренции, как писать крупно «сметана» и мелко «из заменителей молочного жира» на этикетке.

@deepfoodtechnews

Где в России строят агробиотехнопарки

В июле 2023 года Правительство запустило программу господдержки создания и развития агробиотехнопарков. Цель – сформировать сеть из плюс-минус пяти агробиотехнопарков.
Цифры разнятся, нет и четкого списка территорий, где они заработают. Предположительно технопарки откроются в следующих регионах:

1. Белгородская область. По словам министра сельского хозяйства Дмитрия Патрушева первый агробиотехнопарк займется разработкой ферментов для пищепрома и кормовых добавок.

2. Новосибирская область (Краснообск). В числе направлений – глубокая переработка зерновых и масличных культур, производство кормов, генетическая селекция в животноводстве.

3. Якутия. В конце января местный минсельхоз утвердил план развития сельского хозяйства региона, который предполагает строительство селекционно-семеноводческого центра и агробиотехнопарка в 2024-2027 годах.

4. Воронежская область. Создание агробиотехнопарка, который снизит зависимость от импорта в семенном материале, в регионе обсуждают с 2019 года.

5. Сочи. Рабочее название – «Субтропики России». Здесь хотят создавать устойчивые к местным погодным условиям сорта.

6. Также СМИ упоминают агробиотехнопарк в Алтайском крае, который планирует создать в рамках стратегии «Приоритет 2030».

В агробиотехнопарках будут исследовать и внедрять инновации в области биотехнологий, селекции животных и сельскохозяйственных культур, пищевых и кормовых добавок, средств защиты растений. Можно будет запускать мелкосерийное производство, ставить эксперименты и перерабатывать продукцию.

Неопределенности хватает. Требуется не только желание властей, но и база на территориях – научная, кадровая и так далее. Тем не менее, Дмитрий Патрушев обещает, что к 2025 году три агробиотехнопарка в России появятся.

Тот случай, когда денег хватает, нужны только светлые головы с рабочими руками💡

@deepfoodtechnews

Пример большого брата: Nestlé выпустил в продажу протеин прецизионной ферментации

Швейцарский фуд-гигант Nestlé запустил продажи протеина, сделанного с помощью точной ферментации. Ферментированный сывороточный ингредиент в порошке идентичен сывороточному белку. В одной порции 21 грамм белка. Он не содержит лактозы и легче усваивается.

Порошок Better Whey под брендом Orgain можно заказать на сайте компании по цене 30$ за банку весом около 350 граммов. Это вдвое дороже растительного и молочного аналога – издержки пока еще высокой себестоимости производства.

Молоко для производства альт-протеина не нужно. Всю работу делают микроорганизмы. Их кодируют ДНК молочных белков, а затем кормят сахаром. Микроорганизмы производят белки, идентичные молочным. Их фильтруют в изолят, из которого можно делать протеин, сыр, йогурт, мороженое и так далее.

Есть две причины, почему Nestle заходит в нишу альт-протеина:

✔️Экономический потенциал. Протеиновая ниша большая, и места хватит всем. По итогам 2022 года мировой рынок сывороточного белка оценивался в $19,6 млрд, а к 2032 году, по прогнозам, достигнет $40,3 млрд. При этом растет спрос на безлактозный протеин. Ученые утверждают, что непереносимость лактозы есть у 68% населения Земли.

✔️Экологичность. Коровы вырабатывают не только молоко, но и метан (ну, вы понимаете) – очень сильный парниковый газ. А еще скотине нужна вода и земля, в том числе под выращивание кормов. Ферментация сокращает экологический след.

Nestle уверяет, что его альт-протеин в 10 раз более экологичен, чем коровий белок. В ходе производства продукта образуется в 10 раз меньше сточных вод, выбрасывается в 10 раз меньше парниковых газов и требуется в 1,5 раза меньше энергии.

Пока не ясно, как Nestle будет развивать продукт, но это точно мощный сигнал рынку о том, что эксперименты с ферментацией выходят из стартап-песочниц в массовое производство🚨

@deepfoodtechnews

🐠Упаковка, которая сообщает о порче мяса и рыбы

Передовая инженерная школа Дальневосточнного федерального университета создала пищевую SMART-упаковку, позволяющую контролировать качество рыбных и мясных продуктов в режиме реального времени.

SMART-упаковка представляет собой пленку ярко-красного цвета толщиной 0,2 мм, достаточно эластичную и устойчивую к деформациям. Быстрое изменение цвета пленки с красного на синий свидетельствует о порче мяса и рыбы. Кроме того, пленка защищает продукты от негативных факторов внешней среды и снижает скорость микробиологической порчи.

Упаковка съедобна, так как изготовлена из полисахаридов, и имеет в составе антоцианы, выступающие в качестве индикатора изменения активной кислотности среды.

🍋Съедобная упаковка — лишь один из трендов современного фудтеха. О других трендах вы можете узнать из нашего отчета «Еда будущего».

#аналитика

Альтернативное вскармливание: появился аналог жира грудного молока

Сразу 2 стартапа заявили о том, что разработали продукт, имитирующий жир грудного молока.

Аналог жира грудного молока нужен, чтобы усовершенствовать детские смеси. Проблема в том, что у грудного молока беспрецедентно сложный состав. Повторить его в максимально достоверном виде пока не удается. Один из важнейших компонентов – липиды, точнее, триглицериды с высоким уровнем ОРО (олеин-пальмитин-олеин). С ними у производителей сложностей больше всего.

Сейчас количество триглицеридов в смесях значительно ниже, чем в грудном молоке. А именно они улучшают пищеварение и усвояемость питательных веществ. В конечном счете, они помогают младенцам не мучиться коликами, а родителям – спать по ночам.

Чтобы увеличить содержание липидов, производители детских смесей добавляют в них пальмовое, кокосовое, подсолнечное масла. Но все они не имитируют тот самый OPO. Теперь появился шанс значительно увеличить питательную ценность смесей. Теперь ОРО воспроизвели сразу 2 стартапа.

Калифорнийская Checkerspot имитировала жир с помощью ферментации микроводорослей, которые славятся высоким содержанием липидов. Ученые подобрали штамм маслянистых микроводорослей. Модицифировали его, чтобы он был способен вырабатывать много пальмитата. И использовали в качестве сырья. Из 1 литра ферментационной жидкости получили 150 граммов масла.

Второй отличившийся стартап – Yali Bio – тоже родом из Калифорнии. Из жиров, которые делает компания, уже приготовили безмолочное сливочное масло и мороженое. Теперь Yali Bio имитировала жир грудного молока – тот же ОРО. Но уже с помощью прецизионной ферментации и рекомбинантных дрожжей.

Конечно, материнское молоко – это нечто больше, чем просто набор аминокислот и жиров. С такой точки зрения его вряд ли когда-то получится заменить. Но на случаи, когда маме не хватает молока и ребенок остается голодным, нужен полноценный аналог.

И малыш будет спать спокойно всю ночь 😴

@deepfoodtechnews

Кремовый и эластичный: немолочный сыр научились делать вкусным

Бельгийский стартап Bolder Foods представил функциональную добавку, которая улучшит ощущения от альтернативных сыров. Сейчас имитации бри, камамбера, гауды, чеддера и моцареллы правдоподобным вкусом и текстурой похвастаться не могут. 73% потребителей называют немолочные сыры пластиковыми, неестественными и зернистыми (у остальных 27%, видимо, напрочь отсутствуют рецепторы).

Насыщенно-сырный вкус альтернативам, как оказалось, придает мицелий. Брюссельцы назвали свой полуфабрикат MycoVeg. В его основе – природный штамм корней нитчатых грибов. Грибной субстрат смешивают с овощным и подвергают «жидкой ферментации». Обработка минимальная. Зато вкус – «остро-сырный»; каждый ломтик - сливочный и маслянистый; легко плавится, приятно тянется. В классических вариантах эти свойства обеспечивает казеин.

Другое преимущество нового продукта – насыщенность питательными веществами. В состав растительных сыров зачастую входят модифицированные крахмалы и кокосовое масло. Есть ореховые альтернативы, например, миндальная моцарелла. Но орехи дорогие, да и с растяжимостью сыра опять-таки вопросы.

Мицелий дешевый. Его можно вырастить всего за 8 дней. С каждым ломтиком потребитель получает порцию клетчатки, белка и витаминов, которые обычно содержатся в продуктах животного происхождения. Исследования показали: мицелий помогает регулировать уровень сахара в крови, подавляет аппетит и снижает уровень холестерина.

Сами Bolder Foods «грибной» сыр не выпускают. Зато предлагают ингредиент производителям растительных сыров и планируют дорасти до коммерческих масштабов к 2025 году.

У Bolder Foods есть опыт экспериментов с альтернативами. В продаже их растительный сыр из цветной капусты и нутового белка. Но мицелий – явно более масштабируемая история. Не зря стартапы по всему миру делают из мицелия альтернативные морепродукты, рыбу, стейки и мясные добавки.

Ассортимент растет, как грибы после дождя 🌧

@deepfoodtechnews