Клеточный коллаген для продления молодости без хрящей и костного бульона
Стартап Jellatech получил $3,5 млн на расширение производства белка без животных. Разработчики выращивают в биореакторах белок коллаген, чтобы делать из него желатин.
Классическая схема производства желатина предполагает забой десятков тысяч голов скота и наличие ферм, ради которых вырубают леса в Амазонии. Как следствие: выбросы парниковых газов, изменение климата и утрата биоразнообразия. А Jellatech для производства достаточно несколько баков-ферментеров.
В портфеле компании уже есть бычий и свиной коллаген, а также полностью функциональный человеческий. Они используются в биомедицинских приложениях, тканевой инженерии, регенеративной медицине, например, лечении артрита и даже в 3D-биопечати.
Рынок коллагена оценивают в $9,12 млрд, он растет на 10% ежегодно. На нем даже периодически возникает дефицит: в конце 2022 года крупнейшая кондитерская компания Мексики Grupo Bimbo столкнулась с недостатком желатина. Забавная история про взаимосвязи в мировой экономике: дефицит возник из-за падения забоя свиней => который упал из-за снижения спроса на свиную кожу со стороны производителей автомобилей => он в свою очередь уменьшился из-за падения производства самих автомобилей => вследствие нехватки чипов с Тайваня.
Также коллаген нужен для производства БАД: потребители убеждены, что этот белок замедляет процессы старения, улучшает состояние кожи, волос, ногтей и суставов. Правда, немногие знают, что почти все исследования эффективности коллагена финансировались представителями отрасли, а значит их объективность под вопросом.
Чтобы организм продолжал вырабатывать свой коллаген, ученые советуют защищать кожу от солнца, высыпаться и употреблять больше продуктов, которые его содержат. В рацион стоит добавить мясо, костный бульон, рыбу, бобовые, орехи. Однако выстроить сбалансированное меню на каждый день сложнее, чем съесть чудо-пилюлю.
Коллаген, о котором мечтают бьюти-экологи и любители мармеладок 🌳
@deepfoodtechnews
Стартап Jellatech получил $3,5 млн на расширение производства белка без животных. Разработчики выращивают в биореакторах белок коллаген, чтобы делать из него желатин.
Классическая схема производства желатина предполагает забой десятков тысяч голов скота и наличие ферм, ради которых вырубают леса в Амазонии. Как следствие: выбросы парниковых газов, изменение климата и утрата биоразнообразия. А Jellatech для производства достаточно несколько баков-ферментеров.
В портфеле компании уже есть бычий и свиной коллаген, а также полностью функциональный человеческий. Они используются в биомедицинских приложениях, тканевой инженерии, регенеративной медицине, например, лечении артрита и даже в 3D-биопечати.
Рынок коллагена оценивают в $9,12 млрд, он растет на 10% ежегодно. На нем даже периодически возникает дефицит: в конце 2022 года крупнейшая кондитерская компания Мексики Grupo Bimbo столкнулась с недостатком желатина. Забавная история про взаимосвязи в мировой экономике: дефицит возник из-за падения забоя свиней => который упал из-за снижения спроса на свиную кожу со стороны производителей автомобилей => он в свою очередь уменьшился из-за падения производства самих автомобилей => вследствие нехватки чипов с Тайваня.
Также коллаген нужен для производства БАД: потребители убеждены, что этот белок замедляет процессы старения, улучшает состояние кожи, волос, ногтей и суставов. Правда, немногие знают, что почти все исследования эффективности коллагена финансировались представителями отрасли, а значит их объективность под вопросом.
Чтобы организм продолжал вырабатывать свой коллаген, ученые советуют защищать кожу от солнца, высыпаться и употреблять больше продуктов, которые его содержат. В рацион стоит добавить мясо, костный бульон, рыбу, бобовые, орехи. Однако выстроить сбалансированное меню на каждый день сложнее, чем съесть чудо-пилюлю.
Коллаген, о котором мечтают бьюти-экологи и любители мармеладок 🌳
@deepfoodtechnews
Кто такой Александр Чикунов и что он делает на канале DeepFoodTech
Привет, это Андрей Школин, главный редактор Telegram-канала DeepFoodTech. Несколько недель назад познакомился с интересным человеком. Строго говоря, начало было неважным: он раскритиковал пост про лекарство от старения в комментариях. Перешли в личку. Потом созвонились. И я понял, что именно такого человека не хватало каналу.
Кто такой? Александр Чикунов (на фото) — бывший топ-менеджер РАО «ЕЭС России». В 2009 году резко сменил сферу деятельности и основал компанию Longevica, в рамках которой занялся научными проектами по изучению механизмов продления жизни.
В 2010 г. Александр узнал про возможность коллапса нашей цивилизации в XXI веке. С тех пор глубоко изучает эту тему, включая народонаселение, индустриализацию и урбанизацию, энергетические и диетические переходы, продовольственную систему и изменение климата. «Википедия» называет Александра Чикунова автором концепции «4 волн мега-перехода» — «основы для понимания фундаментальных цивилизационных рисков XXI века». Про эту концепцию мы еще расскажем подробнее — она важна для понимания процессов, происходящих на рынке еды.
Почему именно он? Мы вроде бы заявили в описании канала тему прорывных технологий в еде. У редакции есть представление, какие новости этому соответствуют. Но объяснить свою логику вам — не можем. Экспертности не хватает. А вот Александр Чикунов оказался в состоянии свести множество граней темы дипфудтеха в единую стройную систему. Например, с какого перепугу в канале про еду будущего появляются посты про азотфиксирующие бактерии или кормовые добавки для коров.
Что дальше? 1-2 раза в неделю (или чаще, если получится), в канале станут появляться публикации за подписью «Пост Александра Чикунова». В них мы проанализируем тренды не только рынка еды, но и смежных сфер. Авторские посты Александра будут выходить циклами в соответствии с четкой системой. А завершит каждый цикл тематический дайджест.
Будет интересно!
Привет, это Андрей Школин, главный редактор Telegram-канала DeepFoodTech. Несколько недель назад познакомился с интересным человеком. Строго говоря, начало было неважным: он раскритиковал пост про лекарство от старения в комментариях. Перешли в личку. Потом созвонились. И я понял, что именно такого человека не хватало каналу.
Кто такой? Александр Чикунов (на фото) — бывший топ-менеджер РАО «ЕЭС России». В 2009 году резко сменил сферу деятельности и основал компанию Longevica, в рамках которой занялся научными проектами по изучению механизмов продления жизни.
В 2010 г. Александр узнал про возможность коллапса нашей цивилизации в XXI веке. С тех пор глубоко изучает эту тему, включая народонаселение, индустриализацию и урбанизацию, энергетические и диетические переходы, продовольственную систему и изменение климата. «Википедия» называет Александра Чикунова автором концепции «4 волн мега-перехода» — «основы для понимания фундаментальных цивилизационных рисков XXI века». Про эту концепцию мы еще расскажем подробнее — она важна для понимания процессов, происходящих на рынке еды.
Почему именно он? Мы вроде бы заявили в описании канала тему прорывных технологий в еде. У редакции есть представление, какие новости этому соответствуют. Но объяснить свою логику вам — не можем. Экспертности не хватает. А вот Александр Чикунов оказался в состоянии свести множество граней темы дипфудтеха в единую стройную систему. Например, с какого перепугу в канале про еду будущего появляются посты про азотфиксирующие бактерии или кормовые добавки для коров.
Что дальше? 1-2 раза в неделю (или чаще, если получится), в канале станут появляться публикации за подписью «Пост Александра Чикунова». В них мы проанализируем тренды не только рынка еды, но и смежных сфер. Авторские посты Александра будут выходить циклами в соответствии с четкой системой. А завершит каждый цикл тематический дайджест.
Будет интересно!
Почему человеческой цивилизации грозит коллапс из-за нехватки еды
Чтобы понять происходящее в биотехе и прорывном фудтехе, надо подняться на уровень выше. Расскажу, какой вектор развития нашей цивилизации определяет направления разработок на рынке еды.
Это краткие тезисы, подробности здесь🔗
✔️Наша цивилизация уже находится в состоянии коллапса. К этому ведет активность миллионов независимых бизнес-субъектов.
✔️Коллапс цивилизаций происходит, когда они больше не могут расти. Людям не хватает еды или у них сильно ухудшаются условия жизни (негде жить, не хватает дохода для покупки еды, природно-климатические условия «испортились»).
✔️Что особенно неприятно: в настоящее время впервые возникли условия для «глобального коллапса» цивилизации, так как все страны мира взаимосвязаны.
✔️К слому системы приведут дефицит или невозможность обеспечить любой «критически важный ресурс», будь то земля или вода, платина или кобальт.
✔️Главный признак прогресса, который одновременно направляет цивилизацию к коллапсу — это демографический взрыв.
✔️За десятки тысяч лет с момента появления нашего вида и до 1800 года население Земли выросло всего до 1 млрд человек, причем удвоение происходило за 300-500 лет. А тут за последние 200 лет мы выросли сразу в 8 раз.
✔️Современный рост численности населения сопровождается переходом стран из аграрного состояния в современное, индустриально-городское. Это усиливает негативный эффект от увеличения нагрузки на природу. Подробнее этот вопрос я рассмотрю в следующей статье — про концепцию «4 волн мега-перехода».
✔️Например, диетический переход подразумевает, что человек перестает питаться исключительно корнеплодами и злаками. В его рационе появляется много мяса, овощей и фруктов, а суммарное потребление еды увеличивается с 300-400 до 900 кг в год.
Если совсем по-простому: в какой-то момент мы «доломаем» Землю. Тогда нам или перестанет хватать еды и других ресурсов, или климат сделается непригодным для сельского хозяйства и жизни в принципе.
Пост Александра Чикунова
Чтобы понять происходящее в биотехе и прорывном фудтехе, надо подняться на уровень выше. Расскажу, какой вектор развития нашей цивилизации определяет направления разработок на рынке еды.
Это краткие тезисы, подробности здесь🔗
✔️Наша цивилизация уже находится в состоянии коллапса. К этому ведет активность миллионов независимых бизнес-субъектов.
✔️Коллапс цивилизаций происходит, когда они больше не могут расти. Людям не хватает еды или у них сильно ухудшаются условия жизни (негде жить, не хватает дохода для покупки еды, природно-климатические условия «испортились»).
✔️Что особенно неприятно: в настоящее время впервые возникли условия для «глобального коллапса» цивилизации, так как все страны мира взаимосвязаны.
✔️К слому системы приведут дефицит или невозможность обеспечить любой «критически важный ресурс», будь то земля или вода, платина или кобальт.
✔️Главный признак прогресса, который одновременно направляет цивилизацию к коллапсу — это демографический взрыв.
✔️За десятки тысяч лет с момента появления нашего вида и до 1800 года население Земли выросло всего до 1 млрд человек, причем удвоение происходило за 300-500 лет. А тут за последние 200 лет мы выросли сразу в 8 раз.
✔️Современный рост численности населения сопровождается переходом стран из аграрного состояния в современное, индустриально-городское. Это усиливает негативный эффект от увеличения нагрузки на природу. Подробнее этот вопрос я рассмотрю в следующей статье — про концепцию «4 волн мега-перехода».
✔️Например, диетический переход подразумевает, что человек перестает питаться исключительно корнеплодами и злаками. В его рационе появляется много мяса, овощей и фруктов, а суммарное потребление еды увеличивается с 300-400 до 900 кг в год.
Если совсем по-простому: в какой-то момент мы «доломаем» Землю. Тогда нам или перестанет хватать еды и других ресурсов, или климат сделается непригодным для сельского хозяйства и жизни в принципе.
Пост Александра Чикунова
Гороховый конвейер: в России улучшили вкус и оптимизировали сроки созревания гороха
Ученые «Агротехнологий будущего» разработали 11 новых сортов гороха, которые можно высаживать, как на конвейере. Бесперебойно обеспечивать заводы сырьем позволят разные сроки созревания.
Вкусовые качества новых сортов улучшаются благодаря клубеньковым бактериям. Это те самые ризобактерии, которые образуют на корнях некоторых растений клубеньки и в синтезе с ними фиксируют атмосферный азот.
Как выглядит гороховый конвейер? Ультраранний горох – «Изюминка» – созрел в 2023 году в конце мая. В климатах, аналогичных Краснодарскому краю, ни один сорт в мире не созревает раньше. Самый поздний сорт – «Исток» – собрали в начале июля. В итоге производство можно загружать горохом больше 35 дней подряд. Новые сорта создали с применением генетических технологий, которые в 2 раза ускорили процессы по сравнению с традиционной селекцией.
Кроме того, аграрии из НЦМУ «Агротехнологии будущего» вместе с коллегами из Всероссийского НИИ сельхозмикробиологии заметили: благодаря ризобактериям, которые напитывают азотом корни растений, новые сорта гороха становится вкуснее. Урожайность тоже устроила. Причем оказалось, высаженные после гороха на этом поле культуры, тоже отлично плодоносят.
Дело в том, что ризобактерии вырабатывают полезные вещества, которые стимулируют рост растений и их защитные свойства. С их помощью израильские ученые уже выращивают кукурузу без химикатов, а индийские – повышают засухоустойчивость пшеницы.
Пока что ученые только советуют фермерам использовать новые сорта гороха в севообороте с пшеницей, чтобы снизить расходы на удобрения. Но продолжают исследования по возможности разработки био-удобрений.
Горох новых сортов уже начали закупать несколько российских заводов, которые выпускают консервированный горошек. Потребителям эта продукция известна под брендами EKO и «Дядя Ваня».
Перебоев с оливьешкой точно не будет 🥗
@deepfoodtechnews
Ученые «Агротехнологий будущего» разработали 11 новых сортов гороха, которые можно высаживать, как на конвейере. Бесперебойно обеспечивать заводы сырьем позволят разные сроки созревания.
Вкусовые качества новых сортов улучшаются благодаря клубеньковым бактериям. Это те самые ризобактерии, которые образуют на корнях некоторых растений клубеньки и в синтезе с ними фиксируют атмосферный азот.
Как выглядит гороховый конвейер? Ультраранний горох – «Изюминка» – созрел в 2023 году в конце мая. В климатах, аналогичных Краснодарскому краю, ни один сорт в мире не созревает раньше. Самый поздний сорт – «Исток» – собрали в начале июля. В итоге производство можно загружать горохом больше 35 дней подряд. Новые сорта создали с применением генетических технологий, которые в 2 раза ускорили процессы по сравнению с традиционной селекцией.
Кроме того, аграрии из НЦМУ «Агротехнологии будущего» вместе с коллегами из Всероссийского НИИ сельхозмикробиологии заметили: благодаря ризобактериям, которые напитывают азотом корни растений, новые сорта гороха становится вкуснее. Урожайность тоже устроила. Причем оказалось, высаженные после гороха на этом поле культуры, тоже отлично плодоносят.
Дело в том, что ризобактерии вырабатывают полезные вещества, которые стимулируют рост растений и их защитные свойства. С их помощью израильские ученые уже выращивают кукурузу без химикатов, а индийские – повышают засухоустойчивость пшеницы.
Пока что ученые только советуют фермерам использовать новые сорта гороха в севообороте с пшеницей, чтобы снизить расходы на удобрения. Но продолжают исследования по возможности разработки био-удобрений.
Горох новых сортов уже начали закупать несколько российских заводов, которые выпускают консервированный горошек. Потребителям эта продукция известна под брендами EKO и «Дядя Ваня».
Перебоев с оливьешкой точно не будет 🥗
@deepfoodtechnews
«4 волны мега-перехода»: способ просчитать развитие человечества на 100 лет вперед
Это краткий пересказ концепции. Полная версия🔗
✔️До 1800 года все страны жили в мальтузианской нищете. В «эпоху 10 000 лет без роста» общества были аграрными. Богатство нации определялось численностью населения. Показатель ВВП на человека не достигал даже $1000 и почти не рос. Экономический рост, каким мы его знаем, — феномен исключительно последних 200 лет.
✔️В конце XVIII века в Европе началась промышленная революция. Превращение угля, нефти и газа в нужный элемент энергии (плюс техника, которая на ней работает) стали главным рычагом богатства современной цивилизации. Так стартовал транзит человечества из аграрной эпохи в современную индустриально-городскую.
✔️В зависимости от того, когда страна совершает этот процесс — «мега-переход» — весь мир условно можно разделить на четыре группы или «волны». Первая волна — Европа (без Восточной) плюс ее «отпрыски»: США, Канада. Вторая — Восточная Европа и СССР, Латинская Америка, Китай. Третья — Юго-Восточная Азия. Четвертая — Суб-Сахарская Африка.
✔️Мега-переход подразумевает коренную трансформацию условий жизни. Для нас в первую очередь важны демографический переход, в том числе взрывной рост населения на первом этапе. И урбанизация, которая сопровождается диетическим переходом: от 300-400 кг еды на человека в год (1800 ккал в день) к 900 кг (3500 ккал). От 10 кг мяса к 60-90 кг. Другими словами, и людей становится больше, и есть после переезда в город они начинают много.
✔️Страны третьей и четвертой волн недавно начали или еще даже не стартовали мега-переход. Их урбанизация до уровня в 75% приведет к удвоению числа городских жителей в мире до конца XXI века.
Теперь вопрос: выдержит ли это планета, которая уже сейчас дышит на ладан? Движется человеческая цивилизация к технокоммунизму или все-таки к коллапсу? Жду ваших комментариев.
Пост Александра Чикунова
Это краткий пересказ концепции. Полная версия🔗
✔️До 1800 года все страны жили в мальтузианской нищете. В «эпоху 10 000 лет без роста» общества были аграрными. Богатство нации определялось численностью населения. Показатель ВВП на человека не достигал даже $1000 и почти не рос. Экономический рост, каким мы его знаем, — феномен исключительно последних 200 лет.
✔️В конце XVIII века в Европе началась промышленная революция. Превращение угля, нефти и газа в нужный элемент энергии (плюс техника, которая на ней работает) стали главным рычагом богатства современной цивилизации. Так стартовал транзит человечества из аграрной эпохи в современную индустриально-городскую.
✔️В зависимости от того, когда страна совершает этот процесс — «мега-переход» — весь мир условно можно разделить на четыре группы или «волны». Первая волна — Европа (без Восточной) плюс ее «отпрыски»: США, Канада. Вторая — Восточная Европа и СССР, Латинская Америка, Китай. Третья — Юго-Восточная Азия. Четвертая — Суб-Сахарская Африка.
✔️Мега-переход подразумевает коренную трансформацию условий жизни. Для нас в первую очередь важны демографический переход, в том числе взрывной рост населения на первом этапе. И урбанизация, которая сопровождается диетическим переходом: от 300-400 кг еды на человека в год (1800 ккал в день) к 900 кг (3500 ккал). От 10 кг мяса к 60-90 кг. Другими словами, и людей становится больше, и есть после переезда в город они начинают много.
✔️Страны третьей и четвертой волн недавно начали или еще даже не стартовали мега-переход. Их урбанизация до уровня в 75% приведет к удвоению числа городских жителей в мире до конца XXI века.
Теперь вопрос: выдержит ли это планета, которая уже сейчас дышит на ладан? Движется человеческая цивилизация к технокоммунизму или все-таки к коллапсу? Жду ваших комментариев.
Пост Александра Чикунова
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Веганские яйца метят в Штаты и Европу
Японский стартап Umami United, который производит растительные аналоги яичных продуктов, привлек $1,64 млн. С помощью вырученных денег компания собирается выйти на рынки США и Европы.
В год каждый японец съедает 337 яиц. По этому показателю страна находится на втором месте в мире после Китая. Хотя половина сырья от несушек идет предприятиям общественного питания и производителям. Однако из-за птичьего гриппа Япония периодически сталкивается с дефицитом яиц. Кур выбраковывают, а яйца дорожают. Альтернативные продукты могут быть хорошим выходом.
Потребители воспринимают веганские яйца положительно: «Все больше японцев меняют вкусовые предпочтения, растет осведомленность о здоровье. Это побуждает производителей продуктов питания правильно расставлять приоритеты», – говорит гендир Umami United Хирото Ямадзаки.
Веганские яйца от Umami United – это сухой порошок. В его составе:
🥚 водорастворимое волокно из растения конжак;
🥚 древесные грибы - придают яйцам нужный вкус;
🥚 ферменты - делают вкус тоньше, воспроизводят тот самый вкус умами, а также сохраняют текстуру грибов, которые обычно разрушаются в процессе ферментации.
Основное сырье для яичного порошка выращивает с помощью солнечных батарей. «Нам удалось использовать тепловую коагуляцию, сохранение формы и удержание воды конжаком для разработки яиц на растительной основе, которые имеют широкий спектр применения», – говорят в компании.
Технология приготовления такая же простая, как у классического омлета: сначала смешиваете порошок с соевым молоком. Затем нагреваете, чтобы смесь приобрела вкус и текстуру яиц.
Производитель уверяет, что в продукте нет холестерина и аллергенов. Это не мешает порошку прекрасно имитировать функциональные и сенсорные свойства обычных яиц. С ним можно сделать не только скрембл, но и заварной крем, и бисквит для него, и многое другое.
Одна беда – помакать хлебушек в желточек не выйдет 🍳
@deepfoodtechnews
Японский стартап Umami United, который производит растительные аналоги яичных продуктов, привлек $1,64 млн. С помощью вырученных денег компания собирается выйти на рынки США и Европы.
В год каждый японец съедает 337 яиц. По этому показателю страна находится на втором месте в мире после Китая. Хотя половина сырья от несушек идет предприятиям общественного питания и производителям. Однако из-за птичьего гриппа Япония периодически сталкивается с дефицитом яиц. Кур выбраковывают, а яйца дорожают. Альтернативные продукты могут быть хорошим выходом.
Потребители воспринимают веганские яйца положительно: «Все больше японцев меняют вкусовые предпочтения, растет осведомленность о здоровье. Это побуждает производителей продуктов питания правильно расставлять приоритеты», – говорит гендир Umami United Хирото Ямадзаки.
Веганские яйца от Umami United – это сухой порошок. В его составе:
🥚 водорастворимое волокно из растения конжак;
🥚 древесные грибы - придают яйцам нужный вкус;
🥚 ферменты - делают вкус тоньше, воспроизводят тот самый вкус умами, а также сохраняют текстуру грибов, которые обычно разрушаются в процессе ферментации.
Основное сырье для яичного порошка выращивает с помощью солнечных батарей. «Нам удалось использовать тепловую коагуляцию, сохранение формы и удержание воды конжаком для разработки яиц на растительной основе, которые имеют широкий спектр применения», – говорят в компании.
Технология приготовления такая же простая, как у классического омлета: сначала смешиваете порошок с соевым молоком. Затем нагреваете, чтобы смесь приобрела вкус и текстуру яиц.
Производитель уверяет, что в продукте нет холестерина и аллергенов. Это не мешает порошку прекрасно имитировать функциональные и сенсорные свойства обычных яиц. С ним можно сделать не только скрембл, но и заварной крем, и бисквит для него, и многое другое.
Одна беда – помакать хлебушек в желточек не выйдет 🍳
@deepfoodtechnews
Робот-повар начал печатать гамбургеры для студентов
В Штатах запустили робота-повара, который печатает гамбургеры на растительной основе. Первыми совместную новинку от Sodexo (сеть корпоративного питания) и SavorEat (занимается 3D-печатью) протестируют студенты Денверского университета.
Сам принтер сделали в Израиле еще год назад. Фишка робота (на фото) в том, что он персонализирует заказ клиента: с помощью приложения можно подобрать размер котлеты, степень прожарки, настроить состав белков и жиров, стиль приготовления. Пользовательские настройки хранятся в облаке.
Гамбургеры SavorEat произведены из горохового, соевого и нутового белка, а скреплены низкокалорийной натуральной растительной клетчаткой. По вкусу котлеты имитируют курицу, индейку, морепродукты и даже свинину (хоть это и не кажется кошерным). Шкворчат на гриле как обычные.
Процесс производства прост:
✔️программное обеспечение «готовит» смесь для бургеров;
✔️смесь упаковывают в специальные картриджи и доставляют роботу;
✔️клиент размещает заказ со смартфона, сканирует QR-код и настраивает состав бургера;
✔️робот печатает заказанную котлету на 3D-принтере;
✔️жарит ее на встроенном гриле.
Чтобы приготовить котлету, у робота уходит три минуты. Человек нужен, чтобы вложить котлету в булку, добавить листья салата, дольки помидоров и соленых огурцов.
Кроме студентов робот-повар с ИИ порадует рестораторов. Они смогут сократить затраты за счет автоматизации и сокращения количества отходов в процессе приготовления. Робот печатает ровно то количество растительного мяса, сколько необходимо по требованиям.
К тому же смарт-робот не просто жарит, но и аккумулирует важные данные о предпочтениях клиентов. К примеру, если бургеры со вкусом индейки продаются лучше, чем с морепродуктами, компания получит информацию и сможет скорректировать маркетинговую стратегию.
Sodexo и SavorEat обещают, что результатом их сотрудничества станет 3D-принтер для дома, чтобы каждый смог напечатать котлету для бургера на кухне.
Бургер-машина 🍔
@deepfoodtechnews
В Штатах запустили робота-повара, который печатает гамбургеры на растительной основе. Первыми совместную новинку от Sodexo (сеть корпоративного питания) и SavorEat (занимается 3D-печатью) протестируют студенты Денверского университета.
Сам принтер сделали в Израиле еще год назад. Фишка робота (на фото) в том, что он персонализирует заказ клиента: с помощью приложения можно подобрать размер котлеты, степень прожарки, настроить состав белков и жиров, стиль приготовления. Пользовательские настройки хранятся в облаке.
Гамбургеры SavorEat произведены из горохового, соевого и нутового белка, а скреплены низкокалорийной натуральной растительной клетчаткой. По вкусу котлеты имитируют курицу, индейку, морепродукты и даже свинину (хоть это и не кажется кошерным). Шкворчат на гриле как обычные.
Процесс производства прост:
✔️программное обеспечение «готовит» смесь для бургеров;
✔️смесь упаковывают в специальные картриджи и доставляют роботу;
✔️клиент размещает заказ со смартфона, сканирует QR-код и настраивает состав бургера;
✔️робот печатает заказанную котлету на 3D-принтере;
✔️жарит ее на встроенном гриле.
Чтобы приготовить котлету, у робота уходит три минуты. Человек нужен, чтобы вложить котлету в булку, добавить листья салата, дольки помидоров и соленых огурцов.
Кроме студентов робот-повар с ИИ порадует рестораторов. Они смогут сократить затраты за счет автоматизации и сокращения количества отходов в процессе приготовления. Робот печатает ровно то количество растительного мяса, сколько необходимо по требованиям.
К тому же смарт-робот не просто жарит, но и аккумулирует важные данные о предпочтениях клиентов. К примеру, если бургеры со вкусом индейки продаются лучше, чем с морепродуктами, компания получит информацию и сможет скорректировать маркетинговую стратегию.
Sodexo и SavorEat обещают, что результатом их сотрудничества станет 3D-принтер для дома, чтобы каждый смог напечатать котлету для бургера на кухне.
Бургер-машина 🍔
@deepfoodtechnews
Ученые разработали столовые приборы, меняющие вкус пищи
Правильное питание будущего – это не только сбалансированный рацион. Можно не считать КБЖУ, а просто обновить посуду на кухне или использовать специи.
1. Ложка с током. Чудо-ложку под названием SpoonTEK создали в американской компании Taste Boosters. Установили два электрода: один для контакта с рукой, другой — с едой. Система подает едва уловимый электрический ток. Он проходит через пищу, которую вы собираетесь съесть. Вкусовые рецепторы откликаются на эти импульсы, и еда воспринимается, как более мягкая и нежная. Разработчики рекомендуют использовать ноу-хау для низкокалорийных блюд.
2. Ложка с лигандами. Студенты Нью-Йоркского университета для усиления сладкого вкуса сделала ложку с выступами на нижней стороне и молекулами-лигандами на поверхности. Эти лиганды связываются с белками-рецепторами, которые обычно реагируют на молекулы подсластителей. И в мозг поступают сигналы: блюдо – сладкое.
3. Палочки с перемещением ионов. Среднее потребление соли в мире оценивается в 10,8 г в день. ВОЗ рекомендует употреблять в 2 раза меньше – 5 г или одну чайную ложку. Для любителей соленого японские ученые разработали специальные палочки для еды. Опять же с использованием тока. Он, проходя через прибор, перемещает ионы натрия в пище. Вкус блюда кажется насыщеннее в полтора раза.
4. Травы и специи. Они, по мнению исследователей из штата Пенсильвания, могут превратить пищу с высоким содержанием жиров, сахара и соли – в здоровую еду. Ученые провели слепые дегустации на 108 добровольцах. Предложили по 3 блюда на выбор: обычные «вредные», полезные, но без соли, сахара и жиров, и полезные, но с добавлением специй. В 7 из 10 рецептов блюда с приправами нравились не меньше, чем «вредные». А некоторые рецепты дегустаторы оценили лучше, чем оригиналы. Герои эксперимента: чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, экстракт тимьяна, корица и ваниль.
Пара гаджетов, щепотка перца, и вы уже ЗОЖник👌🏻
@deepfoodtechnews
Правильное питание будущего – это не только сбалансированный рацион. Можно не считать КБЖУ, а просто обновить посуду на кухне или использовать специи.
1. Ложка с током. Чудо-ложку под названием SpoonTEK создали в американской компании Taste Boosters. Установили два электрода: один для контакта с рукой, другой — с едой. Система подает едва уловимый электрический ток. Он проходит через пищу, которую вы собираетесь съесть. Вкусовые рецепторы откликаются на эти импульсы, и еда воспринимается, как более мягкая и нежная. Разработчики рекомендуют использовать ноу-хау для низкокалорийных блюд.
2. Ложка с лигандами. Студенты Нью-Йоркского университета для усиления сладкого вкуса сделала ложку с выступами на нижней стороне и молекулами-лигандами на поверхности. Эти лиганды связываются с белками-рецепторами, которые обычно реагируют на молекулы подсластителей. И в мозг поступают сигналы: блюдо – сладкое.
3. Палочки с перемещением ионов. Среднее потребление соли в мире оценивается в 10,8 г в день. ВОЗ рекомендует употреблять в 2 раза меньше – 5 г или одну чайную ложку. Для любителей соленого японские ученые разработали специальные палочки для еды. Опять же с использованием тока. Он, проходя через прибор, перемещает ионы натрия в пище. Вкус блюда кажется насыщеннее в полтора раза.
4. Травы и специи. Они, по мнению исследователей из штата Пенсильвания, могут превратить пищу с высоким содержанием жиров, сахара и соли – в здоровую еду. Ученые провели слепые дегустации на 108 добровольцах. Предложили по 3 блюда на выбор: обычные «вредные», полезные, но без соли, сахара и жиров, и полезные, но с добавлением специй. В 7 из 10 рецептов блюда с приправами нравились не меньше, чем «вредные». А некоторые рецепты дегустаторы оценили лучше, чем оригиналы. Герои эксперимента: чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, экстракт тимьяна, корица и ваниль.
Пара гаджетов, щепотка перца, и вы уже ЗОЖник👌🏻
@deepfoodtechnews
Гармония фудтеха: когда эксперименты с едой не богоугодны
За какие красные линии не должны заступать биотехнологи по мнению православия, ислама и буддизма? Представители религий ответили на этот вопрос в рамках проектно-образовательного интенсива «Архипелаг 2023».
Павел Мартынов, востоковед и буддист: фудтех позволяет сделать так, чтобы свиньи не умирали. «Если ты посадил помидоры в теплице, ты вроде бы вмешался в естественные процессы, но в условиях Сибири они бы не выросли. Когда мы говорим о животных, важно не забывать о сострадании. Например, свинья тоже чувствует. Если технология позволяет, как, например, в случае со скрещиванием генов свиньи и бобов, сделать так, чтобы свиньи не умирали, то почему нет»?
Ахмет Ярлыкапов, научный сотрудник МГИМО и мусульманин: клеточное мясо – это не халяль.
«Человек имеет право создавать комфортную для себя среду, => все манипуляции с растениями и животными разрешены. Красная линия – технология выращивания мяса из стволовых клеток. У мусульман есть понятие «халяль». Нельзя питаться всем, что угодно. Мясо должно быть выращено в естественных условиях. Клеточное мясо невозможно получить, забив животное по правилам. Мясо, которое вырастили люди – неестественное мясо».
Вадим Леонов, заведующий кафедрой богословия Сретенской духовной академии: помните о Боге, когда занимаетесь наукой.
«Христианство не только не противоречит прогрессу и развитию науки, а всячески поддерживает его. Ведь Бог сказал человеку: возделывай и развивай рай. Однако развитие окружающего мира возможно и спасительно для человека только в сотрудничестве с Богом. Если человек игнорирует Бога, когда занимается наукой, то создает проблемы, которые сам потом решает… В Библии категоричных запретов, например, в отношении модифицированных продуктов нет… Культ потребления надо сворачивать. Человеку нужно гораздо меньше. Как только потребление оптимизируется, потребность в подобных экспериментах значительно снизится».
@deepfoodtechnews
За какие красные линии не должны заступать биотехнологи по мнению православия, ислама и буддизма? Представители религий ответили на этот вопрос в рамках проектно-образовательного интенсива «Архипелаг 2023».
Павел Мартынов, востоковед и буддист: фудтех позволяет сделать так, чтобы свиньи не умирали. «Если ты посадил помидоры в теплице, ты вроде бы вмешался в естественные процессы, но в условиях Сибири они бы не выросли. Когда мы говорим о животных, важно не забывать о сострадании. Например, свинья тоже чувствует. Если технология позволяет, как, например, в случае со скрещиванием генов свиньи и бобов, сделать так, чтобы свиньи не умирали, то почему нет»?
Ахмет Ярлыкапов, научный сотрудник МГИМО и мусульманин: клеточное мясо – это не халяль.
«Человек имеет право создавать комфортную для себя среду, => все манипуляции с растениями и животными разрешены. Красная линия – технология выращивания мяса из стволовых клеток. У мусульман есть понятие «халяль». Нельзя питаться всем, что угодно. Мясо должно быть выращено в естественных условиях. Клеточное мясо невозможно получить, забив животное по правилам. Мясо, которое вырастили люди – неестественное мясо».
Вадим Леонов, заведующий кафедрой богословия Сретенской духовной академии: помните о Боге, когда занимаетесь наукой.
«Христианство не только не противоречит прогрессу и развитию науки, а всячески поддерживает его. Ведь Бог сказал человеку: возделывай и развивай рай. Однако развитие окружающего мира возможно и спасительно для человека только в сотрудничестве с Богом. Если человек игнорирует Бога, когда занимается наукой, то создает проблемы, которые сам потом решает… В Библии категоричных запретов, например, в отношении модифицированных продуктов нет… Культ потребления надо сворачивать. Человеку нужно гораздо меньше. Как только потребление оптимизируется, потребность в подобных экспериментах значительно снизится».
@deepfoodtechnews
В России ГМО-сою хотят заменить белым люпином
Ученые из НЦМУ «Агротехнологии будущего» создали 8 новых сортов люпина белого. Он может стать альтернативой сое, которую завозят из других стран.
Люпин – культура, которой в последние годы аграрии уделяют все больше внимания. В семенах люпина содержится 35-40% белка и 10-12% жира. А еще много натуральных волокон, клетчатки и полезных микроэлементов.
В России бобы люпина используют как кормовую культуру. Но за рубежом из люпина делают муку, макароны, печенье и другие продукты. Например, в Австралии им обогащают овсяное молоко, а в нашей Тимирязевке в качестве эксперимента из люпина сделали хлеб.
У российского люпина по сравнению с заморской соей несколько преимуществ:
✔️Является продуктом селекции, а не генной модификации
✔️Высокая урожайность – 4-5 тонн с гектара
✔️Не боится засухи
✔️Устойчив к заболеваниям
✔️Может возделываться без азотных и фосфорных удобрений – он хорошо усваивает труднорастворимые фосфаты из почвы и азот из атмосферы
✔️Не содержат ингибиторы трипсина – это антипищеварительный фермент, который снижает усвояемость продукта. Поэтому бобы люпина можно использовать в корм без термической обработки.
Белый люпин выигрывает и перед другими сортами люпина. Самое ощутимое преимущество – сладкий вкус. Для всех видов люпина характерно наличие алкалоидов (1-2% и более), которые придают горечь. Но новые сорта их не содержат, либо процент алкалоидов мизерный, поэтому они не горчат.
И это хорошая новость для создателей люпинового хлеба, муку для которого закупали в Австралии. Теперь у нас появились свои, не горькие сорта люпина, пеки — не хочу.
Но есть еще одна проблема – в России нет ГОСТа на пищевой люпин. «Он бы позволил продвинуть культуру для перерабатывающей промышленности, создать новые растительные продукты питания и уйти от импортозависимости ГМО-сои», – говорит доктор сельскохозяйственных наук, профессор, завкафедры растениеводства и луговых экосистем РГАУ МСХА им. Тимирязева Александра Шитикова.
Люпин есть, ГОСТа нет😕
@deepfoodtechnews
Ученые из НЦМУ «Агротехнологии будущего» создали 8 новых сортов люпина белого. Он может стать альтернативой сое, которую завозят из других стран.
Люпин – культура, которой в последние годы аграрии уделяют все больше внимания. В семенах люпина содержится 35-40% белка и 10-12% жира. А еще много натуральных волокон, клетчатки и полезных микроэлементов.
В России бобы люпина используют как кормовую культуру. Но за рубежом из люпина делают муку, макароны, печенье и другие продукты. Например, в Австралии им обогащают овсяное молоко, а в нашей Тимирязевке в качестве эксперимента из люпина сделали хлеб.
У российского люпина по сравнению с заморской соей несколько преимуществ:
✔️Является продуктом селекции, а не генной модификации
✔️Высокая урожайность – 4-5 тонн с гектара
✔️Не боится засухи
✔️Устойчив к заболеваниям
✔️Может возделываться без азотных и фосфорных удобрений – он хорошо усваивает труднорастворимые фосфаты из почвы и азот из атмосферы
✔️Не содержат ингибиторы трипсина – это антипищеварительный фермент, который снижает усвояемость продукта. Поэтому бобы люпина можно использовать в корм без термической обработки.
Белый люпин выигрывает и перед другими сортами люпина. Самое ощутимое преимущество – сладкий вкус. Для всех видов люпина характерно наличие алкалоидов (1-2% и более), которые придают горечь. Но новые сорта их не содержат, либо процент алкалоидов мизерный, поэтому они не горчат.
И это хорошая новость для создателей люпинового хлеба, муку для которого закупали в Австралии. Теперь у нас появились свои, не горькие сорта люпина, пеки — не хочу.
Но есть еще одна проблема – в России нет ГОСТа на пищевой люпин. «Он бы позволил продвинуть культуру для перерабатывающей промышленности, создать новые растительные продукты питания и уйти от импортозависимости ГМО-сои», – говорит доктор сельскохозяйственных наук, профессор, завкафедры растениеводства и луговых экосистем РГАУ МСХА им. Тимирязева Александра Шитикова.
Люпин есть, ГОСТа нет😕
@deepfoodtechnews
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Первое напечатанное филе лосося на основе микопротеина: уже в продаже
Австрийская Revo Foods и шведский стартап Mycorena завершили работу над технологией печати филе лосося на 3D-принтере. Рыбу сделали из микопротеина, который добывают из нитчатых грибов. Ингредиент отличается высокой питательной ценностью – благодаря нему в напечатанном лососе много белка и омега-3.
Напечатанное рыбное филе – не новинка на рынке. Из 3D-принтера уже вышло филе морского окуня. Но вот доставить продукт до супермаркетов пока смогли только Revo Foods. 14 сентября лосось начали продавать в Германии – в магазинах сети Rewe и Billa.
Это результат работы технологии 3D-MassFormer, которая позволяет печатать лосось в промышленных объемах. За вкус отвечает экструзия – с ее помощью жиры плавно интегрируют в волокнистую белковую матрицу. Это помогает получить слоистое филе, волокна, аналогичные рыбной мякоти – и, вуаля, продукт тает у вас во рту, как кусочек свежей рыбки.
Напечатанный лосось еще и учтет ваши предпочтения. Технология позволяет настроить индивидуальный вкус, текстуру, пищевую ценность и приготовить рыбу, например, с низким содержанием холестерина и большим количеством полезных жирных кислот. И конечно, никаких токсинов, которые часто присутствуют в настоящей рыбе. «Мы не просто создаем веганскую альтернативу, мы формируем будущее самих продуктов питания», – говорит Робин Симса, генеральный директор Revo Foods.
Изначальная цель стартапа – создание экологичной альтернативы традиционному рыболовству. У микопротеина минимальные требования к обработке, при производстве используется меньше ресурсов по сравнению с обычной рыбой.
Revo Foods уже выпускает копченый лосось, спред из тунца, гравлакс – все продукты на основе гороха, но максимально похожи на натуральную рыбу.
На совершенствование технологии непрерывной 3D-печати белков производитель получил дополнительное финансирование – 7 миллионов евро. Так что скоро на полках появится явно не только напечатанный лосось.
Когда нашелгрибное рыбное место🎣
@deepfoodtechnews
Австрийская Revo Foods и шведский стартап Mycorena завершили работу над технологией печати филе лосося на 3D-принтере. Рыбу сделали из микопротеина, который добывают из нитчатых грибов. Ингредиент отличается высокой питательной ценностью – благодаря нему в напечатанном лососе много белка и омега-3.
Напечатанное рыбное филе – не новинка на рынке. Из 3D-принтера уже вышло филе морского окуня. Но вот доставить продукт до супермаркетов пока смогли только Revo Foods. 14 сентября лосось начали продавать в Германии – в магазинах сети Rewe и Billa.
Это результат работы технологии 3D-MassFormer, которая позволяет печатать лосось в промышленных объемах. За вкус отвечает экструзия – с ее помощью жиры плавно интегрируют в волокнистую белковую матрицу. Это помогает получить слоистое филе, волокна, аналогичные рыбной мякоти – и, вуаля, продукт тает у вас во рту, как кусочек свежей рыбки.
Напечатанный лосось еще и учтет ваши предпочтения. Технология позволяет настроить индивидуальный вкус, текстуру, пищевую ценность и приготовить рыбу, например, с низким содержанием холестерина и большим количеством полезных жирных кислот. И конечно, никаких токсинов, которые часто присутствуют в настоящей рыбе. «Мы не просто создаем веганскую альтернативу, мы формируем будущее самих продуктов питания», – говорит Робин Симса, генеральный директор Revo Foods.
Изначальная цель стартапа – создание экологичной альтернативы традиционному рыболовству. У микопротеина минимальные требования к обработке, при производстве используется меньше ресурсов по сравнению с обычной рыбой.
Revo Foods уже выпускает копченый лосось, спред из тунца, гравлакс – все продукты на основе гороха, но максимально похожи на натуральную рыбу.
На совершенствование технологии непрерывной 3D-печати белков производитель получил дополнительное финансирование – 7 миллионов евро. Так что скоро на полках появится явно не только напечатанный лосось.
Когда нашел
@deepfoodtechnews
Стартап выращивает фрукты без косточек и кожуры
Клеточным мясом или рыбой уже не удивить. А вот клеточные фрукты – это что-то новенькое. Новозеландская Plant & Food Research работает над выращиванием фруктовой ткани из растительных клеток. Она должна повторять вкус, запах и текстуру настоящих фруктов.
Пока что ученые сфокусировались на клетках черники, яблок, вишни, фейхоа, персиков, нектаринов и винограда. «Цель состоит не в том, чтобы попытаться полностью воспроизвести фрукт, выращенный традиционным способом, а в том, чтобы создать новую еду с не менее привлекательными свойствами», – говорят Plant & Food Research.
Зачем нам клеточные фрукты? Как и в случае с мясом, причина в изменении климата и растущем населении. Чтобы не сталкиваться с дефицитом, нужны новые решения. К тому же, у технологии выращивания клеточных фруктов и ягод есть и другие плюсы.
1️⃣С ее помощью можно сократить количество пищевых отходов. Исследователи пробуют вырастить фрукты без частей, которые обычно
выбрасываются, например, сердцевины яблока или кожуры апельсина.
2️⃣Клеточное садоводство позволит выращивать фрукты в городах. Plant & Food полагают, что это может снизить затраты на доставку и выбросы углекислого газа, которые возникают при транспортировке. Правда, не ясно, какой углеродный след будут оставлять фрукты и ягоды, выращенные в лаборатории.
3️⃣Еще один бонус в копилку клеточных фруктов – возможность компенсировать потерю урожая в результате стихийных бедствий или погодных явлений.
Однако попробовать фрукты, выращенные в лаборатории, можно будет не скоро. Это совершенно новый проект, и после разработки ученым придется провести множество дорогостоящих и длительных клинических испытаний, чтобы доказать безопасность полученных продуктов. «Преодоление таких препятствий может занять годы, если не десятилетия», – говорят ученые.
Представьте гранат без кожуры и косточки – мммм, ради такого можно и подождать👌
@deepfoodtechnews
Клеточным мясом или рыбой уже не удивить. А вот клеточные фрукты – это что-то новенькое. Новозеландская Plant & Food Research работает над выращиванием фруктовой ткани из растительных клеток. Она должна повторять вкус, запах и текстуру настоящих фруктов.
Пока что ученые сфокусировались на клетках черники, яблок, вишни, фейхоа, персиков, нектаринов и винограда. «Цель состоит не в том, чтобы попытаться полностью воспроизвести фрукт, выращенный традиционным способом, а в том, чтобы создать новую еду с не менее привлекательными свойствами», – говорят Plant & Food Research.
Зачем нам клеточные фрукты? Как и в случае с мясом, причина в изменении климата и растущем населении. Чтобы не сталкиваться с дефицитом, нужны новые решения. К тому же, у технологии выращивания клеточных фруктов и ягод есть и другие плюсы.
1️⃣С ее помощью можно сократить количество пищевых отходов. Исследователи пробуют вырастить фрукты без частей, которые обычно
выбрасываются, например, сердцевины яблока или кожуры апельсина.
2️⃣Клеточное садоводство позволит выращивать фрукты в городах. Plant & Food полагают, что это может снизить затраты на доставку и выбросы углекислого газа, которые возникают при транспортировке. Правда, не ясно, какой углеродный след будут оставлять фрукты и ягоды, выращенные в лаборатории.
3️⃣Еще один бонус в копилку клеточных фруктов – возможность компенсировать потерю урожая в результате стихийных бедствий или погодных явлений.
Однако попробовать фрукты, выращенные в лаборатории, можно будет не скоро. Это совершенно новый проект, и после разработки ученым придется провести множество дорогостоящих и длительных клинических испытаний, чтобы доказать безопасность полученных продуктов. «Преодоление таких препятствий может занять годы, если не десятилетия», – говорят ученые.
Представьте гранат без кожуры и косточки – мммм, ради такого можно и подождать👌
@deepfoodtechnews
Ученые нашли натуральный способ подделывать запах и вкус мяса
Чтобы сделать растительное или клеточное мясо максимально похожим на натуральное, многие производители добавляют в состав синтетические вещества и ароматизаторы. Либо предлагают продукт, который мясом и не пахнет. Но немецкие ученые нашли способ имитировать аромат и вкус мяса с помощью натуральных ингредиентов – лука и грибов.
Мясной запах и вкус научились подделывать с помощью ферментации грибов давно. Например, корейские ученые обнаружили, что мицелий вешенки способен образовывать соединения мясного вкуса в присутствии аминокислот и сахаров. Но для подобных методов приходилось использовать синтетические компоненты. А на ферментацию уходило очень много времени – до 15 дней.
Группа ученых из немецкого университета Хоэнхайма под руководством исследователя Яньяна Чжана решила выяснить, можно ли заменить эти добавки овощами. Они перепробовали разные комбинации грибов и овощей. На «мясистость» тестировали разные виды лука, чеснок и черемшу. Лучшие результаты показал репчатый лук и лук-порей, а также зонтичный трутовик. Образцы лука ферментировали с помощью грибов в течение 18 часов. Полученный запах и вкус ученые описали как «жирный, мясной, похожий на ливерную колбасу».
Это не случайность. Физико-химический анализ показал, что ферментированный грибами лук содержит важнейшие ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ – бис (2-метилфурил) дисульфид – обладает характерным для мясных блюд запахом. По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом.
Команда рассчитывает, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. И обойтись без химикатов. Возможно, идею немецких ученых оценит словенский стартап, который ломает голову над тем, как ароматизировать «свиные» растительные ребрышки со съедобными костями.
Лучок и грибочки – идеальная компания даже без мяса🧅
@deepfoodtechnews
Чтобы сделать растительное или клеточное мясо максимально похожим на натуральное, многие производители добавляют в состав синтетические вещества и ароматизаторы. Либо предлагают продукт, который мясом и не пахнет. Но немецкие ученые нашли способ имитировать аромат и вкус мяса с помощью натуральных ингредиентов – лука и грибов.
Мясной запах и вкус научились подделывать с помощью ферментации грибов давно. Например, корейские ученые обнаружили, что мицелий вешенки способен образовывать соединения мясного вкуса в присутствии аминокислот и сахаров. Но для подобных методов приходилось использовать синтетические компоненты. А на ферментацию уходило очень много времени – до 15 дней.
Группа ученых из немецкого университета Хоэнхайма под руководством исследователя Яньяна Чжана решила выяснить, можно ли заменить эти добавки овощами. Они перепробовали разные комбинации грибов и овощей. На «мясистость» тестировали разные виды лука, чеснок и черемшу. Лучшие результаты показал репчатый лук и лук-порей, а также зонтичный трутовик. Образцы лука ферментировали с помощью грибов в течение 18 часов. Полученный запах и вкус ученые описали как «жирный, мясной, похожий на ливерную колбасу».
Это не случайность. Физико-химический анализ показал, что ферментированный грибами лук содержит важнейшие ароматические соединения мясных продуктов. Одно из веществ – бис (2-метилфурил) дисульфид – обладает характерным для мясных блюд запахом. По мнению ученых, высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом и ароматом.
Команда рассчитывает, что в будущем их открытия помогут сделать более аппетитными и ароматными растительные аналоги мяса. И обойтись без химикатов. Возможно, идею немецких ученых оценит словенский стартап, который ломает голову над тем, как ароматизировать «свиные» растительные ребрышки со съедобными костями.
Лучок и грибочки – идеальная компания даже без мяса🧅
@deepfoodtechnews