Оказывается, люди думают кишечником: теперь понятно, почему диета невыносима
#субботнийфудтех

Тот факт, что жирная и сладкая пища крайне притягательна для мозга, даже не оспаривается. Однако ученым не удавалось докопаться до молекулярной основы процесса и понять, как именно мозг нас вознаграждает. Новое исследование распутало внутренние нейронные связи:

1️⃣ За тягу к жирному и сладкому отвечают разные пути между кишечником и мозгом.
2️⃣ Информацию о потребляемых жирах и сахаре в мозг передает блуждающий нерв, который начинается в кишечнике. В итоге в центре вознаграждения мозга высвобождается дофамин.
3️⃣ Сочетание жиров и сахара в рационе вызывает усиление выброса дофамина и последующее переедание.

Главное в этом – первостепенная роль кишечника. «Мы определили, что ключевым фактором являются нервные клетки в кишечнике, а не вкусовые клетки во рту», – говорят исследователи.

Гипотезу проверяли на мышах. Ученые стимулировали блуждающие нервы кишечника животных светом. Это заставляло мышей активно искать пищу – разную, в зависимости от того, на какой участок воздействовали.

Когда ученые стимулировали сахарную и жировую цепь одновременно, выброс дофамина резко увеличивался, и мыши начинали переедать. Они продолжали есть, даже если общее количество калорий, потребляемых в сахаре и жирах по отдельности, оставалось прежним. «Это похоже на двойной удар по системе вознаграждения мозга», – заметили ученые.

Вывод: человеческий мозг может быть тонко запрограммирован на поиск сочетаний с высоким содержанием жиров и сахара. И сознательные усилия по сопротивлению тут бесполезны. «Связь между нашим кишечником и мозгом происходит ниже уровня сознания, – говорят исследователи. – Мы можем страстно желать еду такого рода, даже не осознавая этого».

Теперь ученые хотят научиться регулировать цепи вознаграждения кишечника и мозга, чтобы помогать людям противостоять соблазнительной еде.

Мы так надеялись, что думаем головой, но все как обычно 😬

@deepfoodtechnews

Мясо редкого угря вырастили в лаборатории

Израильская Forsea Foods вырастила мясо пресноводного угря из его эмбриональных клеток. Популяция этой рыбы в последние годы сокращается из-за чрезмерного вылова и загрязнения окружающей среды. По некоторым данным, 90% европейского или стеклянного угря уже уничтожено. Незаконный оборот этой рыбы – самый прибыльный бизнес для браконьеров.

Неудивительно, что цены на вкусную рыбку растут. Сегодня килограмм угря в японском ресторане стоит около $250.

Ситуацию намерены выправить производители альтернативной рыбы, которые учатся выращивать морских и речных обитателей в биореакторах. Так, израильская Wanda Fish Technologies планирует воспроизвести голубого тунца. А немецкая Bluu Seafood корпит над филе радужной форели.

В этом ряду выделяется стартап Forsea Food:
1️⃣ компания уже сделала свой продукт – первого в мире культивируемого угря;
2️⃣ цена на него будет сравнима со стоимостью обычного угря;
3️⃣ рыбу произвели принципиально другим методом.

Угря вырастили с использованием органоидов — крошечных пучков тканей. Органоиды состоят из эмбриональных стволовых клеток, которые берут из оплодотворенных яиц угря. Эти клетки могут развиться в любую ткань и образовать структуру настоящего мяса.

Обычно клеточное мясо требует использования большого количества факторов роста. К тому же многие стартапы отдельно выращивают разные виды тканей. Но органоиды уже содержат все клетки, мышцы, жир, соединительную ткань, и у них есть способность к самоорганизации. А значит на дорогой химии и каркасах для клеток можно сэкономить.

Метод подходит для рыбы и морепродуктов с однородным мясом. К примеру, мраморную говядину так не вырастить. А нежное и жирное филе угря – вполне.

Угорь производят без антибиотиков или гормонов. В нем ноль токсинов. Это важно, так как натуральный деликатес известен способностью легко абсорбировать в свою жировую ткань ртуть и содержащиеся в воде отходы.

Самодостаточный угорь без ртути и костей 🐟

@deepfoodtechnews

Fazer сделал шоколад из воздуха

Финская корпорация Fazer представила серию шоколадных батончиков Taste the Future. Они приготовлены с использованием солеина – «воздушного» белка, который делает компания Solar Foods. 

Батончик сделан из темного шоколада, сушеной клубники, фундука, овсяных хлопьев и солеина. Содержание последнего – всего 2%, так что высокобелковым продукт не назовешь. И пока что добавление солеина больше выглядит, как маркетинговый ход. Зато в шоколадке много железа, чем не могут похвастаться большинство растительных продуктов.

Воздушный белок получают путем ферментации с помощью микроорганизмов. В процессе участвуют углекислый газ, водород и кислород. Газы заменяют сахар в качестве источника энергии.

У солеина сильный питательный профиль: 65-70% белка, 5-8% жира, 10-15% пищевых волокон и 3-5% минералов. Он также содержит железо и витамины группы В, которые обычно получают из ингредиентов животного происхождения. Воздушный белок не имеет запаха и нейтрален по вкусу. Им можно заменять белок в напитках, макаронах, хлебе, молочных и других продуктах.

Fazer неспроста решила добавить инновационный ингредиент в шоколад. Корпорация является крупнейшим акционером Solar Foods и явно думает на несколько шагов вперед. Пищевой гигант планирует сокращать выбросы. А солеин выделяет в 100 раз меньше парниковых газов по сравнению с мясом и в 5 раз меньше по сравнению с растительными белками. 

Но дело не только в экологичности белка. Solar Foods скоро достроит завод по выпуску солеина. В год он будет выдавать 160 тонн порошка. Если учесть, что на порцию уходит 20 граммов белка, мощности хватит на изготовление 8 млн единиц продукта. С масштабированием цена солеина будет снижаться. А значит у Fazer появится дешевая альтернатива молочному белку.

Экспериментальный шоколад с воздушным белком уже поступил в магазины Сингапура, где его одобрили пару лет назад одобрили к продаже.

Корпорация, которая пускает деньги на ветер воздух 💨

@deepfoodtechnews

Электрогрунт ускорил рост злаков на 50%

В Линчепингском университете (Швеция) разработали электропроводящий грунт. Инновация под названием eSoil в перспективе позволит ускорить рост растений. Грунт представляет собой пористый материал из целлюлозного нановолокна, смешанного с хорошо проводящим электричество полимером.

Ученые отталкивались от идеи, что корни растений способны ощущать электрические поля и используют их, чтобы расти вглубь земли. Для проверки гипотезы они высадили одну группу ячменя в электропроводящий грунт для гидропоники. Вторую – в популярный грунт для гидропоники на базе минеральной ваты. За тем, как прорастали зерна ячменя, наблюдали в первые 15 дней после высадки.

Эксперимент показал, что в электрогрунте ячмень прорастал значительно активнее и формировал более мощную корневую систему. В среднем через две недели биомасса у ростков в eSoil была на 50% выше аналоге на базе минеральной ваты. Причина – во время электростимуляции корни активнее поглощали азот из грунта. А питательных веществ растениям требовалось меньше.

Электрогрунт, в теории, можно использовать везде, где выращивают на гидропонике: салат, зелень, некоторые овощи. Логичным кажется вариант вертикальных ферм.

Со злаками экспериментировали с помощью электричества впервые. Как конкретно их будут выращивать на инновационном грунте, пока неясно.

В перспективе с помощью электрогрунта можно будет сэкономить на удобрениях для выращивания злаков ➡️ снизить их себестоимость ➡️ уменьшить нагрузку на природу.

Даже растения нужно стимулировать, чтобы они быстрее шевелились 🌱

@deepfoodtechnews

Право на имя: как у продуктов отбирают названия (часть 1, окончание здесь)

Когда не удается победить производителей растительных альтернатив честно, в ход идут законодательные ограничения. Аналоги по всему миру сталкиваются с проблемой маркировки своей продукции.

Южная Корея
В Южной Корее под конец 2023 года запретили писать «говядина», «свинина», «молоко» или «яйца» на этикетках продуктов растительного происхождения. Якобы чтобы избежать путаницы. При этом можно использовать слова, которые описывают природу продукта или название заменяемого сырья. То есть «веганское яйцо» продавать нельзя, а «омлет на растительной основе» можно. Забавно, что перед этим страна представила национальный план по поддержке растительных альтернатив. Потому что и рынок перспективный, и продукты более здоровые. А тут как будто бы одна рука не знает, что делает другая.

Евросоюз
В Евросоюзе уже несколько лет запрещено использовать слова «молоко», «масло», «йогурт», «сливки» и «сыр» для растительных аналогов. Исключение сделали только для арахисового масла, какао-масла и кокосового молока. Все растительные продукты равны, но некоторые - равнее других.

Франция
Франция не ограничилась молочными названиями и запретила альтернативным производителям использовать «мясные» слова. В списке 21 название, в том числе стейк, эскалоп и ребрышки. В колбасе и беконе содержание растительного белка не должно превышать 6% (то есть российские сосиски контроль не прошли бы).

Италия
В Италии вовсе приняли закон, запрещающий производство и продажу клеточного мяса. Также закон запрещает использовать для растительных заменителей наименования обычных мясных продуктов. В правительстве заявляют, что это защитит итальянские кулинарные традиции, местных производителей и здоровье людей. Недобросовестная конкуренция всегда прикрывается лозунгами в духе «мы за все хорошее против всего плохого».

@deepfoodtechnews

Право на имя: как у продуктов отбирают названия (часть 2, начало здесь)

«Есть тренд на отмену натуральных названий альтернативных продуктов. Организаторы этой борьбы - традиционные производители. Они боятся потерять кусочек рынка. Но есть и обратные примеры. В США тренд на «не-мясное мясо» возглавили крупные комбинаты. Пошли по пути «не можешь предотвратить бунт, возглавь его», – поясняет Михаил Чарный, директор по науке Бюро научно-технологического и финансового сопровождения.

С этой культурой отмены борются напористые альтернативщики. Шведский производитель овсяного молока Oatly судился за право использовать термин «молоко» в своей рекламной кампании. Тяжба с Торговой ассоциацией британской молочной промышленности Dairy UK длилась четыре года. Поводом стал слоган «Post Milk Generation» («Поколение после молока»). В Великобритании официально запрещено использовать терминологию традиционной молочной промышленности в отношении продукции, «которая не является выделениями молочных желёз». Однако Oatly доказал, что его слоган не вводит потребителей в заблуждение.

Наша позиция: потребитель должен четко осознавать, что именно он покупает. Если один человек хочет коровье молоко и свиную вырезку – на здоровье. Если другой предпочитает нутовое молоко и растительное мясо – тоже без проблем. Главное – быть корректными с покупателями и прямо указывать на этикетке, что он выбирает именно «растительную сметану» или «нутовые котлетки». Это обязательный честный минимум. А запреты, подобные европейским или южнокорейским, – это такое же проявление недобросовестной конкуренции, как писать крупно «сметана» и мелко «из заменителей молочного жира» на этикетке.

@deepfoodtechnews